山本敦彥

現任|  台灣山崎(股)公司 生產部資深經理

年齡|  1976年出生

專長|  麵包

經歷|  日本山崎製パン株式会社

聖地亞哥橄欖油佛卡恰

佛卡恰是義大利代表性麵包，樸實的造型有著軟Q的口感，鬆散多洞耐嚼的清爽組織，使用智利原裝進口聖地亞哥頂級初榨冷壓橄欖油提味，展現出道地義式風格。此橄欖油酸價低於0.2%，融合了Arbequina, Frantoio, Leccino三種橄欖品種的優點與特色，口感清新、結構均衡，屢獲國際獎項殊榮，完美搭配各式料理。

• 材料清單：

日本進口專用小麥粉(法國粉+高筋粉)、砂糖、鹽、酵母、改良劑、水、智利聖地亞哥頂級初榨冷壓橄欖油

• 製作程序：

1. 1. 將小麥粉(法國粉+高筋粉)、砂糖、鹽、酵母、改良劑、水及一半的智利聖地亞哥頂級初榨冷壓橄欖油攪拌均勻成麵團，麵團攪拌至適當筋度(約28℃)，進行基本發酵60分鐘。麵團翻面後加1/4橄欖油，發酵30分鐘；再翻面加另外1/4橄欖油，發酵30分鐘。
   2. 分切麵團每個約100g。
   3. 搓圓整型後，靜置鬆弛20分鐘。
   4. 用擀麵棍擀成直徑12cm圓形，放至烤盤，發酵60分鐘。
   5. 發酵完成後抹上橄欖油1g，並用手指沾橄欖油戳7個洞，以上火210、下火210烘烤12分鐘，出爐後再抹上橄欖油1g即可。

講到「法國」給予一般大眾的印象，總離不開「浪漫」、「時尚」、「富有藝術氣息」、「擁有悠久歷史文化」等形容詞。而進一步說到世界著名的「法國菜」，於世上流傳幾百年歷史的法國飲食文化，代表著「精緻的料理」、「頂級的餐飲環境」、「所費不貲的價格」、「拘謹的用餐禮儀」，如此而言，相較於其它在台灣的異國料理如美式、義式餐飲的普及化，這些也是讓台灣普遍市井小民望之卻步並且無法輕鬆登門踏入法國餐廳的幾個原因之一。法國菜在台灣，透過享譽台灣西式餐飲界，有「台灣法式料理泰斗」名號的林炳章師傅來談，是再適合也不過了。

一把菜刀的故事

現任「頂鮮101美食美景餐廳」行政主廚顧問的林炳章師傅，私底下人稱「章師」(jiong-sai，以台語發音)，十五歲入行學習西式餐飲，至今在餐飲界已超過五十年的廚齡。台灣早期在廚房裡當學徒非常辛苦，章師打趣說，支撐他的動力就是在廚房有很多東西可以吃，但其實能讓他成就今日在餐飲界的地位，最大的立基點是來自於對料理的熱情以及興趣。約莫五十年前，章師在故鄉友人的引薦之下進入飯店工作，當時飯店的西式餐飲多以美式料理為主，並且外籍廚師居多，為了看懂外籍師傅開的菜單，好學向上的章師還去補習班學習英文、日文，對此，學歷不高的章師總自嘲自己英文字寫的比國字還漂亮，但這也開啟日後章師與法國菜之間的契機。

談到恩師-林金春，章師很是感恩，卻也感慨西式料理的師徒制在台灣逐漸沒落。早期的西餐拜師，師傅對徒弟十分嚴格，尊師重道是基本倫理，有大有小(台語)的觀念是第一天進廚房就要知道的原則。當初章師拜林金春師傅為師，三十年後，林師傅將一把菜刀傳給章師，直到這一刻才算真正完成拜師。原來在這段期間，林師傅一直在觀察章師，從廚房的細節程序到他的為人處事，就是要確定這把刀是傳承給對的人。如今在台灣，由洪昌維理事長所成立的台灣白帽協會訴求兩大理念：倫理傳承、技藝傳承，也是希望重整台灣西餐的師徒制進而提昇台灣西式廚師的廚藝與專業水平。 

頂級美食的推動者

民國六十八年，台灣第一家引進正統法式精緻餐飲的餐廳-「亞都麗緻巴黎廳1930」；相隔兩年，「來來飯店-安東廳」(後更名為台北喜來登大飯店)於民國七十年成立。這兩家法國餐廳開啟了法國菜在台灣的草創時代，也奠定之後法式料理在台灣餐飲界的基礎。章師是台灣早期進入安東廳學習法國菜的第一批學徒，後來出師的除了章師，較廣為人知的還有法樂琪的Jimmy張振民以及後來轉任教職的洪志鴻。台灣法式料理最早期的第一代師傅，除了來自於外籍廚師之外，台籍師傅多以高齡九十歲左右，是開啟法國菜在台灣的先驅，也是正統技藝傳承的領航者；第二代如章師等人，分布年齡在六十到七十歲這個區間，延續傳統精神，穩定法國料理在台灣等同頂級美食的代名詞，也成為台灣精緻美食的表率；第三代的法國菜師傅，有些到法國當地專業餐飲學校就讀，亦或是在國外飯店或餐廳工作接受國際觀的視野，甚至是透過世界米其林主廚的來台開業，為台灣帶來新式法國料理的風潮，也悄悄掀起一波正在改變的新樣貌，備受矚目的例如「當代法式料理 Simple Table Alléno Yannick (S.T.A.Y.)」以及被評為全球最佳主廚榮耀的台灣主廚江振誠。

