慢食協會發跡於1980年代義大利的勞工界，現有10萬名分佈在150 個不同國家的會員。總部設在大城 Turin 以南50公里處的 Bra，編制150至170位支薪員工（包括主席與副主席），約有三萬名駐點在義大利各地城鄉的志工，當中涵蓋分會 (condotta，國外稱 conviviam) 成員。它的運作既是非營利機構（基金會、大學），也是民營企業（出版社、博覽會）。

　　筆者參考經濟人類學者 Valeria Siniscalchi 的〈慢對抗快—慢食運動裡的經濟和環保〉 (Slow versus Fast. Economie et écologie dans le mouvement Slow Food) 以及〈餐盤裡的政治—參與意大利慢食運動的餐館和餐廳老闆〉(La politique dans l’assiette. Restaurants et restaurateurs dans le mouvement Slow Food en Italie) 兩篇著作，介紹一項臺灣產、官、學界對於慢食協會較少關注的議題：跟餐飲業界來往的實況。

 

工運界老饕的遐想

　　以 Carlo Petrini 為首的創會元老以男性居多，他們是反抗法西斯主義剝奪勞工休憩知名的「義大利文化娛樂協會」（Associazione Ricreativa e Culturale Italiana）的成員，也是活躍於義大利西北方 Piémont 地區工運界（省會 Turin 是飛雅特汽車製造廠群）與共產黨政界的左翼知識份子。這些人欣賞美酒佳餚的用餐喜樂，在1986年成立 Arcigola Slow Food 協會，不認為高級料理專屬菁英社群，初衷是推動與型塑美食為大眾資產。

　　Arcigola 意謂提升餐食質感，他們自我期許不是當時眼中習慣粗食、劣食的社運夥伴；Slow Food ㄧ詞提倡居家餐桌上的和緩共享，意在區別公領域談判桌上的緊張敵對。但是，當地濃厚政爭氣氛讓這些人顯得格外孤立邊緣。協會在1980年代末決定轉型，簡稱 Slow Food，主張抵制速食及工業化生產的食物，藉此連縱義大利境內弱勢小農、呼應海外興起的公平貿易食品運動。1989年12月21日，協會適逢冠名「國際」，運作拉美與西北歐國家藝文與餐飲界名流在巴黎喜歌劇院 (Théâtre national de l’Opéra-Comique) 簽署朗讀由左翼偏共產黨的《示威報》（Il Manisfeto) 在1987年刊出的〈慢食宣言—推動飲食樂趣權利〉(Manifesto dello Slow Food. Movimento per il diritto al piacere)。這篇以「慢、樂趣、共享」為主軸的宣詞，借鑒反諷詩人馬里內蒂 (Filippo Tommaso Marinetti, 1876-1944) 對快速、科技和暴力狂熱的〈未來主義宣言〉 (Manifeste du Futurisme) : 緩慢、手工、和諧。掌聲過後，慢食協會的拓展藍圖為何？ 

 

餐飲指南鋪路

　　在義大利境內，會員們不躁進規劃集會遊行，而是積極探訪鄉間農夫與餐館尋求合作，持續綜合飲食評論、特產廣告和理念宣傳的演講。尤其是餐館，它既是慢食協會的著力點，也是實驗所：餐飲活動提供品嚐食物滋味與瞭解食物來源的空間和機會，聚集引介來自不同社群的支持者，凝聚支援式微傳統食物與其製造技藝的共識。

　　會內出版社 Slow Food Editore 發售的《義大利小餐館指南》(Osteria d’Italia)，人稱「義式飲食準則手冊」（Sussidiario del mangiarbere all’italiana )。 指南由協會總部統ㄧ策畫編輯，先由各地會員建議遴選，或由餐廳自我推薦，再由分會負責人測試和檢驗。獲選條件不絕對，但有三項原則：

　˙ 簡易的店家經營

　˙ 菜餚以在地食材為主

　˙ 低於35歐元的套餐（此上限意在區隔俗稱 stellati 的米其林星級餐廳)

 

