舉辦單位：香港國際美食大獎 HOFEX

比賽介紹：

《香港國際美食大獎》是一個獲得世界廚師協會(WACS-World Association of Chef’s Societies )認可的國際性比賽，其項目、比賽規則及評審準則均以WACS的評審準則為依據，並且邀請認可的國際級評判擔任是次《2015香港國際美食大獎》的評審團。

選手自我介紹及參賽動機

從高中到大學都是就讀餐飲科系，在求學過程中與許多不同的師傅學習，也體驗到不同菜系的烹調手法。從2010年開始參與許多國內外的比賽，希望能夠透過比賽，切磋廚藝並學習更多經驗。目前在君悅酒店Cheers餐廳擔任三廚。

參賽構思與研發概念

這次比賽的指定食材為「有機雞胸肉」，因此在構思菜色內容時，考慮以傳統的烹調手法及簡單的調味，將雞肉及食材最原始的甜味呈現出來。因此，參賽所設計的菜餚--「現場低溫烹調有機雞胸肉」，是將雞肉以雙主菜呈現，醬汁的搭配也是選用偏酸甜的口感，再搭配低溫烹調的配菜，已呈現原始風味。

賽前準備

在決定出發比賽前半年，分為五階段培訓，第一階段(賽前六個月)為開菜單，並進行第一次試菜，第二階段(賽前五個月)為將菜餚提供給具有國際比賽經驗的主廚進行試菜並修改討論，第三階段(賽前四個月)將菜餚提供給國際裁判選拔會評估參賽競爭力，第四階段(賽前三個月)每週試做菜餚一次，第五階段(賽前一個月)反覆練習菜餚上膠及擺盤能力。

參賽心得分享

這次參加香港美食大賽學習到許多，讓我特別印象深刻的是在團隊比賽中當助手，從這當中學習到很多的小技巧及烹調手法，對於後來的個人參賽部分有很大的幫助，不論是在展示菜餚或現場烹調的部份，都能讓我用更快速的時間去編寫菜單。這次比賽設計的菜餚，原是要採用堅果碎包裹外層，但因賽前遺失堅果碎，所以，臨時調整改以傳統的烹調手法搭配龍蒿(tarragon)加上檸檬熬煮的醬汁，將雞肉及配菜最原始的甜味完整的呈現，整體口感溫順。

在這次比賽當中也看到來自許多世界各國的大廚們展現精湛的廚藝，可說是大開眼界，也希望未來自己能夠再精進廚藝，在明年的新加坡大賽能得到更好的比賽成績。

主菜一 -雞肉慕斯

食材：雞胸肉40g、鮮奶油10 g、白酒10 c.c、百里香2g、蒜頭碎20g、鹽1g、胡椒1g

作法：將雞胸肉打成泥狀，加入鹽、胡椒、鮮奶油及白酒攪拌均勻過濾後，再加入百里香及蒜頭碎成雞肉慕斯。

主菜二-帕瑪火腿雞肉捲

食材：雞胸肉120g、白酒20 c.c、鹽5g、胡椒5g、帕瑪生火腿5g、橄欖油10 c.

作法：將帕瑪火腿片包裹雞胸肉以65度低溫烹煮30分鐘。

牛肝菌醬汁

食材：牛肝菌5g、乾蔥30g、檸檬10g、龍蒿 (又名茵陳蒿，tarragon )10 g、牛肝菌10g、波特紅酒150c.c、雞骨汁150 c.c

作法：

1. 1. 將乾蔥以大火炒香後，加入龍蒿及牛肝菌拌炒。
   2. 再倒入紅酒及雞高湯以小火熬煮40分鐘至濃稠狀，即可。

花椰菜薯泥

食材：黃花椰菜20g、馬鈴薯20g、奶油 30g、鮮奶油30g、牛奶30g、鹽3g、胡椒3g

作法：

1. 1. 以奶油將黃花椰菜炒香後，備用。
   2. 將馬鈴薯炒至金黃後，再倒入牛奶及鮮奶油熬煮至軟。
   3. 最後將被用黃花椰菜與馬鈴薯一同攪拌打成泥。

配菜

食材：白喜菇50g、紅蘿蔔30 g、鴻喜菇10 g、豆子10g、鹽10g、胡椒10g

作法：依序將白喜菇、紅蘿蔔、鴻喜菇及豆子汆燙後，再以鹽巴及胡椒調味即可。

回顧二次大戰後至今的全球當代史，以飲食為問題意識的政治訴求與群眾運動多半圍繞著糧食生產不足或食物取得不易等物質條件安穩與否的爭議辯論，最終為了解決飢荒與達到溫飽。此類思潮主流強調進食用餐不應視為「享樂」而是「基本需求」，才有號召大眾響應的正當性。不過，卻有少數人大膽想像滿足口腹之慾、感觀舒適的飲食樂趣也能發展成社運議題，希望藉此改善和平衡人、食物與土地之間構造出來的經濟契機和環保危機。這群人正是組織慢食協會的先驅。

