廣東菜可以說是華人菜系中最繁複的一環。總在港片感受到廣東菜師傅操著一口勇猛的粵語,揮汗大炒,一個瞬間又踹罵身邊的學徒,似乎一手好功夫都是刻苦耐學所磨練而來的。究竟在現實生活中,主廚與副廚之間的關係真的如此火爆嗎?他們又是如何合作無間呢?
態度決定一切
提到台灣道地又新穎的廣東菜,你多半會直指寒舍艾美的<寒舍食譜>。蔡家一手打造的自有品牌中式餐廳,嚴選的食材及細膩講究的料理,除了極具代表性的蔡式鮑魚、脆皮乳鴿、黃金燒鵝,甚至桌邊片鴨、片鵝、過橋海鮮等極致佳餚,無不是連結國際潮流,引領台灣廣東菜之指標餐廳。
而這背後的靈魂人物,正是行政總主廚許文光與寒舍食譜主廚陳泰榮,身為寒舍艾美的開國元老,在台灣生根加起來超過三十年,究竟他們一路走來如何分工?在戰場般的廚房中井條有序地端出一道道可口佳餚?
兩人坦言,其實合作了十五年,工作職務上已經不太有主副之分,彼此有什麼需求就會互相幫忙,從副廚到主廚也沒有制式化的步驟歷程,許文光認為,天天在廚房相處,他都可以觀察得到誰的學習態度積極、功夫成熟,一旦時間到了,就是你的。
實質上,行政總主廚管理的是整間飯店大大小小的餐廳庶務,包括宴會廳、自助餐、甜點麵包鋪,甚至人士和管銷也都在職務範圍內,簡單來說就是飯店掌門人。而主廚就是單一餐廳的統籌負責人,研發什麼菜、希望餐廳呈現出什麼風格,都是由主廚在管控。
開發新菜色 跑在市場的前端
在寒舍食譜突出的昰,餐廳主廚得積極攫取世界潮流,擁有海納百川的學習能力,方能引領台灣粵菜餐飲潮流。陳泰榮直說:「上網看看世界頂級飯店的潮流是我的每天的習慣,香港、澳門、新加坡...參考他們流行什麼菜、擺盤和料理的方式,台灣的市場喜歡新鮮感,這也促使我們不斷激勵自己,嘗試研發新菜,跑在市場的前端。」
他所言不假,例如為主廚親自研發,客人點菜率最高的「鵝肝薏仁先知鴨」,取自文學大家蘇東坡的「春江水暖鴨先知」,外酥內嫩的鴨隻配上吸收了湯汁精華的飽滿薏仁,詮釋了東西燴料理美學。又如同「伊比利豬雪影包」,這道近年來粵菜中的代表性港點,融會叉燒包與西方甜點技藝,內餡更選用西班牙伊比利豬肉,肉質柔軟散發橡果香氣,搭配酥鬆甜鹹的外皮,口感綿密欲融,拍案叫絕。不論是粵菜烹飪的浸、炆、燉、煎、熬,或者繁複食材的廣雜併用,都能吃得到主廚調和西化的精工細琢。
粵菜在中華料理四大菜系中,(其它三者為川菜系、蘇菜系(淮揚)、魯菜系),因為受氣候地理歷史文化影響,廣東地區狹長的海岸線盛產豐富的海鮮;加上自古地偏中原,古時為百越原住民居住地,而遺留下嗜食山野味的飲食習慣,舉凡貓頭鷹,孔雀,鷓鴣等無所不食。所以相對而言廣東菜與眾家菜系最大的不同即在食材之廣雜繁複,料理各類生禽方法迥異不說,又特別講究海鮮的新鮮度,也是中華菜系中少數吃生食的菜系別(例如:魚生、蝦生、醉蝦)。烹飪上,得注重複合味,常用的調味汁都是由眾多調料中獨門製成的特殊風味,例如鹵水、五香鹽、蠔油、生抽、沙茶醬、梅蘭醬等等。不論在管理或功夫上,都不是一朝一夕得以成就的學問。
優秀的團隊 才能造就每一個人
陳泰榮回想擔任許文光門下副主廚的第一天,許文光聽完匯報後對大家說:「我只有一個原則:你們放手的執行大膽交辦的事務,遇到任何問題或困難,我會一肩扛起幫你們擋風遮雨。只有優秀的團隊,才造就了我們每一個人。」那句話讓他永遠難忘,因為一位勇於承擔責任的主管,才有著穩定人心的力量。
之後,陳泰榮放心地在廚房揮灑自由創作的長才,而在他眼中的許文光,總在適當的時候放手,然後在旁留意觀察。除此之外,許文光清晰彈性靈活的思考跟果決的判斷力,成就了精力充沛和散發自信的領導魅力,「這些都奠定了我在管理風格的基礎。」陳泰榮說。
一路走來,從副手升格為主廚,陳泰榮認為團隊領導是個很重要的關鍵,「首要建立起良好的互動與互信基礎,初期總要多花點時間了解廚房內每個人的現有能力與未來規劃;因為團隊來自四面八方,還得加不同的溝通技巧,才能有效率的以符合每位員工期待的方式調整人員的配置與進階培育。」不同於傳統砸鍋子、飆三字經的斯巴達管理,他選擇「愛的教育」,打造開心的員工產生互動良好的工作環境,因為唯有如此,才會有合作無間的團隊。
因此每到午休,夥伴們都很樂意嘗試創作新菜色,分享給彼此品評、切磋,「只要你願意學,我就願意教。」陳泰榮總是這麼說。師傅難道不會留一手嘛?許文光劈頭就說:「留一手幹嘛?再藏?華而不實。」再次看見了他們所說的:團隊情誼。
另外,向上管理也是主廚得面對的責任,除了行政總廚之外,財務長及總經理辦公室也會直接質詢,再加上粵菜的備材困難、技巧傳授耗時,在平衡損益並創造盈餘與餐廳經營策略定位之間必須取得雙贏。「我的做法是在呈報前,與總廚的反覆討論溝通取得共識後,加以市場資訊蒐集與有利的數據化支持,如此一來大多數能達到有效的成果。」
最後,兩人給予年輕廚師的建言是,「視人生進取為三個五年階段,第一個五年,基本功夫得穩扎穩打,更要增長見識,要吃、要近距離學、要多體驗;第二個五年,要發揮創意並且觀察潮流;第三個五年,要實踐前面十年累積的成果。最重要的是,每個廚師都要找到自己的風格。許多廚師為了更好的薪水、更漂亮的履歷,就職的餐廳會一間換一間,卻迷失了自我,做出不屬於自己的東西,這就是最可惜的。」
一流廚師的養成耗時艱辛,沒有捷徑。總是老話一句,廚房如戰場,中餐更是如此。一定得將吃苦當吃補,耐操耐磨勇於接受考驗,認真付出盡本份不計較得失,永遠把學習做為一個目標,「到現在我還是這麼做,與大家共勉。」陳泰榮肯定地說。