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順著季節找食材:

結束大量蔬果採買後,銘師父照例要到小型傳統市場尋寶,小型市場的產品季節性明顯、價格波動敏感,因此除了向固定合作的小農取貨,這裡還是銘師父活化廚藝、更新菜單的靈感來源。

莊忠銘師父

莊忠銘師父

上午的花蓮有三大菜市場:花蓮縣蔬菜運銷合作社、重慶市場、美崙市場,與運銷合作社不同,重慶市場及美崙市場屬於一般市場,可以少量購買,也常有人把自家小菜圃種的果菜拿出來擺上一攤,往往賣的人就是生產者。早上七點過後開始熱鬧起來,與大型運銷合作社不同,小型菜市場瀰漫隨意而居家的氛圍。重慶市場離市區不遠,主要零售野菜及來自崇德海岸的漁獲,抵達時剛好遇上整修過後第二天開張,堅守崗位的攤商以新鮮貨迎接新氣象。上午採買的最後一站來到美崙市場,走在美崙市場的銘師父腳步明顯輕鬆許多,像是來找朋友而非做買賣,幾乎每一攤店家都會跟銘師父聊上兩句,工作與生活合而為一的銘師父憑著多年跟攤販培養出來的感情,總是能找到值得信賴的食材供應商。

主廚帶路:

7:20AM

銘師父載著一車子菜來到重慶市場,有一攤位上擺滿了或紫或白、粗細不一,外皮土色的山藥,紫色的山藥來自南投竹山、白色山藥則產自花蓮新城。夏季為山藥產季,挑選時以外觀鬚根少、無腐爛為原則,拿在手中略具重量者為佳,選擇切面保水度佳者才耐久放,又因為氧化快速,故食用時才切開即可。

銘師父 產自花蓮及南投的山藥

 產自花蓮及南投的山藥

7:30AM

重慶市場的漁獲來自東部海域,攤位上有閃閃發亮的馬加及紅尾竹夾魚。馬加又作馬鮫,是暖水性的沿岸表層魚類,與土魠、白腹仔同為鰆魚家族,秋、冬二季正是鰆魚肥美時節,因此馬加又被稱為「漁人的秋冬盼望」。在市場購買時,通常會請魚販幫忙切片,銘師父指著攤位上的馬加說:「眼睛亮、鰓鮮紅、切面血水鮮的就對了。」馬加骨軟無暗刺,適合多種料理方式。

紅尾竹筴魚又稱紅尾冬,身體呈長紡錘形,是一年四季皆可見的漁類。魚的名稱百百種,有時跨個村落就有不同說法,因此只要尾端紅紅的,魚販通稱紅尾冬,在台灣被稱為紅尾冬的魚大約有八種,是常見食用魚,常以乾煎方式料理,極新鮮者也可做生魚片食用。

7:50AM

將近8點的美崙市場早已熱鬧滾滾,買客對著攤位上的青果鮮蔬品頭論足時,一邊閒話家常,雙方憑藉特有的默契與情誼做買賣,這是小型傳統市場獨特的魅力。這裡有銘師父長期合作的小農,還有不定時拿出自家菜圃作物出來買賣的市場鄰居們。

蔬果攤前,一個個箱子裝滿黃色、綠色的番茄,還有皇帝豆、櫛瓜……各式各樣整齊光鮮的蔬菜,這是銘師父長期合作的農家,攤上的蔬果都可直接生食,只見銘師父一種一小口的試吃、挑選。來自吉安的綠色番茄又稱小綠丸,肉質扎實、脆口,酸甜多汁,當天現採的小綠丸表皮晶瑩有光澤,拿到陽光底下還可看到細小絨毛,鮮綠蒂頭是新鮮的最佳證明。

8:00AM

櫛瓜常見於西式料理中,原本仰賴進口,價格昂貴、產量稀少,近年來由於料理風格多元發展,加上精緻農業在地化,因此傳統市場也可見櫛瓜蹤跡,價格也更加平易近人。櫛瓜是葫蘆科南瓜種植物,夏季盛產,錯過產季的櫛瓜價錢可是翻倍上漲,因此購買時選擇當季、當地產品,不但味美又經濟。台灣常見的櫛瓜有綠、黃兩色,形似小黃瓜,挑選時以蒂頭鮮綠、絨毛摸起來刺刺的較新鮮。

