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一、

民俗,指與國民生活有關之傳統習俗,包括生活習俗、社會習俗與信仰習俗等。當中,飲食文化雖然屬於生活習俗,卻也關涉到社會、信仰習俗,而且影響深遠,可說是民俗的重要環節。

桃園族群多元,原住民、河洛、客家與後住民,多音交響,形成多元文化,飲食更是多采多姿,本文特就飲食進行探索。

客家族群到臺灣,墾磽瘠,建家園,千辛萬苦,逐漸形成簡樸的性格,不鋪張浪費,因此客家菜都是以簡單製作、方便保存為目的,其口味是鹹、香、肥。不過,菜色雖然簡單,卻能釋出獨特的味道,例如:鹹菜湯、伏菜湯、菜脯蛋……等。鍾肇政先生曾提供一道私房菜叫酸菜炒肉絲,是將豬肉絲、蒜頭及酸菜切片放在一起炒,非常爽口、下飯。在客家料理中,醬料占有很重要的地位,其中一種叫桔醬,是用來沾五花肉最好的醬料,酸中帶甜,非常開胃。至於「伏菜」,料理方式是用五花肉切片煮湯,那種味外味,令人痴迷。客家有首山歌云:

封雞、封肉名聲好,不如豬肉半肥瘦。

十七、十八名聲好,不如阿妹二十多。

意思是說客家的五花肉,好吃名聞遐邇,超過封雞與封肉。

二、

客家族群因歲時節慶、生命禮俗而逐漸發展出來的飲食,十分琳瑯滿目。客家人年節常吃的粄(粿),是用米磨粉做成的(在美濃地區稱為手帕粄),有甜粄、發粄、菜包、喜粄等。喜粄主要是用來祭拜祖先,外表與發粄相類似。粄條米,是用米去磨,甜粄以糯米做成,發粄用在來米。

正月吃的粄叫正月粄,是用紅粄、發粄做成的。清明節吃的是艾粄,外皮會加入野生的艾草,內餡是菜脯、蝦米、豬肉,炒過後包起來即是「艾粄」,也有內餡包甜的。

端午節客家人吃的菜,主要是「粄粽」(水晶粽),裡面包著豬肉、蘿蔔、豆腐干、蝦米等,是用較硬的米漿做成的。也有客家肉粽,餡料要先炒過再包在糯米中,放置鍋裡蒸熟。

中元節有紅粄,印模為龜形,故有紅龜之稱。在客家莊最特別的是印模中有壽桃,象徵福祿,主要用於祭拜。

冬至,客家人稱為補冬,要圍爐吃湯圓。另外一種叫做「糍粑」(麻糬),紅、白兩事必備,也是最大眾化的食品,吃法很簡單,以前是糯米用石磨磨碎(現在用機器攪碎)再用大鍋蒸熟,沾上花生粉、糖即可食用。

客家飲食大概以這些為基底,再加以整合、研發成為食譜,例如:清香樓、珍香飲食店、老頭擺與桐花等。

客家菜 荷香蔥燒魚

荷香蔥燒魚

三、

(一) 百年老店清香樓

根據臺灣文學大老鍾肇政先生的回憶,兒時的龍潭街除了沿街叫賣的攤販小吃外,只有兩家餐廳,一是東海樓,一為清香樓。但物換星移,東海樓已成過眼雲煙,而清香樓則屹立龍潭,成為最具歷史意義的客家老餐館。

清香樓由曾清源創立於大正初年(1912~),已走過一百多年的歲月。日治時代,是龍潭人大宴小酌的最佳去處,地方上的鄉紳、政要絡繹不絕。對當時龍潭人來說,能在「清香樓」設宴是一件頗有面子的事。

目前「清香樓」由第二代曾永松接手,店中以客家家常料理為主,也受理筵席包辦、便當訂做、到府外燴等服務。店中的擺設與一般餐館並無明顯的區別,導致外地人或新一代龍潭人,無從了解該店的輝煌歷史。但「清香樓」的豐富菜色與實惠價格是有口皆碑的。

