為了解開巧克力的美味之謎，我到屏東拜訪福灣巧克力莊園，走進有如熱帶叢林般的可可園，剖開可可果莢，咀嚼可可果肉，體驗剛剛烘焙出爐的可可豆，一路探索，台灣南端的屏東逐漸發展成為東南亞可可豆的新興產地，本土的巧克力飲食文化也正在萌芽成形，充滿機會。

從屏東東港開車前往內埔鄉，明明上午炎陽高照，下午卻出現雷陣雨，直到黃昏時分，夕陽才又露出臉來，炎熱，潮溼的氣候型態，正適合可可樹的生長。這裡是福灣巧克力莊園的契作農場，走進可可農場，有如雨林探險，舉目所望，光臘樹高聳參天，遮蔽部分陽光，可可樹在樹蔭下生長，周圍低矮處則有天堂鳥花環伺。

樹齡十二年的可可樹，主幹直徑約三十公分粗，枝條向四面八方伸展，葉片又大又多，枝條上結果累累，黃的，綠的，紫的，紅的可可果筴，長型紡錘狀，上圓下尖，一顆顆沈澱澱地垂掛在枝條上。我揉揉眼睛，感覺不太真實，還好有凶猛的黑斑蚊提醒我，此時，正是盛夏雨後，在屏東，已經能栽培出重約三，四百公克的可可果實。

農場主人把可可果實放在砧板上，用菜刀劈開堅硬厚實的果筴，裡頭露出一列並排的可可豆，外層有滑潤的白色果肉包覆，我把可可豆放進嘴裡，體會它有如釋迦，荔枝，山竹等白色熱帶水果的香味，還帶著如芒果，鳳梨般的甘美的果酸，但咬到種子時，仍可感到一股青澀。原來，產地巧克力總有股細緻的酸味，部分是來自於天生果肉。

這裡是屏東最早的可可農場之一，有十二年的歷史，農場主人彭先生從印尼峇里島帶回來第一顆可可樹的種子，希望在最熟悉的內埔故鄉，創造出全新的風景，他看到可可豆的未來。國際上，栽培可可樹的國家主要在非洲，中南美洲，以及東南亞，台灣屏東也擁有相同的氣候條件，為什麼不能試試看？

國際上可可豆有三大主流品種，分別是Criollo克里歐羅，Forastero、Trintario，但在屏東，十年前從國外引進的品種，已經過改良，目前彭先生栽培出七八種適合本地的可可品種，初步先根據外觀顏色，命名為長虹，古典美，嫣紅等。他做可可樹的種苗分析，研究用有機肥栽培可可苗，不用除草劑，用維生物來抑菌，結合了一群志同道合的朋友，耕耘可可產業。

台灣的農業技術精良，在國外，可可樹從種苗到收成，最快要五至七年，在台灣，透過農業技術的改良，目前三年時間就可以收成。在印尼，可可樹一年兩收，在台灣，竟可以一年多收。因此，近年來有愈來愈多的農友放棄檳榔樹，改種可可樹，但要建立完整的可可產業，還要懂發酵，日曬和烘焙，還有漫漫長路要走。目前台灣可可園多半結合休閒產業，品質還沒有很穩定，但是已經走出第一步。我們可以藉由認識可可樹，可可果實，找到辨識巧克力風味的線索。

台灣巧克力誕生

回到原點，不用花俏的調味掩飾。每一塊黑巧克力，都有自己的風味輪，其中的果酸，花香，焦糖，煙燻風味，有些是天生的，來自可可豆與生俱來的強烈特質，有是後天賦予的，透過烘焙，研磨，精鍊，調溫，才能完成真正的巧克力，這一連串的過程是結合科學與藝術的極致。

福灣巧克力莊園許華仁，收集完成發酵日曬的屏東可可豆，進行烘焙，他和團隊摸索出可可豆第一爆大約在攝氏一百度，主要目的把水份逼出來，第二爆約在攝氏一百四十度，這時可可豆的油脂因為升溫而產生香味，可可豆裡的蛋白質也因為酶納反應而出現焦糖香，因此，自行烘焙可可豆，可以做出淺焙，中焙，深焙，一如咖啡，不同的烘焙火候，會讓可可豆產生不同的香氣與味覺組合。