　　Osteria 本指郊外路旁小酌小吃的地方、供餐的小旅館，都市開發後沒落消失。這個字隨著這本餐飲指南的傳播變得普遍，意涵也更加豐富，不少有規模的餐館紛紛冠用。根據 2002年出版的《慢食詞典》(Il Dizionario di Slow Food) ，Osteria 被定義是「不裝模作樣的接待，提供價格合理、簡僕餐點、好酒、傳統料理的地方」。想深究的讀者，可參閱南歐文明史學者 Alberto Capatti  寫的《新式小餐館 — 一個20世紀義大利史》(L’Osteria nuova. Una storia italiana des XX secolo)。

 

　　侯家滷味第一代為侯志三（1905～1907），本是廣東省梅縣的大地主，與南京姑娘黃來利（1923～2010）結婚後，育有一女一男。1950年，他攜妻帶子，隨政府軍隊逃難到臺灣。因親人服役屏東空軍，遂落籍屏東。侯志三在慌亂中拿了一大把金條帶在身邊，好讓急需時可以變賣現金解危。沒想到因識人不清，被朋友給騙走了，一家三口頓陷困境。有一天，夫妻倆在菜市場看到一位退休的老兵擺攤賣滷菜，便隨便買了一些回家吃，吃過後，覺得沒什麼特色。忽然閃現一個念頭：「我們做菜手藝不差，滷出來的滷味絕對不會比他差，何不來試試看。」

　　隔天一大早侯爸就牽著家裡那台破舊腳踏車，後面綁著一個小臉盆，裡面裝了他們滷好的豆干、滷蛋、海菜與豬頭肉等滷味，開始沿街叫賣。一天下來，扣掉成本後淨賺了二十元（當時的月薪平均三百元），夫妻相望，臉上綻放著微笑，表示成功的邁上生意的第一步。

　　黃來利出身南京，深識金陵風味，熟稔鹹水鴨的做法。有一天，親戚送來伴手禮－兩隻鴨子。她捨不得吃，就做成鹹水鴨拿去市場賣，沒想到一下子就賣掉了，這毋寧是一種鼓勵，讓這對夫妻更加有信心地繼續走下去――專門賣滷味。難得的是，侯媽媽為滷味，虛心求教，經過多位南京老兵的指點迷津，讓她的手藝更為精進，獨創侯家滷味，也帶來蒸蒸日上的生意。

　　生意逐漸穩定後，夫妻倆決定在市場租個攤位，但他們不會講臺語，常常出現跟客人無法溝通的情況。這時念小學三年級的兒子侯信仁（1946～）便派上用場了，他一副鬼靈精，國臺語雙聲帶，嗓門特別大，臺語說得相當流利，於是就叫兒子也來幫忙做生意，招呼顧客。

　　一家三人全心投入滷味，生意發達，於是決定找一間大店面開業，那年是1957年。門楣上懸掛一方匾額，上面刻著兩行字：「塩水鴨權威／廣東侯家滷味」，宛如小吃的身分證，正式揭示立足屏東，為鄉親提供獨特的風味。

　　1967年，侯爸往生，侯媽與兒子信仁繼續侯家滷味事業，努力研發滷味系列，強調「來自廣東的家鄉味」，而且「只此一家，別無分店」，當時推出鹽水鴨、全滷豬腳、精滷豆干與各式滷菜。侯信仁秉持給顧客最美好的滷味與其道地的鹹水鴨，祇好專科肄業，全心投入生產行列，並推出紅燒獅子頭與涼拌系列。

　　在侯家經營滷味的一個重要契機，是侯信仁與洪美新的締結良緣。美新是萬丹人，輔英護專畢業，她以專業進場，重視滷味的衛生與品質，是信仁的賢內助與好幫手。特別是，她很有婆媳緣，在侯媽媽口授心傳下，盡得侯家滷味的心法。她透露：「婆婆勤儉持家，重覆叮嚀，『創業維艱，守成不易』，滷味要誠實、注重衛生。」那年我初訪侯媽媽，她大大方方為鹹水鴨以及其他滷味解密。她的敘述讓我聽得入迷，彷彿窺見其堂奧。「侯媽媽，您們的鹹水鴨與其他滷味可以考慮真空包裝，以延長保存期限。」我當場建議說，她的雙眼為之一亮，笑著點點頭。其實這是我一路奔波，到處踏查，偶爾在宜蘭目睹鴨賞工廠真空包裝，所獲得的靈感。我如是提議，也算是一種見面禮。

