「阿珠姐，上菜囉！」這條上菜路徑由內場廚房至外場的餐桌上，人稱阿珠姐的蔡燕珠，已來來回回走了超過四十個年頭。可別小看這上菜動作，這背後隱藏著阿珠姐具有爐火純青的服務功力。

製造回流客的秘訣 掌握顧客的胃

1970年代，台灣經濟開始進入起飛期，島內各項建設逐一興辦，但人民生活水準尚屬物資不發達時期。彼時，台北觀光飯店不超過五間，年少的阿珠姐於14歲開始便從事餐廳外場的工作，隔三年，正式加入觀光飯店餐飲外場服務的行列。為何會選擇餐飲業？在那個年代的女生大部分都選擇到工廠當作業員或者去學習裁縫，會想要從事餐飲業者，基本上並不太多，然而阿珠姐僅是著眼於這個行業就是錢多，可以充份改善家庭生活，就是這麼簡單的理由。

一道四川麻婆豆腐上桌，使用砂鍋盛裝著，火紅的顏色透露著純潔的白，麻、辣、鹹、香各俱，是道配飯絶佳的菜品。只要舀起一點點，便能配上好幾口飯。「這道菜，我們家師傅學了快一年，不斷地反覆練習，甚而使用四川道地的食材與調味料，才有道地風味呈現。」阿珠姐很熟練地介紹這道菜的用料與做法，其中透露出對菜餚品質的要求與大廚的嚴格。

要成為優質的外場人員，須要用心與廚師討論菜色，甚而要將客人的飲食喜好瞭若指掌，且能懂得隨時變換菜單。口水皮蛋，是道涼菜，為四川名菜「口水雞」之變體，只是將「雞」換成「皮蛋」而已。取名口水之意，在於調味料、醬料製成後所產生的香氣，使人垂涎不已。阿姐談笑風生地說起這道菜，並且提到這變換菜色的動機；經常來店裡用餐的熟客，都會掌握好他們曾經用過的菜單，並且用心記下客人的飲食喜好。如某位客人曾吃過「口水雞」，再次上門之時，可順勢變換主食材，又是一道不同口感的菜餚呈現。因此，她的頭腦就如同電腦的中央處理器般，記下客人所有的用餐資料；當客人回流之時，可以在腦海中迅速翻出過去資料，再根據對於食材的認知與掌握，重新組合，務必使客人於味蕾上存有不同的驚喜。除掌握客人飲食喜好，對於熟客，她能夠從談話中，了解其身體健康狀況，替客人注意飲食，如患痛風者，對於某些食材就應避免，只要高含鈉量；細心，是來自於用心觀察客人喜好，專心傾聽客人需要，自然可以將這份傳遞菜餚與服務的工作，提升成為一份關懷客人飲食與健康的職務。

阿珠姐的強記功夫，是來自於用心與專心；不同於機器，將心與手並用，用心記在腦子裡、用手寫記錄在筆記本裡，這個是她專屬絶世獨門武功。若還要跑到電腦上翻查，可能還須要一點時間，也由於常用腦的緣故，使得她的華髮叢生，為此得要一段時間，去整理成閃亮亮的烏黑，這些都是對於外場工作尊重的態度。

「老母雞湯」被安然地放置在餐桌上，使用純白瓷器，打開蓋子，有一朵象牙白的菊花綻放著，底下有一團小火正炙熱、燃燒。「這個要趁熱吃，才能吃出它的味道。上面有點綴紅色，是枸杞，增加老母雞湯的色澤，而且枸杞有明目效果…」阿珠姐細心提醒在場的我們，小口啜著這道地廣東煲湯時，首要重視的是溫度。這也是訓練外場人員對於菜肴的品嚐最佳時機，確保顧客用餐品嚐煲湯之質感。「這朵菊花是用豆腐切成細條狀。現在人對於環保意識抬頭，魚翅、燕窩之類的食材，已不吃了。」熟知師傅的技術，熬老母雞湯，燉煮時間大約要8小時，期間不斷地要將雜質濾過，才能保持清澈見底的清雞湯。

累積知識  逐步適應外場生活

在忙碌的外場工作中，要如何提升餐飲相關知識呢？鎮日來回的不是廚房就是餐廳，多數時間都被困在這區區的行動空間，因此要增加相關專業知識，可能連個時間都抽不出來了。阿珠姐爽快地解釋：「多充實知識，並非一定要翻翻書本，更重要的是主動問、多觀察。」在外場的同事、主管，內場的辛勤製作美味菜色的廚師，甚而有前來用餐的客人，都是可以在談話中汲取知識與經驗，只要主動發問，他們一定會給回饋。有時，阿珠姐也會上菜市場買菜，藉機觀察市場上的食材與價格變動，看到新奇的食材，便主動向老闆詢問相關生長環境、烹調技法等，如此日積月累下來，可逐漸積蓄在專業知能的能量。

