製造回流客的秘訣 掌握顧客的胃

　　1970年代，台灣經濟開始進入起飛期，島內各項建設逐一興辦，但人民生活水準尚屬物資不發達時期。彼時，台北觀光飯店不超過五間，年少的阿珠姐於14歲開始便從事餐廳外場的工作，隔三年，正式加入觀光飯店餐飲外場服務的行列。為何會選擇餐飲業？在那個年代的女生大部分都選擇到工廠當作業員或者去學習裁縫，會想要從事餐飲業者，基本上並不太多，然而阿珠姐僅是著眼於這個行業就是錢多，可以充份改善家庭生活，就是這麼簡單的理由。

 

　　一道四川麻婆豆腐上桌，使用砂鍋盛裝著，火紅的顏色透露著純潔的白，麻、辣、鹹、香各俱，是道配飯絶佳的菜品。只要舀起一點點，便能配上好幾口飯。「這道菜，我們家師傅學了快一年，不斷地反覆練習，甚而使用四川道地的食材與調味料，才有道地風味呈現。」阿珠姐很熟練地介紹這道菜的用料與做法，其中透露出對菜餚品質的要求與大廚的嚴格。

 

　　要成為優質的外場人員，須要用心與廚師討論菜色，甚而要將客人的飲食喜好瞭若指掌，且能懂得隨時變換菜單。口水皮蛋，是道涼菜，為四川名菜「口水雞」之變體，只是將「雞」換成「皮蛋」而已。取名口水之意，在於調味料、醬料製成後所產生的香氣，使人垂涎不已。阿姐談笑風生地說起這道菜，並且提到這變換菜色的動機；經常來店裡用餐的熟客，都會掌握好他們曾經用過的菜單，並且用心記下客人的飲食喜好。如某位客人曾吃過「口水雞」，再次上門之時，可順勢變換主食材，又是一道不同口感的菜餚呈現。因此，她的頭腦就如同電腦的中央處理器般，記下客人所有的用餐資料；當客人回流之時，可以在腦海中迅速翻出過去資料，再根據對於食材的認知與掌握，重新組合，務必使客人於味蕾上存有不同的驚喜。除掌握客人飲食喜好，對於熟客，她能夠從談話中，了解其身體健康狀況，替客人注意飲食，如患痛風者，對於某些食材就應避免，只要高含鈉量；細心，是來自於用心觀察客人喜好，專心傾聽客人需要，自然可以將這份傳遞菜餚與服務的工作，提升成為一份關懷客人飲食與健康的職務。

 

 

　　阿珠姐的強記功夫，是來自於用心與專心；不同於機器，將心與手並用，用心記在腦子裡、用手寫記錄在筆記本裡，這個是她專屬絶世獨門武功。若還要跑到電腦上翻查，可能還須要一點時間，也由於常用腦的緣故，使得她的華髮叢生，為此得要一段時間，去整理成閃亮亮的烏黑，這些都是對於外場工作尊重的態度。

 

　　「老母雞湯」被安然地放置在餐桌上，使用純白瓷器，打開蓋子，有一朵象牙白的菊花綻放著，底下有一團小火正炙熱、燃燒。「這個要趁熱吃，才能吃出它的味道。上面有點綴紅色，是枸杞，增加老母雞湯的色澤，而且枸杞有明目效果…」阿珠姐細心提醒在場的我們，小口啜著這道地廣東煲湯時，首要重視的是溫度。這也是訓練外場人員對於菜肴的品嚐最佳時機，確保顧客用餐品嚐煲湯之質感。「這朵菊花是用豆腐切成細條狀。現在人對於環保意識抬頭，魚翅、燕窩之類的食材，已不吃了。」熟知師傅的技術，熬老母雞湯，燉煮時間大約要8小時，期間不斷地要將雜質濾過，才能保持清澈見底的清雞湯。

 

 

在海港遇到經典

　　來到基隆火車站，盛夏酷熱的陽光直接照射到黑亮亮的柏油上，約莫十五分鐘車程，見到碧砂漁港的船塢，在旁有著餐廳所設的公共座椅，阿嬤便在此盛裝等待。沿梯子而上，來到用餐空間，阿嬤早準備好一顆大白菜與豬肝、豬肉以及調味料與醬料，拿手好料—「卜肉」與「翠玉豬肝」，隱然在談話間蓄勢待發，準備開始。

