如果你不是特地要來這家餐廳,你可能會錯過。它雖然座落在熱鬧的華山文創園區,但距離前頭人山人海的展覽區有一段距離,也不依著後頭家庭聚會遛狗的草坪,安靜地躲在巷子裡的紅磚六合院裡。
門口不見大招牌,只掛著寫著VVG Thinking的旗子,這裡是VVG好樣集團旗下的好樣思維。
走進來,你一定會被入口處的巨大翅膀所吸引,這是向達文西致敬的「思維之翼」,將達文西設計的機械翅膀實體化。翅膀由機械帶動,每小時拍打15分鐘。
好樣集團執行長汪麗琴曾在專欄中表示,好樣思維的名字,取自法國哲學家笛卡兒的名言「我思故我在」。配合上這雙翅膀,取思維飛翔之意。好樣思維也透過結合餐廳、書店與展覽空間的方式,讓消費者能在生活中擦出思想的火花。
地:文化與生活無距離
一樓的餐廳空間,也是名為眾樂樂的展間。由好樣集團的書店好樣本事做為策展部門,在前一年度規劃出下一年度的展覽。舉例來說,7月的展覽是門土君台北漫遊。門土君是來自日本福岡縣的小學生,3歲開始展現繪畫天份,他既能精準捕捉到人物特色,又能展現出自己的風格。
眾樂樂展間其實就是餐廳的牆壁,消費者來到這裡可以邊吃飯邊欣賞畫作,藝術與生活在好樣思維裡沒有距離。且好樣思維的展覽也常搭配實體活動,以門土君為例,就安排一個週末下午,你可以報名讓門土君為你畫人物像。
好樣思維的二樓是書店,設有獨樂樂展間,一次只讓一位觀賞者進入。汪麗琴認為,從外頭的玻璃帷幕看進去,觀賞者和藝術品的互動,也成為了另一件有趣的作品。
從二樓往下看,可以看到一樓大廳的地磚,款式簡單樸素但別有韻味,都是汪麗琴親自挑選,飄洋過海來到台灣的上海老地磚。在重複出現的花樣中,每個空間又略有不同的色調,一樓用餐空間分為紅廳、藍廳和黃廳,就是以地磚的顏色命名。
好樣集團執行副總經理黃淑萍表示,好樣集團本就以推廣美好的人事物為宗旨。好樣本事成立之後,開始和不同的設計師合作,引進他們的作品、也辦設計展。前兩年日本鳥取縣聚集東京、大阪和台北的設計師合辦展覽,推廣文化藝品,台北就是由好樣作為代表。好樣也運用當時的機會把台灣設計師帶去了日本各地。也是因為這樣,後來華山文創園區與松菸文化園區都和好樣集團接觸,希望好樣進駐,催生了現在的好樣思維和好樣情事。
菜:有趣且多樣化的體驗
2003年,汪麗琴加入好樣集團後,好樣咖啡廳轉型成餐飲集團,送3位店內的人員到法國藍帶學院上短期進修課程,黃淑萍是第一位。從法國回來後過兩年,老闆就問他要不要做行政總主廚。
當行政總主廚,黃淑萍並沒有從第一線退下來,好樣的獲利支柱之一的外燴業務,就是由黃淑萍主導。好樣集團第一次的客戶就是精品品牌LV,相較於一般飯店做的5x5公分大小食物,好樣做的是3x3公分的精緻小食,那場活動大紅之後,很多精品品牌便前來接洽希望好樣幫他們設計出符合品牌特色又特別的外燴食物。
黃淑萍說,「外燴沒辦法停止進步。」因為一線精品品牌走在時代的前端,夏天的時候做秋冬發表會,他們接受到的資訊更多更快,所以好樣必須要去吸收更多新知,想出新的點子,才能讓符合客戶的需求。好樣思維的晚間套餐中,前菜的3個小點就是從外燴菜單中留下來的。
