廣東菜可以說是華人菜系中最繁複的一環。總在港片感受到廣東菜師傅操著一口勇猛的粵語，揮汗大炒，一個瞬間又踹罵身邊的學徒，似乎一手好功夫都是刻苦耐學所磨練而來的。究竟在現實生活中，主廚與副廚之間的關係真的如此火爆嗎？他們又是如何合作無間呢？

態度決定一切

提到台灣道地又新穎的廣東菜，你多半會直指寒舍艾美的<寒舍食譜>。蔡家一手打造的自有品牌中式餐廳，嚴選的食材及細膩講究的料理，除了極具代表性的蔡式鮑魚、脆皮乳鴿、黃金燒鵝，甚至桌邊片鴨、片鵝、過橋海鮮等極致佳餚，無不是連結國際潮流，引領台灣廣東菜之指標餐廳。

而這背後的靈魂人物，正是行政總主廚許文光與寒舍食譜主廚陳泰榮，身為寒舍艾美的開國元老，在台灣生根加起來超過三十年，究竟他們一路走來如何分工？在戰場般的廚房中井條有序地端出一道道可口佳餚？

兩人坦言，其實合作了十五年，工作職務上已經不太有主副之分，彼此有什麼需求就會互相幫忙，從副廚到主廚也沒有制式化的步驟歷程，許文光認為，天天在廚房相處，他都可以觀察得到誰的學習態度積極、功夫成熟，一旦時間到了，就是你的。

實質上，行政總主廚管理的是整間飯店大大小小的餐廳庶務，包括宴會廳、自助餐、甜點麵包鋪，甚至人士和管銷也都在職務範圍內，簡單來說就是飯店掌門人。而主廚就是單一餐廳的統籌負責人，研發什麼菜、希望餐廳呈現出什麼風格，都是由主廚在管控。

開發新菜色 跑在市場的前端

在寒舍食譜突出的昰，餐廳主廚得積極攫取世界潮流，擁有海納百川的學習能力，方能引領台灣粵菜餐飲潮流。陳泰榮直說：「上網看看世界頂級飯店的潮流是我的每天的習慣，香港、澳門、新加坡...參考他們流行什麼菜、擺盤和料理的方式，台灣的市場喜歡新鮮感，這也促使我們不斷激勵自己，嘗試研發新菜，跑在市場的前端。」

他所言不假，例如為主廚親自研發，客人點菜率最高的「鵝肝薏仁先知鴨」，取自文學大家蘇東坡的「春江水暖鴨先知」，外酥內嫩的鴨隻配上吸收了湯汁精華的飽滿薏仁，詮釋了東西燴料理美學。又如同「伊比利豬雪影包」，這道近年來粵菜中的代表性港點，融會叉燒包與西方甜點技藝，內餡更選用西班牙伊比利豬肉，肉質柔軟散發橡果香氣，搭配酥鬆甜鹹的外皮，口感綿密欲融，拍案叫絕。不論是粵菜烹飪的浸、炆、燉、煎、熬，或者繁複食材的廣雜併用，都能吃得到主廚調和西化的精工細琢。

粵菜在中華料理四大菜系中，(其它三者為川菜系、蘇菜系(淮揚)、魯菜系)，因為受氣候地理歷史文化影響，廣東地區狹長的海岸線盛產豐富的海鮮；加上自古地偏中原，古時為百越原住民居住地，而遺留下嗜食山野味的飲食習慣，舉凡貓頭鷹,孔雀,鷓鴣等無所不食。所以相對而言廣東菜與眾家菜系最大的不同即在食材之廣雜繁複，料理各類生禽方法迥異不說，又特別講究海鮮的新鮮度，也是中華菜系中少數吃生食的菜系別(例如:魚生、蝦生、醉蝦)。烹飪上，得注重複合味，常用的調味汁都是由眾多調料中獨門製成的特殊風味，例如鹵水、五香鹽、蠔油、生抽、沙茶醬、梅蘭醬等等。不論在管理或功夫上，都不是一朝一夕得以成就的學問。

