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黑心食品流竄,食安頻拉警報,睽違兩年,即將在7月中旬揭幕的台灣美食展大陸館有請貴州登場,台灣觀光協會會長賴瑟珍點出:「辣是香辣,酸是天然,貴州孕育豐富的中藥與菇蕈,再加上少數民族的文化融合,發展出獨具一格的飲食態度與養生方法。」

除了大陸領導習近平微服品嘗的花溪牛肉粉、仡佬族世代相傳的灰豆腐果、不吃就會頭昏的苗族酸湯魚,以及貴州庶民麵點腸旺麵等,都在展期四天的台灣美食展中亮相。

跟隨美食展籌備會出訪貴州,到了餐廳直闖廚房,進入部落便問習俗,試吃加訪談,紀錄貴州美食的一二,深入了解多元融合的舌上精髓。

油辣椒:又稱糍粑辣椒,把貴州乾辣椒泡水還原,用機器打碎成粗顆粒狀,加入菜籽油以小火煉製40分鐘以上,並在中途加入花生和豆豉、醬油、雞粉等調味。油辣椒可涼拌米豆腐,可做蘸料。

貴州 糟辣椒

糟辣椒

糟辣椒:又稱酸辣椒,不光是餐廳,幾乎每家都自製糟辣椒,是貴州最常見的加工辣椒。長度20公分的新鮮紅辣椒10斤,洗淨、擦乾、去蒂、剁碎,與少許生薑一起剁碎,加入少許生薑末,拌鹽巴8兩,茅台酒2兩,封罈2個月即成,製作酸湯魚與糟辣魚必備。

吃香蟲 侗族

吃香蟲

吃香蟲:少數民族依山而居,靠河為生,就地取材,昆蟲與蟲蛹富含高蛋白質,亦是隨手可取的食物,例如蚱蜢、竹蟲、蜂蛹等或炸或炒,皆可入菜。而居住在黔東南的侗族,春季採集正在繁殖的大黑螞蟻,曬乾泡水飲用,做為袪風除濕、強壯筋骨、消除疲勞的天然藥材,初見曝曬黑蟻的陣仗,以為在曬黑米。

盜汗鍋與盜汗雞:原出自貴州貞豐縣,又稱貞豐汽鍋,是雙層瓦製蒸鍋,內鍋周側上緣有8至24個氣孔,食材入鍋,不加水,蓋上蓋,入蒸籠,在鍋蓋內凹之處加冰水,使熱氣遇冰水,如冒汗一般滲透下來,蒸製時間長達7至8小時之久。

黑松露刺身 貴州

黑松露刺身

黑松露刺身:雲貴高原盛產食用菌,亦適合進行人工栽培,諸如:靈芝、冬竹笙、蜜環菌、香菌、黑木耳等,而生長期類似冬蟲夏草的天麻,產自貴州,自古有名,至於近年來種植黑松露有成,由於量少價昂,新鮮切片,搭配其他蔬果食用,成為宴席亮點。

宮保肉丁:俗稱宮保雞丁,是清末名將丁寶楨愛吃的辣椒炒雞丁,成為貴州、四川、山東起爭奪的地方代表性菜餚,而丁寶楨是貴州人,後人推測他的貴州腔讓廚師誤會為愛吃辣,誤打誤撞在擔任山東按察使時發明了宮保雞丁。

臘排與臘肉製品:臘肉是貴州的土特產,每到臘月,家家戶戶慶豐收宰年豬,養了一年的大肥豬先醃後燻,而且是掛在火坑上天天燻乾,所以顏色特別黑,風味特別好。而彝族有奇特的臘排,把醃好的排骨一根根穿進豬腸裡,再經燻製與風乾,排骨受到豬腸衣的保護,油脂不耗,肉排不硬,蒸熟啃食,別具風味。

小米喳 苗族

小米喳

小米喳和清明粑:少數民族的主食是糯米、小米、玉米、黃豆等,苗族常吃的黃粑是蒸熟的黃豆加糯米與紅糖搥打而成,有的還多摻了小米或玉米。彝族吃的發粑則是糯米漿發酵炊製而成,至於清明節前一定要吃的清明粑,就像台灣的鼠麴粿,在糯米中揉進了鼠麴的汁液。

醃魚 侗族

醃魚

醃魚:侗族的特殊食物,在寒露至霜降時,將拌好的辣椒粉、花椒粒、生薑絲、甜酒釀、鹽巴等,塗在不刮鱗的稻田鯉身上,包括魚肚子在內,再與糯米飯一層層交錯堆疊在罈子裡,以葉子覆蓋,最後用重石壓住,放置一至二個月即可直接食用。

牛瘪:又稱百草湯,黔東南苗族與侗族招待上賓殺牛羊,取其腸胃中尚未消化的食物,擠出汁液,加入膽汁與陳皮、花椒、生薑等,入鍋慢火熬煮,再去除浮沫,瀝出湯汁,加入辣椒、蔥蒜、牛羊肉與內臟等熬煮即成。顏色像嬰兒青屎,味道似發酵魚露。

