廚房裡，副主廚的「老二哲學」，在香格里拉台北遠東國際大飯店餐飲廚藝總監劉冠麟的眼裡，不外乎「能做」、「能忍」、「能教」。
做事之前先做人
入行將近三十年，劉冠麟因緣際會沒當過副主廚，卻面試過不少副主廚。對他而言，副主廚在廚房裡扮演的是一種承上啟下的角色，卻又要有企圖心：有朝一日能「幹掉」廚房裡的老大，自己當家。
「副主廚本身的功力一定要夠」，劉冠麟認為這是最基本的，再來就是能跟上主廚的指令，更重要的是溝通：協助主廚與廚房其他同事的工作，把廚房維持在最佳的狀態。
在台北遠東國際大飯店醉月樓的包廂，劉冠麟談起副主廚的角色，滔滔不絕；但他三不五時就會重複一句話：「做事之前先做人」。
副主廚的經驗與功力，不但要能幫主廚，也要能幫同事，且要有一種「下面的人做不出來，我示範給你看」的能耐；而且當主廚不在時，須能獨當一面。「能做」與「能教」的領導統御，是副主廚必須磨練的功夫。
「鹹魚蒸肉餅大家都會做，也都做得不一樣；副主廚要有能耐教出一套SOP（標準作業程序），讓大家跟著做，做出最好的、一致性高的滋味。」這是劉冠麟對副主廚「能做」、「能教」的要求。
「副主廚永遠要有想當老大的企圖心。」劉冠麟說，這不是鼓勵在廚房裡勾心鬥角，而是藉由這種競爭心態，求新、求變、求進步，副主廚自身的能力才能藉此提升。唯有做好這種準備，才能穩穩抓住當主廚的機會，無論是升任或跳槽。
如果一個廚房的主廚強項在做菜，則副主廚的管理能力就要比較強。這是劉冠麟的經驗。但他強調，主廚還是最終的「老大」，即使充分授權副主廚管理，但最終的決定權與成敗，還是落在主廚身上。
「我做了二十幾年，一直抱持著『有人想把我幹掉』的心情。」雖然這句話本身帶有一絲自嘲的幽默，但劉冠麟卻是用很認真的語氣說。做好準備，機會來了才能抓得住；也唯有做好準備，不斷精進，才不會「被人幹掉」。
理論談完了，劉冠麟立刻進入自己面試副主廚的實際狀況。「你對這間餐館有什麼想法？」「你怎麼抓成本？」「你覺得菜色還能有什麼創意？」這些都是基本題。
此外，劉冠麟還會留意應徵者的儀容與個性。
乾淨，是他最基本的要求：不穿拖鞋、沒有鬍渣、指甲短而清潔。如果脾氣很差，就算手藝再好也不請，因為廚房是講究團隊合作的地方，言談間「以髒話當語助詞」的人，也無法通過劉冠麟這關。
廚師的功力關係到客人的面子
過去，「廚子」是個略帶貶意的稱呼，早年餐飲業的掌勺者，多少給人不修邊幅的形象；但現在，鎂光燈前的「廚師」，卻是不少餐飲科系學子的偶像。
劉冠麟評估，入行大約十年方能養成副主廚的功力，「現在資訊發達、教育普及，可能可以快一點」，但他還是強調盡信書不如無書，「光念書不夠，還要有社會經驗」。這就是他一再強調的「做事之前先做人」。
劉冠麟自身的經驗，應該是最好的註解。他入這行算是半路出家。大學時以僑生身分從香港來台大念中文系，「當時忙著泡妞，不管是教室還是宿舍，都很難找到我」，劉冠麟打趣說。
之後他進入香港演藝圈、當製片，影星阿B、劉德華論輩份，都算是劉冠麟的小老弟。拍了十年電影、吃遍大江南北，心念一轉，劉冠麟想要轉戰餐飲界。
卸下高高在上的製片身分，劉冠麟在澳門魚翅餐廳開始學藝，從殺魚，挑鮑魚、海參開始學，一天做十幾個小時。四年半後，轉到香港半島酒店當經理歷練外場，招呼過去熟識的明星。
縱使是半路出家，但劉冠麟的社會經驗、人情練達，無疑是他在餐飲界能後發先至，做得有聲有色的關鍵。
台積電董事長張忠謀請客，劉冠麟規畫菜單。由於張忠謀是寧波人，劉冠麟在上主菜前，先擺滿了一桌子寧波小菜，主人不僅自己吃得開心，在客人面前也有面子。桌上小菜的豐富程度，劉冠麟形容：「吃完大概就已經飽了，可以回家了。」
「請客時，舞台是主人的，廚師只是配角；讓賓至如歸、讓主人有面子，是廚師要具備的功力。」劉冠麟這種拿捏分際的貼心，讓不少大老闆說：「Eddie（劉冠麟的英文名）出國嗎？那就晚一點再請客好了。」替客人規畫菜單，是一種感情所在，這是劉冠麟的名言。
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