為了解開巧克力的美味之謎,我到屏東拜訪福灣巧克力莊園,走進有如熱帶叢林般的可可園,剖開可可果莢,咀嚼可可果肉,體驗剛剛烘焙出爐的可可豆,一路探索,台灣南端的屏東逐漸發展成為東南亞可可豆的新興產地,本土的巧克力飲食文化也正在萌芽成形,充滿機會。

從屏東東港開車前往內埔鄉,明明上午炎陽高照,下午卻出現雷陣雨,直到黃昏時分,夕陽才又露出臉來,炎熱,潮溼的氣候型態,正適合可可樹的生長。這裡是福灣巧克力莊園的契作農場,走進可可農場,有如雨林探險,舉目所望,光臘樹高聳參天,遮蔽部分陽光,可可樹在樹蔭下生長,周圍低矮處則有天堂鳥花環伺。

福灣莊園創辦人許峰嘉(左)主廚許華仁(右)

福灣莊園創辦人許峰嘉(左)主廚許華仁(右)

樹齡十二年的可可樹,主幹直徑約三十公分粗,枝條向四面八方伸展,葉片又大又多,枝條上結果累累,黃的,綠的,紫的,紅的可可果筴,長型紡錘狀,上圓下尖,一顆顆沈澱澱地垂掛在枝條上。我揉揉眼睛,感覺不太真實,還好有凶猛的黑斑蚊提醒我,此時,正是盛夏雨後,在屏東,已經能栽培出重約三,四百公克的可可果實。

農場主人把可可果實放在砧板上,用菜刀劈開堅硬厚實的果筴,裡頭露出一列並排的可可豆,外層有滑潤的白色果肉包覆,我把可可豆放進嘴裡,體會它有如釋迦,荔枝,山竹等白色熱帶水果的香味,還帶著如芒果,鳳梨般的甘美的果酸,但咬到種子時,仍可感到一股青澀。原來,產地巧克力總有股細緻的酸味,部分是來自於天生果肉。

這裡是屏東最早的可可農場之一,有十二年的歷史,農場主人彭先生從印尼峇里島帶回來第一顆可可樹的種子,希望在最熟悉的內埔故鄉,創造出全新的風景,他看到可可豆的未來。國際上,栽培可可樹的國家主要在非洲,中南美洲,以及東南亞,台灣屏東也擁有相同的氣候條件,為什麼不能試試看?

國際上可可豆有三大主流品種,分別是Criollo克里歐羅,Forastero、Trintario,但在屏東,十年前從國外引進的品種,已經過改良,目前彭先生栽培出七八種適合本地的可可品種,初步先根據外觀顏色,命名為長虹,古典美,嫣紅等。他做可可樹的種苗分析,研究用有機肥栽培可可苗,不用除草劑,用維生物來抑菌,結合了一群志同道合的朋友,耕耘可可產業。

台灣的農業技術精良,在國外,可可樹從種苗到收成,最快要五至七年,在台灣,透過農業技術的改良,目前三年時間就可以收成。在印尼,可可樹一年兩收,在台灣,竟可以一年多收。因此,近年來有愈來愈多的農友放棄檳榔樹,改種可可樹,但要建立完整的可可產業,還要懂發酵,日曬和烘焙,還有漫漫長路要走。目前台灣可可園多半結合休閒產業,品質還沒有很穩定,但是已經走出第一步。我們可以藉由認識可可樹,可可果實,找到辨識巧克力風味的線索。

台灣巧克力誕生

回到原點,不用花俏的調味掩飾。每一塊黑巧克力,都有自己的風味輪,其中的果酸,花香,焦糖,煙燻風味,有些是天生的,來自可可豆與生俱來的強烈特質,有是後天賦予的,透過烘焙,研磨,精鍊,調溫,才能完成真正的巧克力,這一連串的過程是結合科學與藝術的極致。

福灣巧克力莊園許華仁,收集完成發酵日曬的屏東可可豆,進行烘焙,他和團隊摸索出可可豆第一爆大約在攝氏一百度,主要目的把水份逼出來,第二爆約在攝氏一百四十度,這時可可豆的油脂因為升溫而產生香味,可可豆裡的蛋白質也因為酶納反應而出現焦糖香,因此,自行烘焙可可豆,可以做出淺焙,中焙,深焙,一如咖啡,不同的烘焙火候,會讓可可豆產生不同的香氣與味覺組合。

烘好的可可豆,滿室飄香,散熱之後,進行脫膜,福灣用本土的花生脫膜機,來為可可豆去膜,並且粉碎可可豆,雖是土法鍊鋼,但效果很好。

脫膜粉碎的可可豆,接著放入研磨機,要磨到顆粒精細度低於味蕾大小,才能得到入口即化,稠滑如絲的巧克力。

達到舌尖感受不到的細,還不夠,接下來的精鍊過程,會提升巧克力風味的成熟與濃厚,巧克力漿在精鍊機裡,反復迴旋,透過溫度,速率與時間的搭配,去除水份與揮發性成份,充份乳化作用,使得巧克力質地更細膩平滑。許華仁試驗了許多次,發現需要三天七十二小時的精鍊,才能得到最初的巧克力。