老母雞湯清澈，溫潤的可口，如同阿珠姐待客般，充滿著溫馨與體貼，這可是長年服務外場經驗所積聚而成；象牙白的豆腐絲，亦如同阿珠姐般細心，使得這位被媒體所封的「外場天后」，有著親近、樸實之感，像是相處多年的老鄰居，在整個訪談過程中，總是話題不斷。其實，入行之初，她也是具有青澀性格，與所有剛進社會的新鮮人一樣，要除去個性中的生澀，主要是多磨練，多接觸，努力去適應這個職場所須要的工作態度。

協理坦承，有著親切、溫和的笑容，是外場必備的服務態度。曾經有位實習生服務動作雖慢，但也就是依靠這樣笑容，常讓客人用餐後心情非常愉悅，使得多數客人願意指名由這位實習生來服務。不過，如此親切笑容，偶而也會遭遇到不講理、無理取鬧的客人。阿珠姐回憶，曾有客人的小孩聽到協理所說的話，受到驚嚇，不敢進到餐廳內吃飯，於是客人隨即要求協理向小孩下跪道歉，「我當下對小男孩下跪道歉後，立刻跑到另一間房子裡大哭。完後，擦乾眼淚，繼續我的服務工作。」盡情發洩情緒，才能將負面能量釋放，再回到工作場所才能擁有良好的服務品質。為此，阿珠姐帶領員工時，也秉持相同態度，若遇到「奧客」，在服務工作結束後，能跑到樓梯間盡情大哭、大叫，甚而大聲飆出國罵，完全不壓抑服務員工作後所產生的情緒，並且要求他們要將負面情緒完全宣洩殆盡。她甚至會親自示範給站在第一線的服務人員，期望在短時間內的情緒回穩後，依然保有良好的服務品質。

政商名流皆為座上賓

當日下午的訪談，阿珠姐戴著一付紅邊框的眼鏡，與她的膚色頗為相配，短髮造型，使她更具有俐落感。這時她的眼光總是隨時巡視場內客人用餐狀況，所謂「眼觀四面，耳聽八方」，一有任何狀況，即時請人來處理，以確保客人用餐的舒適感，或收碟子，或換盤子，還有口布的更換等等。其實，她還會掌握客人的胃，就是—開菜單，這是行政主廚的工作，但是卻成為她吸引回流客的利器。行政主廚所開立的菜單，無法完全掌握到食客的習慣，而阿珠姐便可做為溝通的橋樑，考量食材成本問題，適度反應客人用餐需求。可知阿珠姐的服務功力深厚，舉凡政商名流均為其主顧：如，連戰先生曾喚她如鄰家姑娘般地親切，實則感受到她細緻的服務；國際知名大導演吳宇森則驚豔於她的細心與體貼的配菜功力，繼而成為其座上之賓，而電視知名製作人王偉忠亦透過她的親切服務，結交為好友，遂想製作一齣有關她在起伏多采的外場服務生涯的戲劇。

已經過去四十多年了，阿珠姐熟悉的上菜路線：從廚房至餐桌上，來來回回走了這麼多歲月，這一條不算長的路徑，看似平坦筆直，每日都要笑臉迎人，其間充滿著有壓力與挑戰、有溫馨與淚水。協理曾言，訓練一位好的外場服務員，養成期約僅有六個月；換句話說，這職務並不需太多技術，懂得端盤子上桌，收拾杯盤狼藉的桌面而已，但最大的挑戰就是對外場服務永遠保持熱誠與態度。

說到碧桃阿嬤的「卜肉」，家族成員無不豎起大姆指、讚聲連連！豬肝處理更是一絶，將豬肝與大白菜「送做堆」，爽脆適口與軟綿粉嫩交相呈現，不一樣的口感有著雙重滿足。

在海港遇到經典

來到基隆火車站，盛夏酷熱的陽光直接照射到黑亮亮的柏油上，約莫十五分鐘車程，見到碧砂漁港的船塢，在旁有著餐廳所設的公共座椅，阿嬤便在此盛裝等待。沿梯子而上，來到用餐空間，阿嬤早準備好一顆大白菜與豬肝、豬肉以及調味料與醬料，拿手好料—「卜肉」與「翠玉豬肝」，隱然在談話間蓄勢待發，準備開始。

