侯家滷味第一代為侯志三（1905～1907），本是廣東省梅縣的大地主，與南京姑娘黃來利（1923～2010）結婚後，育有一女一男。1950年，他攜妻帶子，隨政府軍隊逃難到臺灣。因親人服役屏東空軍，遂落籍屏東。侯志三在慌亂中拿了一大把金條帶在身邊，好讓急需時可以變賣現金解危。沒想到因識人不清，被朋友給騙走了，一家三口頓陷困境。有一天，夫妻倆在菜市場看到一位退休的老兵擺攤賣滷菜，便隨便買了一些回家吃，吃過後，覺得沒什麼特色。忽然閃現一個念頭：「我們做菜手藝不差，滷出來的滷味絕對不會比他差，何不來試試看。」

　　隔天一大早侯爸就牽著家裡那台破舊腳踏車，後面綁著一個小臉盆，裡面裝了他們滷好的豆干、滷蛋、海菜與豬頭肉等滷味，開始沿街叫賣。一天下來，扣掉成本後淨賺了二十元（當時的月薪平均三百元），夫妻相望，臉上綻放著微笑，表示成功的邁上生意的第一步。

　　黃來利出身南京，深識金陵風味，熟稔鹹水鴨的做法。有一天，親戚送來伴手禮－兩隻鴨子。她捨不得吃，就做成鹹水鴨拿去市場賣，沒想到一下子就賣掉了，這毋寧是一種鼓勵，讓這對夫妻更加有信心地繼續走下去――專門賣滷味。難得的是，侯媽媽為滷味，虛心求教，經過多位南京老兵的指點迷津，讓她的手藝更為精進，獨創侯家滷味，也帶來蒸蒸日上的生意。

　　生意逐漸穩定後，夫妻倆決定在市場租個攤位，但他們不會講臺語，常常出現跟客人無法溝通的情況。這時念小學三年級的兒子侯信仁（1946～）便派上用場了，他一副鬼靈精，國臺語雙聲帶，嗓門特別大，臺語說得相當流利，於是就叫兒子也來幫忙做生意，招呼顧客。

　　一家三人全心投入滷味，生意發達，於是決定找一間大店面開業，那年是1957年。門楣上懸掛一方匾額，上面刻著兩行字：「塩水鴨權威／廣東侯家滷味」，宛如小吃的身分證，正式揭示立足屏東，為鄉親提供獨特的風味。

　　1967年，侯爸往生，侯媽與兒子信仁繼續侯家滷味事業，努力研發滷味系列，強調「來自廣東的家鄉味」，而且「只此一家，別無分店」，當時推出鹽水鴨、全滷豬腳、精滷豆干與各式滷菜。侯信仁秉持給顧客最美好的滷味與其道地的鹹水鴨，祇好專科肄業，全心投入生產行列，並推出紅燒獅子頭與涼拌系列。

　　在侯家經營滷味的一個重要契機，是侯信仁與洪美新的締結良緣。美新是萬丹人，輔英護專畢業，她以專業進場，重視滷味的衛生與品質，是信仁的賢內助與好幫手。特別是，她很有婆媳緣，在侯媽媽口授心傳下，盡得侯家滷味的心法。她透露：「婆婆勤儉持家，重覆叮嚀，『創業維艱，守成不易』，滷味要誠實、注重衛生。」那年我初訪侯媽媽，她大大方方為鹹水鴨以及其他滷味解密。她的敘述讓我聽得入迷，彷彿窺見其堂奧。「侯媽媽，您們的鹹水鴨與其他滷味可以考慮真空包裝，以延長保存期限。」我當場建議說，她的雙眼為之一亮，笑著點點頭。其實這是我一路奔波，到處踏查，偶爾在宜蘭目睹鴨賞工廠真空包裝，所獲得的靈感。我如是提議，也算是一種見面禮。

