一、侯家滷味的故事
侯家滷味第一代為侯志三（1905～1907），本是廣東省梅縣的大地主，與南京姑娘黃來利（1923～2010）結婚後，育有一女一男。1950年，他攜妻帶子，隨政府軍隊逃難到臺灣。因親人服役屏東空軍，遂落籍屏東。侯志三在慌亂中拿了一大把金條帶在身邊，好讓急需時可以變賣現金解危。沒想到因識人不清，被朋友給騙走了，一家三口頓陷困境。有一天，夫妻倆在菜市場看到一位退休的老兵擺攤賣滷菜，便隨便買了一些回家吃，吃過後，覺得沒什麼特色。忽然閃現一個念頭：「我們做菜手藝不差，滷出來的滷味絕對不會比他差，何不來試試看。」
隔天一大早侯爸就牽著家裡那台破舊腳踏車，後面綁著一個小臉盆，裡面裝了他們滷好的豆干、滷蛋、海菜與豬頭肉等滷味，開始沿街叫賣。一天下來，扣掉成本後淨賺了二十元（當時的月薪平均三百元），夫妻相望，臉上綻放著微笑，表示成功的邁上生意的第一步。
黃來利出身南京，深識金陵風味，熟稔鹹水鴨的做法。有一天，親戚送來伴手禮－兩隻鴨子。她捨不得吃，就做成鹹水鴨拿去市場賣，沒想到一下子就賣掉了，這毋寧是一種鼓勵，讓這對夫妻更加有信心地繼續走下去――專門賣滷味。難得的是，侯媽媽為滷味，虛心求教，經過多位南京老兵的指點迷津，讓她的手藝更為精進，獨創侯家滷味，也帶來蒸蒸日上的生意。
生意逐漸穩定後，夫妻倆決定在市場租個攤位，但他們不會講臺語，常常出現跟客人無法溝通的情況。這時念小學三年級的兒子侯信仁（1946～）便派上用場了，他一副鬼靈精，國臺語雙聲帶，嗓門特別大，臺語說得相當流利，於是就叫兒子也來幫忙做生意，招呼顧客。
一家三人全心投入滷味，生意發達，於是決定找一間大店面開業，那年是1957年。門楣上懸掛一方匾額，上面刻著兩行字：「塩水鴨權威／廣東侯家滷味」，宛如小吃的身分證，正式揭示立足屏東，為鄉親提供獨特的風味。
1967年，侯爸往生，侯媽與兒子信仁繼續侯家滷味事業，努力研發滷味系列，強調「來自廣東的家鄉味」，而且「只此一家，別無分店」，當時推出鹽水鴨、全滷豬腳、精滷豆干與各式滷菜。侯信仁秉持給顧客最美好的滷味與其道地的鹹水鴨，祇好專科肄業，全心投入生產行列，並推出紅燒獅子頭與涼拌系列。
在侯家經營滷味的一個重要契機，是侯信仁與洪美新的締結良緣。美新是萬丹人，輔英護專畢業，她以專業進場，重視滷味的衛生與品質，是信仁的賢內助與好幫手。特別是，她很有婆媳緣，在侯媽媽口授心傳下，盡得侯家滷味的心法。她透露：「婆婆勤儉持家，重覆叮嚀，『創業維艱，守成不易』，滷味要誠實、注重衛生。」那年我初訪侯媽媽，她大大方方為鹹水鴨以及其他滷味解密。她的敘述讓我聽得入迷，彷彿窺見其堂奧。「侯媽媽，您們的鹹水鴨與其他滷味可以考慮真空包裝，以延長保存期限。」我當場建議說，她的雙眼為之一亮，笑著點點頭。其實這是我一路奔波，到處踏查，偶爾在宜蘭目睹鴨賞工廠真空包裝，所獲得的靈感。我如是提議，也算是一種見面禮。
在美新的心目中，婆婆是位能幹又有創意的女性，侯家滷味系列幾乎在第一代就研發出來。在食材上，鴨、雞的履歷很清楚，由嘉義以南的養殖場長期供應。鴨子飼養一百天，約3.5～4斤重；鴨分四種，即番鴨、菜鴨、生蛋鴨與蘆鴨，侯家選擇較貴的蘆鴨，為的是肉質鮮、嫩、甜。雞則約2～3斤重，取其肉質鮮嫩，這些可說是滷味成功的先決條件。
