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廚房:層級分明分工精細的料理工廠

用「工廠」來比喻廚房,似乎讓端上桌的餐點少了口感和溫度,欠缺生命力。然而,用餐時間的餐廳廚房,接收訂單(顧客點餐)、製作成品(烹煮餐點)、出貨(送餐上桌),此一過程和工廠的運作並無太大不同,最大的差別即在於:這個過程必須壓縮在數十分鐘甚至更短的時間內完成。對餐廳而言,廚房可謂營運的重要根基,必得管理得當,方能快速地製作出衛生、美味的料理。而要確保廚房運作順暢,副主廚的角色就至為重要。

一般說來,在餐廳的內場工作中,是由主廚統轄指揮,設計、開發菜單,主掌餐廳的料理風格與方向,以及與餐廳管理者的溝通協調。而副主廚是僅次於主廚的要員大將,扮演協助主廚的角色,必要時需代理主廚的部分工作。但相較於主廚,副主廚擔負更多廚房內實務的監督與管理,從人員到所製作的餐點,務必確保廚房能準時且正確地出餐,而主廚所擬定的料理特色與品質能被確實地執行並呈現。

不過,對於五星級飯店而言,由於擁有多家特色各異的餐廳,因此其人員組織和獨立餐廳又不甚相同。香格里拉台北遠東國際大飯店目前是請來法籍的蒲斯文(Stephane Puverel)擔任行政總主廚,坐陣領軍飯店的各餐飲部門,各個特色餐廳又各有名廚擔任主廚掌舵。至於以自助餐buffet為主力的「遠東Café」由於早餐、午餐、下午茶和晚餐時段都需提供不同的餐點料理,慣例上並未設置主廚一職,而是由四位副主廚負責。

游輝杰 遠東Café 師傅在開放式廚房現場料理

師傅在開放式廚房現場料理

起跑點不會決定一切

游輝杰師傅是遠東Café的四位副主廚之一,自2001年至今,已經在此服務了十四年。相較於一般廚師,他的學藝生涯起步很晚,副主廚的資歷卻很長。

民國五十八年次的他,小時候很喜歡看母親做飯。偶爾背著大人偷偷煮湯圓、煮泡麵,膽子稍大些,便開始煎蛋、炒飯,烹飪慢慢成了興趣。和許多年輕人一樣,高職從建築科畢業、當完兵後,依然不知道自己未來要做什麼。就在錢櫃打工時,認識了促成他人生轉彎的朋友。這位朋友帶游師傅進入吧檯工作,在製作水果盤的過程中,接觸到基本刀工和水果雕刻。沒多久,又到豪麗飯店的碧而雅咖啡廳工作,學到基本調酒,以及咖啡、水果茶等冷熱飲的製作方法,讓他想到朝向更專業的bartender精進。

大半年之後,他找到了在虹頂商務聯誼社的吧檯工作。這是一間俱樂部,有酒吧、粵菜餐廳、法式西餐廳,及其他如三溫暖之類只招待會員的設施,餐飲品質雖不及五星級大飯店,但也較一般餐廳高檔許多。然而吧檯人員有許多機會必須與客人互動,商務俱樂部裡又常有外國客人,個性慢熱不喜歡與陌生人談天、語文能力又有限的游師傅,經常為此感到尷尬、受挫。因此,開始評估轉職廚房的可能性。

當時仍是聯誼社法式餐廳副主廚許師傅,認為他已經26歲,當廚房學徒似乎年紀太大,不過看他意志頗為堅定,決定姑且一試,同意讓他轉進廚房,從學徒開始學習廚藝。許師傅沒多久就升任主廚,但其實不過長自己一歲而已,對游師傅而言頗具衝擊,進而更加認真。每天除了拚命完成洗鍋、清潔廚房、整理倉庫、整理冰箱及其他學徒的工作,也會利用休息的時間練習削馬鈴薯、處理牛肉、支解雞鴨等基本刀工,進而學習做sauce、練習用炒鍋,從不斷的練習和操作中累積實力和經驗。游師傅努力的態度,許多前輩看在眼裡,也會不時給予關鍵的指點,技術自然進步快速。

貴人開啟了機會大門

當學徒的日子,遇到了一位肯教他又願意給他機會的老師,游師傅對此始終心存感激,更努力的工作學習。認真的態度,日益成熟的技術,讓游師傅之後的職場生涯,屢屢碰到貴人,在層級分明的廚房職位中頻頻跳級。