　　在美新的心目中，婆婆是位能幹又有創意的女性，侯家滷味系列幾乎在第一代就研發出來。在食材上，鴨、雞的履歷很清楚，由嘉義以南的養殖場長期供應。鴨子飼養一百天，約3.5～4斤重；鴨分四種，即番鴨、菜鴨、生蛋鴨與蘆鴨，侯家選擇較貴的蘆鴨，為的是肉質鮮、嫩、甜。雞則約2～3斤重，取其肉質鮮嫩，這些可說是滷味成功的先決條件。

　　其他如豬、牛、豆干、旗魚、小菜，則就地取材，由當地場商供應，品質保證，成為長期合作的夥伴。醬油訂購屏科大技術轉移的屏東監獄所釀製，品質優良，散發濃郁的香氣，且鹹淡合度，最適合做為滷汁的原料。至於香油，採用已有五代的崁頂香油，在油雞抹上一層香油更加入味，這也是侯家的秘方。

　　洪美新轉述婆婆最得意的是：侯家鹹水鴨，皮肉嫩，骨頭香；侯家鹹水雞，軟嫩、鮮甜又芳香。

　　侯家第三代侯達年（1985～）、侯家年（1987～）兩兄弟，一個留學加拿大一個美國。有一年，洪美新到舊金山探親，在唐人街巧遇廚藝精湛的老廚師，並獲得百年美味冰糖醬鴨的真傳，為侯家滷味平添光彩。

　　目前第三代已接手，投入工作行列，不過洪美新仍然肩扛大任，每天04：30開爐火；06：30開店門，齊備滷味系列，迎接顧客；直到20：00才結束忙碌的一天，數十年如一日，她甘之如飴，並且面帶笑容的說道。

 

    

二、侯家滷味譜系與底蘊

　　經過數十年的滷味經驗積累，侯家一路擴充滷味的版圖，品名琳瑯滿目，堪稱滷味的集大成。就個人的統計，大概可歸納為六類四十六品名，即：

　˙ 鴨，包括：鹽水鴨 、冰糖鴨、燻鴨、滷鴨翅、鹽水鴨翅、冰糖鴨翅、滷鴨胗、滷鴨蛋、冰糖鴨頭、滷鴨肝、滷鴨腸、滷鴨舌、鴨血糕、鴨油炸花生等十四種。

　˙ 雞，有：鹽水雞、冰糖雞、燻雞、油雞、滷雞腳等五種。

　˙ 豬，包括：滷豬頭肉、滷豬舌、滷豬肚、滷大腸、紅燒豬腳、紅燒豬尾、紅燒獅子頭、豬肉酥、豬肉脯、豬肉乾、豬肉絲、特製香腸、廣東臘肉、金華火腿、蜜汁火腿等十五種。

　˙ 牛，有：滷牛肉、滷牛筋、滷牛肚、牛肉乾等四種。

　˙ 魚，有旗魚酥、旗魚脯兩種。

　˙ 小菜，包括：滷豆干、涼拌蘿蔔、泡菜、涼拌小黃瓜、涼拌海帶絲、涼拌乾絲等六種。

　　上述六類滷味，既是小吃又可變成大菜，或以鴨、雞、豬、牛切成大盤，或綜合拼盤，變化多端，呈現多樣的菜色，尤其是剁、切刀工相當熟練，盤面美觀又大方。值得一提的是，侯家滷味往往一類涵攝多品名，例如全鴨分三品，即鹽水鴨、冰糖鴨與燻鴨；全雞分四品，即鹽水雞、冰糖雞、燻雞與油雞。此兩類是由侯媽媽所研發的，且成為重要角色。其中鹽水鴨，開始時一天只賣二、三隻，現在每天可賣出三、四百隻，從成長數字可以想像其受歡迎的程度。「假日人潮聚集，過年時節則大排長龍，縣政府觀光局還特別誇獎，侯家滷味為屏東市吸引人潮，也帶來朝聖的觀光客。」美新很得意的說。