8:20AM

銘師父餐廳周邊蓋了兩個網室農園,農園內種植月蘿蔔、小松嫩葉與塔菇菜,外圍空地種了玉米、芫荽……等餐廳常用植物,另外還有生態池種植可食用水草及其他誘蝶植物。除了上市場採買,銘師父更自產食材,蓋在餐廳旁的農園,可以在幾分鐘內將讓食材離土上餐桌,盡力實踐「新鮮」二字。

台式料理常用的芫荽就種在農園門口,能及時摘取,還能因應市場上季節性的價格變動。芫荽具有辛香味,故少有蟲害發生,是適合自家摘種的香草。

9:00AM

銘師父每天要準備大量餐點,面對眾多食材需求,師父仍有自己的堅持。除了盡量使用在地食材之外,保育類動物如:豆腐鯊、鯨魚、海豚都不使用,銘師父認為在資源豐沛的花蓮,跟著市場、季節制定菜單,就是活化廚藝的最佳方式。

銘師父 美崙居民自產自銷的小胡蘿蔔

美崙居民自產自銷的小胡蘿蔔

美白菇魚卷

馬加魚骨粗、無暗刺,肉多帶油脂,煎、烤兩相宜,將魚皮連著一層薄薄的魚肉片起,內側劃菱形刀痕,捲入美白菇,串起固定,放入烤箱烤熟。櫛瓜切除頭尾,整條下鍋油炸後與魚卷一起放入烤箱,烤好後切成小塊。甜菜根洗淨、削皮,刨成薄片後泡水,撈起後泡入雪碧以去除土味,最後加入糖、醋,攪拌均勻後捲成錐狀。小胡蘿蔔去皮、汆燙,加入雞高湯後油燜至熟。將魚卷、櫛瓜、甜菜根、小胡蘿蔔一起呈盤即完成。

乾煎馬加魚

平底鍋燒熱、加油、撒鹽,從魚皮開始,煎至每一面都呈金黃色後起鍋。以高湯洗鍋後持續熱鍋,加入少許油,放入蒜末、辣椒、酸菜末快炒,再加高湯持續滾煮,再加入醬油、胡椒、糖,續滾至收汁。酸菜醬當底,佐以煎熟的馬加魚即可。

林家養生蔬菜羊肉火鍋20多年來一直都是吉林路與民權東路口的知名餐館。營業期間的晚餐時段,門口都停了一排三B名車,慕名前來的名人更是多的數不盡。但是毎年6月到9月初都會因為天氣炎熱而暫停營業,就好像學校放暑假一樣,想吃也只能等到暑假結束才會再開賣。嘴饞的欲望不會因為炎熱而降低、反而更加熾烈!

10年前的寒冬,一位退休高官邀約吃火鍋,到了吉林路327號。我並不愛台灣的火鍋,一直懷念在香港打邊爐的情趣。但仍配合老友赴約,因為我到得晚,整間店早已人聲鼎沸,一桌老友剛坐下,便大杯喝酒、大碗吃肉。

一口連皮帶肉的羊肉,令我驚訝這樣地方、這樣樸素的店,竟然有這樣可口的肉,喝了口湯、撈了些菜,聊著、吃著,不禁對這鍋羊肉蔬菜湯產生興趣,唐突問了主人,主人大聲說:「你沒吃過,太遜了!」菜心羊肉火鍋清新可口,菜心入口即化,加了蛤蜊提味的湯,更是滋味甜順、味道豐富。

我也不堪被酸,回説大哥請客吃好料,當然想知道更多廚藝巧妙。主人也只說:「好吃就是啦!」乾杯帶過。當晚酒過三巡丶鍋也吃了三鍋,賓主盡歡。

因為對美味無法割捨!我也找了機會自己來吃一鍋。這次沒喝酒,一個人慢慢吃、仔細看清楚這家店。羊肉是主菜,但除了我喜歡的菜心羊肉鍋外,還有因應季節不同而有不同的搭配,如:竹筍羊、菜頭羊、蒜頭羊、苦瓜羊丶薑絲羊、刈菜羊、蘆筍羊,跟著節令配搭出各種口味的羊肉鍋。去年的芋香冬瓜鍋,味道也很有特色,頗受客人歡迎,足以媲美菜心羊火鍋。