其他如豬、牛、豆干、旗魚、小菜，則就地取材，由當地場商供應，品質保證，成為長期合作的夥伴。醬油訂購屏科大技術轉移的屏東監獄所釀製，品質優良，散發濃郁的香氣，且鹹淡合度，最適合做為滷汁的原料。至於香油，採用已有五代的崁頂香油，在油雞抹上一層香油更加入味，這也是侯家的秘方。
洪美新轉述婆婆最得意的是：侯家鹹水鴨，皮肉嫩，骨頭香；侯家鹹水雞，軟嫩、鮮甜又芳香。
侯家第三代侯達年（1985～）、侯家年（1987～）兩兄弟，一個留學加拿大一個美國。有一年，洪美新到舊金山探親，在唐人街巧遇廚藝精湛的老廚師，並獲得百年美味冰糖醬鴨的真傳，為侯家滷味平添光彩。
目前第三代已接手，投入工作行列，不過洪美新仍然肩扛大任，每天04：30開爐火；06：30開店門，齊備滷味系列，迎接顧客；直到20：00才結束忙碌的一天，數十年如一日，她甘之如飴。
二、侯家滷味譜系與底蘊
經過數十年的滷味經驗積累，侯家一路擴充滷味的版圖，品名琳瑯滿目，堪稱滷味的集大成。就個人的統計，大概可歸納為六類四十六品名，即：
˙ 鴨，包括：鹽水鴨 、冰糖鴨、燻鴨、滷鴨翅、鹽水鴨翅、冰糖鴨翅、滷鴨胗、滷鴨蛋、冰糖鴨頭、滷鴨肝、滷鴨腸、滷鴨舌、鴨血糕、鴨油炸花生等十四種。
˙ 雞，有：鹽水雞、冰糖雞、燻雞、油雞、滷雞腳等五種。
˙ 豬，包括：滷豬頭肉、滷豬舌、滷豬肚、滷大腸、紅燒豬腳、紅燒豬尾、紅燒獅子頭、豬肉酥、豬肉脯、豬肉乾、豬肉絲、特製香腸、廣東臘肉、金華火腿、蜜汁火腿等十五種。
˙ 牛，有：滷牛肉、滷牛筋、滷牛肚、牛肉乾等四種。
˙ 魚，有旗魚酥、旗魚脯兩種。
˙ 小菜，包括：滷豆干、涼拌蘿蔔、泡菜、涼拌小黃瓜、涼拌海帶絲、涼拌乾絲等六種。
上述六類滷味，既是小吃又可變成大菜，或以鴨、雞、豬、牛切成大盤，或綜合拼盤，變化多端，呈現多樣的菜色，尤其是剁、切刀工相當熟練，盤面美觀又大方。值得一提的是，侯家滷味往往一類涵攝多品名，例如全鴨分三品，即鹽水鴨、冰糖鴨與燻鴨；全雞分四品，即鹽水雞、冰糖雞、燻雞與油雞。此兩類是由侯媽媽所研發的，且成為重要角色。其中鹽水鴨，開始時一天只賣二、三隻，現在每天可賣出三、四百隻，從成長數字可以想像其受歡迎的程度。「假日人潮聚集，過年時節則大排長龍，縣政府觀光局還特別誇獎，侯家滷味為屏東市吸引人潮，也帶來朝聖的觀光客。」美新很得意的說。
就個人長期觀察且發現，在侯家滷味中，豬一類可以說是包括「全豬」了。「怎麼說？」美新訝異問道。我細數這類從豬頭到豬尾，裏裏外外，或滷味或紅燒，或肉脯、肉乾、香腸、臘肉，應有盡有，一頭豬變化成為十五種品名，充分發揮物盡其用的極致，令人歎為觀止。美新聽完便笑了起來，她相當開心，連忙點點頭表示認同。
基本上，鹽水鴨是侯家的招牌滷味。食材由五十年來的供貨商天天現宰供應，每隻3.5～4斤重，品質鮮嫩，經清理後，再抹鹽，在獨家湯汁（內含二十多種香料，屬秘方）浸泡二小時，讓藥材調味滲入全鴨，之後冰凍加以冷縮。接著放進蒸爐，以蒸氣蒸上一小時，再以風扇吹涼。「蒸的功能是鎖住香味而且不會油膩。這與一般用煮的不同，是我們滷味特色之所在。」美新分析說。「蒸熟的鴨子還不是最好吃（指味道）的，當風扇將鴨肉溫度吹涼時，肉質收縮，涵容香味，其口感之軟嫩，滋味之雋永，不僅齒頰留香，更有生津回甘的現象，這才是人間美味。」
侯家深諳調味、煉味的奧妙，各種品名的滷味都有搭配的醬汁來提香。鹽水鴨搭配的是蒸鴨（一爐七十隻）時收集的鴨油，淋上鴨肉會增添香氣；其他滷味則附贈滷汁。