講究的法國菜

        接受正統法國菜教育的章師認為，真正道地的法國菜的先決要點就是新鮮的原料一定要從法國進口，好比法國馬鈴薯的香氣及口感鬆度就遠勝於台產，如此一來口味才夠道地。另外莫過於使用當令食材，經典的「法式蘆筍佐香菇橄欖油」，道地做法需選用當季四月的法國白蘆筍，搭配法國牛肝菌、蘑菇、蕃茄乾以橄欖油拌炒再加上肉桂葉、羅勒等香料製成。微酸的配料彰顯蘆筍的鮮甜，不需過多的烹調方式，這是堅持當季食材才有的美味。

        與魚子醬、松露並列為「世界三大珍饈」的鵝肝，雖然製成手法備受爭議，但因為多汁油潤的口感，在法國人心中有著難以抹去的地位。烹飪尤其以煎的手法最能帶出鵝肝的香氣，如「香煎鵝肝佐白酒果泥」搭配以甜白酒熬製成的蘋果泥，清爽開胃減輕鵝肝的油氣。

        說到賦予法國菜的靈魂要角-醬汁，章師強調，要看一家法國餐廳的醬汁做的如何，先點一道「consommé(牛肉清湯)」就對了。道地的consommé必須是透明、清淡且帶有香氣，需費時熬煮兩天才能完成，澄清的湯色關鍵在於第二天加入蛋白以吸取漂浮於湯上的雜質。從這道最基本的consommé便能看出這家主廚的功力如何。而法國菜烹調重點之一，在選擇主食上，肉類等級一定要高，像是羊排挑選約三個禮拜飼養期的吃起來最嫩；海鮮類則首選新鮮。

傳統即是創新

即使遵循傳統作法是維繫道地法國菜的關鍵之一，但章師也感受到世代的更新以及技術的發展，的確在烹調上有了大躍進，例如過往低溫烹調是道費工的程序，如今新技術的發明可以讓機器取代人力，並且做出來的料理口感差別不大，也逐漸成為現代主流烹飪手法之一。但近期另一股在全球逐漸嶄露頭角的「分子料理」，在章師的看法而言，雖然新鮮感高，但在健康意識看漲的聲浪下，以食用化學物製成的料理，還是難以成為大眾主流，後續發展有待觀察。

章師認為隨著時代的演進及口味的挑剔，以往一道菜的醬汁大約是100公克，現在大約只需20公克左右；主菜從一份約150公克如今100公克，減少份量讓主菜更精緻、道數變多，雖有改變但傳統精神不變。

資訊網路及交通的發達有利於各國優秀廚師相互間交流，世界上其它各地的法國菜多少會融入當地的飲食文化，再加上環保意識抬頭，「當令、當地食材」的標語開始受到重視。章師雖然強調道地的法國菜必須完全源自於法國，但食材進口價格逐年攀升，當理想面迫於現實考量，就不得不改變做法，留存精神價值。

法國菜在台灣未來的展望

法國菜在台灣發展至今不到四十年，章師坦白說，法國餐廳在台灣很難生存。要走正規路線的法國菜，除了五星飯店如亞都麗緻巴黎廳1930及喜來登安東廳等能夠負擔高昂的食材及人事成本，現今在台灣的法國菜多改變型態以因應時代主流，開始走向「精簡化」、「大眾化」、「在地化」。台灣忙碌的社會風氣使得台灣人無法像法國人一樣吃一頓飯耗費三個小時還能如此優雅，菜色的精簡化縮短時間卻保有法國菜精神；以往吃一頓法國料理動輒上千、上萬的價格，現在幾乎只要一半的價錢就能吃到，價格上的大眾化拉近法國菜與台灣人之間的距離；法國型男主廚Yannick Alleno曾說「沒有比當地食材更新鮮的！」，台灣以農立國，許多在地生產的農產品如果用在料理上更能突顯食材的特性及美味，這也是台灣坊間的法國菜大多標榜使用在地化且當令的食材，結合法式烹調手法，依舊美味。

在台灣要吃到傳統的法國菜，不如就飛到法國去吃吧！如今新式法國料理正在台灣掀起一陣旋風，你，嚐法了嗎？