廚房裡，副主廚的「老二哲學」，在香格里拉台北遠東國際大飯店餐飲廚藝總監劉冠麟的眼裡，不外乎「能做」、「能忍」、「能教」。

做事之前先做人

入行將近三十年，劉冠麟因緣際會沒當過副主廚，卻面試過不少副主廚。對他而言，副主廚在廚房裡扮演的是一種承上啟下的角色，卻又要有企圖心：有朝一日能「幹掉」廚房裡的老大，自己當家。

「副主廚本身的功力一定要夠」，劉冠麟認為這是最基本的，再來就是能跟上主廚的指令，更重要的是溝通：協助主廚與廚房其他同事的工作，把廚房維持在最佳的狀態。

在台北遠東國際大飯店醉月樓的包廂，劉冠麟談起副主廚的角色，滔滔不絕；但他三不五時就會重複一句話：「做事之前先做人」。

副主廚的經驗與功力，不但要能幫主廚，也要能幫同事，且要有一種「下面的人做不出來，我示範給你看」的能耐；而且當主廚不在時，須能獨當一面。「能做」與「能教」的領導統御，是副主廚必須磨練的功夫。

「鹹魚蒸肉餅大家都會做，也都做得不一樣；副主廚要有能耐教出一套SOP（標準作業程序），讓大家跟著做，做出最好的、一致性高的滋味。」這是劉冠麟對副主廚「能做」、「能教」的要求。

「副主廚永遠要有想當老大的企圖心。」劉冠麟說，這不是鼓勵在廚房裡勾心鬥角，而是藉由這種競爭心態，求新、求變、求進步，副主廚自身的能力才能藉此提升。唯有做好這種準備，才能穩穩抓住當主廚的機會，無論是升任或跳槽。

如果一個廚房的主廚強項在做菜，則副主廚的管理能力就要比較強。這是劉冠麟的經驗。但他強調，主廚還是最終的「老大」，即使充分授權副主廚管理，但最終的決定權與成敗，還是落在主廚身上。

「我做了二十幾年，一直抱持著『有人想把我幹掉』的心情。」雖然這句話本身帶有一絲自嘲的幽默，但劉冠麟卻是用很認真的語氣說。做好準備，機會來了才能抓得住；也唯有做好準備，不斷精進，才不會「被人幹掉」。

理論談完了，劉冠麟立刻進入自己面試副主廚的實際狀況。「你對這間餐館有什麼想法？」「你怎麼抓成本？」「你覺得菜色還能有什麼創意？」這些都是基本題。

此外，劉冠麟還會留意應徵者的儀容與個性。

乾淨，是他最基本的要求：不穿拖鞋、沒有鬍渣、指甲短而清潔。如果脾氣很差，就算手藝再好也不請，因為廚房是講究團隊合作的地方，言談間「以髒話當語助詞」的人，也無法通過劉冠麟這關。

廚師的功力關係到客人的面子

過去，「廚子」是個略帶貶意的稱呼，早年餐飲業的掌勺者，多少給人不修邊幅的形象；但現在，鎂光燈前的「廚師」，卻是不少餐飲科系學子的偶像。

劉冠麟評估，入行大約十年方能養成副主廚的功力，「現在資訊發達、教育普及，可能可以快一點」，但他還是強調盡信書不如無書，「光念書不夠，還要有社會經驗」。這就是他一再強調的「做事之前先做人」。

劉冠麟自身的經驗，應該是最好的註解。他入這行算是半路出家。大學時以僑生身分從香港來台大念中文系，「當時忙著泡妞，不管是教室還是宿舍，都很難找到我」，劉冠麟打趣說。

之後他進入香港演藝圈、當製片，影星阿B、劉德華論輩份，都算是劉冠麟的小老弟。拍了十年電影、吃遍大江南北，心念一轉，劉冠麟想要轉戰餐飲界。

卸下高高在上的製片身分，劉冠麟在澳門魚翅餐廳開始學藝，從殺魚，挑鮑魚、海參開始學，一天做十幾個小時。四年半後，轉到香港半島酒店當經理歷練外場，招呼過去熟識的明星。

縱使是半路出家，但劉冠麟的社會經驗、人情練達，無疑是他在餐飲界能後發先至，做得有聲有色的關鍵。

台積電董事長張忠謀請客，劉冠麟規畫菜單。由於張忠謀是寧波人，劉冠麟在上主菜前，先擺滿了一桌子寧波小菜，主人不僅自己吃得開心，在客人面前也有面子。桌上小菜的豐富程度，劉冠麟形容：「吃完大概就已經飽了，可以回家了。」