糕粑稀飯和糕粑:大米多,糯米少,填入木模中,放在茶壺蓋上蒸熟成糕粑,另一邊是藕粉和太白粉和冷水調開,沖入熱水成濃芡,放入糕粑,撒上冬瓜糖、白芝麻、白糖、花生仁、最後加玫瑰醬與紅糖汁,吃時全部攪散了混合著吃。糕粑稀飯是青岩古鎮的特產,青岩產玫瑰,玫瑰是香氣的靈魂。另外糕粑亦有乾式吃法,在表面上塗上紅糖芝麻醬。

酸湯魚:少數民族吃酸,每家都有酸罈,最常見為白酸與紅酸,前者是洗米水或清粥湯放置爐火邊發酵,後者則將6月盛產的野生番茄毛辣角打碎、加入鹽巴、木漿子封罈,發酵製成,再將活魚、木漿子(馬告)、糟辣椒、香菜等放入酸湯中熬煮,愈煮湯愈鮮。在當地有「三日不吃酸,走路打(足竄)(足竄)」的說法,追根究底是早期食鹽管制,天然發酵酸含鈉,吃下去就不會四肢無力,頭昏腦脹。

青岩香辣脆 青岩古鎮

青岩香辣脆

青岩香辣脆:整個青岩古鎮都是紅通通,有人賣雞丁炒辣椒的雞辣角,也有人賣辣椒乾燥調味,或灌糯米或花生的香辣脆與香辣絲,無論是現炒當菜吃的雞辣角,或像餅乾般酥脆的香辣脆,都是觀光客必買伴手。

青岩豆製品:青岩水好,豆製品多,而且多經乾燥處理,保存攜帶更方便,除了最常見的腐竹,另有豆腐棒、豆腐結、泡豆腐、豆腐乾、霉豆腐等,泡水還原,散發焙火豆香。

獨山鹽酸菜:布依人手工自製,清代曾國藩愛吃,進而成為貢品,傳統酸菜意外混合甜酒而成,可直接食用,亦能與魚肉同燒,知名作家魯迅嘗過後,封為不可不吃的中國最佳素菜。

煳辣椒和豆腐乳:貴州、四川和湖南都愛吃辣,四川有麻辣,湖南嗜鮮辣,貴州重香辣,其中煳辣椒最具代表性,強調柴火烘烤,竹筒手搓,工法傳統,味道極香,微苦而不辣。貴州菜注重蘸水,煳辣椒粉必備,再佐以蔥薑蒜、醬油或豆豉或豆腐乳等,或添加折耳根、木漿子、酸蘿蔔,豐富菜餚風味。而豆腐乳表面沾滿煳辣椒粉,也是特色。

折耳根:魚腥草的根,形似榕樹氣根,不管是切段涼拌或熱炒,或剁碎佐味,折耳根在料理中如影隨形,而且一咬到就知道,濃冽腥氣令人難忘。然而貴州人吃折耳根是得意的,在SARS肆虐時,魚腥草做成的藥品是良方,生食折耳根的習慣讓每個貴州人都百毒不侵,頭好壯壯。

因為流行病學的調查發現,地中海附近國家的心血管疾病罹患率較歐美其他國家低,使得大家開始研究什麼是地中海飲食,除了大量新鮮的蔬果、豆類、酸奶的攝取之外,日常使用的橄欖油也是讓心血管疾病罹患率降低的重要食物,因此橄欖油也變成炙手可熱的健康食材。

一般市售橄欖油依製程來分大概可分成:第一道初榨冷壓特級橄欖油(Extra Virgin)、橄欖原油(Virgin)及純橄欖油(Pure)和橄欖渣油(Pomace),其中以第一道初榨冷壓特級橄欖油保存最多的營養素。

橄欖油是地中海飲食的主角之一

橄欖油是地中海飲食的主角之一

「單元不飽和脂肪酸」來加分

橄欖油為何對心血管疾病的預防有幫助?主要是橄欖油中的單元不飽和脂肪酸含量相當高,可以幫助降低血液中總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇(LDL)的濃度,可預防血管硬化。除此之外,未精製的冷壓特級橄欖油中所保留的多酚類與維生素E,都是相當好的抗氧化劑,有保護心血管、抗癌、抗衰老的功效。

依照衛生福利部每日飲食指南建議,飲食中油脂的建議攝取量每人每天約3-7茶匙,最好符合飽和脂肪酸:單元不飽和脂肪酸:多元不飽和脂肪酸的比例為1:1:1的攝取量。油脂所含的脂肪酸成分與比例不同,對人體的健康影響也不同。平常應多選用單元不飽和脂肪酸較高的橄欖油、油菜籽油、紅花籽油。