優秀的團隊 才能造就每一個人

陳泰榮回想擔任許文光門下副主廚的第一天，許文光聽完匯報後對大家說：「我只有一個原則：你們放手的執行大膽交辦的事務，遇到任何問題或困難，我會一肩扛起幫你們擋風遮雨。只有優秀的團隊，才造就了我們每一個人。」那句話讓他永遠難忘，因為一位勇於承擔責任的主管，才有著穩定人心的力量。

之後，陳泰榮放心地在廚房揮灑自由創作的長才，而在他眼中的許文光，總在適當的時候放手，然後在旁留意觀察。除此之外，許文光清晰彈性靈活的思考跟果決的判斷力，成就了精力充沛和散發自信的領導魅力，「這些都奠定了我在管理風格的基礎。」陳泰榮說。

一路走來，從副手升格為主廚，陳泰榮認為團隊領導是個很重要的關鍵，「首要建立起良好的互動與互信基礎，初期總要多花點時間了解廚房內每個人的現有能力與未來規劃；因為團隊來自四面八方，還得加不同的溝通技巧，才能有效率的以符合每位員工期待的方式調整人員的配置與進階培育。」不同於傳統砸鍋子、飆三字經的斯巴達管理，他選擇「愛的教育」，打造開心的員工產生互動良好的工作環境，因為唯有如此，才會有合作無間的團隊。

因此每到午休，夥伴們都很樂意嘗試創作新菜色，分享給彼此品評、切磋，「只要你願意學，我就願意教。」陳泰榮總是這麼說。師傅難道不會留一手嘛？許文光劈頭就說：「留一手幹嘛？再藏？華而不實。」再次看見了他們所說的：團隊情誼。

另外，向上管理也是主廚得面對的責任，除了行政總廚之外，財務長及總經理辦公室也會直接質詢，再加上粵菜的備材困難、技巧傳授耗時，在平衡損益並創造盈餘與餐廳經營策略定位之間必須取得雙贏。「我的做法是在呈報前，與總廚的反覆討論溝通取得共識後，加以市場資訊蒐集與有利的數據化支持，如此一來大多數能達到有效的成果。」

最後，兩人給予年輕廚師的建言是，「視人生進取為三個五年階段，第一個五年，基本功夫得穩扎穩打，更要增長見識，要吃、要近距離學、要多體驗；第二個五年，要發揮創意並且觀察潮流；第三個五年，要實踐前面十年累積的成果。最重要的是，每個廚師都要找到自己的風格。許多廚師為了更好的薪水、更漂亮的履歷，就職的餐廳會一間換一間，卻迷失了自我，做出不屬於自己的東西，這就是最可惜的。」

一流廚師的養成耗時艱辛，沒有捷徑。總是老話一句，廚房如戰場，中餐更是如此。一定得將吃苦當吃補，耐操耐磨勇於接受考驗，認真付出盡本份不計較得失，永遠把學習做為一個目標，「到現在我還是這麼做，與大家共勉。」陳泰榮肯定地說。

廚房一忙起來，這頭砧板上磨刀霍霍、那頭炸鍋炒鍋轟轟作響，處處火裡來水裡去，再加上人人大聲吆喝，激烈得就像戰場。若要打一場完美勝仗，發號施令的將領是成功關鍵。餐廳裡，除了運籌帷幄的主廚，負責協助主廚的副主廚不僅要精準傳達指令，還要「親自上陣」做好榜樣，同樣功不可沒。

台北福華飯店蓬萊邨副主廚王永宗每天一早七時半就踏進餐廳，即使已有近卅年廚房經驗，仍戰戰兢兢擬定一整天的「作戰計劃」，從熬湯、調醬汁等第一線廚房工作，到人員調度、估算食材成本等行政業務，樣樣不能馬虎。對他來說，副主廚有著承上啟下的使命，不只帶人、更要帶心。

