比賽介紹：

　　《香港國際美食大獎》是一個獲得世界廚師協會(WACS-World Association of Chef’s Societies )認可的國際性比賽，其項目、比賽規則及評審準則均以WACS的評審準則為依據，並且邀請認可的國際級評判擔任是次《2015香港國際美食大獎》的評審團。

 

選手自我介紹及參賽動機

　　從高中到大學都是就讀餐飲科系，在求學過程中與許多不同的師傅學習，也體驗到不同菜系的烹調手法。從2010年開始參與許多國內外的比賽，希望能夠透過比賽，切磋廚藝並學習更多經驗。目前在君悅酒店Cheers餐廳擔任三廚。

 

參賽構思與研發概念

　　這次比賽的指定食材為「有機雞胸肉」，因此在構思菜色內容時，考慮以傳統的烹調手法及簡單的調味，將雞肉及食材最原始的甜味呈現出來。因此，參賽所設計的菜餚--「現場低溫烹調有機雞胸肉」，是將雞肉以雙主菜呈現，醬汁的搭配也是選用偏酸甜的口感，再搭配低溫烹調的配菜，已呈現原始風味。

 

 

賽前準備

　　在決定出發比賽前半年，分為五階段培訓，第一階段(賽前六個月)為開菜單，並進行第一次試菜，第二階段(賽前五個月)為將菜餚提供給具有國際比賽經驗的主廚進行試菜並修改討論，第三階段(賽前四個月)將菜餚提供給國際裁判選拔會評估參賽競爭力，第四階段(賽前三個月)每週試做菜餚一次，第五階段(賽前一個月)反覆練習菜餚上膠及擺盤能力。

 

參賽心得分享

　　這次參加香港美食大賽學習到許多，讓我特別印象深刻的是在團隊比賽中當助手，從這當中學習到很多的小技巧及烹調手法，對於後來的個人參賽部分有很大的幫助，不論是在展示菜餚或現場烹調的部份，都能讓我用更快速的時間去編寫菜單。這次比賽設計的菜餚，原是要採用堅果碎包裹外層，但因賽前遺失堅果碎，所以，臨時調整改以傳統的烹調手法搭配龍蒿(tarragon)加上檸檬熬煮的醬汁，將雞肉及配菜最原始的甜味完整的呈現，整體口感溫順。

　　在這次比賽當中也看到來自許多世界各國的大廚們展現精湛的廚藝，可說是大開眼界，也希望未來自己能夠再精進廚藝，在明年的新加坡大賽能得到更好的比賽成績。

 

　　慢食協會發跡於1980年代義大利的勞工界，現有10萬名分佈在150 個不同國家的會員。總部設在大城 Turin 以南50公里處的 Bra，編制150至170位支薪員工（包括主席與副主席），約有三萬名駐點在義大利各地城鄉的志工，當中涵蓋分會 (condotta，國外稱 conviviam) 成員。它的運作既是非營利機構（基金會、大學），也是民營企業（出版社、博覽會）。

　　筆者參考經濟人類學者 Valeria Siniscalchi 的〈慢對抗快—慢食運動裡的經濟和環保〉 (Slow versus Fast. Economie et écologie dans le mouvement Slow Food) 以及〈餐盤裡的政治—參與意大利慢食運動的餐館和餐廳老闆〉(La politique dans l’assiette. Restaurants et restaurateurs dans le mouvement Slow Food en Italie) 兩篇著作，介紹一項臺灣產、官、學界對於慢食協會較少關注的議題：跟餐飲業界來往的實況。

 

工運界老饕的遐想

　　以 Carlo Petrini 為首的創會元老以男性居多，他們是反抗法西斯主義剝奪勞工休憩知名的「義大利文化娛樂協會」（Associazione Ricreativa e Culturale Italiana）的成員，也是活躍於義大利西北方 Piémont 地區工運界（省會 Turin 是飛雅特汽車製造廠群）與共產黨政界的左翼知識份子。這些人欣賞美酒佳餚的用餐喜樂，在1986年成立 Arcigola Slow Food 協會，不認為高級料理專屬菁英社群，初衷是推動與型塑美食為大眾資產。

　　Arcigola 意謂提升餐食質感，他們自我期許不是當時眼中習慣粗食、劣食的社運夥伴；Slow Food ㄧ詞提倡居家餐桌上的和緩共享，意在區別公領域談判桌上的緊張敵對。但是，當地濃厚政爭氣氛讓這些人顯得格外孤立邊緣。協會在1980年代末決定轉型，簡稱 Slow Food，主張抵制速食及工業化生產的食物，藉此連縱義大利境內弱勢小農、呼應海外興起的公平貿易食品運動。1989年12月21日，協會適逢冠名「國際」，運作拉美與西北歐國家藝文與餐飲界名流在巴黎喜歌劇院 (Théâtre national de l’Opéra-Comique) 簽署朗讀由左翼偏共產黨的《示威報》（Il Manisfeto) 在1987年刊出的〈慢食宣言—推動飲食樂趣權利〉(Manifesto dello Slow Food. Movimento per il diritto al piacere)。這篇以「慢、樂趣、共享」為主軸的宣詞，借鑒反諷詩人馬里內蒂 (Filippo Tommaso Marinetti, 1876-1944) 對快速、科技和暴力狂熱的〈未來主義宣言〉 (Manifeste du Futurisme) : 緩慢、手工、和諧。掌聲過後，慢食協會的拓展藍圖為何？ 

 

餐飲指南鋪路

　　在義大利境內，會員們不躁進規劃集會遊行，而是積極探訪鄉間農夫與餐館尋求合作，持續綜合飲食評論、特產廣告和理念宣傳的演講。尤其是餐館，它既是慢食協會的著力點，也是實驗所：餐飲活動提供品嚐食物滋味與瞭解食物來源的空間和機會，聚集引介來自不同社群的支持者，凝聚支援式微傳統食物與其製造技藝的共識。

　　會內出版社 Slow Food Editore 發售的《義大利小餐館指南》(Osteria d’Italia)，人稱「義式飲食準則手冊」（Sussidiario del mangiarbere all’italiana )。 指南由協會總部統ㄧ策畫編輯，先由各地會員建議遴選，或由餐廳自我推薦，再由分會負責人測試和檢驗。獲選條件不絕對，但有三項原則：

　˙ 簡易的店家經營

　˙ 菜餚以在地食材為主

　˙ 低於35歐元的套餐（此上限意在區隔俗稱 stellati 的米其林星級餐廳)

 

　　Osteria 本指郊外路旁小酌小吃的地方、供餐的小旅館，都市開發後沒落消失。這個字隨著這本餐飲指南的傳播變得普遍，意涵也更加豐富，不少有規模的餐館紛紛冠用。根據 2002年出版的《慢食詞典》(Il Dizionario di Slow Food) ，Osteria 被定義是「不裝模作樣的接待，提供價格合理、簡僕餐點、好酒、傳統料理的地方」。想深究的讀者，可參閱南歐文明史學者 Alberto Capatti  寫的《新式小餐館 — 一個20世紀義大利史》(L’Osteria nuova. Una storia italiana des XX secolo)。