如果你不是特地要來這家餐廳，你可能會錯過。它雖然座落在熱鬧的華山文創園區，但距離前頭人山人海的展覽區有一段距離，也不依著後頭家庭聚會遛狗的草坪，安靜地躲在巷子裡的紅磚六合院裡。

門口不見大招牌，只掛著寫著VVG Thinking的旗子，這裡是VVG好樣集團旗下的好樣思維。

走進來，你一定會被入口處的巨大翅膀所吸引，這是向達文西致敬的「思維之翼」，將達文西設計的機械翅膀實體化。翅膀由機械帶動，每小時拍打15分鐘。

好樣集團執行長汪麗琴曾在專欄中表示，好樣思維的名字，取自法國哲學家笛卡兒的名言「我思故我在」。配合上這雙翅膀，取思維飛翔之意。好樣思維也透過結合餐廳、書店與展覽空間的方式，讓消費者能在生活中擦出思想的火花。

地：文化與生活無距離

一樓的餐廳空間，也是名為眾樂樂的展間。由好樣集團的書店好樣本事做為策展部門，在前一年度規劃出下一年度的展覽。舉例來說，7月的展覽是門土君台北漫遊。門土君是來自日本福岡縣的小學生，3歲開始展現繪畫天份，他既能精準捕捉到人物特色，又能展現出自己的風格。

眾樂樂展間其實就是餐廳的牆壁，消費者來到這裡可以邊吃飯邊欣賞畫作，藝術與生活在好樣思維裡沒有距離。且好樣思維的展覽也常搭配實體活動，以門土君為例，就安排一個週末下午，你可以報名讓門土君為你畫人物像。

好樣思維的二樓是書店，設有獨樂樂展間，一次只讓一位觀賞者進入。汪麗琴認為，從外頭的玻璃帷幕看進去，觀賞者和藝術品的互動，也成為了另一件有趣的作品。

從二樓往下看，可以看到一樓大廳的地磚，款式簡單樸素但別有韻味，都是汪麗琴親自挑選，飄洋過海來到台灣的上海老地磚。在重複出現的花樣中，每個空間又略有不同的色調，一樓用餐空間分為紅廳、藍廳和黃廳，就是以地磚的顏色命名。

好樣集團執行副總經理黃淑萍表示，好樣集團本就以推廣美好的人事物為宗旨。好樣本事成立之後，開始和不同的設計師合作，引進他們的作品、也辦設計展。前兩年日本鳥取縣聚集東京、大阪和台北的設計師合辦展覽，推廣文化藝品，台北就是由好樣作為代表。好樣也運用當時的機會把台灣設計師帶去了日本各地。也是因為這樣，後來華山文創園區與松菸文化園區都和好樣集團接觸，希望好樣進駐，催生了現在的好樣思維和好樣情事。

菜：有趣且多樣化的體驗

2003年，汪麗琴加入好樣集團後，好樣咖啡廳轉型成餐飲集團，送3位店內的人員到法國藍帶學院上短期進修課程，黃淑萍是第一位。從法國回來後過兩年，老闆就問他要不要做行政總主廚。

當行政總主廚，黃淑萍並沒有從第一線退下來，好樣的獲利支柱之一的外燴業務，就是由黃淑萍主導。好樣集團第一次的客戶就是精品品牌LV，相較於一般飯店做的5x5公分大小食物，好樣做的是3x3公分的精緻小食，那場活動大紅之後，很多精品品牌便前來接洽希望好樣幫他們設計出符合品牌特色又特別的外燴食物。

黃淑萍說，「外燴沒辦法停止進步。」因為一線精品品牌走在時代的前端，夏天的時候做秋冬發表會，他們接受到的資訊更多更快，所以好樣必須要去吸收更多新知，想出新的點子，才能讓符合客戶的需求。好樣思維的晚間套餐中，前菜的3個小點就是從外燴菜單中留下來的。