「清香樓」的客家傳統家常菜,包括:五香肉、梅干扣肉、炒豬腸、豬油炒飯、天婦羅……等。曾老闆的手藝主要是承傳上一代,據說當年第一代曾清源掌廚的時候,他就跟在一旁,耳濡目染又動手做,也就學會了基本的廚藝。

「清香樓」的招牌菜是自成立香傳至今的「五香肉」,以里脊肉為原料,加上糖、蔥、八角、胡椒、醋等五種佐料特製的沾醬,放入油鍋炸酥,由於五種香味沁入肉中,越嚼越香酥,一口鹹、酥、甜香,令人難忘。

「香」是「清香樓」的特色,曾太太善於調製醬料,無論是炒菜用的香油,佐菜的桔子醬、紅棗醬,都是她親手調配而成,加上一點點就能襯托出食材的美味,這也是「清香樓」每一道菜色香氣四溢的關鍵所在。

(二)珍香飲食店的客家風味

在楊梅鎮處處可見客家菜的招牌,然而當地人都知道,客家菜的老店只有兩家:阿蘭姐三角店與珍香飲食店。

位於鎮公所正對面的珍香飲食店,門口掛著老店招牌。主廚徐秀園女士是創辦人黃坤和(1929~)的二媳婦。店裡生意極好,平常光臨的都是熟客,假日會有較多的遊客按圖索驥,找上門來。

珍香飲食店的菜色有濃烈的客家味,強調新鮮的食材與原味的烹調,盡量呈現給客人各式肉類與蔬菜的鮮美原味。其特色菜餚是典型的客家菜,如:薑絲大腸、炒粄條、炒鵝腸、白斬豬頭肉、炒韭菜、燜竹筍、福菜肉片湯、鵝肉等。黃老太太特別提到,客家人才吃「白斬豬頭肉」(福佬人是不吃的),而且吃的時候一定要沾上風味獨特的桔醬。至於客家著名的「白斬鵝肉」則要沾上特製的豆醬,才能顯出鵝肉的香甜。

(三)龍潭老頭擺的滋味

「老頭擺」是客家語彙,「頭擺」即「從前」之意,「老頭擺」是「古早、古早以前」的意思。

「老頭擺」的建築是一座一百多年的三合院,鍾家幾代一直住在這裡,到了鍾權威(1971~)已是第六代了。1997年,他眼看家人都搬離這裡,擔心老房子無人居住導致蕭條、毀壞,於是積極思考以最恰當的方式使用這座老房舍,最後與太太邱韵茹(1973~)決定開設客家菜餐廳,為閒置空間的活化與再利用,提供實際的例證。

為了表現客家風格,鍾權威盡量保持老房各種擺設的原貌。親朋好友知道他要開店,也提供許多古董級的收藏品作為店中的擺飾,包括古甕、古床、製茶的器具、做粿的道具等,為「老頭擺」充實內涵,形塑意象。

「老頭擺」的菜單上保留了一些客家菜名,例如「拐斯炒豬利頭」,其實這是擬音,「拐斯」即紫蘇,「豬利頭」乃是豬舌頭。老闆表示,保留客家菜名是想引起客人注意,藉著解說菜名的機會,可以把客家文化和語言介紹給大家。

