回顧二次大戰後至今的全球當代史，以飲食為問題意識的政治訴求與群眾運動多半圍繞著糧食生產不足或食物取得不易等物質條件安穩與否的爭議辯論，最終為了解決飢荒與達到溫飽。此類思潮主流強調進食用餐不應視為「享樂」而是「基本需求」，才有號召大眾響應的正當性。不過，卻有少數人大膽想像滿足口腹之慾、感觀舒適的飲食樂趣也能發展成社運議題，希望藉此改善和平衡人、食物與土地之間構造出來的經濟契機和環保危機。這群人正是組織慢食協會的先驅。

慢食協會發跡於1980年代義大利的勞工界，現有10萬名分佈在150 個不同國家的會員。總部設在大城 Turin 以南50公里處的 Bra，編制150至170位支薪員工（包括主席與副主席），約有三萬名駐點在義大利各地城鄉的志工，當中涵蓋分會 (condotta，國外稱 conviviam) 成員。它的運作既是非營利機構（基金會、大學），也是民營企業（出版社、博覽會）。

筆者參考經濟人類學者 Valeria Siniscalchi 的〈慢對抗快—慢食運動裡的經濟和環保〉 (Slow versus Fast. Economie et écologie dans le mouvement Slow Food) 以及〈餐盤裡的政治—參與意大利慢食運動的餐館和餐廳老闆〉(La politique dans l’assiette. Restaurants et restaurateurs dans le mouvement Slow Food en Italie) 兩篇著作，介紹一項臺灣產、官、學界對於慢食協會較少關注的議題：跟餐飲業界來往的實況。

工運界老饕的遐想

以 Carlo Petrini 為首的創會元老以男性居多，他們是反抗法西斯主義剝奪勞工休憩知名的「義大利文化娛樂協會」（Associazione Ricreativa e Culturale Italiana）的成員，也是活躍於義大利西北方 Piémont 地區工運界（省會 Turin 是飛雅特汽車製造廠群）與共產黨政界的左翼知識份子。這些人欣賞美酒佳餚的用餐喜樂，在1986年成立 Arcigola Slow Food 協會，不認為高級料理專屬菁英社群，初衷是推動與型塑美食為大眾資產。

Arcigola 意謂提升餐食質感，他們自我期許不是當時眼中習慣粗食、劣食的社運夥伴；Slow Food ㄧ詞提倡居家餐桌上的和緩共享，意在區別公領域談判桌上的緊張敵對。但是，當地濃厚政爭氣氛讓這些人顯得格外孤立邊緣。協會在1980年代末決定轉型，簡稱 Slow Food，主張抵制速食及工業化生產的食物，藉此連縱義大利境內弱勢小農、呼應海外興起的公平貿易食品運動。1989年12月21日，協會適逢冠名「國際」，運作拉美與西北歐國家藝文與餐飲界名流在巴黎喜歌劇院 (Théâtre national de l’Opéra-Comique) 簽署朗讀由左翼偏共產黨的《示威報》（Il Manisfeto) 在1987年刊出的〈慢食宣言—推動飲食樂趣權利〉(Manifesto dello Slow Food. Movimento per il diritto al piacere)。這篇以「慢、樂趣、共享」為主軸的宣詞，借鑒反諷詩人馬里內蒂 (Filippo Tommaso Marinetti, 1876-1944) 對快速、科技和暴力狂熱的〈未來主義宣言〉 (Manifeste du Futurisme) : 緩慢、手工、和諧。掌聲過後，慢食協會的拓展藍圖為何？

餐飲指南鋪路

在義大利境內，會員們不躁進規劃集會遊行，而是積極探訪鄉間農夫與餐館尋求合作，持續綜合飲食評論、特產廣告和理念宣傳的演講。尤其是餐館，它既是慢食協會的著力點，也是實驗所：餐飲活動提供品嚐食物滋味與瞭解食物來源的空間和機會，聚集引介來自不同社群的支持者，凝聚支援式微傳統食物與其製造技藝的共識。

