每年由香港貿易發展局舉辦的「香港美食博覽會」,今年邁入第26屆,於8月13-15日一連五天在香港會議展覽中心舉行,同期展出「家電‧家品‧博覽」、「香港國際茶展」、「國際現代化中醫藥及健康產品展覽會暨會議」。四展匯聚來自全球24個國家、超過1,200家參展商,為全球買家提供一站式的採購平台,並為亞洲餐飲市場及美食愛好者呈獻各式各樣的特色美食及新興產品,也創造更多跨領域的經貿商機。



本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。
每年由香港貿易發展局舉辦的「香港美食博覽會」,今年邁入第26屆,於8月13-15日一連五天在香港會議展覽中心舉行,同期展出「家電‧家品‧博覽」、「香港國際茶展」、「國際現代化中醫藥及健康產品展覽會暨會議」。四展匯聚來自全球24個國家、超過1,200家參展商,為全球買家提供一站式的採購平台,並為亞洲餐飲市場及美食愛好者呈獻各式各樣的特色美食及新興產品,也創造更多跨領域的經貿商機。
本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。
民俗,指與國民生活有關之傳統習俗,包括生活習俗、社會習俗與信仰習俗等。當中,飲食文化雖然屬於生活習俗,卻也關涉到社會、信仰習俗,而且影響深遠,可說是民俗的重要環節。
桃園族群多元,原住民、河洛、客家與後住民,多音交響,形成多元文化,飲食更是多采多姿,本文特就飲食進行探索。
客家族群到臺灣,墾磽瘠,建家園,千辛萬苦,逐漸形成簡樸的性格,不鋪張浪費,因此客家菜都是以簡單製作、方便保存為目的,其口味是鹹、香、肥。不過,菜色雖然簡單,卻能釋出獨特的味道,例如:鹹菜湯、伏菜湯、菜脯蛋……等。鍾肇政先生曾提供一道私房菜叫酸菜炒肉絲,是將豬肉絲、蒜頭及酸菜切片放在一起炒,非常爽口、下飯。在客家料理中,醬料占有很重要的地位,其中一種叫桔醬,是用來沾五花肉最好的醬料,酸中帶甜,非常開胃。至於「伏菜」,料理方式是用五花肉切片煮湯,那種味外味,令人痴迷。客家有首山歌云:
封雞、封肉名聲好,不如豬肉半肥瘦。
十七、十八名聲好,不如阿妹二十多。
意思是說客家的五花肉,好吃名聞遐邇,超過封雞與封肉。
客家族群因歲時節慶、生命禮俗而逐漸發展出來的飲食,十分琳瑯滿目。客家人年節常吃的粄(粿),是用米磨粉做成的(在美濃地區稱為手帕粄),有甜粄、發粄、菜包、喜粄等。喜粄主要是用來祭拜祖先,外表與發粄相類似。粄條米,是用米去磨,甜粄以糯米做成,發粄用在來米。
正月吃的粄叫正月粄,是用紅粄、發粄做成的。清明節吃的是艾粄,外皮會加入野生的艾草,內餡是菜脯、蝦米、豬肉,炒過後包起來即是「艾粄」,也有內餡包甜的。
端午節客家人吃的菜,主要是「粄粽」(水晶粽),裡面包著豬肉、蘿蔔、豆腐干、蝦米等,是用較硬的米漿做成的。也有客家肉粽,餡料要先炒過再包在糯米中,放置鍋裡蒸熟。
中元節有紅粄,印模為龜形,故有紅龜之稱。在客家莊最特別的是印模中有壽桃,象徵福祿,主要用於祭拜。
冬至,客家人稱為補冬,要圍爐吃湯圓。另外一種叫做「糍粑」(麻糬),紅、白兩事必備,也是最大眾化的食品,吃法很簡單,以前是糯米用石磨磨碎(現在用機器攪碎)再用大鍋蒸熟,沾上花生粉、糖即可食用。