將近兩年之後,曾經負責帶他的王師傅,在一間籌備中的美式義大利餐廳(裝蒜美式義大利餐廳)擔任主廚,因為直到餐廳開幕前一個月,還找不到合適的廚房領班,對游師傅充滿信心的王師傅就拔擢他負責這個職務(原本是安排廚房助手,commis A的職位)。他每天戰戰兢兢,確認廚房裡物料、用具、人員都切實準備妥當,深怕辜負了王師傅的信任。還好,餐廳熱鬧開幕後,業績出奇的好。不過,也因為工作繁多,內外場溝通不良,工作人員之間容易有摩擦。因為與外籍主廚和外場經理處得不愉快,才第三個月,原本的副主廚便離職了。

經過外籍行政主廚與台灣主廚商議,考慮到外聘副主廚還需要磨合的時間,遂決定由內部人員升任,游輝杰師傅於是成為了副主廚。

這一段機會接踵而至的歷程不免讓人驚呼:運氣也太好了吧!然而,要在廚房中擔任領班或副主廚,不僅本身的廚藝技術要好,也要能充分掌握菜單上產品的材料與製法,還要熟悉廚房的人員及分工。這一切都不是一蹴可及,若非他在學徒時期把握時間努力練習,且在經驗中細心觀察體會,才能獲得主管信任給予機會。

雖說有貴人推了一把,為他開啟了機會大門,不過,只有準備充分的人,機會來臨時才有能力掌握!

游輝杰 遠東Café 泰式開胃菜,由蛋皮包絞肉、炸餛飩杯、鮮蝦春捲所構成。

泰式開胃菜,由蛋皮包絞肉、炸餛飩杯、鮮蝦春捲所構成。

中堅份子vs中間份子

之後,游輝杰師傅曾在天母聯誼會任職一年多,2001年時進入香格里拉台北遠東國際大飯店的「遠東Café」擔任副主廚,至今已服務十四年了。時至今日,無論就意義或形式上而言,說他是遠東Café的「中堅(中間)」份子之一,應該也不為過。

平時要負責人員訓練、餐飲品質控管、現場人員管理、決定菜單等多項事務,雖說有領班協助,但個性使然,游師傅對於現場狀況仍能運籌帷幄,掌握大小細節。除了要求每一位廚房工作人員,無論職務的高低,都要清楚地知道自己在做什麼,更要知道為什麼而做。例如切洋蔥,要知道這些切好洋蔥的用途,才能判斷要切成什麼樣子。游師傅不希望這些年輕孩子只是像早年師徒制那般照本宣科,上頭的師傅交待一步就做一步,而是要對自己手中的工作有所理解,游師傅才能適時給予適切的指點,他們也才能將之內化為自身的知識。

遠東Café的菜單也是由游師傅設計,之後交由飯店的行政總主廚審核同意後供餐。同時,游師傅也會親自站上第一線,巡視Café的供餐區與用餐區,對他而言,解決客訴最好的辦法,就是在客人投訴之前發現問題並盡速解決;偶爾也會親自協助現場較年長或年幼的客人,既給顧客親切的印象,實際上也可避免難以預料的意外,讓客人都能愉快且安心的用餐。

由於Café廳沒有主廚,因此游師傅也就成了廚房基層人員與公司管理部門之間的「中間」份子,對下屬要盡到管理輔導之責,也確保公司和行政總主廚制定的目標和方向,能夠被確實地執行並達成。像是公司會透過推動各種美食節,以增加餐飲的特色,吸引顧客。往往在方向確定後,便會交由游師傅負責聯繫,從餐點的確認與烹調,到最後餐廳的布置,他都責無旁貸、使命必達。

以經驗淬煉的處世哲學

然而,在飯店這個龐大的系統之下,難道不會有意見不同的時候嗎?當然會。不過游師傅處理的方式是:試試看才知道。

從他學徒時期至今,接觸了形形色色的廚房,他深知對立和面對面的衝撞,往往只會讓對方覺得你不想做、不想配合,卻未必會冷靜思索你反對的緣由,徒增雙方的不愉快。長久下來累積的怨憤或不滿,往往也會讓廚房工作氣氛不佳,進而導致運作不順暢。行政團隊提出新的企劃也是如此,有的甚至在以往已有失敗的經驗。但無論如何,游師傅還是會盡力按照行政主廚或企劃的想法執行。他總會換個角度想,對方也有他們要面對的壓力,唯有合作,真正將企劃落實執行過,成則成已、敗則敗已,自然不言而喻。

對待下屬,他也是採用同樣的哲學。游師傅說,早些年,他也會要求屬下按照他的方式做事,因為那都是經過自己多年學習、反覆練習,再經過內化、去蕪存菁的成果,他急於把種種經驗和技術傳授給後輩。但當年輕人不領情,執意要用自己的方法,每每也讓他感到挫折。如今,年歲漸長,他明白年輕人都敢於表達各自的想法,與其把自己的技術、識見硬塞給他們,還不如讓他們從自己的嘗試經驗中學習,可行與否、成效如何,看在彼此眼裡,自會心悅誠服。

