火腿本來僅指後腿肉，無論是帶骨腿肉或者不帶骨腿肉經醃漬加工而成者皆可稱作火腿，然而，現今利用腿肉以外的部位經加工製備者亦稱火腿。目前國內市面上所謂的西式火腿是指粗絞碎或小塊原料肉，主要以後腿肉為主，混合適當配料醃漬後，經滾打或按摩，然後充填於適當較大腸衣或置於適當模具中定型，經乾燥或煙燻及蒸煮過程做成的產品就是壓型火腿（processed ham），此類火腿成本較低。

 

　　壓型火腿可選擇以原來腸衣圓柱形狀製成重量以200~250克公克為主的條狀或圓柱型（如原味火腿、福壽火腿），或者置於大或小方柱型模具中做成方柱型，直接加熱成型（如蓬萊火腿）。大型方柱型火腿經切片即可做成台灣目前市面上常見市售火腿。壓型切片火腿的主要種類有原味吐司火腿、三明治火腿、古早味火腿、原味切片火腿、鮮蔬三明治火腿……等。

 

火腿成分及添加物

 

　　以三明治火腿為例，每100公克含熱能157大卡、蛋白質19公克及脂肪5公克。其中瘦肉含有高含量有機類鐵質，比無機類鐵質來源更容易吸收利用，加上還有高量的維生素B群，可減緩現代人緊張的生活壓力。

 

 

　　一般火腿中常見的幾種主要添加物有鹽、糖、味精、亞硝酸鹽、香辛料（如白胡椒粉、蒜粉、洋蔥粉等）等。其他常用次要的食品添加物有色素（如天然或人工色素）、抗氧化劑（如維生素C、E）、防腐劑（如己二烯酸鉀）、香精（如肉精香料）、燻煙液（如liquid smoke）等。

 

　　選擇添加安全天然蔬菜的肉製品，可以改善鮮肉與肉製品缺乏膳食纖維主要的缺陷。消費者可依火腿包裝上的營養標示，作為選擇優質火腿的依據。

 

火腿挑選法

 

　　其優點與特色最好能符合 “Seeing is believing” 「眼見為憑」的標準。如其原料肉主要以後腿肉、前腿肉、里肌肉、肩胛肉等瘦肉的純肉為主要訴求，做成低脂的火腿加工肉製品。

 

　　原料肉必須購自注意原料肉「源頭管理」的廠商，產品包裝上應有無食品安全顧慮的安全認證，如CAS認證或無藥物殘留認證的品牌原料肉（如花蓮無毒農產品認證），並在符合食品安全管制系統之HACCP（危害分析及重要管典系統）及GHP（良好衛生規範）生產標準作業認證下生產的火腿肉製品。尤其產品的條碼可提供其「產銷履歷」供消費者查詢，從牧場到餐桌皆詳細記錄其生產過程，達到消費者對肉製品食安的最基本要求。

 

 

精肉含量決定品質

 

　　傳統上火腿用豬後腿製成，但伴隨加工技術進步，注射按摩及使用磷酸鹽等促進結合技術之開發，火腿由傳統之完整塊肉製品轉變成可由肉片、肉塊、甚至碎肉製成，在這種情況下，含肉量少但外觀像火腿的產品也就應運而生。精肉比率往往決定火腿品質，精肉量高的火腿品質較佳，而含肉率較低的火腿，會使用其他非肉的填充物，如豆粉、澱粉等，品質當然相對比較差。

 

　　CAS產品對蛋白質含量(基本上反應肉含量)有明確規範，也就是說肉量會較高，  非CAS產品就沒有清楚的規範，一般衛生單位會注意產品的衛生品質，但肉含量就看廠商自行決定了，而原料成本佔產品成本之七成，所以含肉量愈多之產品價格一定更高。一般早餐店使用之火腿，一公斤原料肉往往可生產兩公斤的產品(這叫200%火腿，也有250%的火腿……)。正常火腿之顏色為淡粉紅色 如果為鮮紅或橘紅色往往是添加了色素﹔品質好的火腿可以明顯的看到肌肉結構，若是無法看到清楚的肌肉紋理，多半為重組或是添加物過多所造成。

常見火腿介紹

　　傳統火腿：如金華火腿是以完整帶骨之豬後腿製成，經過醃漬、發酵、煙燻、和乾燥處理的醃製豬後腿。這類產品年節時較常見，相對產量較少。

　　西式火腿（去骨火腿）：以豬肉為原料肉，經去骨、修整、醃漬，填入腸衣、伸縮網袋或模具，經燻煙或不燻煙並熟煮至中心溫度72℃以上、 冷卻、包裝等過程而製成。此類火腿為塊肉產品，品質佳但相對的價格較高。

　　重組火腿：以豬肉為原料肉，經去骨、切塊(片)、注射、滾打按摩醃漬，充填於 腸衣、伸縮網袋或模具，經燻煙或不燻煙並熟煮至中心溫度72℃以上、 冷卻、包裝等過程而製成者。

　　三明治火腿：又稱壓型火腿，以粗絞豬肉加入澱粉等添加物，再經滾打、按摩、醃漬，以人造腸衣或塑膠膜充填再壓製而成的三明治火腿，方的叫方火腿，圓的叫火腿腸，通稱火腿，早餐店常見火腿多為此類產品。

 

　　重組火腿、三明治火腿(也是一種重組產品)兩者在原料、製程、添加物方面基本上沒有差異，當然原料肉使用量與品質及添加物使用量因售價之不同會有很大的差異。在加工技術上，製作原料肉少的產品要具備較繁瑣的加工技術，反而原料肉較多的產品製作技術相對簡單。