客家飲食大概以這些為基底,再加以整合、研發成為食譜,例如:清香樓、珍香飲食店、老頭擺與桐花等。
根據臺灣文學大老鍾肇政先生的回憶,兒時的龍潭街除了沿街叫賣的攤販小吃外,只有兩家餐廳,一是東海樓,一為清香樓。但物換星移,東海樓已成過眼雲煙,而清香樓則屹立龍潭,成為最具歷史意義的客家老餐館。
清香樓由曾清源創立於大正初年(1912~),已走過一百多年的歲月。日治時代,是龍潭人大宴小酌的最佳去處,地方上的鄉紳、政要絡繹不絕。對當時龍潭人來說,能在「清香樓」設宴是一件頗有面子的事。
目前「清香樓」由第二代曾永松接手,店中以客家家常料理為主,也受理筵席包辦、便當訂做、到府外燴等服務。店中的擺設與一般餐館並無明顯的區別,導致外地人或新一代龍潭人,無從了解該店的輝煌歷史。但「清香樓」的豐富菜色與實惠價格是有口皆碑的。
「清香樓」的客家傳統家常菜,包括:五香肉、梅干扣肉、炒豬腸、豬油炒飯、天婦羅……等。曾老闆的手藝主要是承傳上一代,據說當年第一代曾清源掌廚的時候,他就跟在一旁,耳濡目染又動手做,也就學會了基本的廚藝。
「清香樓」的招牌菜是自成立香傳至今的「五香肉」,以里脊肉為原料,加上糖、蔥、八角、胡椒、醋等五種佐料特製的沾醬,放入油鍋炸酥,由於五種香味沁入肉中,越嚼越香酥,一口鹹、酥、甜香,令人難忘。
「香」是「清香樓」的特色,曾太太善於調製醬料,無論是炒菜用的香油,佐菜的桔子醬、紅棗醬,都是她親手調配而成,加上一點點就能襯托出食材的美味,這也是「清香樓」每一道菜色香氣四溢的關鍵所在。
在楊梅鎮處處可見客家菜的招牌,然而當地人都知道,客家菜的老店只有兩家:阿蘭姐三角店與珍香飲食店。
位於鎮公所正對面的珍香飲食店,門口掛著老店招牌。主廚徐秀園女士是創辦人黃坤和(1929~)的二媳婦。店裡生意極好,平常光臨的都是熟客,假日會有較多的遊客按圖索驥,找上門來。
珍香飲食店的菜色有濃烈的客家味,強調新鮮的食材與原味的烹調,盡量呈現給客人各式肉類與蔬菜的鮮美原味。其特色菜餚是典型的客家菜,如:薑絲大腸、炒粄條、炒鵝腸、白斬豬頭肉、炒韭菜、燜竹筍、福菜肉片湯、鵝肉等。黃老太太特別提到,客家人才吃「白斬豬頭肉」(福佬人是不吃的),而且吃的時候一定要沾上風味獨特的桔醬。至於客家著名的「白斬鵝肉」則要沾上特製的豆醬,才能顯出鵝肉的香甜。
「老頭擺」是客家語彙,「頭擺」即「從前」之意,「老頭擺」是「古早、古早以前」的意思。
「老頭擺」的建築是一座一百多年的三合院,鍾家幾代一直住在這裡,到了鍾權威(1971~)已是第六代了。1997年,他眼看家人都搬離這裡,擔心老房子無人居住導致蕭條、毀壞,於是積極思考以最恰當的方式使用這座老房舍,最後與太太邱韵茹(1973~)決定開設客家菜餐廳,為閒置空間的活化與再利用,提供實際的例證。
為了表現客家風格,鍾權威盡量保持老房各種擺設的原貌。親朋好友知道他要開店,也提供許多古董級的收藏品作為店中的擺飾,包括古甕、古床、製茶的器具、做粿的道具等,為「老頭擺」充實內涵,形塑意象。
「老頭擺」的菜單上保留了一些客家菜名,例如「拐斯炒豬利頭」,其實這是擬音,「拐斯」即紫蘇,「豬利頭」乃是豬舌頭。老闆表示,保留客家菜名是想引起客人注意,藉著解說菜名的機會,可以把客家文化和語言介紹給大家。