會內出版社 Slow Food Editore 發售的《義大利小餐館指南》(Osteria d’Italia)，人稱「義式飲食準則手冊」（Sussidiario del mangiarbere all’italiana )。 指南由協會總部統ㄧ策畫編輯，先由各地會員建議遴選，或由餐廳自我推薦，再由分會負責人測試和檢驗。獲選條件不絕對，但有三項原則：

˙ 簡易的店家經營

˙ 菜餚以在地食材為主

˙ 低於35歐元的套餐（此上限意在區隔俗稱 stellati 的米其林星級餐廳)

Osteria 本指郊外路旁小酌小吃的地方、供餐的小旅館，都市開發後沒落消失。這個字隨著這本餐飲指南的傳播變得普遍，意涵也更加豐富，不少有規模的餐館紛紛冠用。根據 2002年出版的《慢食詞典》(Il Dizionario di Slow Food) ，Osteria 被定義是「不裝模作樣的接待，提供價格合理、簡僕餐點、好酒、傳統料理的地方」。想深究的讀者，可參閱南歐文明史學者 Alberto Capatti  寫的《新式小餐館 — 一個20世紀義大利史》(L’Osteria nuova. Una storia italiana des XX secolo)。

靠近慢食協會的緣由

與慢食協會往來的餐館大抵有三種。

一是歷史淵源，像與協會總部為鄰的 Boccondivino (直譯：絕妙壹口)，是 Langhe 葡萄酒區盛名的飯店，它的前身是幾個創始會員在1984年成立的農產運銷合作社，關係密切如同會內的員工餐廳或會議室。有了數十年來客人的口耳相傳，店家極少刻意廣告與慢食協會的故事來招攬生意。

二是忠實會員，像是位於義大利東部 Emilie-Romagne 地區首府 Forlì 郊外的 La Campanara (粗譯：敲鐘人) 。老闆和老闆娘經由朋友引薦，熱衷慢食運動，但從未接觸餐飲業。2005年初試，純粹賣小吃兼差，後來副職變正職。這家餐廳在2009年入選 Osteria d’Italia，店內擺設尺寸顏色多樣的鍋牛模型收集、獲選證書，大方展示與慢食協會理念的契合。

三是商機考量，像是在義大利西南部臨海 Campagnie 地區城鎮 San Marco dei Cavoti 的披薩店 U Magazzeo (在地話指儲備、倉庫 ) 。年紀30出頭的店主出身當地，讀過餐飲管理學校，曾在英國倫敦和義大利東部海濱度假地 Rimini 有過幾年的服務生經驗，在2004年返鄉開業。店家以鄉土情為賣點，強調使用鄰近產區的乳酪、醃肉、麵食、啤酒、葡萄酒，主動爭取舉辦慢食協會的各項活動。

餐廳老闆在會內外的角色

協會與業者的互動看似平和，然而不乏相互抵觸，在這簡述兩例。從前地方分會的別號是「小餐桌」(Piccola tavola)，意謂在杯觥交錯相談甚歡之下即可成事。分會會長 (fiduciario) 的字源來自 fiducia，原義是信心，意謂受領導人信賴直接指派，不少餐廳老闆見證 Carlo Petrini 當場的提拔：「在你的地方作你想作的事，這樣就足夠以慢食之名為慢食效勞。」。

因為會務經常涉及廣告與贊助，避免圖利嫌疑，2000年起分會的運作增設指導委員會 (comitato di condotta)，要事皆由會員投票定奪。此外，有些職業不得擔任會內要職，例如餐飲業者，而且分會長至多連任兩屆共8年。另外，慢食協會在2009年推行「廚師與保育食材結盟」(L’Alleanza tra i cuochi italiani e i Presidi) 計畫，餐廳與協會簽訂書面承諾。店家保證基本菜單最少利用三項保育食材，以及每年舉辦乙次慢食晚會，在每人次的餐費裡提撥5歐元作為協會發展基金，協會則提供酒飲（多為主動要求曝光的廠商贊助）。所謂「保育」食材 (通稱 Presidi，帶有警戒、防禦之意) 是因應大型工業與全球化造成飲食習慣改變的衝擊和市場萎縮的困境，急需保護和保存的瀕危食品與物種項目。協會把它們註冊在名為「品味方舟」(Arca del Gusto) 的目錄裡，進ㄧ步確認是否輔導行銷或協助復育，但不介入、周旋市場交易。