「卜肉」是知名的傳統地方小吃，充滿著濃厚的宜蘭飲食風情。六十年前，三星鄉的吳秀開設了酒店後，有日籍廚師傳授天婦羅的製作技巧，於是他靈機一動將主食材改換為豬里肌肉條，取其名為「卜肉」，因而大受歡迎。碧桃阿嬤所做的「卜肉」，也同樣受到家人、朋友讚不絶口；樸素的調味料與原產地有些不同，僅用簡單的醬油、糖、味素以及香油，將豬里肌肉條在醬料中浸泡約四小時，使之完全入味。再來是調製濕粉漿，先打數顆全蛋、灑入兩大匙砂糖，共同攪拌至發泡，再逐次加入中筋麵粉拌勻，繼而視粉漿濃稠狀況，適度加水及沙拉油。

為何調製濕粉漿時，阿嬤要豪氣地倒入二大匙砂糖呢？她揚起笑意解釋：「這是秘密武器，就為中和里肌肉條醃製後的鹹味，有平衡的作用。」醃製入味的豬肉條放進金黃粉漿泥中，將其包覆成圓胖外形，拿起來時，還留有一條蝌蚪般的長尾巴，再慢慢滑入近180度的熱油，翻滾它的圓滾外形。碧桃嬤一身好廚藝完全承襲自經營麵店多年的父親，嫁做人婦後，專職為家庭成員盡心打理生活，時常烹煮美味菜色，使得在電廠工作的丈夫無後顧之慮。

碧桃阿嬤與沈阿公結縭數十年來，婚姻美滿，沈阿公自電廠退休後，常與阿嬤出雙入對，大膽地放閃於兒媳所開設的餐廳裡，羨煞所有員工。阿嬤非常讚賞另一半，「阮尫脾氣很好，結婚這麼多年，從來不生氣。遇到什麼事情就慢慢說……」身著紫紅色線衫的阿嬤，熟練地看著圓胖可愛的卜肉在油鍋中炸成金黃色。閃閃發亮的麵衣，乍看如同炸熱狗，但不同的是阿嬤所製作粉漿之用料，僅使用全蛋與中筋麵粉而已；炸好的麵衣有酥脆、綿密之口感，卜肉經過高溫油炸後口感爽嫩，鹹味則與砂糖形成均衡。

以時間烹調美味

阿嬤家開設的「漁品軒」位在八斗子、碧砂漁港附近，由碧桃嬤的長媳所經營的，從路邊擺攤發展成為八斗子當地深具特色的餐廳。媳婦說婆婆的好手藝只給自家人享用，有想過將婆婆所做的美食轉化成店內商品嗎？「沒辦法，婆婆所做的美味都是用時間換來，無法量產的。」沈家的長媳如是回答，手上還不停忙著幫碧桃嬤將菜餚整理好、端上桌。

一道好吃的料理，食材新鮮是必要的，同時也需要時間，豬肝的處理尤是。從冰箱拿出前一日所做的粉肝，看似平淡無奇的冷盤，嚐起來盡是鹹香好滋味，口感紮實滑順、綿密而不黏牙。以醬油、香油和糖等調味料熬煮成醬汁，放涼後備用。豬肝洗淨後浸入醬汁裡，醬汁須完全滲入豬肝內，包括表面上小洞小坑的氣孔，都必須受到浸漬，然後不斷地按摩，大約兩天方能入味，再開始汆燙豬肝；最後，以醬汁小火熬煮豬肝四十分鐘，直至呈現Ｑ彈觸感。如此耗盡心力的粉肝，只有在過年過節才能於沈家大餐桌上尋得踪跡。豬肝與大白菜搭配，倒是少見的組合，阿嬤使用相同醬汁與調味，分別烹煮大白菜與豬肝，最後再結合於大圓瓷盤上，淋上以醬汁所煮成的芡汁，再灑下大把芫荽，即可上桌。大白菜與豬肝絲毫未有違和，爽脆與綿密在嘴裡共舞，而醬汁在其中貢獻了連結美味的力道。

為了這次訪談，沈阿嬤已事前演練了數回，歸納阿嬤的料理，經典味道所使用的不外乎是醬油、糖、香油這些基本成員，再加上長時間的醞釀，這些都是使美味自然發散的重要因素。享受了一下午的佳餚，還感受到阿嬤一大家庭的溫馨與和樂，臨去時阿公與阿嬤坐在餐廳內，隔著玻璃窗表現屬於八斗子的熱情，與我們揮手道別。

卜肉