以身作則　炒菜不分大細漢

蓬萊邨廚房裡過去有專職洗碗的人員，但自從王永宗於2011年接任副主廚，他便向主廚建議將這個工作改由學徒負責，「我們以前就是這樣洗過來的，我要讓他們知道洗碗有多辛苦！」王永宗認為，親身體會過洗刷油膩碗盤的勞苦，日後成為師傅時才不會丟下爛攤子給別人收拾。以身作則是他的首要原則，絕不能「只出一張嘴」。

雖然王永宗事必躬親，但廚房工作位階分明，還是曾遇過下屬不好意思將炒菜的勞力活丟給他做，王永宗當下只「阿沙力」拋下一句：「炒菜不分大細漢啦！」便捲起袖子翻炒起來。

王永宗說，廚房裡共分五個爐，頭爐與二爐負責最重要的菜，以往二者總有些瑜亮情節，誇張一點還會出現派系鬥爭。他表示，牛肉、豬肉與茄子等菜餚多需先炸再炒，由於翻鍋較傷手臂，有人認為頭爐地位高不該出力、有人卻覺得上位者應多擔待，「你炸我炒還是我炒你炸」的爭執時有所聞。為了消除「誰炸誰炒」所產生的嫌隙，擔任頭爐的王永宗即使已升上副主廚，也從來沒患了「大頭症」而拒絕勞力活，還笑說：「反正我就站在那裡，多翻幾鍋也沒關係！」為的就是讓大家同心協力把菜做好。

「帶領不能只是『管人』而已，要和他們一起拚才行。」王永宗認為，現今的廚房文化已不像早期是「師傅一開口、學徒就照辦」，自已必須也下去做才能獲得信賴與認同，而廚房裡其他師傅級的前輩看到連副主廚都出馬了，同樣也會盡一份力。如今，無論打掃還是挑菜，蓬萊邨裡上上下下不分大細漢，只要有空就會幫忙，一個人得花十分鐘才完成的工作，大伙出力用一分鐘就搞定。

識人的眼光 煮粥、煎蛋都有最佳人選

在第一線與弟兄們一起奮鬥，除了做好大家的榜樣之外，王永宗還有個重要任務——觀察每一個人的人格特質與工作態度，再適時進行人員調度，「我覺得每個人都是人材，看你要把他放在哪裡才是重點。」

管砧板的、管爐子的、管蒸籠的，廚房分工十分精細，每位師傅各司其職，不過有時看似簡單的工作，卻不是任何人都能勝任。王永宗舉例，「煮稀飯」聽來沒什麼大不了，但「地瓜稀飯」是蓬萊邨的招牌之一，受歡迎程度不亞於「軟煎溜肉」、「鹽酥蝦」等功夫菜，正因為這個工作「有點無聊卻非常重要」，更需要對的人來負責。他認為，每天若要能與一鍋稀飯共處，必須是個性格安定、極有耐心的人才，要是個活潑好動的人被整天丟在那兒顧稀飯，只會認為枯燥沒出息，可能不到兩個月就想走人。

此外，蓬萊邨獨有的「厚煎菜脯蛋」為了維持一定品質，同樣有專人負責，這位師傅每天就是不停地翻鍋煎蛋，一天兩餐下來可能得煎上五六十個。王永宗說，長時間訓練下來，師傅對於油溫控制、蛋的胚型掌握都有其敏銳度，成為菜脯蛋膨度、口感與香氣的品質保證。

「最重要的是，看你有沒有心要學。」王永宗一面觀察下屬工作態度、一面思量職務分配，多年來始終埋頭苦幹的他相信，只要將份內工作盡力做到好，別人自然會看見你，並提供更多舞台讓你發揮。

王永宗從不曾抱著「主管夢」，但憑著「不只做完更要做好」的幹勁，一路從學徒當上頭爐，而當飯店尋覓副主廚接班人選時，即使還有比他更資深的前輩，他仍受大家推崇而晉升副主廚。王永宗認為，時間是最好的考驗，就好比「會早到的人永遠都會最早到」，日常努力是受人重用的不二法則。