但此時的巧克力,還未達到最高境界,還是一塊璞石,要再經過調溫,才能讓巧克力裡的分子結晶真正地穩定下來。調溫的工作要在溫溼度控制良好的巧克力房進行,先讓巧克力隔水加熱升溫至五十度,再將溫熱的巧克力漿,放在大理石桌上,用刮刀來回抹動,降溫至二十八度,再升溫至三十二度,待巧克力達到黑亮如鏡的質色,才能放冷定型。

在福灣巧克力莊園,可以嘗到用台灣可可豆烘焙,研磨,精鍊,調溫的巧克力,初次品嚐,果酸明顯,有煙燻風味,細緻平滑,有濃郁餘韻,以目前台灣可可豆的加工技術,尚無法像歐美國家一樣,將可可脂,可可膏分別提煉出來,因此,所做成的巧克力,好處是新鮮,可保留可可豆完整的營養。

巧克力 可可樹有不同品種,可可豆烘焙也有深焙與淺焙,創造出多變的迷人風味。

可可樹有不同品種,可可豆烘焙也有深焙與淺焙,創造出多變的迷人風味。

本土巧克力飲食美學

過去,我們品嚐巧克力,參考西方飲食邏輯,歐洲莊園巧克力搭配咖啡,烈酒,墨西哥辣味巧克力燉雞,現在,台灣就能收成可可豆,新鮮無敵,也發展出屬於在地的巧克力飲食,我在屏東,試過香烤可可豆配烏龍茶,也試過研磨沖泡保留全營養的巧克力熱飲。但最特殊的巧克力舌尖奇遇記是在福灣莊園。

強調無菜單料理的福灣莊園,端出黑鮪TORO沙西米佐可可豆,海鮮與巧克力的前身-可可豆組合,奇而不怪,因為可可豆沒有甜味,相反地,可可豆有酸,苦,澀的特性,還有獨一無二的香味,和咱們東港黑鮪並不會互相衝突,是相當有原創性的一道菜。

最投合台灣人胃口的應該是摩卡豬肋排,濃郁的醬汁裡,有鳳梨,番茄,洋蔥,黑胡椒,以及三種巧克力,包括苦甜巧克力,白巧克力等,融合南洋熱帶水果與美式Bar B Q風情,肋排肉質酥軟,巧克力醬汁增香回甘。

台灣的巧克力料理在福灣主廚許華仁的巧思之下,還變出了紅酒巧克力燉牛肉,泰式咖哩巧克力蟹,滋味廣受好評,誰說台灣不能發展出自己的巧克力飲食文化?

黑鮪沙西米佐可可豆

黑鮪沙西米佐可可豆

一顆巧克力,兩個世界

過去,一粒可可豆,分成兩個世界,一端是在熱帶國家揮汗種植可可樹的農人們,一端是把可可豆精鍊,研磨,加工,做成巧克力,成功行銷全世界的歐美上流人士。現在,世界是平的,資訊交流迅速,上中下游可以互相分工,互相學習,未來,一個更加公平美好的可可世界,或許會出現在台灣。

在屏東,可可豆落地生根,農人們學習種植,施肥,收成,發酵,乾燥,烘焙的技術,屏東科技大學的老師開始引進研磨,加工的製程,點心師傅願意根據台灣可可豆的特性來創作,一開始,產量有限,品質也還不太穩定,但是,台灣巧克力的第一步,還是讓人興奮,雖然,和歐美巧克力千百年的歷史相比,台灣引進可可樹短短十數年,才剛起步,可可產業是一連串精密的科學與藝術,還需要時間累積與學習,但指日可待。

餐飲消息

順著季節找食材:

結束大量蔬果採買後,銘師父照例要到小型傳統市場尋寶,小型市場的產品季節性明顯、價格波動敏感,因此除了向固定合作的小農取貨,這裡還是銘師父活化廚藝、更新菜單的靈感來源。

莊忠銘師父

莊忠銘師父

上午的花蓮有三大菜市場:花蓮縣蔬菜運銷合作社、重慶市場、美崙市場,與運銷合作社不同,重慶市場及美崙市場屬於一般市場,可以少量購買,也常有人把自家小菜圃種的果菜拿出來擺上一攤,往往賣的人就是生產者。早上七點過後開始熱鬧起來,與大型運銷合作社不同,小型菜市場瀰漫隨意而居家的氛圍。重慶市場離市區不遠,主要零售野菜及來自崇德海岸的漁獲,抵達時剛好遇上整修過後第二天開張,堅守崗位的攤商以新鮮貨迎接新氣象。上午採買的最後一站來到美崙市場,走在美崙市場的銘師父腳步明顯輕鬆許多,像是來找朋友而非做買賣,幾乎每一攤店家都會跟銘師父聊上兩句,工作與生活合而為一的銘師父憑著多年跟攤販培養出來的感情,總是能找到值得信賴的食材供應商。

主廚帶路:

