享有台灣小吃第一盛名的蚵仔煎，多年來其地位屹立不搖。而蚵仔麵線、蚵仔粥、甚至蚵嗲等小吃，讓台灣的小吃文化多樣而豐富。然而，上游的的養蚵產業是否健全，才是真正能夠撐起台灣的蚵仔飲食文化的重要功臣。此篇文章將帶領讀者了解台灣的養蚵文化始末。
台灣養蚵的緣起
在台灣，「牡蠣」一般通稱為「蚵仔」（台語發音），在中國大陸則稱為「海蠣子」、「蠔」、「蠣黃」等，由於其營養價值頗高，因此又有「海底牛奶」之美譽。中國養殖牡蠣的歷史可以追溯到北宋時期，至今已有近千年的歷史。但牡蠣與台灣的關係可追溯到四百多年前的荷據時期，當時《熱蘭遮城日記》已有相關記載，之後，鄭成功治台所徵收的魚稅--「蠔」，指的即是牡蠣。根據日治時代的《台灣水產》記載，台灣的牡蠣養殖方式源自中國大陸，當時是以插竹式的養蚵在鹿港從事養殖工作，距今已有三百多年，因此鹿港也是台灣插竹養蚵的發源地。但養蚵的發源地尚有另一說法，日本人萱場三郎指稱嘉義東石才是養蚵起源地，並提到約在1719年時由泉州人將牡蠣養殖帶到嘉義。
牡蠣品種一般分法國銅蠔、澳洲石蠔、以及太平洋蠔等三大類，若要細分，台灣的牡蠣品種尚有18種，但也有14種之說，不過主要多屬於太平洋蠔這一類。考量颱風的因素，在台灣的牡蠣養殖期約八個月至一年即採收，所以體型上較小，但也有蚵農養殖約兩年的老蚵，體積較大，賣的價格也較好。
在台灣，牡蠣養殖區主要是利用潮間帶或河川出口附近，淡海水交界、低潮時露出水面的地區養殖，養殖方法則有浮棚式(深水垂掛式)、倒棚式(平掛式)、以及直立式立棚三種。前述所提到的插竹式已較少人使用。
台灣養蚵的主要地區以彰化王功、雲林台西、嘉義東石、以及台南七股四大區為主，外島的澎湖也是重要產區，並以盛產石蚵聞名。在台灣本島的四大產區中，蚵苗以雲林台西為最大產地，不僅是蚵苗，台西的中蚵或是成蚵甚至都銷到台南、嘉義等地進行加工。雲林漁會蔡科長則以台西或西湖等地之人力不足為由來解釋雲林牡蠣銷售到外地養殖加工的原因：
雲林的養蚵產地以蚵苗較多的台西為主，主要是因為地理環境的關係，當地的浮游生物較多，水質又濁又清，台南則因水質太清，所以他們都來台西買蚵苗。口湖、四湖鄉則是成蚵較多，有些是養到中蚵之後送到台南去養肥。我們這裡有自己剖、自己賣蚵仔，但賣到嘉義與台南的都是整籠，都是沒有剖的蚵條，因為台西與口湖的產量很大，人手不夠，沒辦法自己剖。如果是自己剖的，都是賣到台北，利潤也較高。
雲林台西的養殖區
養蚵人家的現況與傳承
記得筆者拜訪嘉義東石和雲林台西這兩個小鎮，映入眼簾的第一個畫面，便是路邊成簍的蚵殼，另外，還有路邊有幾位老人家坐在成堆的牡犡從事剖蚵的工作。我猜想，這些工作都是當地老人家要賺取零用錢的最佳方式吧！住在嘉義東石、有四十年養蚵經驗的蔡先生說到他從事這一行業的始末，也提到剖蚵人家的海口生活：
我十七、十八歲就算正式在養蚵了，以前大概是八歲左右開始幫家裡的忙。最早家裡是養蚵，後來放蛤蠣，蛤蠣死了，我們又再養蚵仔。這四、五十年都在養蚵仔。養蚵對於東石人沒甚麼意義啦，對於海口人來說，就是要做才有飯吃。東石的養蚵人不多，但剖蚵的人很多，常常40-50簍一天就可以做好，海口人就靠這個了。對於剖蚵的人，這樣一天有時可以賺到一千多元，就很多了。
嘉義東石的牡蠣養殖已成為當地必然的產業，也是當地居民的重要經濟支柱，許雅斐(2004)指出當地以此勞動賺取所得方式已經造成產銷關係的固著化，主要是邊緣地區的結構性限制。筆者也明顯看到養蚵產業在當地的僵化發展，產與銷、代代傳承、理所當然的工作，讓當地居民看不到愈來愈好的未來，只有保證日子可以溫飽。受訪的蔡先生對於此”理所當然”的工作視為是”粗重”的工作，因此不希望小孩回來繼承，但也提到傳承接班的現況，也顯現其無奈：