烘好的可可豆，滿室飄香，散熱之後，進行脫膜，福灣用本土的花生脫膜機，來為可可豆去膜，並且粉碎可可豆，雖是土法鍊鋼，但效果很好。

脫膜粉碎的可可豆，接著放入研磨機，要磨到顆粒精細度低於味蕾大小，才能得到入口即化，稠滑如絲的巧克力。

達到舌尖感受不到的細，還不夠，接下來的精鍊過程，會提升巧克力風味的成熟與濃厚，巧克力漿在精鍊機裡，反復迴旋，透過溫度，速率與時間的搭配，去除水份與揮發性成份，充份乳化作用，使得巧克力質地更細膩平滑。許華仁試驗了許多次，發現需要三天七十二小時的精鍊，才能得到最初的巧克力。

但此時的巧克力，還未達到最高境界，還是一塊璞石，要再經過調溫，才能讓巧克力裡的分子結晶真正地穩定下來。調溫的工作要在溫溼度控制良好的巧克力房進行，先讓巧克力隔水加熱升溫至五十度，再將溫熱的巧克力漿，放在大理石桌上，用刮刀來回抹動，降溫至二十八度，再升溫至三十二度，待巧克力達到黑亮如鏡的質色，才能放冷定型。

在福灣巧克力莊園，可以嘗到用台灣可可豆烘焙，研磨，精鍊，調溫的巧克力，初次品嚐，果酸明顯，有煙燻風味，細緻平滑，有濃郁餘韻，以目前台灣可可豆的加工技術，尚無法像歐美國家一樣，將可可脂，可可膏分別提煉出來，因此，所做成的巧克力，好處是新鮮，可保留可可豆完整的營養。

本土巧克力飲食美學

過去，我們品嚐巧克力，參考西方飲食邏輯，歐洲莊園巧克力搭配咖啡，烈酒，墨西哥辣味巧克力燉雞，現在，台灣就能收成可可豆，新鮮無敵，也發展出屬於在地的巧克力飲食，我在屏東，試過香烤可可豆配烏龍茶，也試過研磨沖泡保留全營養的巧克力熱飲。但最特殊的巧克力舌尖奇遇記是在福灣莊園。

強調無菜單料理的福灣莊園，端出黑鮪TORO沙西米佐可可豆，海鮮與巧克力的前身-可可豆組合，奇而不怪，因為可可豆沒有甜味，相反地，可可豆有酸，苦，澀的特性，還有獨一無二的香味，和咱們東港黑鮪並不會互相衝突，是相當有原創性的一道菜。

最投合台灣人胃口的應該是摩卡豬肋排，濃郁的醬汁裡，有鳳梨，番茄，洋蔥，黑胡椒，以及三種巧克力，包括苦甜巧克力，白巧克力等，融合南洋熱帶水果與美式Bar B Q風情，肋排肉質酥軟，巧克力醬汁增香回甘。

台灣的巧克力料理在福灣主廚許華仁的巧思之下，還變出了紅酒巧克力燉牛肉，泰式咖哩巧克力蟹，滋味廣受好評，誰說台灣不能發展出自己的巧克力飲食文化?

一顆巧克力，兩個世界

過去，一粒可可豆，分成兩個世界，一端是在熱帶國家揮汗種植可可樹的農人們，一端是把可可豆精鍊，研磨，加工，做成巧克力，成功行銷全世界的歐美上流人士。現在，世界是平的，資訊交流迅速，上中下游可以互相分工，互相學習，未來，一個更加公平美好的可可世界，或許會出現在台灣。

在屏東，可可豆落地生根，農人們學習種植，施肥，收成，發酵，乾燥，烘焙的技術，屏東科技大學的老師開始引進研磨，加工的製程，點心師傅願意根據台灣可可豆的特性來創作，一開始，產量有限，品質也還不太穩定，但是，台灣巧克力的第一步，還是讓人興奮，雖然，和歐美巧克力千百年的歷史相比，台灣引進可可樹短短十數年，才剛起步，可可產業是一連串精密的科學與藝術，還需要時間累積與學習，但指日可待。