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廚房裡,副主廚的「老二哲學」,在香格里拉台北遠東國際大飯店餐飲廚藝總監劉冠麟的眼裡,不外乎「能做」、「能忍」、「能教」。

做事之前先做人

入行將近三十年,劉冠麟因緣際會沒當過副主廚,卻面試過不少副主廚。對他而言,副主廚在廚房裡扮演的是一種承上啟下的角色,卻又要有企圖心:有朝一日能「幹掉」廚房裡的老大,自己當家。

香格里拉台北遠東國際大飯店餐飲廚藝總監劉冠麟(Eddie)

香格里拉台北遠東國際大飯店餐飲廚藝總監劉冠麟(Eddie)

「副主廚本身的功力一定要夠」,劉冠麟認為這是最基本的,再來就是能跟上主廚的指令,更重要的是溝通:協助主廚與廚房其他同事的工作,把廚房維持在最佳的狀態。

在台北遠東國際大飯店醉月樓的包廂,劉冠麟談起副主廚的角色,滔滔不絕;但他三不五時就會重複一句話:「做事之前先做人」。

副主廚的經驗與功力,不但要能幫主廚,也要能幫同事,且要有一種「下面的人做不出來,我示範給你看」的能耐;而且當主廚不在時,須能獨當一面。「能做」與「能教」的領導統御,是副主廚必須磨練的功夫。

「鹹魚蒸肉餅大家都會做,也都做得不一樣;副主廚要有能耐教出一套SOP(標準作業程序),讓大家跟著做,做出最好的、一致性高的滋味。」這是劉冠麟對副主廚「能做」、「能教」的要求。

「副主廚永遠要有想當老大的企圖心。」劉冠麟說,這不是鼓勵在廚房裡勾心鬥角,而是藉由這種競爭心態,求新、求變、求進步,副主廚自身的能力才能藉此提升。唯有做好這種準備,才能穩穩抓住當主廚的機會,無論是升任或跳槽。

如果一個廚房的主廚強項在做菜,則副主廚的管理能力就要比較強。這是劉冠麟的經驗。但他強調,主廚還是最終的「老大」,即使充分授權副主廚管理,但最終的決定權與成敗,還是落在主廚身上。

「我做了二十幾年,一直抱持著『有人想把我幹掉』的心情。」雖然這句話本身帶有一絲自嘲的幽默,但劉冠麟卻是用很認真的語氣說。做好準備,機會來了才能抓得住;也唯有做好準備,不斷精進,才不會「被人幹掉」。

理論談完了,劉冠麟立刻進入自己面試副主廚的實際狀況。「你對這間餐館有什麼想法?」「你怎麼抓成本?」「你覺得菜色還能有什麼創意?」這些都是基本題。

此外,劉冠麟還會留意應徵者的儀容與個性。

乾淨,是他最基本的要求:不穿拖鞋、沒有鬍渣、指甲短而清潔。如果脾氣很差,就算手藝再好也不請,因為廚房是講究團隊合作的地方,言談間「以髒話當語助詞」的人,也無法通過劉冠麟這關。

香格里拉台北遠東國際大飯店 豌豆炒雞絲,醉月樓的招牌菜餚。

豌豆炒雞絲,醉月樓的招牌菜餚。

廚師的功力關係到客人的面子

過去,「廚子」是個略帶貶意的稱呼,早年餐飲業的掌勺者,多少給人不修邊幅的形象;但現在,鎂光燈前的「廚師」,卻是不少餐飲科系學子的偶像。

劉冠麟評估,入行大約十年方能養成副主廚的功力,「現在資訊發達、教育普及,可能可以快一點」,但他還是強調盡信書不如無書,「光念書不夠,還要有社會經驗」。這就是他一再強調的「做事之前先做人」。

劉冠麟自身的經驗,應該是最好的註解。他入這行算是半路出家。大學時以僑生身分從香港來台大念中文系,「當時忙著泡妞,不管是教室還是宿舍,都很難找到我」,劉冠麟打趣說。

之後他進入香港演藝圈、當製片,影星阿B、劉德華論輩份,都算是劉冠麟的小老弟。拍了十年電影、吃遍大江南北,心念一轉,劉冠麟想要轉戰餐飲界。

卸下高高在上的製片身分,劉冠麟在澳門魚翅餐廳開始學藝,從殺魚,挑鮑魚、海參開始學,一天做十幾個小時。四年半後,轉到香港半島酒店當經理歷練外場,招呼過去熟識的明星。

縱使是半路出家,但劉冠麟的社會經驗、人情練達,無疑是他在餐飲界能後發先至,做得有聲有色的關鍵。

台積電董事長張忠謀請客,劉冠麟規畫菜單。由於張忠謀是寧波人,劉冠麟在上主菜前,先擺滿了一桌子寧波小菜,主人不僅自己吃得開心,在客人面前也有面子。桌上小菜的豐富程度,劉冠麟形容:「吃完大概就已經飽了,可以回家了。」

