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為了解開巧克力的美味之謎,我到屏東拜訪福灣巧克力莊園,走進有如熱帶叢林般的可可園,剖開可可果莢,咀嚼可可果肉,體驗剛剛烘焙出爐的可可豆,一路探索,台灣南端的屏東逐漸發展成為東南亞可可豆的新興產地,本土的巧克力飲食文化也正在萌芽成形,充滿機會。
從屏東東港開車前往內埔鄉,明明上午炎陽高照,下午卻出現雷陣雨,直到黃昏時分,夕陽才又露出臉來,炎熱,潮溼的氣候型態,正適合可可樹的生長。這裡是福灣巧克力莊園的契作農場,走進可可農場,有如雨林探險,舉目所望,光臘樹高聳參天,遮蔽部分陽光,可可樹在樹蔭下生長,周圍低矮處則有天堂鳥花環伺。
福灣莊園創辦人許峰嘉(左)主廚許華仁(右)
樹齡十二年的可可樹,主幹直徑約三十公分粗,枝條向四面八方伸展,葉片又大又多,枝條上結果累累,黃的,綠的,紫的,紅的可可果筴,長型紡錘狀,上圓下尖,一顆顆沈澱澱地垂掛在枝條上。我揉揉眼睛,感覺不太真實,還好有凶猛的黑斑蚊提醒我,此時,正是盛夏雨後,在屏東,已經能栽培出重約三,四百公克的可可果實。
農場主人把可可果實放在砧板上,用菜刀劈開堅硬厚實的果筴,裡頭露出一列並排的可可豆,外層有滑潤的白色果肉包覆,我把可可豆放進嘴裡,體會它有如釋迦,荔枝,山竹等白色熱帶水果的香味,還帶著如芒果,鳳梨般的甘美的果酸,但咬到種子時,仍可感到一股青澀。原來,產地巧克力總有股細緻的酸味,部分是來自於天生果肉。
這裡是屏東最早的可可農場之一,有十二年的歷史,農場主人彭先生從印尼峇里島帶回來第一顆可可樹的種子,希望在最熟悉的內埔故鄉,創造出全新的風景,他看到可可豆的未來。國際上,栽培可可樹的國家主要在非洲,中南美洲,以及東南亞,台灣屏東也擁有相同的氣候條件,為什麼不能試試看?
國際上可可豆有三大主流品種,分別是Criollo克里歐羅,Forastero、Trintario,但在屏東,十年前從國外引進的品種,已經過改良,目前彭先生栽培出七八種適合本地的可可品種,初步先根據外觀顏色,命名為長虹,古典美,嫣紅等。他做可可樹的種苗分析,研究用有機肥栽培可可苗,不用除草劑,用維生物來抑菌,結合了一群志同道合的朋友,耕耘可可產業。
台灣的農業技術精良,在國外,可可樹從種苗到收成,最快要五至七年,在台灣,透過農業技術的改良,目前三年時間就可以收成。在印尼,可可樹一年兩收,在台灣,竟可以一年多收。因此,近年來有愈來愈多的農友放棄檳榔樹,改種可可樹,但要建立完整的可可產業,還要懂發酵,日曬和烘焙,還有漫漫長路要走。目前台灣可可園多半結合休閒產業,品質還沒有很穩定,但是已經走出第一步。我們可以藉由認識可可樹,可可果實,找到辨識巧克力風味的線索。
台灣巧克力誕生
回到原點,不用花俏的調味掩飾。每一塊黑巧克力,都有自己的風味輪,其中的果酸,花香,焦糖,煙燻風味,有些是天生的,來自可可豆與生俱來的強烈特質,有是後天賦予的,透過烘焙,研磨,精鍊,調溫,才能完成真正的巧克力,這一連串的過程是結合科學與藝術的極致。
福灣巧克力莊園許華仁,收集完成發酵日曬的屏東可可豆,進行烘焙,他和團隊摸索出可可豆第一爆大約在攝氏一百度,主要目的把水份逼出來,第二爆約在攝氏一百四十度,這時可可豆的油脂因為升溫而產生香味,可可豆裡的蛋白質也因為酶納反應而出現焦糖香,因此,自行烘焙可可豆,可以做出淺焙,中焙,深焙,一如咖啡,不同的烘焙火候,會讓可可豆產生不同的香氣與味覺組合。