「請客時，舞台是主人的，廚師只是配角；讓賓至如歸、讓主人有面子，是廚師要具備的功力。」劉冠麟這種拿捏分際的貼心，讓不少大老闆說：「Eddie（劉冠麟的英文名）出國嗎？那就晚一點再請客好了。」替客人規畫菜單，是一種感情所在，這是劉冠麟的名言。

要面試江浙菜系的副主廚，劉冠麟會細問到：「拿手的是上海菜還是寧波菜？」若想應徵的是日式料理師傅，劉冠麟考的是保存生魚片的方式，以及如何處理黑鮪魚，「看師傅針對魚肉的筋絡下刀，就可以知道功力。」

廣東菜師傅則問蒸魚，要目視得出來這條魚大約多重，是野生的還是養殖的；再問燒臘，包括醃法、火候掌握。廣東點心也是劉冠麟的必考項目。

香港出生的劉冠麟說，粵菜講究分工合作，燒臘、熟籠等各部門都有負責人，但副主廚若想獨當一面，就必須要能管理各部門的品質，「客人不會說這家廣東館子的燒臘做得不好，而是直接認為這家館子的菜不好。」

 

把挑剔當修煉要「能忍」

對劉冠麟而言，客人嫌菜不好，主廚或副主廚出去道歉是應該的。不少餐廳只讓外場經理出面賠禮，劉冠麟並不認同：「菜又不是外場經理煮的，不是嗎？」

劉冠麟把顧客的挑剔當成一種修煉，認為，當最難搞客人的口味，主廚或副主廚都能處理得伏伏貼貼的，其他客人也就不成問題了。他所謂副主廚要「能忍」，除了要「忍」可能就是自己師父的主廚之外，也包括客人這一關。

「紅蟳米糕的紅蟳要大塊，讓荷葉多露出來一些，擺成我要的這個樣子。」劉冠麟拿出手機秀照片給廚師看。雖然醉月樓以上海菜為招牌，但台菜的紅蟳米糕、川菜的麻婆豆腐都有。

這是劉冠麟「做事之前先做人」所講究的貼心：菜做得再好，若讓客人沒吃到想吃的，也是枉然。

廚師是「服務業」，副主廚要服務老闆、服務主廚，還要服務同事、服務客人。劉冠麟如此期許副主廚。

北門的黃曾彩娥阿嬤在青春年少時，便嫁進黃家，如同一般農家媳婦，又是養魚、又是種田；為要捕捉更多的螃蟹貼補家用，兩隻腳長期浸泡在海水中，冬寒夏冷，早已是黝黑亮金、風霜滿佈。拍照時，阿嬤的笑容帶著生澀與純樸，眼睛則瞇成彎彎的兩個下弦月。

彩娥阿嬤是土生土長的台南北門三寮灣人，養殖虱目魚已逾30年，二甲大的養殖池閃耀粼粼波光，白蝦、虱目魚游悠其間，以其自養、無毒而自傲。

身形高挑的彩娥嬤，穿著紅色花衫，一襲俐落的七分褲，未掩其樸素之姿，在店裡忙碌穿梭，身邊有著貼心女兒、孫女幫忙廚房大小事。

家常手藝硬功夫

阿嬤家以自產的虱目魚與家常手藝開設了長盈海味屋，手工製作的粉粿是店裡重要角色。菜單上貼著黑糖「昏跪」的牌子，出自恬靜文雅的長孫女之手，以國語讀音標其台語名稱，諧音雙關，具神來之筆。傳統粉粿製作方式，就是先將地瓜粉加入冷開水，充分攪拌均勻，再備一口大鍋子，將粉水倒進，繼而開火加熱，由小火轉大火，過程仍要不時攪拌，直至呈現透明糊狀。此時重點在於攪拌，而且要不停地攪拌，成為透明糊狀後，攪拌的力道越要加大，當液狀粉水受熱成糊狀幾近於凝固時，空氣中散發淡淡地瓜香。

每日大約要煮將近四大鍋粉粿，才足以應付顧客須要，「整隻手臂都受到職業性的傷害」，阿嬤指著手臂、肩、胛等部位，笑笑說著：「現在每周固定時間要去看醫生。」女兒看著廚房內置放一旁的大型攪拌機，心疼地表示，「若是早知道有這台攪拌機，爸媽和我就不用常常去看醫生了。」二碗黑糖漿加入的時機，是在地瓜粉水煮熟成為糊狀、凝固後倒入，使之呈現淺淺的咖啡色澤。活潑俏麗的小孫女，在一旁幫阿嬤大力攪動熱鍋中即將成形的黑糖粉粿。