林茂松 林家養生蔬菜羊肉火鍋 牆面上的菜單

牆面上的菜單

在這家店吃兩人一鍋一種口味,要價900元。我一個人吃剛剛好,兩個人來通常忍不住加點一盤肉,要900元。許多顧客都説真的好吃,但是價格不斐。但對我而言,要花錢吃一客1000多元的牛排,我情願吃羊肉鍋,因為物有所值。

除了羊肉鍋外,鵝油麵線、菜脯蛋是最多客人加點的配菜,當然滷羊腳、羊踺、羊頭皮,炒羊肉、羊肝丶羊心、羊肚,都一併俱全。

林家的羊是挑閹割過的本土肥羊,價格要比一般羊肉高出許多,看到店𥚃海報大字標題寫出來,我還是好奇的找老闆林茂松聊聊、一探究竟,這鍋羊肉有沒有什麼特別的配方。

不聊還好,一聊好失望!他說:「沒有什麼配方啦!就是用白開水煮的,什麼都不添加」。還說前面亞都麗緻大飯店、還有其他幾家餐廳的主廚,都來問過同樣問題,但老闆說:答案都一樣啦!真的沒有用什麼高湯、蝦粉調味,他們不相信,老闆曾經立刻煮給他們看,讓他們吃吃看、比較有什麼不一樣嗎?

林老闆說穿了,其實重點只有二個字:新鮮。肉是當天宰的、菜是今天摘的,再加上海鮮蛤蜊提味。再追問下去,羊是在好山好水的南投養的,而且是閹割的羊,羊肉沒有羶味。每天兩點在台北三峽宰殺好,送到吉林路廚房再加工、去掉肥油。傍晚五點開始賣、賣完為止。

林茂松 林家養生蔬菜羊肉火鍋 仔細挑選的菜心

仔細挑選的菜心

而且老闆堅持每天一定要賣光,情願不夠賣,晚來的客人吃不到,也絕對不留剩下的羊肉明天賣。只有今天的肉丶今天的菜,最新鮮、所以最好吃。這樣就是一鍋最好的羊肉蔬菜鍋,俘擄了多少老饕的嘴和心。

原本在彰化務農的林家,也對挑菜很嚴格,除了老闆親自到市場挑菜外,合作的農民都不用農藥種蔬菜。而且菜買回來都是自己挑、洗、切,完全自己控管。現在除了菜心羊外,芋香冬瓜也是他推薦的新口味。老闆說,單是挑菜心,就不能選到空心的、要選黑葉的,薑要子薑不要老薑,這些都是溫補要注意的地方。

另外,麵線拌的也是新鮮的鵝油、加少許蔴油。鵝油是前面鵝肉店每天現拿的。總而言之,全都用新鮮的食材就對啦!

也是因為堅持新鮮,老闆常常得罪客人,因為一天殺一隻羊,五月丶六月還有九月、十月都會賣到宵夜賣完。但天氣突然涼快時,7點多正是吃飯時間就賣光光,客人就會開駡,他也無可奈何。但明天多準備一隻羊又怕太多,賣不完又不准再賣就會賠錢。所以他最怕氣溫不定的日子,最好是冬天,備料比較好準備,但客人到林家排隊等候是一定的,排上兩小時更是稀鬆平常的事,經常發生排隊吵架的事情,多數是夫妻排太久起爭執,最後還是沒有取代方案、只好繼續排下去。

林家羊肉鍋冬天一天可以賣五隻羊,夏天賣不到一隻羊時,便停業放暑假,給員工半薪休息兩個多月,賠錢不做、有錢也不賺,目的只有一個,就是老顧客永遠都能吃到最新鮮的肉和菜,但一盆羊肉要價900元,通常一個人就能吃3盆,所以愛吃的代價很高。

近年羊肉價格不斷上漲,老闆直說很難經營,因為一再反映成本漲價,很多人會吃不起了,所以再怎麼樣也要維持在千元以下,老闆說薄利多銷是唯一方法。再過七、八天,夏天結束,就是大啖美味羊肉的開始!