「請客時,舞台是主人的,廚師只是配角;讓賓至如歸、讓主人有面子,是廚師要具備的功力。」劉冠麟這種拿捏分際的貼心,讓不少大老闆說:「Eddie(劉冠麟的英文名)出國嗎?那就晚一點再請客好了。」替客人規畫菜單,是一種感情所在,這是劉冠麟的名言。

要面試江浙菜系的副主廚,劉冠麟會細問到:「拿手的是上海菜還是寧波菜?」若想應徵的是日式料理師傅,劉冠麟考的是保存生魚片的方式,以及如何處理黑鮪魚,「看師傅針對魚肉的筋絡下刀,就可以知道功力。」

廣東菜師傅則問蒸魚,要目視得出來這條魚大約多重,是野生的還是養殖的;再問燒臘,包括醃法、火候掌握。廣東點心也是劉冠麟的必考項目。

香港出生的劉冠麟說,粵菜講究分工合作,燒臘、熟籠等各部門都有負責人,但副主廚若想獨當一面,就必須要能管理各部門的品質,「客人不會說這家廣東館子的燒臘做得不好,而是直接認為這家館子的菜不好。」

 

香格里拉台北遠東國際大飯店 梅干菜塔肉,費工製成的老菜,肥瘦適中的紅燒肉搭配釀入的梅干菜。

梅干菜塔肉,費工製成的老菜,肥瘦適中的紅燒肉搭配釀入的梅干菜。

把挑剔當修煉要「能忍」

對劉冠麟而言,客人嫌菜不好,主廚或副主廚出去道歉是應該的。不少餐廳只讓外場經理出面賠禮,劉冠麟並不認同:「菜又不是外場經理煮的,不是嗎?」

劉冠麟把顧客的挑剔當成一種修煉,認為,當最難搞客人的口味,主廚或副主廚都能處理得伏伏貼貼的,其他客人也就不成問題了。他所謂副主廚要「能忍」,除了要「忍」可能就是自己師父的主廚之外,也包括客人這一關。

「紅蟳米糕的紅蟳要大塊,讓荷葉多露出來一些,擺成我要的這個樣子。」劉冠麟拿出手機秀照片給廚師看。雖然醉月樓以上海菜為招牌,但台菜的紅蟳米糕、川菜的麻婆豆腐都有。

這是劉冠麟「做事之前先做人」所講究的貼心:菜做得再好,若讓客人沒吃到想吃的,也是枉然。

廚師是「服務業」,副主廚要服務老闆、服務主廚,還要服務同事、服務客人。劉冠麟如此期許副主廚。

北門的黃曾彩娥阿嬤在青春年少時,便嫁進黃家,如同一般農家媳婦,又是養魚、又是種田;為要捕捉更多的螃蟹貼補家用,兩隻腳長期浸泡在海水中,冬寒夏冷,早已是黝黑亮金、風霜滿佈。拍照時,阿嬤的笑容帶著生澀與純樸,眼睛則瞇成彎彎的兩個下弦月。

彩娥阿嬤是土生土長的台南北門三寮灣人,養殖虱目魚已逾30年,二甲大的養殖池閃耀粼粼波光,白蝦、虱目魚游悠其間,以其自養、無毒而自傲。

身形高挑的彩娥嬤,穿著紅色花衫,一襲俐落的七分褲,未掩其樸素之姿,在店裡忙碌穿梭,身邊有著貼心女兒、孫女幫忙廚房大小事。

黃曾彩娥阿嬤 長盈海味屋

黃曾彩娥阿嬤

家常手藝硬功夫

阿嬤家以自產的虱目魚與家常手藝開設了長盈海味屋,手工製作的粉粿是店裡重要角色。菜單上貼著黑糖「昏跪」的牌子,出自恬靜文雅的長孫女之手,以國語讀音標其台語名稱,諧音雙關,具神來之筆。傳統粉粿製作方式,就是先將地瓜粉加入冷開水,充分攪拌均勻,再備一口大鍋子,將粉水倒進,繼而開火加熱,由小火轉大火,過程仍要不時攪拌,直至呈現透明糊狀。此時重點在於攪拌,而且要不停地攪拌,成為透明糊狀後,攪拌的力道越要加大,當液狀粉水受熱成糊狀幾近於凝固時,空氣中散發淡淡地瓜香。

