廚房：層級分明、分工精細的料理工廠
用「工廠」來比喻廚房，似乎讓端上桌的餐點少了口感和溫度，欠缺生命力。然而，用餐時間的餐廳廚房，接收訂單（顧客點餐）、製作成品（烹煮餐點）、出貨（送餐上桌），此一過程和工廠的運作並無太大不同，最大的差別即在於：這個過程必須壓縮在數十分鐘甚至更短的時間內完成。對餐廳而言，廚房可謂營運的重要根基，必得管理得當，方能快速地製作出衛生、美味的料理。而要確保廚房運作順暢，副主廚的角色就至為重要。
一般說來，在餐廳的內場工作中，是由主廚統轄指揮，設計、開發菜單，主掌餐廳的料理風格與方向，以及與餐廳管理者的溝通協調。而副主廚是僅次於主廚的要員大將，扮演協助主廚的角色，必要時需代理主廚的部分工作。但相較於主廚，副主廚擔負更多廚房內實務的監督與管理，從人員到所製作的餐點，務必確保廚房能準時且正確地出餐，而主廚所擬定的料理特色與品質能被確實地執行並呈現。
不過，對於五星級飯店而言，由於擁有多家特色各異的餐廳，因此其人員組織和獨立餐廳又不甚相同。香格里拉台北遠東國際大飯店目前是請來法籍的蒲斯文（Stephane Puverel）擔任行政總主廚，坐陣領軍飯店的各餐飲部門，各個特色餐廳又各有名廚擔任主廚掌舵。至於以自助餐buffet為主力的「遠東Café」由於早餐、午餐、下午茶和晚餐時段都需提供不同的餐點料理，慣例上並未設置主廚一職，而是由四位副主廚負責。
起跑點不會決定一切
游輝杰師傅是遠東Café的四位副主廚之一，自2001年至今，已經在此服務了十四年。相較於一般廚師，他的學藝生涯起步很晚，副主廚的資歷卻很長。
民國五十八年次的他，小時候很喜歡看母親做飯。偶爾背著大人偷偷煮湯圓、煮泡麵，膽子稍大些，便開始煎蛋、炒飯，烹飪慢慢成了興趣。和許多年輕人一樣，高職從建築科畢業、當完兵後，依然不知道自己未來要做什麼。就在錢櫃打工時，認識了促成他人生轉彎的朋友。這位朋友帶游師傅進入吧檯工作，在製作水果盤的過程中，接觸到基本刀工和水果雕刻。沒多久，又到豪麗飯店的碧而雅咖啡廳工作，學到基本調酒，以及咖啡、水果茶等冷熱飲的製作方法，讓他想到朝向更專業的bartender精進。
大半年之後，他找到了在虹頂商務聯誼社的吧檯工作。這是一間俱樂部，有酒吧、粵菜餐廳、法式西餐廳，及其他如三溫暖之類只招待會員的設施，餐飲品質雖不及五星級大飯店，但也較一般餐廳高檔許多。然而吧檯人員有許多機會必須與客人互動，商務俱樂部裡又常有外國客人，個性慢熱不喜歡與陌生人談天、語文能力又有限的游師傅，經常為此感到尷尬、受挫。因此，開始評估轉職廚房的可能性。
當時仍是聯誼社法式餐廳副主廚許師傅，認為他已經26歲，當廚房學徒似乎年紀太大，不過看他意志頗為堅定，決定姑且一試，同意讓他轉進廚房，從學徒開始學習廚藝。許師傅沒多久就升任主廚，但其實不過長自己一歲而已，對游師傅而言頗具衝擊，進而更加認真。每天除了拚命完成洗鍋、清潔廚房、整理倉庫、整理冰箱及其他學徒的工作，也會利用休息的時間練習削馬鈴薯、處理牛肉、支解雞鴨等基本刀工，進而學習做sauce、練習用炒鍋，從不斷的練習和操作中累積實力和經驗。游師傅努力的態度，許多前輩看在眼裡，也會不時給予關鍵的指點，技術自然進步快速。
貴人開啟了機會大門
當學徒的日子，遇到了一位肯教他又願意給他機會的老師，游師傅對此始終心存感激，更努力的工作學習。認真的態度，日益成熟的技術，讓游師傅之後的職場生涯，屢屢碰到貴人，在層級分明的廚房職位中頻頻跳級。
將近兩年之後，曾經負責帶他的王師傅，在一間籌備中的美式義大利餐廳（裝蒜美式義大利餐廳）擔任主廚，因為直到餐廳開幕前一個月，還找不到合適的廚房領班，對游師傅充滿信心的王師傅就拔擢他負責這個職務（原本是安排廚房助手，commis A的職位）。他每天戰戰兢兢，確認廚房裡物料、用具、人員都切實準備妥當，深怕辜負了王師傅的信任。還好，餐廳熱鬧開幕後，業績出奇的好。不過，也因為工作繁多，內外場溝通不良，工作人員之間容易有摩擦。因為與外籍主廚和外場經理處得不愉快，才第三個月，原本的副主廚便離職了。
經過外籍行政主廚與台灣主廚商議，考慮到外聘副主廚還需要磨合的時間，遂決定由內部人員升任，游輝杰師傅於是成為了副主廚。
這一段機會接踵而至的歷程不免讓人驚呼：運氣也太好了吧！然而，要在廚房中擔任領班或副主廚，不僅本身的廚藝技術要好，也要能充分掌握菜單上產品的材料與製法，還要熟悉廚房的人員及分工。這一切都不是一蹴可及，若非他在學徒時期把握時間努力練習，且在經驗中細心觀察體會，才能獲得主管信任給予機會。