從「火爆浪子」到「佛心來著」

45歲的王永宗話並不多，笑起來有雙瞇瞇眼，給人一種誠懇又質樸的印象，就像出菜給攝影師拍照時，完全不假他人之手，一會兒拿餐具、一會兒為了斷面秀又跑進廚房切菜，弄得滿手油膩膩也不在意。如此沉穩親和的他卻自爆：「以前脾氣很衝，也很常跟他（現任主廚王哲文）吵架啊！」

一群大男人共事，一向直來直往，王永宗自認，年輕時是個心直口快的火爆浪子，不爽就開罵、有問題就明講，但隨著工作歷練增加、位階不斷往上爬，開始懂得為了顧全大局而收斂脾氣，「現在根本佛心來著！」他舉例，某天有位年輕師傅在炸紅蔥油，他在一旁耳提面命要求火不能開太大、紅蔥酥不能一次下太多，否則一下子滾出來會把鍋子弄壞，沒想到調皮的對方竟然吐舌做鬼臉，「以前我一定馬上就丟東西過去了！」但王永宗只是笑笑帶過，連身旁舊識都笑他真的變了一個人。

王永宗強調，現在的他並不是不會生氣，而是學習進一步思考生氣能不能解決問題，「沒有人喜歡愛生氣的上司」，與其開罵，不如想想要怎麼與伙伴們溝通以改進缺失。另一方面，身為主廚的左右手，王永宗也致力讓長達廿年的共事經驗成為二人溝通默契，常常主廚一開口，他便了解該怎麼做。

從火爆浪子到佛心來著，不難看出王永宗對自我管理十分嚴格。訪談當天接近尾聲時，王永宗的手機鬧鐘突然響起，一問之下發現那是他提醒自已要「準時去吃飯」，由於廚房人員的晚餐必須在廿分鐘內解決，要是慢個十分去餐廳報到，就得跟所有人一起排隊，光是等待就要花雙倍時間，恐會影響飯店晚餐時段的運作。光是吃飯一件小事，就令人不禁對那神聖的鬧鈴聲肅然起敬。

堅守台菜底蘊　落實創意藍圖

對王永宗而言，副主廚一職可說是主廚與底下師傅之間的溝通橋樑，具有承上啟下的作用，但更深一層地看待這個角色，還有著承先啟後的使命。王永宗一方面堅守著老字號台菜的好味道，另方面更不斷發想如何在兼顧傳統與創新的條件下持續進步。

「台菜最重要的就是口味不能變。」王永宗指出，近年來各界興起一股混搭美食風，但台菜對於顧客而言，是一種無法取代的「家的味道」，隱含深厚的文化底蘊。好比一道軟煎溜肉，可說是蓬萊邨的創店菜，軟嫩鹹香的好滋味不可輕易改變，「歷任師傅創下的招牌，我們絕對不能做壞。」王永宗十分重視經驗傳承，不僅自已細心帶人，更延攬退休師傅幫忙指導後輩，讓傳統得以延續。

守住了經典口味，但要如何能讓顧客每次上門都有驚喜，便是王永宗與主廚不斷腦力激盪的課題，每當主廚設計出餐廳風格走向，他就得循著架構將畫面一一填滿，實踐整幅創意藍圖。

近年來，蓬萊邨每逢春季就推出「寶島蔬食趣」，也讓王永宗開啟「以果乾入菜、當盤飾」的嶄新風格。「味道不變，但視覺效果能讓客人對台菜耳目一新。」自從發想以水果入菜，王永宗便愛上「蔬果風乾機」，看到水果就忍不住要風乾試試看，蘋果、香蕉、葡萄甚至哈密瓜都成了盤中另類焦點。

王永宗有時選擇將風乾蘋果當成乾香菇使用，有時又把縮得小小的玉米筍、蓮藕變成靈巧的盤飾，讓客人用餐時還能猜猜小蔬菜的真實身份，然後滿懷驚喜地放入口中品嚐。每個環節、巧思，都是王永宗協助蓬萊邨往前邁進下的功夫。

接任副主廚以來，王永宗始終秉持「把事情做好就好」的理念，他笑說這不是什麼大道理，但這股拚勁就如同他細心料理的菜餚，樸實不華麗，嚐了就知道有多麼真摯深刻。