用「工廠」來比喻廚房，似乎讓端上桌的餐點少了口感和溫度，欠缺生命力。然而，用餐時間的餐廳廚房，接收訂單（顧客點餐）、製作成品（烹煮餐點）、出貨（送餐上桌），此一過程和工廠的運作並無太大不同，最大的差別即在於：這個過程必須壓縮在數十分鐘甚至更短的時間內完成。對餐廳而言，廚房可謂營運的重要根基，必得管理得當，方能快速地製作出衛生、美味的料理。而要確保廚房運作順暢，副主廚的角色就至為重要。

 

　　一般說來，在餐廳的內場工作中，是由主廚統轄指揮，設計、開發菜單，主掌餐廳的料理風格與方向，以及與餐廳管理者的溝通協調。而副主廚是僅次於主廚的要員大將，扮演協助主廚的角色，必要時需代理主廚的部分工作。但相較於主廚，副主廚擔負更多廚房內實務的監督與管理，從人員到所製作的餐點，務必確保廚房能準時且正確地出餐，而主廚所擬定的料理特色與品質能被確實地執行並呈現。

 

　　不過，對於五星級飯店而言，由於擁有多家特色各異的餐廳，因此其人員組織和獨立餐廳又不甚相同。香格里拉台北遠東國際大飯店目前是請來法籍的蒲斯文（Stephane Puverel）擔任行政總主廚，坐陣領軍飯店的各餐飲部門，各個特色餐廳又各有名廚擔任主廚掌舵。至於以自助餐buffet為主力的「遠東Café」由於早餐、午餐、下午茶和晚餐時段都需提供不同的餐點料理，慣例上並未設置主廚一職，而是由四位副主廚負責。

 

 

　　游輝杰師傅是遠東Café的四位副主廚之一，自2001年至今，已經在此服務了十四年。相較於一般廚師，他的學藝生涯起步很晚，副主廚的資歷卻很長。

 

　　民國五十八年次的他，小時候很喜歡看母親做飯。偶爾背著大人偷偷煮湯圓、煮泡麵，膽子稍大些，便開始煎蛋、炒飯，烹飪慢慢成了興趣。和許多年輕人一樣，高職從建築科畢業、當完兵後，依然不知道自己未來要做什麼。就在錢櫃打工時，認識了促成他人生轉彎的朋友。這位朋友帶游師傅進入吧檯工作，在製作水果盤的過程中，接觸到基本刀工和水果雕刻。沒多久，又到豪麗飯店的碧而雅咖啡廳工作，學到基本調酒，以及咖啡、水果茶等冷熱飲的製作方法，讓他想到朝向更專業的bartender精進。

 

　　大半年之後，他找到了在虹頂商務聯誼社的吧檯工作。這是一間俱樂部，有酒吧、粵菜餐廳、法式西餐廳，及其他如三溫暖之類只招待會員的設施，餐飲品質雖不及五星級大飯店，但也較一般餐廳高檔許多。然而吧檯人員有許多機會必須與客人互動，商務俱樂部裡又常有外國客人，個性慢熱不喜歡與陌生人談天、語文能力又有限的游師傅，經常為此感到尷尬、受挫。因此，開始評估轉職廚房的可能性。

 

　　當時仍是聯誼社法式餐廳副主廚許師傅，認為他已經26歲，當廚房學徒似乎年紀太大，不過看他意志頗為堅定，決定姑且一試，同意讓他轉進廚房，從學徒開始學習廚藝。許師傅沒多久就升任主廚，但其實不過長自己一歲而已，對游師傅而言頗具衝擊，進而更加認真。每天除了拚命完成洗鍋、清潔廚房、整理倉庫、整理冰箱及其他學徒的工作，也會利用休息的時間練習削馬鈴薯、處理牛肉、支解雞鴨等基本刀工，進而學習做sauce、練習用炒鍋，從不斷的練習和操作中累積實力和經驗。游師傅努力的態度，許多前輩看在眼裡，也會不時給予關鍵的指點，技術自然進步快速。

 

 

 

 

　　當學徒的日子，遇到了一位肯教他又願意給他機會的老師，游師傅對此始終心存感激，更努力的工作學習。認真的態度，日益成熟的技術，讓游師傅之後的職場生涯，屢屢碰到貴人，在層級分明的廚房職位中頻頻跳級。