脂肪酸種類及來源

脂肪酸種類
油品來源
對人體健康的影響
飽和脂肪酸
豬油、牛油等動物性油脂,棕櫚油、椰子油
應適量攝取,攝取過多飽和脂肪酸,易導致心血管及慢性疾病
多元不飽和脂肪酸
沙拉油、葵花油、蔬菜油、玉米油
可提供人體無法自行合成的必需脂肪酸
單元不飽和脂肪酸
橄欖油、油菜籽油、芥花油、紅花籽油
有助於降低血液中低密度膽固醇濃度

 常見食用油脂肪酸含量比例

油品
飽和脂肪酸含量(%)
單元不飽和脂肪酸含量(%)
多元不飽和脂肪酸含量(%)
橄欖油
16.25
72.85
10.90
玉米油
13.86
26.51
59.62
沙拉油
15.68
22.73
61.59
花生油
22.68
40.61
36.69
葵花油
11.83
23.28
64.89
純芝麻油
15.58
40.66
43.75
棕櫚油
49.13
35.8
15.1
椰子油
90.19
8.11
1.69
奶油
72.97
24.39
2.63
豬油
39.34
44.50
14.46
牛油
54.23
43.70
2.06
雞油
34.88
46.80
18.31

每種油品都會有原來食材的特殊風味

每種油品都會有原來食材的特殊風味

關鍵發煙點

平時選用油品時應以烹調溫度與油品的發煙點作為選擇依據,發煙點是油品加熱到開始冒煙的溫度,也是油品開始裂解變質的溫度。所以當需要油炸或高溫大火快炒時,可選擇發煙點較高的油品。一般而言,越精製、雜質越少的油品發煙點越高,但當油品重複使用時,因油中留有食物殘渣,就會使發煙點降低,所以一再重複使用的回鍋油,發煙點就比原來的油品低,很容易就出現油品質變。同樣的許多未精製的冷壓油品,其中所含的營養素種類較多,在油品加熱過程中就如同雜質的作用,使得發煙點較低,所以多數冷壓的油品不適合高溫烹煮。而選擇冷壓油品的目的就是要攝取其中天然的各種抗氧化營養素,所以若用高溫來烹調不僅吃不到其中的抗氧化營養素,反而吃到被破壞的油脂,豈不是多花錢又傷身。

第一道初榨冷壓特級橄欖油發煙點大約190℃,而橄欖原油及純橄欖油發煙點大約為200-220℃,隨著精製度增加,橄欖渣油的發煙點最高約為238℃。

在台灣很多人喜歡用大火快炒來烹調食物,但隨著健康意識的抬頭,越來越多人會選用冷壓特級橄欖油,一般而言先水煮後再加油拌一拌,或是利用「水炒」的方式來降低油溫,這樣都可將冷壓特級橄欖油中的多酚類、維生素E盡量保留下來。

降低油溫可保存橄欖油中的營養價值

降低油溫可保存橄欖油中的營養價值

常見食用油發煙點

油品種類
發煙點
蓬萊米油
250℃
橄欖油
190℃
大豆沙拉油
245℃
花生油
162℃
紅花籽油
229℃
烤酥油
232℃
葵花油
210℃
精製豬油
220℃
玉米油
207℃

橄欖油之保存

油脂中的多元不飽和脂肪酸是最容易被氧化變質的,而單元不飽和脂肪酸雖相對穩定,但也是怕光、怕熱、怕與空氣接觸。不論哪一種油一旦被氧化,產生酸敗和油耗味時,就代表這些油已經變質,所以選購的時候,特別是要選購第一道初榨冷壓特級橄欖油時,必須注意其包裝材質和保存條件。第一道初榨冷壓特級橄欖油含有較多的抗氧化營養素,大部分的抗氧化營養素都具有特別容易被氧化的性質,也就是抗氧化營養素常常犧牲小我來保護其他營養成分或是身體細胞。因此在選購冷壓特級橄欖油時,最好選擇較厚且不透光的玻璃瓶的小包裝,並存放在陰涼處,切莫放在溫度高的鍋爐旁,這樣才能有效阻隔光、熱和空氣。油脂在拆封後放久了就容易被氧化酸敗,因此應選擇小包裝盡速用完,以保持冷壓特級橄欖油的新鮮度。

認真挑安心吃

每一種油品都會有它原來食材的特殊風味,但是越精製,原始食材的特殊風味就越來越淡,甚至只剩下油的味道。選購油品時,盡可能先聞一聞,或者嚐嚐看是否還保有原來的香氣,另外,用少許的油品擦在皮膚上,看看是否容易被皮膚吸收,也是一種評鑑油品的好方法。冷壓特級橄欖油也一樣,除了有橄欖特殊香味,顏色呈現淡綠色之外,好的橄欖油塗抹在皮膚上是很容易被吸收、不黏膩的。

除了慎選油品之外,適當的攝取量也很重要,畢竟1公克油脂的熱量就有9大卡,而且油脂可以增添食物香氣與製造柔順多汁的口感,所以一不注意很容易就食用過量,造成肥胖。因此選擇油品時可以掌握「質重於量」的原則,選好油,吃對油才有助於健康。