　　

　　「卜肉」是知名的傳統地方小吃，充滿著濃厚的宜蘭飲食風情。六十年前，三星鄉的吳秀開設了酒店後，有日籍廚師傳授天婦羅的製作技巧，於是他靈機一動將主食材改換為豬里肌肉條，取其名為「卜肉」，因而大受歡迎。碧桃阿嬤所做的「卜肉」，也同樣受到家人、朋友讚不絶口；樸素的調味料與原產地有些不同，僅用簡單的醬油、糖、味素以及香油，將豬里肌肉條在醬料中浸泡約四小時，使之完全入味。再來是調製濕粉漿，先打數顆全蛋、灑入兩大匙砂糖，共同攪拌至發泡，再逐次加入中筋麵粉拌勻，繼而視粉漿濃稠狀況，適度加水及沙拉油。

　　

　　為何調製濕粉漿時，阿嬤要豪氣地倒入二大匙砂糖呢？她揚起笑意解釋：「這是秘密武器，就為中和里肌肉條醃製後的鹹味，有平衡的作用。」醃製入味的豬肉條放進金黃粉漿泥中，將其包覆成圓胖外形，拿起來時，還留有一條蝌蚪般的長尾巴，再慢慢滑入近180度的熱油，翻滾它的圓滾外形。碧桃嬤一身好廚藝完全承襲自經營麵店多年的父親，嫁做人婦後，專職為家庭成員盡心打理生活，時常烹煮美味菜色，使得在電廠工作的丈夫無後顧之慮。

　　

　　碧桃阿嬤與沈阿公結縭數十年來，婚姻美滿，沈阿公自電廠退休後，常與阿嬤出雙入對，大膽地放閃於兒媳所開設的餐廳裡，羨煞所有員工。阿嬤非常讚賞另一半，「阮尫脾氣很好，結婚這麼多年，從來不生氣。遇到什麼事情就慢慢說……」身著紫紅色線衫的阿嬤，熟練地看著圓胖可愛的卜肉在油鍋中炸成金黃色。閃閃發亮的麵衣，乍看如同炸熱狗，但不同的是阿嬤所製作粉漿之用料，僅使用全蛋與中筋麵粉而已；炸好的麵衣有酥脆、綿密之口感，卜肉經過高溫油炸後口感爽嫩，鹹味則與砂糖形成均衡。

 

以時間烹調美味

　　阿嬤家開設的「漁品軒」位在八斗子、碧砂漁港附近，由碧桃嬤的長媳所經營的，從路邊擺攤發展成為八斗子當地深具特色的餐廳。媳婦說婆婆的好手藝只給自家人享用，有想過將婆婆所做的美食轉化成店內商品嗎？「沒辦法，婆婆所做的美味都是用時間換來，無法量產的。」沈家的長媳如是回答，手上還不停忙著幫碧桃嬤將菜餚整理好、端上桌。

 

　　一道好吃的料理，食材新鮮是必要的，同時也需要時間，豬肝的處理尤是。從冰箱拿出前一日所做的粉肝，看似平淡無奇的冷盤，嚐起來盡是鹹香好滋味，口感紮實滑順、綿密而不黏牙。以醬油、香油和糖等調味料熬煮成醬汁，放涼後備用。豬肝洗淨後浸入醬汁裡，醬汁須完全滲入豬肝內，包括表面上小洞小坑的氣孔，都必須受到浸漬，然後不斷地按摩，大約兩天方能入味，再開始汆燙豬肝；最後，以醬汁小火熬煮豬肝四十分鐘，直至呈現Ｑ彈觸感。如此耗盡心力的粉肝，只有在過年過節才能於沈家大餐桌上尋得踪跡。豬肝與大白菜搭配，倒是少見的組合，阿嬤使用相同醬汁與調味，分別烹煮大白菜與豬肝，最後再結合於大圓瓷盤上，淋上以醬汁所煮成的芡汁，再灑下大把芫荽，即可上桌。大白菜與豬肝絲毫未有違和，爽脆與綿密在嘴裡共舞，而醬汁在其中貢獻了連結美味的力道。