黃淑萍說,你要走在流行的尖端、也要知道現在烹飪餐飲的最新趨勢,當這些客戶提出他們明年的產品,又說他們想要很酷的東西時,你要知道他們口中的酷是什麼意思。也因此,黃淑萍總是要求她的員工,要自己懂得在廚藝上打底,也要懂得和世界接軌,做出來的東西才會是客戶想要的。
黃淑萍也負責菜單與食物開發設計、人員訓練、餐廳營運與成本管理。像好樣思維這種工業風的舊建築,加上二樓有書店又辦展覽,這種比較複雜的環境,黃淑萍就設計出有趣且多樣化的食物。
舉例來說,前菜的千層泰式鮮蝦葡萄柚沙拉和龍口寬粉絲沙拉,以玻璃瓶呈裝,用餐前客人可親手搖勻沙拉及醬汁。
主菜的茵陳蒿葡萄白酒燉雞,以特殊香草茵陳蒿醃去骨雞腿肉,加上以白酒、紅葡萄、雞湯和紫洋蔥燉製一天的白酒醬汁;明太子, 干貝和蘑菇義大利麵,以雞湯清炒義大利麵,讓麵條帶有黏度,能充分沾附明太子醬。
飲料黑酒醋櫻桃汽水,以法國酒釀櫻桃、自製陳年黑酒醋和薑汁汽水,客人可自行調配至喜愛的濃度,同時欣賞黑酒醋與汽水交融時的色澤變化。甜點棉花糖巧克力,則是用法國頂級法芙納巧克力,伴入棉花糖佐香草冰淇淋,創造苦甜平衡的風味。
人:自由不受拘束的十項全能型員工
黃淑萍是好樣的元老級員工,比執行長汪麗琴更早加入好樣集團,好樣公寓的其中一間房就是以她的英文名字Fancia命名。黃淑萍笑著說,她一開始只是為了找個打工的機會,經過好樣Bistro(好樣餐廳)時,「覺得這家店很漂亮,想在這裡工作」。非餐飲管理出身的她,從外場的工讀生開始做起,當時她就深深被店的氣氛所吸引,不僅是店內的設計,而是每個店裡面的人都很有自己的風格和「樣子」。黃淑萍認為,也許是因為大家都不是本科系出身,都是因為想在那裡工作而投入其中,邊做邊學,所以做事都有自己的方式。
舉例來說,最初好樣沒有內外場之分,咖啡和料理都是在同一個區塊進行,也沒有專責的廚房人員,店內的人手也不多,假如今天少了麵包,黃淑萍就要學著揉麵團;配麵包的青醬沒了,她就學著做青醬;甜點沒有就做甜點。
黃淑萍笑著說,「好樣的員工就是什麼都要會。」這種「全能員工」的模式,也讓每位員工都能把餐廳當成自己的地方。直到集團慢慢有了規模,才改變管理模式,明確區分出內外場人員。
黃淑萍認為,好樣最特別的地方在於人,「我們給員工自由,沒有SOP去限制員工的思想。」對於現在餐飲業者講究的SOP,黃淑萍有不同的想法。她覺得,SOP可以很快速地讓員工知道怎麼工作,但也可能阻絕了員工的思考能力。
黃淑萍舉例,煮義大利麵的時候,麵條煮好之後要放在盤子上放涼,然後加油讓麵條不會黏在一起。教導員工時應該告訴他,加油攪拌是為了讓麵條不會黏在一起,麵條都拌開了,就可以不用再加油。但如果SOP只規定麵條煮7分鐘,加30cc的油下去攪拌,給出了規則,不見得會告訴你原因,員工只會跟隨SOP,就不知道他其實可以不用放那麼多油,麵條吃起來可以更清爽。黃淑萍說,好樣教的方式不是給你量化的規則,而是強調麵條要拌勻,「我們希望員工可以多用自己的想法溝通。」
好樣的廚房裡,沒有對的和不對的烹飪方式,只有你喜歡或不喜歡的料理方式。所以黃淑萍也常跟廚師說,在這裡,不用去吵怎麼樣才是對的,只有怎麼樣是好樣想要的,什麼味道是在這裡賣的,「因為我不想抹滅廚師的性格和味道。」每一位在好樣工作的員工,都會有自己本來的樣子,也希望每一位用餐的客人到這裡來都能感受到,好樣對自己家的產品的自信和用心。