 

 

　　提到台灣道地又新穎的廣東菜，你多半會直指寒舍艾美的<寒舍食譜>。蔡家一手打造的自有品牌中式餐廳，嚴選的食材及細膩講究的料理，除了極具代表性的蔡式鮑魚、脆皮乳鴿、黃金燒鵝，甚至桌邊片鴨、片鵝、過橋海鮮等極致佳餚，無不是連結國際潮流，引領台灣廣東菜之指標餐廳。

 

　　而這背後的靈魂人物，正是行政總主廚許文光與寒舍食譜主廚陳泰榮，身為寒舍艾美的開國元老，在台灣生根加起來超過三十年，究竟他們一路走來如何分工？在戰場般的廚房中井條有序地端出一道道可口佳餚？

 

　　兩人坦言，其實合作了十五年，工作職務上已經不太有主副之分，彼此有什麼需求就會互相幫忙，從副廚到主廚也沒有制式化的步驟歷程，許文光認為，天天在廚房相處，他都可以觀察得到誰的學習態度積極、功夫成熟，一旦時間到了，就是你的。

 

　　實質上，行政總主廚管理的是整間飯店大大小小的餐廳庶務，包括宴會廳、自助餐、甜點麵包鋪，甚至人士和管銷也都在職務範圍內，簡單來說就是飯店掌門人。而主廚就是單一餐廳的統籌負責人，研發什麼菜、希望餐廳呈現出什麼風格，都是由主廚在管控。

 

 

 

 

　　在寒舍食譜突出的昰，餐廳主廚得積極攫取世界潮流，擁有海納百川的學習能力，方能引領台灣粵菜餐飲潮流。陳泰榮直說：「上網看看世界頂級飯店的潮流是我的每天的習慣，香港、澳門、新加坡...參考他們流行什麼菜、擺盤和料理的方式，台灣的市場喜歡新鮮感，這也促使我們不斷激勵自己，嘗試研發新菜，跑在市場的前端。」

 

　　他所言不假，例如為主廚親自研發，客人點菜率最高的「鵝肝薏仁先知鴨」，取自文學大家蘇東坡的「春江水暖鴨先知」，外酥內嫩的鴨隻配上吸收了湯汁精華的飽滿薏仁，詮釋了東西燴料理美學。又如同「伊比利豬雪影包」，這道近年來粵菜中的代表性港點，融會叉燒包與西方甜點技藝，內餡更選用西班牙伊比利豬肉，肉質柔軟散發橡果香氣，搭配酥鬆甜鹹的外皮，口感綿密欲融，拍案叫絕。不論是粵菜烹飪的浸、炆、燉、煎、熬，或者繁複食材的廣雜併用，都能吃得到主廚調和西化的精工細琢。

 

　　粵菜在中華料理四大菜系中，(其它三者為川菜系、蘇菜系(淮揚)、魯菜系)，因為受氣候地理歷史文化影響，廣東地區狹長的海岸線盛產豐富的海鮮；加上自古地偏中原，古時為百越原住民居住地，而遺留下嗜食山野味的飲食習慣，舉凡貓頭鷹,孔雀,鷓鴣等無所不食。所以相對而言廣東菜與眾家菜系最大的不同即在食材之廣雜繁複，料理各類生禽方法迥異不說，又特別講究海鮮的新鮮度，也是中華菜系中少數吃生食的菜系別(例如:魚生、蝦生、醉蝦)。烹飪上，得注重複合味，常用的調味汁都是由眾多調料中獨門製成的特殊風味，例如鹵水、五香鹽、蠔油、生抽、沙茶醬、梅蘭醬等等。不論在管理或功夫上，都不是一朝一夕得以成就的學問。

 

 

　　陳泰榮回想擔任許文光門下副主廚的第一天，許文光聽完匯報後對大家說：「我只有一個原則：你們放手的執行大膽交辦的事務，遇到任何問題或困難，我會一肩扛起幫你們擋風遮雨。只有優秀的團隊，才造就了我們每一個人。」那句話讓他永遠難忘，因為一位勇於承擔責任的主管，才有著穩定人心的力量。