黃淑萍說，你要走在流行的尖端、也要知道現在烹飪餐飲的最新趨勢，當這些客戶提出他們明年的產品，又說他們想要很酷的東西時，你要知道他們口中的酷是什麼意思。也因此，黃淑萍總是要求她的員工，要自己懂得在廚藝上打底，也要懂得和世界接軌，做出來的東西才會是客戶想要的。

黃淑萍也負責菜單與食物開發設計、人員訓練、餐廳營運與成本管理。像好樣思維這種工業風的舊建築，加上二樓有書店又辦展覽，這種比較複雜的環境，黃淑萍就設計出有趣且多樣化的食物。

舉例來說，前菜的千層泰式鮮蝦葡萄柚沙拉和龍口寬粉絲沙拉，以玻璃瓶呈裝，用餐前客人可親手搖勻沙拉及醬汁。

主菜的茵陳蒿葡萄白酒燉雞，以特殊香草茵陳蒿醃去骨雞腿肉，加上以白酒、紅葡萄、雞湯和紫洋蔥燉製一天的白酒醬汁；明太子, 干貝和蘑菇義大利麵，以雞湯清炒義大利麵，讓麵條帶有黏度，能充分沾附明太子醬。

飲料黑酒醋櫻桃汽水，以法國酒釀櫻桃、自製陳年黑酒醋和薑汁汽水，客人可自行調配至喜愛的濃度，同時欣賞黑酒醋與汽水交融時的色澤變化。甜點棉花糖巧克力，則是用法國頂級法芙納巧克力，伴入棉花糖佐香草冰淇淋，創造苦甜平衡的風味。

人：自由不受拘束的十項全能型員工

黃淑萍是好樣的元老級員工，比執行長汪麗琴更早加入好樣集團，好樣公寓的其中一間房就是以她的英文名字Fancia命名。黃淑萍笑著說，她一開始只是為了找個打工的機會，經過好樣Bistro（好樣餐廳）時，「覺得這家店很漂亮，想在這裡工作」。非餐飲管理出身的她，從外場的工讀生開始做起，當時她就深深被店的氣氛所吸引，不僅是店內的設計，而是每個店裡面的人都很有自己的風格和「樣子」。黃淑萍認為，也許是因為大家都不是本科系出身，都是因為想在那裡工作而投入其中，邊做邊學，所以做事都有自己的方式。

舉例來說，最初好樣沒有內外場之分，咖啡和料理都是在同一個區塊進行，也沒有專責的廚房人員，店內的人手也不多，假如今天少了麵包，黃淑萍就要學著揉麵團；配麵包的青醬沒了，她就學著做青醬；甜點沒有就做甜點。

黃淑萍笑著說，「好樣的員工就是什麼都要會。」這種「全能員工」的模式，也讓每位員工都能把餐廳當成自己的地方。直到集團慢慢有了規模，才改變管理模式，明確區分出內外場人員。

黃淑萍認為，好樣最特別的地方在於人，「我們給員工自由，沒有SOP去限制員工的思想。」對於現在餐飲業者講究的SOP，黃淑萍有不同的想法。她覺得，SOP可以很快速地讓員工知道怎麼工作，但也可能阻絕了員工的思考能力。

黃淑萍舉例，煮義大利麵的時候，麵條煮好之後要放在盤子上放涼，然後加油讓麵條不會黏在一起。教導員工時應該告訴他，加油攪拌是為了讓麵條不會黏在一起，麵條都拌開了，就可以不用再加油。但如果SOP只規定麵條煮7分鐘，加30cc的油下去攪拌，給出了規則，不見得會告訴你原因，員工只會跟隨SOP，就不知道他其實可以不用放那麼多油，麵條吃起來可以更清爽。黃淑萍說，好樣教的方式不是給你量化的規則，而是強調麵條要拌勻，「我們希望員工可以多用自己的想法溝通。」