菜單上有「苦瓜炒魚脯」,是用苦瓜炒小魚乾和豆豉,這是比「苦瓜炒鹹蛋」更傳統、更古味的作法;「土雞剁盤」是將土雞做成白斬雞,沾桔子醬吃,風味十足。桔子醬是購自關西客家村,使用時加一點醬油即可;「煎魚片」主要材料是四破魚、九層塔、薑絲、辣椒。料理工序是先將魚撕成一片片炸過,再和九層塔、薑絲、辣椒一起炒。這道菜客家人叫「M薩」;「含菜排骨湯」(福菜排骨湯)是用福菜和排骨加鹽大鍋熬煮而成。使用的福菜是由客家老太太或親戚家的長輩親自醃漬的;「豆干排骨湯」裡的「豆干」是用四季豆曬乾製成的。作法是將豆干、排骨加鹽大鍋熬煮。先將豆干水煮,煮出一點顏色後,再把排骨加進去熬煮;「炒大腸」就是「薑絲炒大腸」,主要材料是大腸和嫩薑,這是傳統的客家菜,但由於對生大腸的處理方式與火候的控制,各家或有不同,因此炒出來的口味都有些差異。其作法是將大腸和薑絲放到油裡炒,加一點鹽和醋,如果喜歡吃辣,也可以加辣椒;「木耳炒黃梨」主要材料是木耳和鳳梨,將這兩樣材料一起炒,加一點鹽,吃起來味道酸酸甜甜,還帶有水果的清香。
「老頭擺」供應的主要飲料是酸梅湯和高山茶,還有免費的地瓜飯。老闆說「老頭擺」的菜色都是純粹道地的客家料理,有些客人對太油、太鹹或許有意見,但他認為這是客家菜的本色。不過,客人倘事先交代,廚師也可以根據需求稍做調整。
「老頭擺餐廳」的菜單近二十道菜餚,大概都是屬於傳統客家風味,例如︰杮子排骨湯、土雞剁盤、紅糟三層肉、米醬炊豬肉、焢肉、高麗菜滷、應時青菜、炒大腸、紅燒魚、煎魚片、有機水蓮、客家小炒、炒芋頭、木耳黃梨、椒鹽蝦、筍干、客家麻糬等。
近年來客家創意風味餐廳異軍突起,例如「桐花」,在傳統的客家菜餚,推陳出新,開出創意料理系列,頗受老饕們的青睞。「桐花」客家私房菜最早是由詹媽媽擺路攤開始,她出身苗栗,深知客家飲食風味,料理出來的小吃很受歡迎,幾年後,租店面成立「新家園」客家菜館。兒子詹喬棻(1975~),國中肄業,幫忙前後場,練得一手廚藝,他好學、經常觀摩極品餐館,又憧憬日本精緻文化,胸懷提升客家菜色的大抱負。在成熟的機緣,於2003年創立「桐花」-民生店。2006年,客家委員會舉辦全國客家美食大賽,他派出兩位中餐廚師、兩位西餐廚師,融會西餐、日式與臺灣客家傳統風味,端出「白玉過貓」及另兩道料理,與五星級主廚競技,獲頒「廚師組總冠軍」,一時騰傳飲食界,「桐花」也成為新焦點。
詹老闆強調,在客家料理尋找飲食文化的融合與再生,創新而不失傳統,好看又不失美味,讓老饕體驗到客家文化的美好。接著成立洲子店,以服務內湖地區的客人。2014年,他在桃園藝文特區旁,成立桃園店,回饋客家鄉親,證明了精緻創意料理的無窮魅力。桐花食譜包括︰禽肉、畜肉、海鮮、米食、蔬菜、甜品、湯.鍋與創意菜等,例如︰桐花三寶、桐花雙拼、四方封肉、筍香茶油豬腳、梅干扣肉、客家鹽焗雞(閹雞)、荷香蔥燒魚、酸菜炆鮮魚、粿條蒜蓉蝦、福菜豆腐釀、蒜香燒豆腐、客家福菜鍋、客家菜尾鍋、排骨酥米粉湯等。
飲食是民俗的重要環節,也是文化的基礎,更是先民智慧的結晶。飲食之所以成為文化、藝術的品味,代表著一個民族深厚的人文內涵。從桃園客家飲食譜系的探索,我們可以感受到這個地方的風土民情,這片土地的文化面向。值得注意的是,桃園客家飲食往往展現傳統與現代交集,雅、俗融會的現象。身歷其境,我們不僅可接觸族群的民俗文化,更可品味豐饒繁複的飲食之美。這不僅是珍貴的文化資產,也為產業、休閒文化提供新的視野。