圖解貴州美食｜料理・台灣

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黑心食品流竄，食安頻拉警報，睽違兩年，即將在7月中旬揭幕的台灣美食展大陸館有請貴州登場，台灣觀光協會會長賴瑟珍點出：「辣是香辣，酸是天然，貴州孕育豐富的中藥與菇蕈，再加上少數民族的文化融合，發展出獨具一格的飲食態度與養生方法。」

　　除了大陸領導習近平微服品嘗的花溪牛肉粉、仡佬族世代相傳的灰豆腐果、不吃就會頭昏的苗族酸湯魚，以及貴州庶民麵點腸旺麵等，都在展期四天的台灣美食展中亮相。

　　跟隨美食展籌備會出訪貴州，到了餐廳直闖廚房，進入部落便問習俗，試吃加訪談，紀錄貴州美食的一二，深入了解多元融合的舌上精髓。

　　油辣椒：又稱糍粑辣椒，把貴州乾辣椒泡水還原，用機器打碎成粗顆粒狀，加入菜籽油以小火煉製40分鐘以上，並在中途加入花生和豆豉、醬油、雞粉等調味。油辣椒可涼拌米豆腐，可做蘸料。

　　糟辣椒：又稱酸辣椒，不光是餐廳，幾乎每家都自製糟辣椒，是貴州最常見的加工辣椒。長度20公分的新鮮紅辣椒10斤，洗淨、擦乾、去蒂、剁碎，與少許生薑一起剁碎，加入少許生薑末，拌鹽巴8兩，茅台酒2兩，封罈2個月即成，製作酸湯魚與糟辣魚必備。

本文為節錄內容，完整文章請訂閱《料理．台灣》。

餐飲消息

因為流行病學的調查發現，地中海附近國家的心血管疾病罹患率較歐美其他國家低，使得大家開始研究什麼是地中海飲食，除了大量新鮮的蔬果、豆類、酸奶的攝取之外，日常使用的橄欖油也是讓心血管疾病罹患率降低的重要食物，因此橄欖油也變成炙手可熱的健康食材。

一般市售橄欖油依製程來分大概可分成：第一道初榨冷壓特級橄欖油(Extra Virgin)、橄欖原油(Virgin)及純橄欖油(Pure)和橄欖渣油(Pomace)，其中以第一道初榨冷壓特級橄欖油保存最多的營養素。

「單元不飽和脂肪酸」來加分

橄欖油為何對心血管疾病的預防有幫助？主要是橄欖油中的單元不飽和脂肪酸含量相當高，可以幫助降低血液中總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇(LDL)的濃度，可預防血管硬化。除此之外，未精製的冷壓特級橄欖油中所保留的多酚類與維生素E，都是相當好的抗氧化劑，有保護心血管、抗癌、抗衰老的功效。

依照衛生福利部每日飲食指南建議，飲食中油脂的建議攝取量每人每天約3-7茶匙，最好符合飽和脂肪酸：單元不飽和脂肪酸：多元不飽和脂肪酸的比例為1：1：1的攝取量。油脂所含的脂肪酸成分與比例不同，對人體的健康影響也不同。平常應多選用單元不飽和脂肪酸較高的橄欖油、油菜籽油、紅花籽油。

脂肪酸種類及來源：

脂肪酸種類	油品來源	對人體健康的影響
飽和脂肪酸	豬油、牛油等動物性油脂，棕櫚油、椰子油	應適量攝取，攝取過多飽和脂肪酸，易導致心血管及慢性疾病
多元不飽和脂肪酸	沙拉油、葵花油、蔬菜油、玉米油	可提供人體無法自行合成的必需脂肪酸
單元不飽和脂肪酸	橄欖油、油菜籽油、芥花油、紅花籽油	有助於降低血液中低密度膽固醇濃度

常見食用油脂肪酸含量比例：

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