菜單上有「苦瓜炒魚脯」,是用苦瓜炒小魚乾和豆豉,這是比「苦瓜炒鹹蛋」更傳統、更古味的作法;「土雞剁盤」是將土雞做成白斬雞,沾桔子醬吃,風味十足。桔子醬是購自關西客家村,使用時加一點醬油即可;「煎魚片」主要材料是四破魚、九層塔、薑絲、辣椒。料理工序是先將魚撕成一片片炸過,再和九層塔、薑絲、辣椒一起炒。這道菜客家人叫「M薩」;「含菜排骨湯」(福菜排骨湯)是用福菜和排骨加鹽大鍋熬煮而成。使用的福菜是由客家老太太或親戚家的長輩親自醃漬的;「豆干排骨湯」裡的「豆干」是用四季豆曬乾製成的。作法是將豆干、排骨加鹽大鍋熬煮。先將豆干水煮,煮出一點顏色後,再把排骨加進去熬煮;「炒大腸」就是「薑絲炒大腸」,主要材料是大腸和嫩薑,這是傳統的客家菜,但由於對生大腸的處理方式與火候的控制,各家或有不同,因此炒出來的口味都有些差異。其作法是將大腸和薑絲放到油裡炒,加一點鹽和醋,如果喜歡吃辣,也可以加辣椒;「木耳炒黃梨」主要材料是木耳和鳳梨,將這兩樣材料一起炒,加一點鹽,吃起來味道酸酸甜甜,還帶有水果的清香。

「老頭擺」供應的主要飲料是酸梅湯和高山茶,還有免費的地瓜飯。老闆說「老頭擺」的菜色都是純粹道地的客家料理,有些客人對太油、太鹹或許有意見,但他認為這是客家菜的本色。不過,客人倘事先交代,廚師也可以根據需求稍做調整。

「老頭擺餐廳」的菜單近二十道菜餚,大概都是屬於傳統客家風味,例如︰杮子排骨湯、土雞剁盤、紅糟三層肉、米醬炊豬肉、焢肉、高麗菜滷、應時青菜、炒大腸、紅燒魚、煎魚片、有機水蓮、客家小炒、炒芋頭、木耳黃梨、椒鹽蝦、筍干、客家麻糬等。

老頭擺餐廳老闆-鍾權威先生

老頭擺餐廳老闆-鍾權威先生

(四)桐花

近年來客家創意風味餐廳異軍突起,例如「桐花」,在傳統的客家菜餚,推陳出新,開出創意料理系列,頗受老饕們的青睞。「桐花」客家私房菜最早是由詹媽媽擺路攤開始,她出身苗栗,深知客家飲食風味,料理出來的小吃很受歡迎,幾年後,租店面成立「新家園」客家菜館。兒子詹喬棻(1975~),國中肄業,幫忙前後場,練得一手廚藝,他好學、經常觀摩極品餐館,又憧憬日本精緻文化,胸懷提升客家菜色的大抱負。在成熟的機緣,於2003年創立「桐花」-民生店。2006年,客家委員會舉辦全國客家美食大賽,他派出兩位中餐廚師、兩位西餐廚師,融會西餐、日式與臺灣客家傳統風味,端出「白玉過貓」及另兩道料理,與五星級主廚競技,獲頒「廚師組總冠軍」,一時騰傳飲食界,「桐花」也成為新焦點。

詹老闆強調,在客家料理尋找飲食文化的融合與再生,創新而不失傳統,好看又不失美味,讓老饕體驗到客家文化的美好。接著成立洲子店,以服務內湖地區的客人。2014年,他在桃園藝文特區旁,成立桃園店,回饋客家鄉親,證明了精緻創意料理的無窮魅力。桐花食譜包括︰禽肉、畜肉、海鮮、米食、蔬菜、甜品、湯.鍋與創意菜等,例如︰桐花三寶、桐花雙拼、四方封肉、筍香茶油豬腳、梅干扣肉、客家鹽焗雞(閹雞)、荷香蔥燒魚、酸菜炆鮮魚、粿條蒜蓉蝦、福菜豆腐釀、蒜香燒豆腐、客家福菜鍋、客家菜尾鍋、排骨酥米粉湯等。

桐花餐廳則呈現創新、現代風味的客家菜,此為白斬雞。

桐花餐廳則呈現創新、現代風味的客家菜,此為白斬雞。

四、

飲食是民俗的重要環節,也是文化的基礎,更是先民智慧的結晶。飲食之所以成為文化、藝術的品味,代表著一個民族深厚的人文內涵。從桃園客家飲食譜系的探索,我們可以感受到這個地方的風土民情,這片土地的文化面向。值得注意的是,桃園客家飲食往往展現傳統與現代交集,雅、俗融會的現象。身歷其境,我們不僅可接觸族群的民俗文化,更可品味豐饒繁複的飲食之美。這不僅是珍貴的文化資產,也為產業、休閒文化提供新的視野。