7:20AM

銘師父載著一車子菜來到重慶市場,有一攤位上擺滿了或紫或白、粗細不一,外皮土色的山藥,紫色的山藥來自南投竹山、白色山藥則產自花蓮新城。夏季為山藥產季,挑選時以外觀鬚根少、無腐爛為原則,拿在手中略具重量者為佳,選擇切面保水度佳者才耐久放,又因為氧化快速,故食用時才切開即可。

銘師父 產自花蓮及南投的山藥

 產自花蓮及南投的山藥

7:30AM

重慶市場的漁獲來自東部海域,攤位上有閃閃發亮的馬加及紅尾竹夾魚。馬加又作馬鮫,是暖水性的沿岸表層魚類,與土魠、白腹仔同為鰆魚家族,秋、冬二季正是鰆魚肥美時節,因此馬加又被稱為「漁人的秋冬盼望」。在市場購買時,通常會請魚販幫忙切片,銘師父指著攤位上的馬加說:「眼睛亮、鰓鮮紅、切面血水鮮的就對了。」馬加骨軟無暗刺,適合多種料理方式。

紅尾竹筴魚又稱紅尾冬,身體呈長紡錘形,是一年四季皆可見的漁類。魚的名稱百百種,有時跨個村落就有不同說法,因此只要尾端紅紅的,魚販通稱紅尾冬,在台灣被稱為紅尾冬的魚大約有八種,是常見食用魚,常以乾煎方式料理,極新鮮者也可做生魚片食用。

7:50AM

將近8點的美崙市場早已熱鬧滾滾,買客對著攤位上的青果鮮蔬品頭論足時,一邊閒話家常,雙方憑藉特有的默契與情誼做買賣,這是小型傳統市場獨特的魅力。這裡有銘師父長期合作的小農,還有不定時拿出自家菜圃作物出來買賣的市場鄰居們。

蔬果攤前,一個個箱子裝滿黃色、綠色的番茄,還有皇帝豆、櫛瓜……各式各樣整齊光鮮的蔬菜,這是銘師父長期合作的農家,攤上的蔬果都可直接生食,只見銘師父一種一小口的試吃、挑選。來自吉安的綠色番茄又稱小綠丸,肉質扎實、脆口,酸甜多汁,當天現採的小綠丸表皮晶瑩有光澤,拿到陽光底下還可看到細小絨毛,鮮綠蒂頭是新鮮的最佳證明。

8:00AM

櫛瓜常見於西式料理中,原本仰賴進口,價格昂貴、產量稀少,近年來由於料理風格多元發展,加上精緻農業在地化,因此傳統市場也可見櫛瓜蹤跡,價格也更加平易近人。櫛瓜是葫蘆科南瓜種植物,夏季盛產,錯過產季的櫛瓜價錢可是翻倍上漲,因此購買時選擇當季、當地產品,不但味美又經濟。台灣常見的櫛瓜有綠、黃兩色,形似小黃瓜,挑選時以蒂頭鮮綠、絨毛摸起來刺刺的較新鮮。

8:20AM

銘師父餐廳周邊蓋了兩個網室農園,農園內種植月蘿蔔、小松嫩葉與塔菇菜,外圍空地種了玉米、芫荽……等餐廳常用植物,另外還有生態池種植可食用水草及其他誘蝶植物。除了上市場採買,銘師父更自產食材,蓋在餐廳旁的農園,可以在幾分鐘內將讓食材離土上餐桌,盡力實踐「新鮮」二字。

台式料理常用的芫荽就種在農園門口,能及時摘取,還能因應市場上季節性的價格變動。芫荽具有辛香味,故少有蟲害發生,是適合自家摘種的香草。

9:00AM

銘師父每天要準備大量餐點,面對眾多食材需求,師父仍有自己的堅持。除了盡量使用在地食材之外,保育類動物如:豆腐鯊、鯨魚、海豚都不使用,銘師父認為在資源豐沛的花蓮,跟著市場、季節制定菜單,就是活化廚藝的最佳方式。

銘師父 美崙居民自產自銷的小胡蘿蔔

美崙居民自產自銷的小胡蘿蔔

美白菇魚卷

馬加魚骨粗、無暗刺,肉多帶油脂,煎、烤兩相宜,將魚皮連著一層薄薄的魚肉片起,內側劃菱形刀痕,捲入美白菇,串起固定,放入烤箱烤熟。櫛瓜切除頭尾,整條下鍋油炸後與魚卷一起放入烤箱,烤好後切成小塊。甜菜根洗淨、削皮,刨成薄片後泡水,撈起後泡入雪碧以去除土味,最後加入糖、醋,攪拌均勻後捲成錐狀。小胡蘿蔔去皮、汆燙,加入雞高湯後油燜至熟。將魚卷、櫛瓜、甜菜根、小胡蘿蔔一起呈盤即完成。

乾煎馬加魚

平底鍋燒熱、加油、撒鹽,從魚皮開始,煎至每一面都呈金黃色後起鍋。以高湯洗鍋後持續熱鍋,加入少許油,放入蒜末、辣椒、酸菜末快炒,再加高湯持續滾煮,再加入醬油、胡椒、糖,續滾至收汁。酸菜醬當底,佐以煎熟的馬加魚即可。