慢食協會發跡於1980年代義大利的勞工界，現有10萬名分佈在150 個不同國家的會員。總部設在大城 Turin 以南50公里處的 Bra，編制150至170位支薪員工（包括主席與副主席），約有三萬名駐點在義大利各地城鄉的志工，當中涵蓋分會 (condotta，國外稱 conviviam) 成員。它的運作既是非營利機構（基金會、大學），也是民營企業（出版社、博覽會）。

筆者參考經濟人類學者 Valeria Siniscalchi 的〈慢對抗快—慢食運動裡的經濟和環保〉 (Slow versus Fast. Economie et écologie dans le mouvement Slow Food) 以及〈餐盤裡的政治—參與意大利慢食運動的餐館和餐廳老闆〉(La politique dans l’assiette. Restaurants et restaurateurs dans le mouvement Slow Food en Italie) 兩篇著作，介紹一項臺灣產、官、學界對於慢食協會較少關注的議題：跟餐飲業界來往的實況。

工運界老饕的遐想

以 Carlo Petrini 為首的創會元老以男性居多，他們是反抗法西斯主義剝奪勞工休憩知名的「義大利文化娛樂協會」（Associazione Ricreativa e Culturale Italiana）的成員，也是活躍於義大利西北方 Piémont 地區工運界（省會 Turin 是飛雅特汽車製造廠群）與共產黨政界的左翼知識份子。這些人欣賞美酒佳餚的用餐喜樂，在1986年成立 Arcigola Slow Food 協會，不認為高級料理專屬菁英社群，初衷是推動與型塑美食為大眾資產。

Arcigola 意謂提升餐食質感，他們自我期許不是當時眼中習慣粗食、劣食的社運夥伴；Slow Food ㄧ詞提倡居家餐桌上的和緩共享，意在區別公領域談判桌上的緊張敵對。但是，當地濃厚政爭氣氛讓這些人顯得格外孤立邊緣。協會在1980年代末決定轉型，簡稱 Slow Food，主張抵制速食及工業化生產的食物，藉此連縱義大利境內弱勢小農、呼應海外興起的公平貿易食品運動。1989年12月21日，協會適逢冠名「國際」，運作拉美與西北歐國家藝文與餐飲界名流在巴黎喜歌劇院 (Théâtre national de l’Opéra-Comique) 簽署朗讀由左翼偏共產黨的《示威報》（Il Manisfeto) 在1987年刊出的〈慢食宣言—推動飲食樂趣權利〉(Manifesto dello Slow Food. Movimento per il diritto al piacere)。這篇以「慢、樂趣、共享」為主軸的宣詞，借鑒反諷詩人馬里內蒂 (Filippo Tommaso Marinetti, 1876-1944) 對快速、科技和暴力狂熱的〈未來主義宣言〉 (Manifeste du Futurisme) : 緩慢、手工、和諧。掌聲過後，慢食協會的拓展藍圖為何？

餐飲指南鋪路

在義大利境內，會員們不躁進規劃集會遊行，而是積極探訪鄉間農夫與餐館尋求合作，持續綜合飲食評論、特產廣告和理念宣傳的演講。尤其是餐館，它既是慢食協會的著力點，也是實驗所：餐飲活動提供品嚐食物滋味與瞭解食物來源的空間和機會，聚集引介來自不同社群的支持者，凝聚支援式微傳統食物與其製造技藝的共識。

會內出版社 Slow Food Editore 發售的《義大利小餐館指南》(Osteria d’Italia)，人稱「義式飲食準則手冊」（Sussidiario del mangiarbere all’italiana )。 指南由協會總部統ㄧ策畫編輯，先由各地會員建議遴選，或由餐廳自我推薦，再由分會負責人測試和檢驗。獲選條件不絕對，但有三項原則：

˙ 簡易的店家經營

˙ 菜餚以在地食材為主

˙ 低於35歐元的套餐（此上限意在區隔俗稱 stellati 的米其林星級餐廳)

Osteria 本指郊外路旁小酌小吃的地方、供餐的小旅館，都市開發後沒落消失。這個字隨著這本餐飲指南的傳播變得普遍，意涵也更加豐富，不少有規模的餐館紛紛冠用。根據 2002年出版的《慢食詞典》(Il Dizionario di Slow Food) ，Osteria 被定義是「不裝模作樣的接待，提供價格合理、簡僕餐點、好酒、傳統料理的地方」。想深究的讀者，可參閱南歐文明史學者 Alberto Capatti  寫的《新式小餐館 — 一個20世紀義大利史》(L’Osteria nuova. Una storia italiana des XX secolo)。

