四季廚師分享會揭開料理提鮮的秘訣

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由四季醬油與中華美食交流協會主辦的「四季醬油提鮮學堂廚師分享會」日前於青青餐廳盛大舉行，現場四季產品研究員以專業角度向餐飲同業解說四季高純釀醬油提鮮增味的原理與祕訣，並以四季高純釀醬油入菜，示範中、西、日式三種跨國界料理，呈現醬油的多樣性運用讓餐飲同業親身體驗四季高純釀醬油提鮮增味的美味魔法。

高純釀入菜　增鮮添味的料理密技

正如中華美食交流協會理事長施建發(阿發師)提到：「名物配名廚，名店賣名菜。」好廚藝需要好食材搭配才能相得益彰，而好的調味料更可以在菜餚中畫龍點睛，讓名廚充分彰顯其不凡廚藝。醬油，正是台灣料理的名物、從古至今十分重要的料理調料，而總氮量達1.5g/100ml的四季高純釀醬油更是其中佼佼者，能增添料理的美味讓鮮味加倍提升。

分享會現場邀請到味匠國際飲食事業研發總監陳永祐，示範兩道以四季高純釀醬油入菜的日式料理。第一道「先附三味刺身」跳脫傳統以生魚片沾醬油食用的方式，而是以淺漬的手法將魚肉分別醃漬在由四季高純釀醬油所調製原味醬汁、紫蘇醬汁及柚子醬汁。以白身魚為例，每片0.3公分厚的魚肉在醬汁中醃漬約20分鐘，讓醬油能沿著魚肉的紋理滲入充分結合，在兩者的鮮味交織下，激發更多層次鮮醇美味。陳師傅表示四季高純釀醬油醬味鮮明不死鹹、甘酸度適中，加入水果更可調配出果香鮮濃的醬汁，一口咬下便會釋放出醬油與食材相得益彰結合、精彩多變的鮮美口感。

另一道「初夏風味涼瓜•樸葉綠筍田樂燒•綠筍明太子磯邊揚」的料理，則是先將蛋與竹筍以四季高純釀醬油浸泡入味再進行後續處理，讓醬油帶出當季食蔬的鮮甜。日本料理重視季節，利用當季食材，搭配四季高純釀醬油能引出食材本身的甘、鮮特性，使料理更加增添豐富滋味。

美味重點　百變不離「鮮」

除了提鮮增味以外，四季高純釀醬油所具備的另一大優勢就是：不添加防腐劑、不添加焦糖色素，符合國家標準CNS423甲級品醬油。四季高純釀醬油自有的豆麥比製麴技術是其提鮮的關鍵﹔其誘人琥珀醬色則是糖類在加熱過程中與胺基酸產生變化，再經由微生物催化生成。發酵期間產生的酒精能防止腐壞、過程中添加的鹽分則可以增加甘鹹味，並抑制微生物生長，這正是甘鮮無雜味的四季高純釀醬油能與食材相互融合的關鍵。

本文為節錄內容，完整文章請訂閱《料理．台灣》。

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餐飲消息

每年由香港貿易發展局舉辦的「香港美食博覽會」，今年邁入第26屆，於8月13-15日一連五天在香港會議展覽中心舉行，同期展出「家電‧家品‧博覽」、「香港國際茶展」、「國際現代化中醫藥及健康產品展覽會暨會議」。四展匯聚來自全球24個國家、超過1,200家參展商，為全球買家提供一站式的採購平台，並為亞洲餐飲市場及美食愛好者呈獻各式各樣的特色美食及新興產品，也創造更多跨領域的經貿商機。

香港美食博覽會長年致力於促進全球食品貿易，今年「貿易館」共有14個地區展館，新增「食品及農業科技區」及「清真食品區」。前者展示食品及農業技術的相關設備與食材，如：香港理工大學研發的新型食品級膠囊、高華種子有限公司的新品種老黃瓜等等。後者則為需求日益高漲、具萬億元市場實力的穆斯林飲食，聚集了來自世界各地，如汶萊、印尼及伊朗等地的清真食品。

今年貿易館首設「烏克蘭館」，其他地區包含澳洲、義大利、波蘭、美國及亞洲等國家，會場不僅以靜態展示各項美食，更以公開論壇、講座及表演、烹飪示範等多元化的動態活動，全方位推廣各地特色美食及農產品。

博覽會的「尊貴美食區」以四大主題呈獻世界各地頂級的佳餚美食，分別為「歐美‧戀饌」、「亞洲‧料理」、「摩登‧煮意」和「甜藝‧閒情」，深受講究飲食品味的參觀人士喜愛。其中16場星級名廚烹飪示範，邀請香港知名主廚、料理達人、烹飪專家等現場演繹最新的料理趨勢，如：知名演員及烹飪專家黃淑儀、帝苑酒店行政糕餅總廚馬思樂等等，為展場增添星光熠熠的焦點。

「公眾館」網羅香港知名品牌，奇華餅家、安記海味、大班、美心食品、維特健靈等，涵蓋七個地區的展館，包括大陸、台灣、馬來西亞、加拿大、菲律賓、日本、韓國，展場除了商品零售之外，商貿洽談也是重要的一環。台灣共有兩個展館參加，分別為臺中市政府邀集在地優質伴手禮及食品的「臺中館」，及農委會委託中央畜產會輔導、符合食品安全規範的各式農產品的「台北貿易中心」。

曾獲臺中十大伴手禮及經濟部百年餅舖的「陳允寶泉」，其公司陳溢輝副理表示，參與香港會展是為了回饋香港當地忠實顧客及海內外各地買家，不僅能台灣食品品牌打出名號，也能為多年來支持他們產品的老顧客，做出持續傳承、誠信經營的長久承諾。另一方面，他們認為「香港美食博覽會」確實能接觸更多歐美市場的買家，更是踏出亞洲市場的敲門磚。

今年首次參展的日本外務省，以「東日本美食魅力展」為主題，蒐羅日本岩手、宮城、福島、茨城、枥木、群馬、千葉、新潟八縣的各地美食與旅遊文化，讓與會者感受日本各縣的飲食文化與新魅力，希冀藉此拓展香港市場，也擴大亞洲市場的銷售層面。

會展中另一目光焦點是由香港貿發局主辦、中國茶文化國際交流協會合辦的「香港國際茶展」，展中網羅各地名茶及茶類相關產品，吸引逾230家來自12個國家及地區的參展商。台灣地區有四家廠商參展，主打有機高山茶「茶聖殿」的新生貿易有限公司黃福伸先生表示，應日本客戶要求前往香港參展，不僅可了解產品市場的定位，也能直接與國際買家面對面，獲得第一手的消費者需求及市場價位等寶貴資訊。

會展中由香港貿易發展局舉辦的「國際名茶比賽2015」，邀請大陸、香港、日本、斯里蘭卡、台灣及美國等知名茶評定者、業界權威及名人擔任評審團，《台灣茶藝‧普洱壺藝》的總編輯羅英銀女士亦受邀擔任評審。比賽分為黑茶、紅茶、綠茶、烏龍茶、普洱茶等七個組別，所有參展商皆可報名角逐這一年一度的國際名茶殊榮。

其他展覽如「家電．家品．博覽」集合了全球120家參展商、帶來超過190個品牌，包括德國寶、樂聲牌、法國的staub等，為亞洲市場帶來全球多款的創新產品。「國際現代化中醫藥及健康產品展覽會暨會議」則展示了各項中醫藥、機能食品及美容保健產品等，提供中醫藥產品一個發表及推廣的平台。都是值得台灣餐飲業者及對飲食有興趣的民眾一同參與並共襄盛舉的國際性會展。