每日大約要煮將近四大鍋粉粿,才足以應付顧客須要,「整隻手臂都受到職業性的傷害」,阿嬤指著手臂、肩、胛等部位,笑笑說著:「現在每周固定時間要去看醫生。」女兒看著廚房內置放一旁的大型攪拌機,心疼地表示,「若是早知道有這台攪拌機,爸媽和我就不用常常去看醫生了。」二碗黑糖漿加入的時機,是在地瓜粉水煮熟成為糊狀、凝固後倒入,使之呈現淺淺的咖啡色澤。活潑俏麗的小孫女,在一旁幫阿嬤大力攪動熱鍋中即將成形的黑糖粉粿。

市面上所看到的粉粿大部分是黃色,傳統作法是使用黃梔子熬煮,有利於消暑解熱,而今為要降低製作時間與成本,大部分使用色素。阿嬤慇懃地接待我們,如同招待老朋友般,又是遞七層塔熬煮的青草茶,又拿出仙草蒟蒻,還端出二大碗黑糖粉粿剉冰。軟Q的粉粿在舌尖彈跳著,四溢的黑糖香氣瀰漫在味蕾間,頓時暑氣全消。

「現撈」一池新鮮

接近中午時,黃阿公更熱心地要我們一同前去魚塭捕捉虱目魚。魚塭就在不遠處,走路僅須數分鐘,黃阿公使用由塑膠水管架成的篩網,豪邁地將篩網撒到魚池內,瞬間三條銀白閃閃的虱目魚即刻活跳跳地落入網內,隨後又在池子裡撈了些白蝦。活跳跳的魚蝦就在眼前,真正是「現撈」。

 現撈虱目魚新鮮不用說,阿嬤備了一鍋熱水,準備煮魚,又走到戶外,摘取新鮮九層塔及小巧可愛的胖辣椒。鹽滷虱目魚做法相當簡單,阿嬤看顧著滿鍋水煮的虱目魚,順道拿起料理台上的鹽巴,肴下三大匙,撒在裡面,接著就等著煮熟、煮滾即可盛盤。

簡單滋味在心頭

這麼簡單?虱目魚居然不用費盡力氣,去除內臟、刮除魚鱗,如此美味,瞬間便能品嚐。「目前這些虱目魚還不夠肥美,每尾大約僅重一斤。因為最近雨水不夠多,若等到八月左右,那時虱目魚才會又大又肥美。」只見阿嬤拿著筷子夾起長形瓷盤上的鮮嫩魚肉,而小孫女和女兒都忙著解說食用虱目魚最美味的時節。吃虱目魚最大的麻煩,在於它本身有許多細小的魚刺,黃阿公及阿嬤則告訴我們如何避免吃到魚刺。中午時分,店外下起傾盆大雨,而在店內的我們則享受了「虱目魚三吃」—煎、煮、炒,有著充滿台南味的純樸。

看著兩位乖巧孫女忙進忙出,黃阿嬤及阿公的欣慰,在黝黑的臉上表露無遺;從阿嬤做粉粿的身影、阿公捕撈虱目魚的舉止體會得到:古早味的料理,通常不需要太多的點綴,做法也毋須太過繁複,反而需要長時間的醞釀,方能細細品味其中滋味與美感。

古早味黑糖粉粿

古早味黑糖粉粿 黃曾彩娥阿嬤 長盈海味屋

  • 材料:黑糖漿400C.C.、地瓜粉1公斤、冷水8000C.C.
  • 作法:
    1. 將冷水全數倒入地瓜粉內,充份攪拌均勻,成為地瓜粉水。
    2. 再把拌勻的地瓜粉水,放置爐上以小火加熱至3-5分鐘後,轉為中火,熬煮約2小時。
    3. 熬煮過程,須不斷使用鏟匙攪拌,至呈透明、凝固狀,再倒入黑糖漿。
    4. 倒入黑糖漿後,仍須要不停地攪拌,使透明、逐漸濃稠的地瓜粉水完全變色為黑糖色澤。
    5. 黑糖粉粿倒入鐵盤內,等待冷卻後即可切塊食用。
  • 小叮嚀:
    1. 不可太早倒入黑糖漿,否則香味未能完全發揮。
    2. 黑糖漿製作:使用6公斤手工黑糖,放在乾鍋內翻炒,至糖受熱溶出汁液,再加入適量水,將黑糖完全溶解成濃稠狀即可。

鹽滷虱目魚

鹽滷虱目魚 黃曾彩娥阿嬤 長盈海味屋

  • 材料:虱目魚1尾(約1斤)、鹽、水。
  • 作法:
    1. 備一鍋水,煮滾。
    2. 將虱目魚放入滾水中,再倒入3大匙鹽巴。
    3. 大約20分鐘後,即可盛盤上桌。
  • 小叮嚀:
    1. 自家養殖的虱目魚,不需要去除內臟和魚鱗。
    2. 虱目魚煮熟的時間,端視魚的重量與大小而定。