廚房裡,副主廚的「老二哲學」,在香格里拉台北遠東國際大飯店餐飲廚藝總監劉冠麟的眼裡,不外乎「能做」、「能忍」、「能教」。

做事之前先做人

入行將近三十年,劉冠麟因緣際會沒當過副主廚,卻面試過不少副主廚。對他而言,副主廚在廚房裡扮演的是一種承上啟下的角色,卻又要有企圖心:有朝一日能「幹掉」廚房裡的老大,自己當家。

香格里拉台北遠東國際大飯店餐飲廚藝總監劉冠麟(Eddie)

香格里拉台北遠東國際大飯店餐飲廚藝總監劉冠麟(Eddie)

「副主廚本身的功力一定要夠」,劉冠麟認為這是最基本的,再來就是能跟上主廚的指令,更重要的是溝通:協助主廚與廚房其他同事的工作,把廚房維持在最佳的狀態。

在台北遠東國際大飯店醉月樓的包廂,劉冠麟談起副主廚的角色,滔滔不絕;但他三不五時就會重複一句話:「做事之前先做人」。

副主廚的經驗與功力,不但要能幫主廚,也要能幫同事,且要有一種「下面的人做不出來,我示範給你看」的能耐;而且當主廚不在時,須能獨當一面。「能做」與「能教」的領導統御,是副主廚必須磨練的功夫。

「鹹魚蒸肉餅大家都會做,也都做得不一樣;副主廚要有能耐教出一套SOP(標準作業程序),讓大家跟著做,做出最好的、一致性高的滋味。」這是劉冠麟對副主廚「能做」、「能教」的要求。

「副主廚永遠要有想當老大的企圖心。」劉冠麟說,這不是鼓勵在廚房裡勾心鬥角,而是藉由這種競爭心態,求新、求變、求進步,副主廚自身的能力才能藉此提升。唯有做好這種準備,才能穩穩抓住當主廚的機會,無論是升任或跳槽。

如果一個廚房的主廚強項在做菜,則副主廚的管理能力就要比較強。這是劉冠麟的經驗。但他強調,主廚還是最終的「老大」,即使充分授權副主廚管理,但最終的決定權與成敗,還是落在主廚身上。

「我做了二十幾年,一直抱持著『有人想把我幹掉』的心情。」雖然這句話本身帶有一絲自嘲的幽默,但劉冠麟卻是用很認真的語氣說。做好準備,機會來了才能抓得住;也唯有做好準備,不斷精進,才不會「被人幹掉」。

理論談完了,劉冠麟立刻進入自己面試副主廚的實際狀況。「你對這間餐館有什麼想法?」「你怎麼抓成本?」「你覺得菜色還能有什麼創意?」這些都是基本題。

此外,劉冠麟還會留意應徵者的儀容與個性。

乾淨,是他最基本的要求:不穿拖鞋、沒有鬍渣、指甲短而清潔。如果脾氣很差,就算手藝再好也不請,因為廚房是講究團隊合作的地方,言談間「以髒話當語助詞」的人,也無法通過劉冠麟這關。

香格里拉台北遠東國際大飯店 豌豆炒雞絲,醉月樓的招牌菜餚。

豌豆炒雞絲,醉月樓的招牌菜餚。

廚師的功力關係到客人的面子

過去,「廚子」是個略帶貶意的稱呼,早年餐飲業的掌勺者,多少給人不修邊幅的形象;但現在,鎂光燈前的「廚師」,卻是不少餐飲科系學子的偶像。

劉冠麟評估,入行大約十年方能養成副主廚的功力,「現在資訊發達、教育普及,可能可以快一點」,但他還是強調盡信書不如無書,「光念書不夠,還要有社會經驗」。這就是他一再強調的「做事之前先做人」。