好樣的廚房裡，沒有對的和不對的烹飪方式，只有你喜歡或不喜歡的料理方式。所以黃淑萍也常跟廚師說，在這裡，不用去吵怎麼樣才是對的，只有怎麼樣是好樣想要的，什麼味道是在這裡賣的，「因為我不想抹滅廚師的性格和味道。」每一位在好樣工作的員工，都會有自己本來的樣子，也希望每一位用餐的客人到這裡來都能感受到，好樣對自己家的產品的自信和用心。

為擴增服務，提高績效，複合式餐飲在台灣發展許久，無國界複合式餐廳也流行多時，由於數位經濟崛起，虛實競合激烈，體驗經濟勢不可擋，時尚、連鎖等零售業為傳遞品牌概念、彰顯Life Style，興起零售複合餐飲服務的風潮。

飯店、俱樂部、購物中心、百貨公司等增加餐飲服務己成為常態，近幾年來，大型量販店結合餐飲服務的比率也不斷提高，例如家樂福、好市多、宜家家具等，都以不同形態提供餐飲服務，餐飲成了賣場吸客、留客的具體誘因。

複合式餐廳大多提供非單一形態餐點，並融合多樣菜系，近來掀起的零售加餐飲複合店風潮，商店功能更多元，希望提供更貼近消費者的服務，整體軟硬體設計呈現有特色的風格，提出一種有品味、有文創性或藝術性高的生活型態。

餐飲帶動品牌體驗

近來「零售+餐飲」複合型態的商店出現在時尚精品、居家用品、書店、有機超市、Outlet、3C賣場等零售行業，主要思考點是擴展服務，增加顧客停留時間，創造品牌體驗，具體目標是為提高坪效創造成長曲線，因為「餐飲」是最能接觸消費者的品牌體驗方式。

數位經濟觸動一波波經營變革，為區隔電商體驗，複合風潮吹向各行業商店經營，各式創新組合陸續出現。國外早已風行複合店，例如，在美國，時尚服飾可複合星巴克咖啡；在日本，KTV複合便利商店；在台灣，書店可加各式零售及餐飲，3C賣場複合餐飲，醫院複合五星級飯店，美妝複合餐飲美學，策展也可複合餐飲，「跨界混搭」陸續出現，充滿實驗活力。

複合店風格多元，零售加餐飲融合於同一空間，或在同一賣場分區經營，型態及作法都有彈性；至於品牌如何呈現，時尚精品業多以原品牌展現魅力，而一般零售結合餐飲的品牌作法較多樣，除同一品牌，也有採取副品牌、多品牌等。

只要能讓消費者喜歡上門，維持高品質服務，複合店應如何進行，學理上並沒有特定答案，從市場層面觀察，近幾年零售結合餐飲複合店速度加快的主因有幾點：實體通路增加吸客的體驗服務；食安風暴後反而提供更多新概念餐飲出現的機會；時尚品牌為貼近客戶，多元品牌溝通。

時尚精品吹複合風

近年大吹複合風的重要勢力是時尚精品業，為滿足消費需求，擴大品牌影響力，LV、PRADA近兩年相繼併購義大利百年咖啡館與甜點店，GUCCI、BURBERRY、HERMES、時尚教母Vivienne Westwood等都在開咖啡餐飲複合店。

最近忠泰生活開發在台中開出首家「明日聚落」複合式商場，營造國際時尚頂級精品體驗，首度引進ARMANI/DOLCI頂級甜點店；而跨足時尚、電影與藝術文化及餐飲的Agnes b.繼香港後，也在台北微風松高店開出書香味十足的餐飲複合店，在新北市板橋大遠百也開二號店，另也有多家咖啡店，這些法式小餐館業績預估將占整體事業一成以上。

有兩百多年品牌歷史的丹麥皇家哥本哈根(Royal Coperhagen)名瓷，2013年在台北SOGO忠孝店開出全球第三家咖啡輕食複合店，2014年在新北市板橋大遠百開另一門市，皇家哥本哈根名瓷授權璽朵集團在台經營複合店，希望台灣追求品味的消費者更認識此一品牌「Everyday Luxury」落實生活奢華的概念。