一路走來,游輝杰師傅待過各種規模的廚房,香格里拉遠東飯店的資源當然是最豐富的。但在不同的地方,會有不同的問題和狀況,和現今的工作環境不盡相同,很難說以往副主廚的經驗對在此時此地的工作有什麼必然影響。倒是養成敏銳的觀察力,讓他注意到別人沒注意的細節,有問題能此時此刻立即解決。

游輝杰 遠東Café 田都烤雞,游師傅對印度菜很有研究,懂得利用香料做變化。

田都烤雞,游師傅對印度菜很有研究,懂得利用香料做變化。

香料般多滋多味

最初從學習法式料理開始的廚藝生涯,雖非科班出身,但多年下來累積了豐富的資歷,因此近年來也在台北市職業訓練局的西餐班以及新北市的社區大學,擔任異國料理講師,將他的經驗與技術知識分享給有志於廚藝的人士。但他自己也沒有停止學習,每每飯店推廣異國美食節,或是出國參加活動,都是他與各地廚師學習交流的好機會。

不過,游師傅也表示,飯店雖然資源豐富,可是分工精細,對於廚房工作人員來說,或許某個技術會訓練得非常厲害,但欠缺了觀察學習廚房其他工作的機會。所以他也鼓勵後進,一定要具備紮實的基本功夫,行有餘力時,不妨多嘗試、多學習,擴展自己的技能與識見。

近年來,他似乎對印度料理和墨西哥料理深感興趣,原來是因為「香料」。這與他最初所學的法式或義式西餐截然不同。他說印度的香料其實都是用天然的原料調配而成,各個地區甚至各個家庭,都自有其調配香料的配方與技巧,並沒有什麼一定的規則,吸引他的正是這種千變萬化所帶來的不同滋味和挑戰。

如同人生,在不同階段,會遇到不同的人,會遭遇不同的事,酸、甜、苦、辣,各具滋味,但只要調適得當,便會有美好的成果與收穫。

廣東菜可以說是華人菜系中最繁複的一環。總在港片感受到廣東菜師傅操著一口勇猛的粵語,揮汗大炒,一個瞬間又踹罵身邊的學徒,似乎一手好功夫都是刻苦耐學所磨練而來的。究竟在現實生活中,主廚與副廚之間的關係真的如此火爆嗎?他們又是如何合作無間呢?

態度決定一切

提到台灣道地又新穎的廣東菜,你多半會直指寒舍艾美的<寒舍食譜>。蔡家一手打造的自有品牌中式餐廳,嚴選的食材及細膩講究的料理,除了極具代表性的蔡式鮑魚、脆皮乳鴿、黃金燒鵝,甚至桌邊片鴨、片鵝、過橋海鮮等極致佳餚,無不是連結國際潮流,引領台灣廣東菜之指標餐廳。

而這背後的靈魂人物,正是行政總主廚許文光與寒舍食譜主廚陳泰榮,身為寒舍艾美的開國元老,在台灣生根加起來超過三十年,究竟他們一路走來如何分工?在戰場般的廚房中井條有序地端出一道道可口佳餚?

兩人坦言,其實合作了十五年,工作職務上已經不太有主副之分,彼此有什麼需求就會互相幫忙,從副廚到主廚也沒有制式化的步驟歷程,許文光認為,天天在廚房相處,他都可以觀察得到誰的學習態度積極、功夫成熟,一旦時間到了,就是你的。

實質上,行政總主廚管理的是整間飯店大大小小的餐廳庶務,包括宴會廳、自助餐、甜點麵包鋪,甚至人士和管銷也都在職務範圍內,簡單來說就是飯店掌門人。而主廚就是單一餐廳的統籌負責人,研發什麼菜、希望餐廳呈現出什麼風格,都是由主廚在管控。

寒舍艾美 許文光 陳泰榮 熊貓流沙包,主廚以竹碳粉點綴熊貓造型,為一道療癒人心的可愛港點。

熊貓流沙包,主廚以竹碳粉點綴熊貓造型,為一道療癒人心的可愛港點。

開發新菜色 跑在市場的前端

在寒舍食譜突出的昰,餐廳主廚得積極攫取世界潮流,擁有海納百川的學習能力,方能引領台灣粵菜餐飲潮流。陳泰榮直說:「上網看看世界頂級飯店的潮流是我的每天的習慣,香港、澳門、新加坡...參考他們流行什麼菜、擺盤和料理的方式,台灣的市場喜歡新鮮感,這也促使我們不斷激勵自己,嘗試研發新菜,跑在市場的前端。」