雖說有貴人推了一把，為他開啟了機會大門，不過，只有準備充分的人，機會來臨時才有能力掌握！
中堅份子vs中間份子
之後，游輝杰師傅曾在天母聯誼會任職一年多，2001年時進入香格里拉台北遠東國際大飯店的「遠東Café」擔任副主廚，至今已服務十四年了。時至今日，無論就意義或形式上而言，說他是遠東Café的「中堅（中間）」份子之一，應該也不為過。
平時要負責人員訓練、餐飲品質控管、現場人員管理、決定菜單等多項事務，雖說有領班協助，但個性使然，游師傅對於現場狀況仍能運籌帷幄，掌握大小細節。除了要求每一位廚房工作人員，無論職務的高低，都要清楚地知道自己在做什麼，更要知道為什麼而做。例如切洋蔥，要知道這些切好洋蔥的用途，才能判斷要切成什麼樣子。游師傅不希望這些年輕孩子只是像早年師徒制那般照本宣科，上頭的師傅交待一步就做一步，而是要對自己手中的工作有所理解，游師傅才能適時給予適切的指點，他們也才能將之內化為自身的知識。
遠東Café的菜單也是由游師傅設計，之後交由飯店的行政總主廚審核同意後供餐。同時，游師傅也會親自站上第一線，巡視Café的供餐區與用餐區，對他而言，解決客訴最好的辦法，就是在客人投訴之前發現問題並盡速解決；偶爾也會親自協助現場較年長或年幼的客人，既給顧客親切的印象，實際上也可避免難以預料的意外，讓客人都能愉快且安心的用餐。
由於Café廳沒有主廚，因此游師傅也就成了廚房基層人員與公司管理部門之間的「中間」份子，對下屬要盡到管理輔導之責，也確保公司和行政總主廚制定的目標和方向，能夠被確實地執行並達成。像是公司會透過推動各種美食節，以增加餐飲的特色，吸引顧客。往往在方向確定後，便會交由游師傅負責聯繫，從餐點的確認與烹調，到最後餐廳的布置，他都責無旁貸、使命必達。
以經驗淬煉的處世哲學
然而，在飯店這個龐大的系統之下，難道不會有意見不同的時候嗎？當然會。不過游師傅處理的方式是：試試看才知道。
從他學徒時期至今，接觸了形形色色的廚房，他深知對立和面對面的衝撞，往往只會讓對方覺得你不想做、不想配合，卻未必會冷靜思索你反對的緣由，徒增雙方的不愉快。長久下來累積的怨憤或不滿，往往也會讓廚房工作氣氛不佳，進而導致運作不順暢。行政團隊提出新的企劃也是如此，有的甚至在以往已有失敗的經驗。但無論如何，游師傅還是會盡力按照行政主廚或企劃的想法執行。他總會換個角度想，對方也有他們要面對的壓力，唯有合作，真正將企劃落實執行過，成則成已、敗則敗已，自然不言而喻。
對待下屬，他也是採用同樣的哲學。游師傅說，早些年，他也會要求屬下按照他的方式做事，因為那都是經過自己多年學習、反覆練習，再經過內化、去蕪存菁的成果，他急於把種種經驗和技術傳授給後輩。但當年輕人不領情，執意要用自己的方法，每每也讓他感到挫折。如今，年歲漸長，他明白年輕人都敢於表達各自的想法，與其把自己的技術、識見硬塞給他們，還不如讓他們從自己的嘗試經驗中學習，可行與否、成效如何，看在彼此眼裡，自會心悅誠服。
一路走來，游輝杰師傅待過各種規模的廚房，香格里拉遠東飯店的資源當然是最豐富的。但在不同的地方，會有不同的問題和狀況，和現今的工作環境不盡相同，很難說以往副主廚的經驗對在此時此地的工作有什麼必然影響。倒是養成敏銳的觀察力，讓他注意到別人沒注意的細節，有問題能此時此刻立即解決。
香料般多滋多味
最初從學習法式料理開始的廚藝生涯，雖非科班出身，但多年下來累積了豐富的資歷，因此近年來也在台北市職業訓練局的西餐班以及新北市的社區大學，擔任異國料理講師，將他的經驗與技術知識分享給有志於廚藝的人士。但他自己也沒有停止學習，每每飯店推廣異國美食節，或是出國參加活動，都是他與各地廚師學習交流的好機會。
不過，游師傅也表示，飯店雖然資源豐富，可是分工精細，對於廚房工作人員來說，或許某個技術會訓練得非常厲害，但欠缺了觀察學習廚房其他工作的機會。所以他也鼓勵後進，一定要具備紮實的基本功夫，行有餘力時，不妨多嘗試、多學習，擴展自己的技能與識見。
近年來，他似乎對印度料理和墨西哥料理深感興趣，原來是因為「香料」。這與他最初所學的法式或義式西餐截然不同。他說印度的香料其實都是用天然的原料調配而成，各個地區甚至各個家庭，都自有其調配香料的配方與技巧，並沒有什麼一定的規則，吸引他的正是這種千變萬化所帶來的不同滋味和挑戰。
如同人生，在不同階段，會遇到不同的人，會遭遇不同的事，酸、甜、苦、辣，各具滋味，但只要調適得當，便會有美好的成果與收穫。
