提起饌巴黎黃正福主廚最有名的就是以一身廚藝騎著單車環島送愛心的事蹟,黃師傅憑著廚藝一面環島、一面做公益,每到一個地方就深入探求當地、當季食材,只要懂得挑好食材,不必刻意炫技也能吃出主廚真功夫。
本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。
提起饌巴黎黃正福主廚最有名的就是以一身廚藝騎著單車環島送愛心的事蹟,黃師傅憑著廚藝一面環島、一面做公益,每到一個地方就深入探求當地、當季食材,只要懂得挑好食材,不必刻意炫技也能吃出主廚真功夫。
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比賽介紹:
《香港國際美食大獎》是一個獲得世界廚師協會(WACS-World Association of Chef’s Societies )認可的國際性比賽,其項目、比賽規則及評審準則均以WACS的評審準則為依據,並且邀請認可的國際級評判擔任是次《2015香港國際美食大獎》的評審團。
從高中到大學都是就讀餐飲科系,在求學過程中與許多不同的師傅學習,也體驗到不同菜系的烹調手法。從2010年開始參與許多國內外的比賽,希望能夠透過比賽,切磋廚藝並學習更多經驗。目前在君悅酒店Cheers餐廳擔任三廚。
這次比賽的指定食材為「有機雞胸肉」,因此在構思菜色內容時,考慮以傳統的烹調手法及簡單的調味,將雞肉及食材最原始的甜味呈現出來。因此,參賽所設計的菜餚--「現場低溫烹調有機雞胸肉」,是將雞肉以雙主菜呈現,醬汁的搭配也是選用偏酸甜的口感,再搭配低溫烹調的配菜,已呈現原始風味。
在決定出發比賽前半年,分為五階段培訓,第一階段(賽前六個月)為開菜單,並進行第一次試菜,第二階段(賽前五個月)為將菜餚提供給具有國際比賽經驗的主廚進行試菜並修改討論,第三階段(賽前四個月)將菜餚提供給國際裁判選拔會評估參賽競爭力,第四階段(賽前三個月)每週試做菜餚一次,第五階段(賽前一個月)反覆練習菜餚上膠及擺盤能力。
這次參加香港美食大賽學習到許多,讓我特別印象深刻的是在團隊比賽中當助手,從這當中學習到很多的小技巧及烹調手法,對於後來的個人參賽部分有很大的幫助,不論是在展示菜餚或現場烹調的部份,都能讓我用更快速的時間去編寫菜單。這次比賽設計的菜餚,原是要採用堅果碎包裹外層,但因賽前遺失堅果碎,所以,臨時調整改以傳統的烹調手法搭配龍蒿(tarragon)加上檸檬熬煮的醬汁,將雞肉及配菜最原始的甜味完整的呈現,整體口感溫順。
在這次比賽當中也看到來自許多世界各國的大廚們展現精湛的廚藝,可說是大開眼界,也希望未來自己能夠再精進廚藝,在明年的新加坡大賽能得到更好的比賽成績。
食材:雞胸肉40g、鮮奶油10 g、白酒10 c.c、百里香2g、蒜頭碎20g、鹽1g、胡椒1g
作法:將雞胸肉打成泥狀,加入鹽、胡椒、鮮奶油及白酒攪拌均勻過濾後,再加入百里香及蒜頭碎成雞肉慕斯。
食材:雞胸肉120g、白酒20 c.c、鹽5g、胡椒5g、帕瑪生火腿5g、橄欖油10 c.
作法:將帕瑪火腿片包裹雞胸肉以65度低溫烹煮30分鐘。
食材:牛肝菌5g、乾蔥30g、檸檬10g、龍蒿 (又名茵陳蒿,tarragon )10 g、牛肝菌10g、波特紅酒150c.c、雞骨汁150 c.c
作法:
食材:黃花椰菜20g、馬鈴薯20g、奶油 30g、鮮奶油30g、牛奶30g、鹽3g、胡椒3g
作法:
食材:白喜菇50g、紅蘿蔔30 g、鴻喜菇10 g、豆子10g、鹽10g、胡椒10g
作法:依序將白喜菇、紅蘿蔔、鴻喜菇及豆子汆燙後,再以鹽巴及胡椒調味即可。