「結盟」計畫的主要用意是擴大深入保育食材的永續消費。協會舉辦二年一次、為期五天的「大地之母」(Terra Madre) 飲食公共政策國際論壇，還有「品味沙龍」 (Salone del Gusto)  食物展售品嚐博覽會，縱然盛名於全球媒體，仍無法替這些瀕危食品與物種找到適當的出路與用途。其次目地是招攬潛在的合作夥伴。在目前440間登記參與的餐廳之中，就有半數不屬於 Osteria d’Italia 協會指南認可的店家。計畫的執行偶傳過猶或不及的缺失。譬如，店主極端操作保育食材為噱頭，或著炒作口號但無視保育食材，反而造成壟斷與滯銷的難題。協會的立意和業者的操縱往往有落差。

跨文化實踐

在義大利，餐廳老闆是慢食協會勢力蔓延歷程裡的重要伙伴，而慢食協會是餐館界發展趨勢中不可忽略的交往對象，兩者相輔相成。餐館是慢食活動一個十字路口，它匯集飲食體系產銷和消費兩端多方的參與者；慢食理念是一個餐館經營選項，它激發店家想像新穎的食材產區、菜單內容、客人來源、用餐氛圍等營利要素。在台灣，餐館店主會是慢食活動的推手？大街小巷林立的餐廳將與慢食台灣分會譜出怎樣的關係，外食頻繁的台灣居民如何詮釋慢食活動？

一、侯家滷味的故事

侯家滷味第一代為侯志三（1905～1907），本是廣東省梅縣的大地主，與南京姑娘黃來利（1923～2010）結婚後，育有一女一男。1950年，他攜妻帶子，隨政府軍隊逃難到臺灣。因親人服役屏東空軍，遂落籍屏東。侯志三在慌亂中拿了一大把金條帶在身邊，好讓急需時可以變賣現金解危。沒想到因識人不清，被朋友給騙走了，一家三口頓陷困境。有一天，夫妻倆在菜市場看到一位退休的老兵擺攤賣滷菜，便隨便買了一些回家吃，吃過後，覺得沒什麼特色。忽然閃現一個念頭：「我們做菜手藝不差，滷出來的滷味絕對不會比他差，何不來試試看。」

隔天一大早侯爸就牽著家裡那台破舊腳踏車，後面綁著一個小臉盆，裡面裝了他們滷好的豆干、滷蛋、海菜與豬頭肉等滷味，開始沿街叫賣。一天下來，扣掉成本後淨賺了二十元（當時的月薪平均三百元），夫妻相望，臉上綻放著微笑，表示成功的邁上生意的第一步。

黃來利出身南京，深識金陵風味，熟稔鹹水鴨的做法。有一天，親戚送來伴手禮－兩隻鴨子。她捨不得吃，就做成鹹水鴨拿去市場賣，沒想到一下子就賣掉了，這毋寧是一種鼓勵，讓這對夫妻更加有信心地繼續走下去――專門賣滷味。難得的是，侯媽媽為滷味，虛心求教，經過多位南京老兵的指點迷津，讓她的手藝更為精進，獨創侯家滷味，也帶來蒸蒸日上的生意。

生意逐漸穩定後，夫妻倆決定在市場租個攤位，但他們不會講臺語，常常出現跟客人無法溝通的情況。這時念小學三年級的兒子侯信仁（1946～）便派上用場了，他一副鬼靈精，國臺語雙聲帶，嗓門特別大，臺語說得相當流利，於是就叫兒子也來幫忙做生意，招呼顧客。