劉冠麟自身的經驗,應該是最好的註解。他入這行算是半路出家。大學時以僑生身分從香港來台大念中文系,「當時忙著泡妞,不管是教室還是宿舍,都很難找到我」,劉冠麟打趣說。

之後他進入香港演藝圈、當製片,影星阿B、劉德華論輩份,都算是劉冠麟的小老弟。拍了十年電影、吃遍大江南北,心念一轉,劉冠麟想要轉戰餐飲界。

卸下高高在上的製片身分,劉冠麟在澳門魚翅餐廳開始學藝,從殺魚,挑鮑魚、海參開始學,一天做十幾個小時。四年半後,轉到香港半島酒店當經理歷練外場,招呼過去熟識的明星。

縱使是半路出家,但劉冠麟的社會經驗、人情練達,無疑是他在餐飲界能後發先至,做得有聲有色的關鍵。

台積電董事長張忠謀請客,劉冠麟規畫菜單。由於張忠謀是寧波人,劉冠麟在上主菜前,先擺滿了一桌子寧波小菜,主人不僅自己吃得開心,在客人面前也有面子。桌上小菜的豐富程度,劉冠麟形容:「吃完大概就已經飽了,可以回家了。」

「請客時,舞台是主人的,廚師只是配角;讓賓至如歸、讓主人有面子,是廚師要具備的功力。」劉冠麟這種拿捏分際的貼心,讓不少大老闆說:「Eddie(劉冠麟的英文名)出國嗎?那就晚一點再請客好了。」替客人規畫菜單,是一種感情所在,這是劉冠麟的名言。

要面試江浙菜系的副主廚,劉冠麟會細問到:「拿手的是上海菜還是寧波菜?」若想應徵的是日式料理師傅,劉冠麟考的是保存生魚片的方式,以及如何處理黑鮪魚,「看師傅針對魚肉的筋絡下刀,就可以知道功力。」

廣東菜師傅則問蒸魚,要目視得出來這條魚大約多重,是野生的還是養殖的;再問燒臘,包括醃法、火候掌握。廣東點心也是劉冠麟的必考項目。

香港出生的劉冠麟說,粵菜講究分工合作,燒臘、熟籠等各部門都有負責人,但副主廚若想獨當一面,就必須要能管理各部門的品質,「客人不會說這家廣東館子的燒臘做得不好,而是直接認為這家館子的菜不好。」

 

香格里拉台北遠東國際大飯店 梅干菜塔肉,費工製成的老菜,肥瘦適中的紅燒肉搭配釀入的梅干菜。

梅干菜塔肉,費工製成的老菜,肥瘦適中的紅燒肉搭配釀入的梅干菜。

把挑剔當修煉要「能忍」

對劉冠麟而言,客人嫌菜不好,主廚或副主廚出去道歉是應該的。不少餐廳只讓外場經理出面賠禮,劉冠麟並不認同:「菜又不是外場經理煮的,不是嗎?」

劉冠麟把顧客的挑剔當成一種修煉,認為,當最難搞客人的口味,主廚或副主廚都能處理得伏伏貼貼的,其他客人也就不成問題了。他所謂副主廚要「能忍」,除了要「忍」可能就是自己師父的主廚之外,也包括客人這一關。

「紅蟳米糕的紅蟳要大塊,讓荷葉多露出來一些,擺成我要的這個樣子。」劉冠麟拿出手機秀照片給廚師看。雖然醉月樓以上海菜為招牌,但台菜的紅蟳米糕、川菜的麻婆豆腐都有。

這是劉冠麟「做事之前先做人」所講究的貼心:菜做得再好,若讓客人沒吃到想吃的,也是枉然。

廚師是「服務業」,副主廚要服務老闆、服務主廚,還要服務同事、服務客人。劉冠麟如此期許副主廚。