他所言不假,例如為主廚親自研發,客人點菜率最高的「鵝肝薏仁先知鴨」,取自文學大家蘇東坡的「春江水暖鴨先知」,外酥內嫩的鴨隻配上吸收了湯汁精華的飽滿薏仁,詮釋了東西燴料理美學。又如同「伊比利豬雪影包」,這道近年來粵菜中的代表性港點,融會叉燒包與西方甜點技藝,內餡更選用西班牙伊比利豬肉,肉質柔軟散發橡果香氣,搭配酥鬆甜鹹的外皮,口感綿密欲融,拍案叫絕。不論是粵菜烹飪的浸、炆、燉、煎、熬,或者繁複食材的廣雜併用,都能吃得到主廚調和西化的精工細琢。

粵菜在中華料理四大菜系中,(其它三者為川菜系、蘇菜系(淮揚)、魯菜系),因為受氣候地理歷史文化影響,廣東地區狹長的海岸線盛產豐富的海鮮;加上自古地偏中原,古時為百越原住民居住地,而遺留下嗜食山野味的飲食習慣,舉凡貓頭鷹,孔雀,鷓鴣等無所不食。所以相對而言廣東菜與眾家菜系最大的不同即在食材之廣雜繁複,料理各類生禽方法迥異不說,又特別講究海鮮的新鮮度,也是中華菜系中少數吃生食的菜系別(例如:魚生、蝦生、醉蝦)。烹飪上,得注重複合味,常用的調味汁都是由眾多調料中獨門製成的特殊風味,例如鹵水、五香鹽、蠔油、生抽、沙茶醬、梅蘭醬等等。不論在管理或功夫上,都不是一朝一夕得以成就的學問。

許文光師傅現場料理稻草牛

許文光師傅現場料理稻草牛

優秀的團隊 才能造就每一個人

陳泰榮回想擔任許文光門下副主廚的第一天,許文光聽完匯報後對大家說:「我只有一個原則:你們放手的執行大膽交辦的事務,遇到任何問題或困難,我會一肩扛起幫你們擋風遮雨。只有優秀的團隊,才造就了我們每一個人。」那句話讓他永遠難忘,因為一位勇於承擔責任的主管,才有著穩定人心的力量。

之後,陳泰榮放心地在廚房揮灑自由創作的長才,而在他眼中的許文光,總在適當的時候放手,然後在旁留意觀察。除此之外,許文光清晰彈性靈活的思考跟果決的判斷力,成就了精力充沛和散發自信的領導魅力,「這些都奠定了我在管理風格的基礎。」陳泰榮說。

一路走來,從副手升格為主廚,陳泰榮認為團隊領導是個很重要的關鍵,「首要建立起良好的互動與互信基礎,初期總要多花點時間了解廚房內每個人的現有能力與未來規劃;因為團隊來自四面八方,還得加不同的溝通技巧,才能有效率的以符合每位員工期待的方式調整人員的配置與進階培育。」不同於傳統砸鍋子、飆三字經的斯巴達管理,他選擇「愛的教育」,打造開心的員工產生互動良好的工作環境,因為唯有如此,才會有合作無間的團隊。

因此每到午休,夥伴們都很樂意嘗試創作新菜色,分享給彼此品評、切磋,「只要你願意學,我就願意教。」陳泰榮總是這麼說。師傅難道不會留一手嘛?許文光劈頭就說:「留一手幹嘛?再藏?華而不實。」再次看見了他們所說的:團隊情誼。

另外,向上管理也是主廚得面對的責任,除了行政總廚之外,財務長及總經理辦公室也會直接質詢,再加上粵菜的備材困難、技巧傳授耗時,在平衡損益並創造盈餘與餐廳經營策略定位之間必須取得雙贏。「我的做法是在呈報前,與總廚的反覆討論溝通取得共識後,加以市場資訊蒐集與有利的數據化支持,如此一來大多數能達到有效的成果。」

最後,兩人給予年輕廚師的建言是,「視人生進取為三個五年階段,第一個五年,基本功夫得穩扎穩打,更要增長見識,要吃、要近距離學、要多體驗;第二個五年,要發揮創意並且觀察潮流;第三個五年,要實踐前面十年累積的成果。最重要的是,每個廚師都要找到自己的風格。許多廚師為了更好的薪水、更漂亮的履歷,就職的餐廳會一間換一間,卻迷失了自我,做出不屬於自己的東西,這就是最可惜的。」

一流廚師的養成耗時艱辛,沒有捷徑。總是老話一句,廚房如戰場,中餐更是如此。一定得將吃苦當吃補,耐操耐磨勇於接受考驗,認真付出盡本份不計較得失,永遠把學習做為一個目標,「到現在我還是這麼做,與大家共勉。」陳泰榮肯定地說。

寒舍艾美 許文光 陳泰榮 松露菌蘆筍炒蝦球,蝦肉的彈跳口感配上新鮮松露的組合,擺盤上也充滿視覺創新。

松露菌蘆筍炒蝦球,蝦肉的彈跳口感配上新鮮松露的組合,擺盤上也充滿視覺創新。