一家三人全心投入滷味，生意發達，於是決定找一間大店面開業，那年是1957年。門楣上懸掛一方匾額，上面刻著兩行字：「塩水鴨權威／廣東侯家滷味」，宛如小吃的身分證，正式揭示立足屏東，為鄉親提供獨特的風味。

1967年，侯爸往生，侯媽與兒子信仁繼續侯家滷味事業，努力研發滷味系列，強調「來自廣東的家鄉味」，而且「只此一家，別無分店」，當時推出鹽水鴨、全滷豬腳、精滷豆干與各式滷菜。侯信仁秉持給顧客最美好的滷味與其道地的鹹水鴨，祇好專科肄業，全心投入生產行列，並推出紅燒獅子頭與涼拌系列。

在侯家經營滷味的一個重要契機，是侯信仁與洪美新的締結良緣。美新是萬丹人，輔英護專畢業，她以專業進場，重視滷味的衛生與品質，是信仁的賢內助與好幫手。特別是，她很有婆媳緣，在侯媽媽口授心傳下，盡得侯家滷味的心法。她透露：「婆婆勤儉持家，重覆叮嚀，『創業維艱，守成不易』，滷味要誠實、注重衛生。」那年我初訪侯媽媽，她大大方方為鹹水鴨以及其他滷味解密。她的敘述讓我聽得入迷，彷彿窺見其堂奧。「侯媽媽，您們的鹹水鴨與其他滷味可以考慮真空包裝，以延長保存期限。」我當場建議說，她的雙眼為之一亮，笑著點點頭。其實這是我一路奔波，到處踏查，偶爾在宜蘭目睹鴨賞工廠真空包裝，所獲得的靈感。我如是提議，也算是一種見面禮。

在美新的心目中，婆婆是位能幹又有創意的女性，侯家滷味系列幾乎在第一代就研發出來。在食材上，鴨、雞的履歷很清楚，由嘉義以南的養殖場長期供應。鴨子飼養一百天，約3.5～4斤重；鴨分四種，即番鴨、菜鴨、生蛋鴨與蘆鴨，侯家選擇較貴的蘆鴨，為的是肉質鮮、嫩、甜。雞則約2～3斤重，取其肉質鮮嫩，這些可說是滷味成功的先決條件。

其他如豬、牛、豆干、旗魚、小菜，則就地取材，由當地場商供應，品質保證，成為長期合作的夥伴。醬油訂購屏科大技術轉移的屏東監獄所釀製，品質優良，散發濃郁的香氣，且鹹淡合度，最適合做為滷汁的原料。至於香油，採用已有五代的崁頂香油，在油雞抹上一層香油更加入味，這也是侯家的秘方。

洪美新轉述婆婆最得意的是：侯家鹹水鴨，皮肉嫩，骨頭香；侯家鹹水雞，軟嫩、鮮甜又芳香。

侯家第三代侯達年（1985～）、侯家年（1987～）兩兄弟，一個留學加拿大一個美國。有一年，洪美新到舊金山探親，在唐人街巧遇廚藝精湛的老廚師，並獲得百年美味冰糖醬鴨的真傳，為侯家滷味平添光彩。

目前第三代已接手，投入工作行列，不過洪美新仍然肩扛大任，每天04：30開爐火；06：30開店門，齊備滷味系列，迎接顧客；直到20：00才結束忙碌的一天，數十年如一日，她甘之如飴。

