「鮮」是美味基底

料理人都知道，料理美味的根本在於「鮮」。只要食材夠新鮮，一道菜就成功了一半，因此選材是料理的一切基礎。而光有好食材還不行，還需配上適合的調味方式，讓食材能保留原有滋味，又能幫助食材散發不凡的美味，讓烹煮出來的料理更富有層次。對主攻台菜的黃師傅而言，醬油就是其料理美味的魔法、基底靈魂。除了堅持挑當季、在地最新鮮食材外，也堅持選用四季高純釀醬油讓自己的料理提味增色，其鮮、醇的特性與各種食材都可迸發不同的火花，四季高純釀醬油打破傳統醬油給人醬色濃厚且味道偏鹹的印象，其入口甘鮮的後韻是大師級好味道的關鍵。黃師傅認為好的醬油禁得起各種烹調方式，可以用於燉、滷等費時的料理，也可用於起鍋前提味的簡單烹煮，甚至可以用來當生魚片的沾醬，是廚師實用百搭的調味拍檔。尤其越簡單的調味越能吃出食物的鮮味，生魚片一定要用最鮮的魚，而沾食的醬油品質夠好才能和鮮魚相得益彰。四季高純釀醬油正是可以直接入口的醬油，搭配魚肉一起食用，在醬油甘鮮的後韻加乘下可以使魚肉的鮮味更凸顯而豐富。

 

醬油中這股鮮味其來有自，以大豆與小麥作為釀造原料，經過微生物發酵作用分解為小分子蛋白質、胜肽、胺基酸、小分子糖類、醇類與酯類……等，隨時間淬煉演變成多層次美味結合體，讓醬油具有鮮味、甜味、酸味、鹹味與苦味的物質，綜合鮮、甜、酸、鹹與苦等五味讓醬油產生獨特鮮美風味與口感。醬油的鮮美與含氮量的多寡有很大的關係，根據CNS423醬油的品質標準，甲級一般醬油每100ml總氮量應達1.4克以上，而四季高純釀採用自有的豆麥比製麴技術，總氮量每100ml高於1.4克以上，因此造就出四季高純釀追求更高境界的鮮美之味，讓美味更上一層。

 

料理人的選擇：四季高純釀

黃師傅對於料理美味的堅持與執著，從挑選食材到調味的醬油就可得知，所堅持的信念都是為了讓顧客嚐到料理最鮮美的滋味。在成就每一道菜的”鮮”同時，都來自黃師傅懷抱著對食材的尊敬及重視的態度，將食材完美烹調展現對於產地栽種者辛勞的致意。在目前食安嚴重的環境下，黃師傅認為廚師追求料理的鮮美極致固然是好的，但在過程中如挑選當季盛產食材選擇好的調味料都會幫助食材提鮮加分，也就不須再使用過多的鮮味劑。

 

比賽介紹：

　　《香港國際美食大獎》是一個獲得世界廚師協會(WACS-World Association of Chef’s Societies )認可的國際性比賽，其項目、比賽規則及評審準則均以WACS的評審準則為依據，並且邀請認可的國際級評判擔任是次《2015香港國際美食大獎》的評審團。

 

選手自我介紹及參賽動機

　　從高中到大學都是就讀餐飲科系，在求學過程中與許多不同的師傅學習，也體驗到不同菜系的烹調手法。從2010年開始參與許多國內外的比賽，希望能夠透過比賽，切磋廚藝並學習更多經驗。目前在君悅酒店Cheers餐廳擔任三廚。

 

參賽構思與研發概念

　　這次比賽的指定食材為「有機雞胸肉」，因此在構思菜色內容時，考慮以傳統的烹調手法及簡單的調味，將雞肉及食材最原始的甜味呈現出來。因此，參賽所設計的菜餚--「現場低溫烹調有機雞胸肉」，是將雞肉以雙主菜呈現，醬汁的搭配也是選用偏酸甜的口感，再搭配低溫烹調的配菜，已呈現原始風味。

 

 

賽前準備

　　在決定出發比賽前半年，分為五階段培訓，第一階段(賽前六個月)為開菜單，並進行第一次試菜，第二階段(賽前五個月)為將菜餚提供給具有國際比賽經驗的主廚進行試菜並修改討論，第三階段(賽前四個月)將菜餚提供給國際裁判選拔會評估參賽競爭力，第四階段(賽前三個月)每週試做菜餚一次，第五階段(賽前一個月)反覆練習菜餚上膠及擺盤能力。

 

參賽心得分享

　　這次參加香港美食大賽學習到許多，讓我特別印象深刻的是在團隊比賽中當助手，從這當中學習到很多的小技巧及烹調手法，對於後來的個人參賽部分有很大的幫助，不論是在展示菜餚或現場烹調的部份，都能讓我用更快速的時間去編寫菜單。這次比賽設計的菜餚，原是要採用堅果碎包裹外層，但因賽前遺失堅果碎，所以，臨時調整改以傳統的烹調手法搭配龍蒿(tarragon)加上檸檬熬煮的醬汁，將雞肉及配菜最原始的甜味完整的呈現，整體口感溫順。

　　在這次比賽當中也看到來自許多世界各國的大廚們展現精湛的廚藝，可說是大開眼界，也希望未來自己能夠再精進廚藝，在明年的新加坡大賽能得到更好的比賽成績。