冰糖鴨、雞的處理方式，前階段大致相同，蒸熟後，加冰糖醬，下一步驟就是滷。燻鴨、燻雞的料理模式是，將蒸熟的成品加焦糖燻到外皮焦黃，便大功告成。
油雞則由滷湯滷的，風扇吹涼後，切盤前抹上一層香油，使雞肉鮮嫩外又多了一種香味。
萬巒豬腳，香脆可口，名聞遐邇，不過必須配合沾醬來提味。侯信仁經過仔細研究後，決定以侯門的看家本領，加以改進，使之成為別出心裁的滷味。他將清洗後的豬腳放入豬腳醬滷熟，呈現焦黃又晶瑩剔透的滷味。這道特殊滷味的秘訣全在「豬腳醬」上，信仁指出，將蒜頭爆香，加中藥材、醬油、焦糖與冰糖，調味成豬腳醬，由於滷醬以滲入豬腳裡面，口感Q軟，不必再沾醬。美新透露滷醬中加入冰糖，可以增加豬腳皮Q軟、色澤油亮，與視覺之美。
臘肉也是第一代的傑作，他們應用獨門秘方（許多中藥材），透過複雜的工序才完成。美新解讀︰屏東天氣好，陽光普照，臘肉利用陽光曬到六、七成乾，在纏索，才會留住香味，過乾則適得其反，留不住香味。豬肉是新鮮的五花肉（三層肉），由配合數十年的豬肉店供應，事先一條一條切好備用。因為新鮮，臘肉也有一定的口碑，過年時節，是老饕的最愛，往往有人一訂就是幾十斤，可見其魅力。
侯家滷味功夫，鉅細靡遺，大致全鴨、雞，小至內臟、胗、腸，在在可見其用心，例如︰滷大腸，這是相當難處理的滷味，由於大腸腥味重，往往讓業者望而卻步。侯家以獨門方法，透過香油洗腸、去腥，再進行滷的作業，成品輕脆又清香；至於滷牛肉，則以醬香滲入肉裡，放入滷鍋滷熟，肉質清爽，嚼起來肉香洋溢；鴨腸是用香油、檸檬水清洗後，放進陳年鍋底去滷，滷後的鴨腸，既香又脆，相當迷人；鴨舌頭是全臺最便宜的滷味，「我們處理的方式與臺北老天祿不同，一定去掉食管一節。婆婆說，一隻鴨一舌頭，要珍惜，善加利用。於是用心處理、滷得入味，一口一鴨舌，咀嚼起來又脆又香。」美新在一旁詮釋。
2007年，侯家為滿足顧客的要求，在一樓增加麵食部。「客人說，現場應該有麵、飯來配合滷菜，方便嘗鮮。」她敘述緣由。其實，這是一兼二顧的小吃。過去侯家蒸鴨滴出來的湯（原汁），都送給人家去了。顧客的提醒，讓他們重新考慮，將菁華（原汁）充分利用。澆上白飯，芳香撲鼻，讓人胃口大開；配合麵湯，鮮甜可口。原汁加上高湯，為侯家帶來一批批的食客，真是始未料及的。
三、結語
侯家第一代，侯志三夫婦，因緣際會落籍屏東，為養家糊口，變通做滷味，夫婦倆結合廣東、南京兩地的家鄉滋味，提煉出侯家滷味，並有系統的開發出六類四十六品。他們獨特的風味，不僅征服當地多元族群的味蕾，也吸引國內外的老饕，紛紛叩訪屏東侯家滷味，嘗試探索侯家滷味的符碼。
1989年，第二代侯信仁、洪美新夫婦接手，他們守住原味，注重品管、衛生與服務品質，行有遺力，投入研發，以充實侯家滷味內涵。他倆堅持第一代的經營理念︰只此一家，別無分店；食材要新鮮，滷味要踏實，凡事認真。近年來，環保意識抬頭，侯家滷味全面低鹽、低糖化，以維護消費者的健康。他們不僅發揮侯家的味道，也積極回饋社會，或參加扶輪社、慈善活動，並成為「兒保好鄰居－愛心代用店」的一員。
第三代達年、家年兄弟留學美、加，學成後，回國服完兵役，並正式接班，他們從基礎做起，虛心學習，全心以煉味自許，期望為侯家滷味締造輝煌的成績，並以「侯家滷味、抓住您的胃、值得您回味」為終極目標。面對侯家滷味，讓我想到「雖小道，必有可觀者。」這句話的嚴肅意義。