二、侯家滷味譜系與底蘊

經過數十年的滷味經驗積累，侯家一路擴充滷味的版圖，品名琳瑯滿目，堪稱滷味的集大成。就個人的統計，大概可歸納為六類四十六品名，即：

˙ 鴨，包括：鹽水鴨 、冰糖鴨、燻鴨、滷鴨翅、鹽水鴨翅、冰糖鴨翅、滷鴨胗、滷鴨蛋、冰糖鴨頭、滷鴨肝、滷鴨腸、滷鴨舌、鴨血糕、鴨油炸花生等十四種。

˙ 雞，有：鹽水雞、冰糖雞、燻雞、油雞、滷雞腳等五種。

˙ 豬，包括：滷豬頭肉、滷豬舌、滷豬肚、滷大腸、紅燒豬腳、紅燒豬尾、紅燒獅子頭、豬肉酥、豬肉脯、豬肉乾、豬肉絲、特製香腸、廣東臘肉、金華火腿、蜜汁火腿等十五種。

˙ 牛，有：滷牛肉、滷牛筋、滷牛肚、牛肉乾等四種。

˙ 魚，有旗魚酥、旗魚脯兩種。

˙ 小菜，包括：滷豆干、涼拌蘿蔔、泡菜、涼拌小黃瓜、涼拌海帶絲、涼拌乾絲等六種。

上述六類滷味，既是小吃又可變成大菜，或以鴨、雞、豬、牛切成大盤，或綜合拼盤，變化多端，呈現多樣的菜色，尤其是剁、切刀工相當熟練，盤面美觀又大方。值得一提的是，侯家滷味往往一類涵攝多品名，例如全鴨分三品，即鹽水鴨、冰糖鴨與燻鴨；全雞分四品，即鹽水雞、冰糖雞、燻雞與油雞。此兩類是由侯媽媽所研發的，且成為重要角色。其中鹽水鴨，開始時一天只賣二、三隻，現在每天可賣出三、四百隻，從成長數字可以想像其受歡迎的程度。「假日人潮聚集，過年時節則大排長龍，縣政府觀光局還特別誇獎，侯家滷味為屏東市吸引人潮，也帶來朝聖的觀光客。」美新很得意的說。

就個人長期觀察且發現，在侯家滷味中，豬一類可以說是包括「全豬」了。「怎麼說？」美新訝異問道。我細數這類從豬頭到豬尾，裏裏外外，或滷味或紅燒，或肉脯、肉乾、香腸、臘肉，應有盡有，一頭豬變化成為十五種品名，充分發揮物盡其用的極致，令人歎為觀止。美新聽完便笑了起來，她相當開心，連忙點點頭表示認同。

基本上，鹽水鴨是侯家的招牌滷味。食材由五十年來的供貨商天天現宰供應，每隻3.5～4斤重，品質鮮嫩，經清理後，再抹鹽，在獨家湯汁（內含二十多種香料，屬秘方）浸泡二小時，讓藥材調味滲入全鴨，之後冰凍加以冷縮。接著放進蒸爐，以蒸氣蒸上一小時，再以風扇吹涼。「蒸的功能是鎖住香味而且不會油膩。這與一般用煮的不同，是我們滷味特色之所在。」美新分析說。「蒸熟的鴨子還不是最好吃（指味道）的，當風扇將鴨肉溫度吹涼時，肉質收縮，涵容香味，其口感之軟嫩，滋味之雋永，不僅齒頰留香，更有生津回甘的現象，這才是人間美味。」

侯家深諳調味、煉味的奧妙，各種品名的滷味都有搭配的醬汁來提香。鹽水鴨搭配的是蒸鴨（一爐七十隻）時收集的鴨油，淋上鴨肉會增添香氣；其他滷味則附贈滷汁。

冰糖鴨、雞的處理方式，前階段大致相同，蒸熟後，加冰糖醬，下一步驟就是滷。燻鴨、燻雞的料理模式是，將蒸熟的成品加焦糖燻到外皮焦黃，便大功告成。

油雞則由滷湯滷的，風扇吹涼後，切盤前抹上一層香油，使雞肉鮮嫩外又多了一種香味。

萬巒豬腳，香脆可口，名聞遐邇，不過必須配合沾醬來提味。侯信仁經過仔細研究後，決定以侯門的看家本領，加以改進，使之成為別出心裁的滷味。他將清洗後的豬腳放入豬腳醬滷熟，呈現焦黃又晶瑩剔透的滷味。這道特殊滷味的秘訣全在「豬腳醬」上，信仁指出，將蒜頭爆香，加中藥材、醬油、焦糖與冰糖，調味成豬腳醬，由於滷醬以滲入豬腳裡面，口感Q軟，不必再沾醬。美新透露滷醬中加入冰糖，可以增加豬腳皮Q軟、色澤油亮，與視覺之美。