流行文化下的知名潮牌也陸續出現複合店，例如，加拿大休閒服飾ROOTS於新光三越信義店開出首家服飾加上咖啡簡餐的複合大店；潮牌STAYREAL也跨足餐飲，結合品牌特色、藝術展覽開出時尚咖啡廳；義大利生活精品ALESSI在台中大遠百也開出首家咖啡館。潮流品牌的複合店多為展現Life Style，讓顧客可以從容優雅體驗休閒生活。

連鎖業複合店熱潮

新式商業經營技術比台灣先進的日本，零售結合餐飲複合經營的知名案例之一就是Afternoon Tea，生活雜貨融合餐食甜點的複合經營型態，成功發展出連鎖事業版圖，在台與統一集團合作，強化優質餐飲，擴增生活雜貨商品，積極推出二代店。日本MUJI無印良品也從零售批發跨足餐飲，2014年底在阪急百貨開出首家「Café & Meal MUJI」餐廳，並計劃至2019年開出20家餐廳，主要概念是「吃東西是對品牌最直接的體驗」。

台灣連鎖業從零售轉向結合餐飲發展複合店成功的知名案例就是天仁喫茶趣，為了讓顧客享受喫茶的樂趣，老字號天仁茗茶15年前希望老行業新經營，現代化茶館將廚房、茶行等全部複合，發展高端系統，複合店經營的前五年面臨種種困難，在當年董事長李勝治力挺下，不斷調整才走出自我特色。

受電商衝擊，通路經營調整結構，在台有300多家門市的3C龍頭燦坤近年積極轉型，除關掉績效不佳門市，2016年初將開四家超過500坪的新生活型態店，結合餐飲服務，帶動來客數。燦坤集團大力拓展餐飲，關鍵也在企業二代，顧問吳侑昇在國外學有專精且熱愛餐飲，推動多品牌發展，已有日法坊甜點、富士印豬排、五食五心日式烏龍麵、蒸煮鍋、樂義、純粹炙烤牛排等餐飲品牌。

零售業中，與文創最貼近的就是連鎖書店業，誠品書店在董事長吳清友的女兒吳旻潔副董事長全力投入下，早已走向複合式的商場百貨，甚至複合文創與飯店經營，而店數最多的金石堂書店，至今有三家瑪德蓮法式咖啡店。

瑪德蓮的催生者就是金石堂創辦人周正剛的么妹周品慧，她在法國旅居38年多，為了陪伴老母親而回台定居，3年前於金石堂第一家店汀洲店旁開出書店咖啡廳，「瑪德蓮」的法文之意是人生最初的感動，終身的最愛，她希望餐飲服務及空間軟硬體都能散發法式的滋味與品味，她最近也出版「巴黎上車，台北到站」新書，傳達法國生活的愛、自由與家傳美味。

零售業結合餐飲，超商雙雄也看好商機，除大舉推動超商二代店發展大型化門市外，複合店型也是必然趨勢。統一超商轉投資事業多，包括星巴克、統一多拿滋、21世紀風味館、酷聖石等，近年已品牌結合進駐商場或發展店中店。

全家便利商店除轉投資沃克牛排、大戶屋外，高階新團隊目標將與異業結合發展複合式店型，與天和鮮物合作，超商複合有機超市，也將與吉野家合作，超商複合餐飲，在門市販售現做餐點。高齡化消費時代來臨，零售與餐飲界限模糊，行動裝置也帶來消費改變，全家宣告將強化複合店型因應市場變化。

零售+餐飲成顯學

零售複合餐飲已成顯學，而食安事件一再發生，引動零售業領導人思考投入創新概念的餐飲經營，本文挑選最近一年來出現的三個案例特別說明。一是太平洋建設集團轉投資的台北東區最大有機超市「freshOne」發展「福來喜」餐廳；二是何嘉仁實業於旗艦型書店新發展出「東方牡丹」餐廳；三是管家婆科技旗下禮客時尚館投資發展出「漾客」新式日本料理店。