小孩回來做這個就不好，以前我們小孩子在念國中的時候，寫完功課就要幫忙剝蚵殼，很可憐，在這裡養蚵只是度三餐，如果可以在台北發展得不錯，我們希望他們不要回來，母子們都比較輕鬆。但不會有傳承的問題啦，我們以後不做了，還是會有別人要做。其他家的年輕人在外找不到好工作，還是會回來做這個啦，所以沒有傳承的問題。
在雲林區漁會工作已有28年的蔡科長，提到雲林在養蚵產業的傳承同樣不會出現問題，但也點出年輕一代回鄉工作均肇因於外面的經濟環境不好：
傳承不會有問題的。我們(漁會)代表的小孩就回來幫忙養蚵。養蚵其實很辛苦，卡汙泥的殼都要洗，但外面經濟不好，許多家裡的爸爸也老了，所以年輕人會回來幫忙。
蚵仔小吃與蚵仔產區的連結
台灣小吃受到國外觀光客喜愛，小吃的種類繁雜且多變化，其中以「蚵仔」為主要材料、且獲得票選第一名的蚵仔煎，更是受到大眾歡迎的品項。蚵仔煎源自於廈門，但台灣以彰化鹿港最為著名。鹿港奉天宮旁的蚵仔小吃店，其牡蠣來自當地盛產的王功，在鹿港，蚵仔多半被用來煮湯或油炸，味道十分鮮美。「蚵仔煎」的作法十分簡單，是將雞蛋和蚵仔和勻，加上少許番薯粉、茼蒿、配料，再加油煎炒，即完成。在台南，同樣有許多的蚵仔小吃，其中的蚵仔煎則會添上豆芽菜，增加不同的口感。
含有豆芽菜的台南蚵仔煎
雖然嘉義小吃不以蚵仔小吃聞名，但在嘉義東石鄉的主要街道，同樣可以看到一些小吃店販賣蚵仔料理，但品項更為特別，如哇沙米蚵、炒蚵仔麵線、蚵嗲等；東石的漁人碼頭為迎合觀光客的新鮮感，更推出現場炭烤鮮蚵、蚵仔包等較少見的蚵仔小吃。
鹿港奉天宮前的蚵仔煎攤
在北部，許多小吃店與夜市蚵仔煎攤販多強調蚵仔來自嘉義東石、台南七股或是彰化王功，來代表蚵仔的品質保證，然而蚵仔產量最高的雲林台西卻少了這些蚵仔小吃的地方品牌加持。雲林漁會的蔡科長表示，是因為民國83年進行溼地重劃之後，當地的「風吹沙」很大，遊客都不再出現，小吃店就沒落了，不然以前都曾有賣蚵仔酥、麵線、蚵仔粥等小吃的榮景。他解釋如下：
Q: 台西既然是台灣蚵苗產量的最大宗，為什麼不推台西的蚵仔品牌？
A: 東石和七股都是廣告行銷炒出來的。因為產業多樣化，經費上也有限制，推廣需要錢，所以投入多少經費就要看到多少的成果，因此漁民多自力更生啦。但若有滯銷問題就會推廣。台灣都將經費給大的地方，像是漁人碼頭，錢很多了，當然做得比較好，結果拿到更多的經費。
Q: 網路上有一些有關六輕汙染在地養殖業的報導，不知這部分可否說明？
A: 站在我的立場，我是不方便評論。六輕因煤、油燃燒會排放懸浮微粒在空氣中，形成滯留物，伴隨著雨水，魚塭旁便會出現黑色的油汙。但台塑有請海科大來進行養殖輔導。…如利用益生菌來改善水質。
雲林淺海養殖協會曾發起數次的抗爭運動，呼籲政府重視當地的養殖產業。但雲林台西與六輕工業區毗鄰而居，筆者猜測，蚵仔被汙染的疑慮，應該是地方居民對於台西蚵仔行銷最大的顧慮。
養蚵面臨的挑戰
平面或網路媒體已有許多的報導提到雲林台西的養蚵業已經因六輕排水導致水質酸化飽受衝擊，未來若再加上大環境的海洋酸化趨勢，養蚵業所受的衝擊將更為巨大。公共電視在《我們的島》當中提到：台灣西部沿岸的工業區興建改變了附近的自然地理環境，讓主要養殖蚵仔的外傘頂洲範圍逐漸縮小，養殖蚵仔面臨生存的危機。台灣蚵仔產量一旦減少，便讓非法進口大陸蚵仔的不肖業者有機可趁，台灣的養蚵文化將逐漸式微。2012年雲林縣淺海洋殖協會所發起的「搶救蚵仔煎」便已預言，如果養蚵產業面臨的如此挑戰還能夠重重舉起、輕輕放下的話，筆者擔心已存在百年的蚵仔小吃文化，未來將會面臨存亡問題。