臘肉也是第一代的傑作，他們應用獨門秘方（許多中藥材），透過複雜的工序才完成。美新解讀︰屏東天氣好，陽光普照，臘肉利用陽光曬到六、七成乾，在纏索，才會留住香味，過乾則適得其反，留不住香味。豬肉是新鮮的五花肉（三層肉），由配合數十年的豬肉店供應，事先一條一條切好備用。因為新鮮，臘肉也有一定的口碑，過年時節，是老饕的最愛，往往有人一訂就是幾十斤，可見其魅力。

侯家滷味功夫，鉅細靡遺，大致全鴨、雞，小至內臟、胗、腸，在在可見其用心，例如︰滷大腸，這是相當難處理的滷味，由於大腸腥味重，往往讓業者望而卻步。侯家以獨門方法，透過香油洗腸、去腥，再進行滷的作業，成品輕脆又清香；至於滷牛肉，則以醬香滲入肉裡，放入滷鍋滷熟，肉質清爽，嚼起來肉香洋溢；鴨腸是用香油、檸檬水清洗後，放進陳年鍋底去滷，滷後的鴨腸，既香又脆，相當迷人；鴨舌頭是全臺最便宜的滷味，「我們處理的方式與臺北老天祿不同，一定去掉食管一節。婆婆說，一隻鴨一舌頭，要珍惜，善加利用。於是用心處理、滷得入味，一口一鴨舌，咀嚼起來又脆又香。」美新在一旁詮釋。

2007年，侯家為滿足顧客的要求，在一樓增加麵食部。「客人說，現場應該有麵、飯來配合滷菜，方便嘗鮮。」她敘述緣由。其實，這是一兼二顧的小吃。過去侯家蒸鴨滴出來的湯（原汁），都送給人家去了。顧客的提醒，讓他們重新考慮，將菁華（原汁）充分利用。澆上白飯，芳香撲鼻，讓人胃口大開；配合麵湯，鮮甜可口。原汁加上高湯，為侯家帶來一批批的食客，真是始未料及的。

三、結語

侯家第一代，侯志三夫婦，因緣際會落籍屏東，為養家糊口，變通做滷味，夫婦倆結合廣東、南京兩地的家鄉滋味，提煉出侯家滷味，並有系統的開發出六類四十六品。他們獨特的風味，不僅征服當地多元族群的味蕾，也吸引國內外的老饕，紛紛叩訪屏東侯家滷味，嘗試探索侯家滷味的符碼。

1989年，第二代侯信仁、洪美新夫婦接手，他們守住原味，注重品管、衛生與服務品質，行有遺力，投入研發，以充實侯家滷味內涵。他倆堅持第一代的經營理念︰只此一家，別無分店；食材要新鮮，滷味要踏實，凡事認真。近年來，環保意識抬頭，侯家滷味全面低鹽、低糖化，以維護消費者的健康。他們不僅發揮侯家的味道，也積極回饋社會，或參加扶輪社、慈善活動，並成為「兒保好鄰居－愛心代用店」的一員。

第三代達年、家年兄弟留學美、加，學成後，回國服完兵役，並正式接班，他們從基礎做起，虛心學習，全心以煉味自許，期望為侯家滷味締造輝煌的成績，並以「侯家滷味、抓住您的胃、值得您回味」為終極目標。面對侯家滷味，讓我想到「雖小道，必有可觀者。」這句話的嚴肅意義。