市面上所看到的粉粿大部分是黃色，傳統作法是使用黃梔子熬煮，有利於消暑解熱，而今為要降低製作時間與成本，大部分使用色素。阿嬤慇懃地接待我們，如同招待老朋友般，又是遞七層塔熬煮的青草茶，又拿出仙草蒟蒻，還端出二大碗黑糖粉粿剉冰。軟Ｑ的粉粿在舌尖彈跳著，四溢的黑糖香氣瀰漫在味蕾間，頓時暑氣全消。

「現撈」一池新鮮

接近中午時，黃阿公更熱心地要我們一同前去魚塭捕捉虱目魚。魚塭就在不遠處，走路僅須數分鐘，黃阿公使用由塑膠水管架成的篩網，豪邁地將篩網撒到魚池內，瞬間三條銀白閃閃的虱目魚即刻活跳跳地落入網內，隨後又在池子裡撈了些白蝦。活跳跳的魚蝦就在眼前，真正是「現撈」。

 現撈虱目魚新鮮不用說，阿嬤備了一鍋熱水，準備煮魚，又走到戶外，摘取新鮮九層塔及小巧可愛的胖辣椒。鹽滷虱目魚做法相當簡單，阿嬤看顧著滿鍋水煮的虱目魚，順道拿起料理台上的鹽巴，肴下三大匙，撒在裡面，接著就等著煮熟、煮滾即可盛盤。

簡單滋味在心頭

這麼簡單？虱目魚居然不用費盡力氣，去除內臟、刮除魚鱗，如此美味，瞬間便能品嚐。「目前這些虱目魚還不夠肥美，每尾大約僅重一斤。因為最近雨水不夠多，若等到八月左右，那時虱目魚才會又大又肥美。」只見阿嬤拿著筷子夾起長形瓷盤上的鮮嫩魚肉，而小孫女和女兒都忙著解說食用虱目魚最美味的時節。吃虱目魚最大的麻煩，在於它本身有許多細小的魚刺，黃阿公及阿嬤則告訴我們如何避免吃到魚刺。中午時分，店外下起傾盆大雨，而在店內的我們則享受了「虱目魚三吃」—煎、煮、炒，有著充滿台南味的純樸。

看著兩位乖巧孫女忙進忙出，黃阿嬤及阿公的欣慰，在黝黑的臉上表露無遺；從阿嬤做粉粿的身影、阿公捕撈虱目魚的舉止體會得到：古早味的料理，通常不需要太多的點綴，做法也毋須太過繁複，反而需要長時間的醞釀，方能細細品味其中滋味與美感。

古早味黑糖粉粿

• 材料：黑糖漿400C.C.、地瓜粉1公斤、冷水8000C.C.
• 作法：

1. 1. 將冷水全數倒入地瓜粉內，充份攪拌均勻，成為地瓜粉水。
   2. 再把拌勻的地瓜粉水，放置爐上以小火加熱至3-5分鐘後，轉為中火，熬煮約2小時。
   3. 熬煮過程，須不斷使用鏟匙攪拌，至呈透明、凝固狀，再倒入黑糖漿。
   4. 倒入黑糖漿後，仍須要不停地攪拌，使透明、逐漸濃稠的地瓜粉水完全變色為黑糖色澤。
   5. 黑糖粉粿倒入鐵盤內，等待冷卻後即可切塊食用。

• 小叮嚀：

1. 1. 不可太早倒入黑糖漿，否則香味未能完全發揮。
   2. 黑糖漿製作：使用6公斤手工黑糖，放在乾鍋內翻炒，至糖受熱溶出汁液，再加入適量水，將黑糖完全溶解成濃稠狀即可。

鹽滷虱目魚

• 材料：虱目魚1尾(約1斤)、鹽、水。
• 作法：

1. 1. 備一鍋水，煮滾。
   2. 將虱目魚放入滾水中，再倒入3大匙鹽巴。
   3. 大約20分鐘後，即可盛盤上桌。

• 小叮嚀：

1. 1. 自家養殖的虱目魚，不需要去除內臟和魚鱗。
   2. 虱目魚煮熟的時間，端視魚的重量與大小而定。