烘好的可可豆,滿室飄香,散熱之後,進行脫膜,福灣用本土的花生脫膜機,來為可可豆去膜,並且粉碎可可豆,雖是土法鍊鋼,但效果很好。
脫膜粉碎的可可豆,接著放入研磨機,要磨到顆粒精細度低於味蕾大小,才能得到入口即化,稠滑如絲的巧克力。
達到舌尖感受不到的細,還不夠,接下來的精鍊過程,會提升巧克力風味的成熟與濃厚,巧克力漿在精鍊機裡,反復迴旋,透過溫度,速率與時間的搭配,去除水份與揮發性成份,充份乳化作用,使得巧克力質地更細膩平滑。許華仁試驗了許多次,發現需要三天七十二小時的精鍊,才能得到最初的巧克力。
但此時的巧克力,還未達到最高境界,還是一塊璞石,要再經過調溫,才能讓巧克力裡的分子結晶真正地穩定下來。調溫的工作要在溫溼度控制良好的巧克力房進行,先讓巧克力隔水加熱升溫至五十度,再將溫熱的巧克力漿,放在大理石桌上,用刮刀來回抹動,降溫至二十八度,再升溫至三十二度,待巧克力達到黑亮如鏡的質色,才能放冷定型。
在福灣巧克力莊園,可以嘗到用台灣可可豆烘焙,研磨,精鍊,調溫的巧克力,初次品嚐,果酸明顯,有煙燻風味,細緻平滑,有濃郁餘韻,以目前台灣可可豆的加工技術,尚無法像歐美國家一樣,將可可脂,可可膏分別提煉出來,因此,所做成的巧克力,好處是新鮮,可保留可可豆完整的營養。
可可樹有不同品種,可可豆烘焙也有深焙與淺焙,創造出多變的迷人風味。
本土巧克力飲食美學
過去,我們品嚐巧克力,參考西方飲食邏輯,歐洲莊園巧克力搭配咖啡,烈酒,墨西哥辣味巧克力燉雞,現在,台灣就能收成可可豆,新鮮無敵,也發展出屬於在地的巧克力飲食,我在屏東,試過香烤可可豆配烏龍茶,也試過研磨沖泡保留全營養的巧克力熱飲。但最特殊的巧克力舌尖奇遇記是在福灣莊園。
強調無菜單料理的福灣莊園,端出黑鮪TORO沙西米佐可可豆,海鮮與巧克力的前身-可可豆組合,奇而不怪,因為可可豆沒有甜味,相反地,可可豆有酸,苦,澀的特性,還有獨一無二的香味,和咱們東港黑鮪並不會互相衝突,是相當有原創性的一道菜。
最投合台灣人胃口的應該是摩卡豬肋排,濃郁的醬汁裡,有鳳梨,番茄,洋蔥,黑胡椒,以及三種巧克力,包括苦甜巧克力,白巧克力等,融合南洋熱帶水果與美式Bar B Q風情,肋排肉質酥軟,巧克力醬汁增香回甘。
台灣的巧克力料理在福灣主廚許華仁的巧思之下,還變出了紅酒巧克力燉牛肉,泰式咖哩巧克力蟹,滋味廣受好評,誰說台灣不能發展出自己的巧克力飲食文化?
黑鮪沙西米佐可可豆
一顆巧克力,兩個世界
過去,一粒可可豆,分成兩個世界,一端是在熱帶國家揮汗種植可可樹的農人們,一端是把可可豆精鍊,研磨,加工,做成巧克力,成功行銷全世界的歐美上流人士。現在,世界是平的,資訊交流迅速,上中下游可以互相分工,互相學習,未來,一個更加公平美好的可可世界,或許會出現在台灣。
在屏東,可可豆落地生根,農人們學習種植,施肥,收成,發酵,乾燥,烘焙的技術,屏東科技大學的老師開始引進研磨,加工的製程,點心師傅願意根據台灣可可豆的特性來創作,一開始,產量有限,品質也還不太穩定,但是,台灣巧克力的第一步,還是讓人興奮,雖然,和歐美巧克力千百年的歷史相比,台灣引進可可樹短短十數年,才剛起步,可可產業是一連串精密的科學與藝術,還需要時間累積與學習,但指日可待。