提到台灣道地又新穎的廣東菜，你多半會直指寒舍艾美的<寒舍食譜>。蔡家一手打造的自有品牌中式餐廳，嚴選的食材及細膩講究的料理，除了極具代表性的蔡式鮑魚、脆皮乳鴿、黃金燒鵝，甚至桌邊片鴨、片鵝、過橋海鮮等極致佳餚，無不是連結國際潮流，引領台灣廣東菜之指標餐廳。

 

　　而這背後的靈魂人物，正是行政總主廚許文光與寒舍食譜主廚陳泰榮，身為寒舍艾美的開國元老，在台灣生根加起來超過三十年，究竟他們一路走來如何分工？在戰場般的廚房中井條有序地端出一道道可口佳餚？

 

　　兩人坦言，其實合作了十五年，工作職務上已經不太有主副之分，彼此有什麼需求就會互相幫忙，從副廚到主廚也沒有制式化的步驟歷程，許文光認為，天天在廚房相處，他都可以觀察得到誰的學習態度積極、功夫成熟，一旦時間到了，就是你的。

 

　　實質上，行政總主廚管理的是整間飯店大大小小的餐廳庶務，包括宴會廳、自助餐、甜點麵包鋪，甚至人士和管銷也都在職務範圍內，簡單來說就是飯店掌門人。而主廚就是單一餐廳的統籌負責人，研發什麼菜、希望餐廳呈現出什麼風格，都是由主廚在管控。

 

 

 

 

　　在寒舍食譜突出的昰，餐廳主廚得積極攫取世界潮流，擁有海納百川的學習能力，方能引領台灣粵菜餐飲潮流。陳泰榮直說：「上網看看世界頂級飯店的潮流是我的每天的習慣，香港、澳門、新加坡...參考他們流行什麼菜、擺盤和料理的方式，台灣的市場喜歡新鮮感，這也促使我們不斷激勵自己，嘗試研發新菜，跑在市場的前端。」

 

　　他所言不假，例如為主廚親自研發，客人點菜率最高的「鵝肝薏仁先知鴨」，取自文學大家蘇東坡的「春江水暖鴨先知」，外酥內嫩的鴨隻配上吸收了湯汁精華的飽滿薏仁，詮釋了東西燴料理美學。又如同「伊比利豬雪影包」，這道近年來粵菜中的代表性港點，融會叉燒包與西方甜點技藝，內餡更選用西班牙伊比利豬肉，肉質柔軟散發橡果香氣，搭配酥鬆甜鹹的外皮，口感綿密欲融，拍案叫絕。不論是粵菜烹飪的浸、炆、燉、煎、熬，或者繁複食材的廣雜併用，都能吃得到主廚調和西化的精工細琢。

 

　　粵菜在中華料理四大菜系中，(其它三者為川菜系、蘇菜系(淮揚)、魯菜系)，因為受氣候地理歷史文化影響，廣東地區狹長的海岸線盛產豐富的海鮮；加上自古地偏中原，古時為百越原住民居住地，而遺留下嗜食山野味的飲食習慣，舉凡貓頭鷹,孔雀,鷓鴣等無所不食。所以相對而言廣東菜與眾家菜系最大的不同即在食材之廣雜繁複，料理各類生禽方法迥異不說，又特別講究海鮮的新鮮度，也是中華菜系中少數吃生食的菜系別(例如:魚生、蝦生、醉蝦)。烹飪上，得注重複合味，常用的調味汁都是由眾多調料中獨門製成的特殊風味，例如鹵水、五香鹽、蠔油、生抽、沙茶醬、梅蘭醬等等。不論在管理或功夫上，都不是一朝一夕得以成就的學問。

 

 

　　陳泰榮回想擔任許文光門下副主廚的第一天，許文光聽完匯報後對大家說：「我只有一個原則：你們放手的執行大膽交辦的事務，遇到任何問題或困難，我會一肩扛起幫你們擋風遮雨。只有優秀的團隊，才造就了我們每一個人。」那句話讓他永遠難忘，因為一位勇於承擔責任的主管，才有著穩定人心的力量。

 

 

　　台北福華飯店蓬萊邨副主廚王永宗每天一早七時半就踏進餐廳，即使已有近卅年廚房經驗，仍戰戰兢兢擬定一整天的「作戰計劃」，從熬湯、調醬汁等第一線廚房工作，到人員調度、估算食材成本等行政業務，樣樣不能馬虎。對他來說，副主廚有著承上啟下的使命，不只帶人、更要帶心。

 

 

　　蓬萊邨廚房裡過去有專職洗碗的人員，但自從王永宗於2011年接任副主廚，他便向主廚建議將這個工作改由學徒負責，「我們以前就是這樣洗過來的，我要讓他們知道洗碗有多辛苦！」王永宗認為，親身體會過洗刷油膩碗盤的勞苦，日後成為師傅時才不會丟下爛攤子給別人收拾。以身作則是他的首要原則，絕不能「只出一張嘴」。　

 

　　雖然王永宗事必躬親，但廚房工作位階分明，還是曾遇過下屬不好意思將炒菜的勞力活丟給他做，王永宗當下只「阿沙力」拋下一句：「炒菜不分大細漢啦！」便捲起袖子翻炒起來。

 

　　王永宗說，廚房裡共分五個爐，頭爐與二爐負責最重要的菜，以往二者總有些瑜亮情節，誇張一點還會出現派系鬥爭。他表示，牛肉、豬肉與茄子等菜餚多需先炸再炒，由於翻鍋較傷手臂，有人認為頭爐地位高不該出力、有人卻覺得上位者應多擔待，「你炸我炒還是我炒你炸」的爭執時有所聞。為了消除「誰炸誰炒」所產生的嫌隙，擔任頭爐的王永宗即使已升上副主廚，也從來沒患了「大頭症」而拒絕勞力活，還笑說：「反正我就站在那裡，多翻幾鍋也沒關係！」為的就是讓大家同心協力把菜做好。

 

　　「帶領不能只是『管人』而已，要和他們一起拚才行。」王永宗認為，現今的廚房文化已不像早期是「師傅一開口、學徒就照辦」，自已必須也下去做才能獲得信賴與認同，而廚房裡其他師傅級的前輩看到連副主廚都出馬了，同樣也會盡一份力。如今，無論打掃還是挑菜，蓬萊邨裡上上下下不分大細漢，只要有空就會幫忙，一個人得花十分鐘才完成的工作，大伙出力用一分鐘就搞定。

 

 

 

　　在第一線與弟兄們一起奮鬥，除了做好大家的榜樣之外，王永宗還有個重要任務——觀察每一個人的人格特質與工作態度，再適時進行人員調度，「我覺得每個人都是人材，看你要把他放在哪裡才是重點。」

 

　　管砧板的、管爐子的、管蒸籠的，廚房分工十分精細，每位師傅各司其職，不過有時看似簡單的工作，卻不是任何人都能勝任。王永宗舉例，「煮稀飯」聽來沒什麼大不了，但「地瓜稀飯」是蓬萊邨的招牌之一，受歡迎程度不亞於「軟煎溜肉」、「鹽酥蝦」等功夫菜，正因為這個工作「有點無聊卻非常重要」，更需要對的人來負責。他認為，每天若要能與一鍋稀飯共處，必須是個性格安定、極有耐心的人才，要是個活潑好動的人被整天丟在那兒顧稀飯，只會認為枯燥沒出息，可能不到兩個月就想走人。