 

 

製造回流客的秘訣 掌握顧客的胃

　　1970年代，台灣經濟開始進入起飛期，島內各項建設逐一興辦，但人民生活水準尚屬物資不發達時期。彼時，台北觀光飯店不超過五間，年少的阿珠姐於14歲開始便從事餐廳外場的工作，隔三年，正式加入觀光飯店餐飲外場服務的行列。為何會選擇餐飲業？在那個年代的女生大部分都選擇到工廠當作業員或者去學習裁縫，會想要從事餐飲業者，基本上並不太多，然而阿珠姐僅是著眼於這個行業就是錢多，可以充份改善家庭生活，就是這麼簡單的理由。

 

　　一道四川麻婆豆腐上桌，使用砂鍋盛裝著，火紅的顏色透露著純潔的白，麻、辣、鹹、香各俱，是道配飯絶佳的菜品。只要舀起一點點，便能配上好幾口飯。「這道菜，我們家師傅學了快一年，不斷地反覆練習，甚而使用四川道地的食材與調味料，才有道地風味呈現。」阿珠姐很熟練地介紹這道菜的用料與做法，其中透露出對菜餚品質的要求與大廚的嚴格。

 

　　要成為優質的外場人員，須要用心與廚師討論菜色，甚而要將客人的飲食喜好瞭若指掌，且能懂得隨時變換菜單。口水皮蛋，是道涼菜，為四川名菜「口水雞」之變體，只是將「雞」換成「皮蛋」而已。取名口水之意，在於調味料、醬料製成後所產生的香氣，使人垂涎不已。阿姐談笑風生地說起這道菜，並且提到這變換菜色的動機；經常來店裡用餐的熟客，都會掌握好他們曾經用過的菜單，並且用心記下客人的飲食喜好。如某位客人曾吃過「口水雞」，再次上門之時，可順勢變換主食材，又是一道不同口感的菜餚呈現。因此，她的頭腦就如同電腦的中央處理器般，記下客人所有的用餐資料；當客人回流之時，可以在腦海中迅速翻出過去資料，再根據對於食材的認知與掌握，重新組合，務必使客人於味蕾上存有不同的驚喜。除掌握客人飲食喜好，對於熟客，她能夠從談話中，了解其身體健康狀況，替客人注意飲食，如患痛風者，對於某些食材就應避免，只要高含鈉量；細心，是來自於用心觀察客人喜好，專心傾聽客人需要，自然可以將這份傳遞菜餚與服務的工作，提升成為一份關懷客人飲食與健康的職務。

 

 

　　阿珠姐的強記功夫，是來自於用心與專心；不同於機器，將心與手並用，用心記在腦子裡、用手寫記錄在筆記本裡，這個是她專屬絶世獨門武功。若還要跑到電腦上翻查，可能還須要一點時間，也由於常用腦的緣故，使得她的華髮叢生，為此得要一段時間，去整理成閃亮亮的烏黑，這些都是對於外場工作尊重的態度。

 

　　「老母雞湯」被安然地放置在餐桌上，使用純白瓷器，打開蓋子，有一朵象牙白的菊花綻放著，底下有一團小火正炙熱、燃燒。「這個要趁熱吃，才能吃出它的味道。上面有點綴紅色，是枸杞，增加老母雞湯的色澤，而且枸杞有明目效果…」阿珠姐細心提醒在場的我們，小口啜著這道地廣東煲湯時，首要重視的是溫度。這也是訓練外場人員對於菜肴的品嚐最佳時機，確保顧客用餐品嚐煲湯之質感。「這朵菊花是用豆腐切成細條狀。現在人對於環保意識抬頭，魚翅、燕窩之類的食材，已不吃了。」熟知師傅的技術，熬老母雞湯，燉煮時間大約要8小時，期間不斷地要將雜質濾過，才能保持清澈見底的清雞湯。