　　在美新的心目中，婆婆是位能幹又有創意的女性，侯家滷味系列幾乎在第一代就研發出來。在食材上，鴨、雞的履歷很清楚，由嘉義以南的養殖場長期供應。鴨子飼養一百天，約3.5～4斤重；鴨分四種，即番鴨、菜鴨、生蛋鴨與蘆鴨，侯家選擇較貴的蘆鴨，為的是肉質鮮、嫩、甜。雞則約2～3斤重，取其肉質鮮嫩，這些可說是滷味成功的先決條件。

　　其他如豬、牛、豆干、旗魚、小菜，則就地取材，由當地場商供應，品質保證，成為長期合作的夥伴。醬油訂購屏科大技術轉移的屏東監獄所釀製，品質優良，散發濃郁的香氣，且鹹淡合度，最適合做為滷汁的原料。至於香油，採用已有五代的崁頂香油，在油雞抹上一層香油更加入味，這也是侯家的秘方。

　　洪美新轉述婆婆最得意的是：侯家鹹水鴨，皮肉嫩，骨頭香；侯家鹹水雞，軟嫩、鮮甜又芳香。

　　侯家第三代侯達年（1985～）、侯家年（1987～）兩兄弟，一個留學加拿大一個美國。有一年，洪美新到舊金山探親，在唐人街巧遇廚藝精湛的老廚師，並獲得百年美味冰糖醬鴨的真傳，為侯家滷味平添光彩。

　　目前第三代已接手，投入工作行列，不過洪美新仍然肩扛大任，每天04：30開爐火；06：30開店門，齊備滷味系列，迎接顧客；直到20：00才結束忙碌的一天，數十年如一日，她甘之如飴，並且面帶笑容的說道。

 

    

二、侯家滷味譜系與底蘊

　　經過數十年的滷味經驗積累，侯家一路擴充滷味的版圖，品名琳瑯滿目，堪稱滷味的集大成。就個人的統計，大概可歸納為六類四十六品名，即：

　˙ 鴨，包括：鹽水鴨 、冰糖鴨、燻鴨、滷鴨翅、鹽水鴨翅、冰糖鴨翅、滷鴨胗、滷鴨蛋、冰糖鴨頭、滷鴨肝、滷鴨腸、滷鴨舌、鴨血糕、鴨油炸花生等十四種。

　˙ 雞，有：鹽水雞、冰糖雞、燻雞、油雞、滷雞腳等五種。

　˙ 豬，包括：滷豬頭肉、滷豬舌、滷豬肚、滷大腸、紅燒豬腳、紅燒豬尾、紅燒獅子頭、豬肉酥、豬肉脯、豬肉乾、豬肉絲、特製香腸、廣東臘肉、金華火腿、蜜汁火腿等十五種。

　˙ 牛，有：滷牛肉、滷牛筋、滷牛肚、牛肉乾等四種。

　˙ 魚，有旗魚酥、旗魚脯兩種。

　˙ 小菜，包括：滷豆干、涼拌蘿蔔、泡菜、涼拌小黃瓜、涼拌海帶絲、涼拌乾絲等六種。

　　上述六類滷味，既是小吃又可變成大菜，或以鴨、雞、豬、牛切成大盤，或綜合拼盤，變化多端，呈現多樣的菜色，尤其是剁、切刀工相當熟練，盤面美觀又大方。值得一提的是，侯家滷味往往一類涵攝多品名，例如全鴨分三品，即鹽水鴨、冰糖鴨與燻鴨；全雞分四品，即鹽水雞、冰糖雞、燻雞與油雞。此兩類是由侯媽媽所研發的，且成為重要角色。其中鹽水鴨，開始時一天只賣二、三隻，現在每天可賣出三、四百隻，從成長數字可以想像其受歡迎的程度。「假日人潮聚集，過年時節則大排長龍，縣政府觀光局還特別誇獎，侯家滷味為屏東市吸引人潮，也帶來朝聖的觀光客。」美新很得意的說。