靠近慢食協會的緣由

與慢食協會往來的餐館大抵有三種。

一是歷史淵源，像與協會總部為鄰的 Boccondivino (直譯：絕妙壹口)，是 Langhe 葡萄酒區盛名的飯店，它的前身是幾個創始會員在1984年成立的農產運銷合作社，關係密切如同會內的員工餐廳或會議室。有了數十年來客人的口耳相傳，店家極少刻意廣告與慢食協會的故事來招攬生意。

二是忠實會員，像是位於義大利東部 Emilie-Romagne 地區首府 Forlì 郊外的 La Campanara (粗譯：敲鐘人) 。老闆和老闆娘經由朋友引薦，熱衷慢食運動，但從未接觸餐飲業。2005年初試，純粹賣小吃兼差，後來副職變正職。這家餐廳在2009年入選 Osteria d’Italia，店內擺設尺寸顏色多樣的鍋牛模型收集、獲選證書，大方展示與慢食協會理念的契合。

三是商機考量，像是在義大利西南部臨海 Campagnie 地區城鎮 San Marco dei Cavoti 的披薩店 U Magazzeo (在地話指儲備、倉庫 ) 。年紀30出頭的店主出身當地，讀過餐飲管理學校，曾在英國倫敦和義大利東部海濱度假地 Rimini 有過幾年的服務生經驗，在2004年返鄉開業。店家以鄉土情為賣點，強調使用鄰近產區的乳酪、醃肉、麵食、啤酒、葡萄酒，主動爭取舉辦慢食協會的各項活動。

餐廳老闆在會內外的角色

協會與業者的互動看似平和，然而不乏相互抵觸，在這簡述兩例。從前地方分會的別號是「小餐桌」(Piccola tavola)，意謂在杯觥交錯相談甚歡之下即可成事。分會會長 (fiduciario) 的字源來自 fiducia，原義是信心，意謂受領導人信賴直接指派，不少餐廳老闆見證 Carlo Petrini 當場的提拔：「在你的地方作你想作的事，這樣就足夠以慢食之名為慢食效勞。」。

因為會務經常涉及廣告與贊助，避免圖利嫌疑，2000年起分會的運作增設指導委員會 (comitato di condotta)，要事皆由會員投票定奪。此外，有些職業不得擔任會內要職，例如餐飲業者，而且分會長至多連任兩屆共8年。另外，慢食協會在2009年推行「廚師與保育食材結盟」(L’Alleanza tra i cuochi italiani e i Presidi) 計畫，餐廳與協會簽訂書面承諾。店家保證基本菜單最少利用三項保育食材，以及每年舉辦乙次慢食晚會，在每人次的餐費裡提撥5歐元作為協會發展基金，協會則提供酒飲（多為主動要求曝光的廠商贊助）。所謂「保育」食材 (通稱 Presidi，帶有警戒、防禦之意) 是因應大型工業與全球化造成飲食習慣改變的衝擊和市場萎縮的困境，急需保護和保存的瀕危食品與物種項目。協會把它們註冊在名為「品味方舟」(Arca del Gusto) 的目錄裡，進ㄧ步確認是否輔導行銷或協助復育，但不介入、周旋市場交易。

「結盟」計畫的主要用意是擴大深入保育食材的永續消費。協會舉辦二年一次、為期五天的「大地之母」(Terra Madre) 飲食公共政策國際論壇，還有「品味沙龍」 (Salone del Gusto)  食物展售品嚐博覽會，縱然盛名於全球媒體，仍無法替這些瀕危食品與物種找到適當的出路與用途。其次目地是招攬潛在的合作夥伴。在目前440間登記參與的餐廳之中，就有半數不屬於 Osteria d’Italia 協會指南認可的店家。計畫的執行偶傳過猶或不及的缺失。譬如，店主極端操作保育食材為噱頭，或著炒作口號但無視保育食材，反而造成壟斷與滯銷的難題。協會的立意和業者的操縱往往有落差。

跨文化實踐

在義大利，餐廳老闆是慢食協會勢力蔓延歷程裡的重要伙伴，而慢食協會是餐館界發展趨勢中不可忽略的交往對象，兩者相輔相成。餐館是慢食活動一個十字路口，它匯集飲食體系產銷和消費兩端多方的參與者；慢食理念是一個餐館經營選項，它激發店家想像新穎的食材產區、菜單內容、客人來源、用餐氛圍等營利要素。在台灣，餐館店主會是慢食活動的推手？大街小巷林立的餐廳將與慢食台灣分會譜出怎樣的關係，外食頻繁的台灣居民如何詮釋慢食活動？