太平洋建設總經理章啟明是虔誠基督徒，擅長創新經營，雖因SOGO百貨股權爭議曾陷低潮，但近年積極投入植物工廠研發，並研究與人體健康有關的生物科技，由於長期支持小農，特別是楊儒門創辦的農學市集，多重機緣串整而使太設轉投資綠色事業，發展SOFR3SH安心超商及有機超市。

章啟明認為，「綠色已經不是一個概念，而是信仰」，太設綠色事業主要是「全球有機 x 在地小農 x 健康餐飲」，以食物為起點，推廣天然有機的生活風格，結合無毒農莊、自然醫療，打造綠色平台。在台北東區精華地段經營最大的有機超市「freshOne」，並成立福來喜健康廚房，與蘇杭餐廳副總黃延齡合作，堅持以友善無毒的食材入菜，與在地小農合作，發展健康精緻的上海菜，營運一年後，今年7月重新改裝，並增加養生的小籠包及飲品等中式茶點進入下午茶市場。

    何嘉仁實業董事長朱嘉宗博覽群書且行事低調，鑑於食安問題層出不窮，特別關注健康飲食，考量補教事業的家長及孩童對健康餐飲的需求，同時也希望書店老員工有轉職轉型的機會，除已發展烘焙店，也授權幹部發展出「東方牡丹Oriental Peony Cafe」餐廳，結合烘焙、輕食料理及咖啡，將台北市松江與民權東路交叉口何嘉仁書店旗艦店改裝成烘焙、餐飲及書店的複合型概念店。

複合型概念店有500坪，一樓以複合型態為主，地下一樓仍是書店；強調「書x手感烘焙x咖啡」，選擇義大利知名的illy咖啡，選用日本麵粉及法國AOC認證奶油，強調真材實料，新鮮手做與品味，整體空間採取現代明亮挑高風格及開放廚房設計，餐點方面則延攬五星級飯店主廚負責，據了解，嚴選好食材入菜，回客率極高，但由於老闆相當理想化，空間設計也許將再調整。

管家婆科技董事長翁素蕙投入精品零售業創辦禮客時尚館(LEECO)屆滿10周年，今年7月於內湖開出第四家連鎖Outlet，並宣布成立餐飲事業部拓展新事業「Yanco 漾客」新式日本料理，希望精品零售複合餐飲型態以擴大營業績效，如營運良好，未來可能持續發展出連鎖餐飲業。

翁素蕙董事長交遊廣闊並熱心公益，與不少上流社會老闆及貴婦都是至交好友，開展outlet業績不斷成長，創辦餐飲品牌，除為事業發展新的成長曲線，主要是為了兒子蘇聖涵圓夢，蘇聖涵目前擔任禮客總經理特助，也負責餐廳營運。

為求經營成功，漾客餐廳力邀有20多年經驗的日本料理主廚鄭明男擔任料理長，選用上等食材，推出創作料理，例如一般傳統日式料理店看不到的巨無霸「帝王蟹丼飯」，必須先預訂才有。漾客也聘用來自五星級飯店的經理賴順清負責所有外場服務，餐廳空間可彈性配合大老闆宴客，設計有一般日本料理店難得看到的大圓桌，並能運用室內外場地舉辦不同宴會。

網路時代，為迎戰電商勢力，實體通路經營必須更重視體驗服務、品牌溝通，掀起零售複合餐飲風潮，未來各業種相互複合型態都可能產生。業態複合的經營困難度高，如何使新商業模式經營成功，除了老闆全力支持，也要有具備執行力的專業團隊，並運用更多新興科技輔助提升經營技術，而不能忽略的是，食安問題已使年輕一代更懂得追求健康有品味的生活，任何業種結合餐飲業，都應重視五感魅力及健康安全。