林家養生蔬菜羊肉火鍋20多年來一直都是吉林路與民權東路口的知名餐館。營業期間的晚餐時段，門口都停了一排三B名車，慕名前來的名人更是多的數不盡。但是毎年6月到9月初都會因為天氣炎熱而暫停營業，就好像學校放暑假一樣，想吃也只能等到暑假結束才會再開賣。嘴饞的欲望不會因為炎熱而降低、反而更加熾烈！

10年前的寒冬，一位退休高官邀約吃火鍋，到了吉林路327號。我並不愛台灣的火鍋，一直懷念在香港打邊爐的情趣。但仍配合老友赴約，因為我到得晚，整間店早已人聲鼎沸，一桌老友剛坐下，便大杯喝酒、大碗吃肉。

一口連皮帶肉的羊肉，令我驚訝這樣地方、這樣樸素的店，竟然有這樣可口的肉，喝了口湯、撈了些菜，聊著、吃著，不禁對這鍋羊肉蔬菜湯產生興趣，唐突問了主人，主人大聲說：「你沒吃過，太遜了！」菜心羊肉火鍋清新可口，菜心入口即化，加了蛤蜊提味的湯，更是滋味甜順、味道豐富。

我也不堪被酸，回説大哥請客吃好料，當然想知道更多廚藝巧妙。主人也只說：「好吃就是啦！」乾杯帶過。當晚酒過三巡丶鍋也吃了三鍋，賓主盡歡。

因為對美味無法割捨！我也找了機會自己來吃一鍋。這次沒喝酒，一個人慢慢吃、仔細看清楚這家店。羊肉是主菜，但除了我喜歡的菜心羊肉鍋外，還有因應季節不同而有不同的搭配，如：竹筍羊、菜頭羊、蒜頭羊、苦瓜羊丶薑絲羊、刈菜羊、蘆筍羊，跟著節令配搭出各種口味的羊肉鍋。去年的芋香冬瓜鍋，味道也很有特色，頗受客人歡迎，足以媲美菜心羊火鍋。

在這家店吃兩人一鍋一種口味，要價900元。我一個人吃剛剛好，兩個人來通常忍不住加點一盤肉，要900元。許多顧客都説真的好吃，但是價格不斐。但對我而言，要花錢吃一客1000多元的牛排，我情願吃羊肉鍋，因為物有所值。

除了羊肉鍋外，鵝油麵線、菜脯蛋是最多客人加點的配菜，當然滷羊腳、羊踺、羊頭皮，炒羊肉、羊肝丶羊心、羊肚，都一併俱全。

林家的羊是挑閹割過的本土肥羊，價格要比一般羊肉高出許多，看到店𥚃海報大字標題寫出來，我還是好奇的找老闆林茂松聊聊、一探究竟，這鍋羊肉有沒有什麼特別的配方。

不聊還好，一聊好失望！他說：「沒有什麼配方啦！就是用白開水煮的，什麼都不添加」。還說前面亞都麗緻大飯店、還有其他幾家餐廳的主廚，都來問過同樣問題，但老闆說：答案都一樣啦！真的沒有用什麼高湯、蝦粉調味，他們不相信，老闆曾經立刻煮給他們看，讓他們吃吃看、比較有什麼不一樣嗎？

林老闆說穿了，其實重點只有二個字：新鮮。肉是當天宰的、菜是今天摘的，再加上海鮮蛤蜊提味。再追問下去，羊是在好山好水的南投養的，而且是閹割的羊，羊肉沒有羶味。每天兩點在台北三峽宰殺好，送到吉林路廚房再加工、去掉肥油。傍晚五點開始賣、賣完為止。

而且老闆堅持每天一定要賣光，情願不夠賣，晚來的客人吃不到，也絕對不留剩下的羊肉明天賣。只有今天的肉丶今天的菜，最新鮮、所以最好吃。這樣就是一鍋最好的羊肉蔬菜鍋，俘擄了多少老饕的嘴和心。

原本在彰化務農的林家，也對挑菜很嚴格，除了老闆親自到市場挑菜外，合作的農民都不用農藥種蔬菜。而且菜買回來都是自己挑、洗、切，完全自己控管。現在除了菜心羊外，芋香冬瓜也是他推薦的新口味。老闆說，單是挑菜心，就不能選到空心的、要選黑葉的，薑要子薑不要老薑，這些都是溫補要注意的地方。

另外，麵線拌的也是新鮮的鵝油、加少許蔴油。鵝油是前面鵝肉店每天現拿的。總而言之，全都用新鮮的食材就對啦！

也是因為堅持新鮮，老闆常常得罪客人，因為一天殺一隻羊，五月丶六月還有九月、十月都會賣到宵夜賣完。但天氣突然涼快時，7點多正是吃飯時間就賣光光，客人就會開駡，他也無可奈何。但明天多準備一隻羊又怕太多，賣不完又不准再賣就會賠錢。所以他最怕氣溫不定的日子，最好是冬天，備料比較好準備，但客人到林家排隊等候是一定的，排上兩小時更是稀鬆平常的事，經常發生排隊吵架的事情，多數是夫妻排太久起爭執，最後還是沒有取代方案、只好繼續排下去。

林家羊肉鍋冬天一天可以賣五隻羊，夏天賣不到一隻羊時，便停業放暑假，給員工半薪休息兩個多月，賠錢不做、有錢也不賺，目的只有一個，就是老顧客永遠都能吃到最新鮮的肉和菜，但一盆羊肉要價900元，通常一個人就能吃3盆，所以愛吃的代價很高。

近年羊肉價格不斷上漲，老闆直說很難經營，因為一再反映成本漲價，很多人會吃不起了，所以再怎麼樣也要維持在千元以下，老闆說薄利多銷是唯一方法。再過七、八天，夏天結束，就是大啖美味羊肉的開始！

二十一世紀的台灣餐飲業，逐漸跳脫了傳統的型態，出現許多新的風潮與特色。尤其早期位居幕後的主廚，不論是為了實現自己的理想、展現自我的特色，開始跨出廚房，投身餐廳經營的其他場域，嘗試為自身的職場生涯尋求新方向。《料理‧台灣》雜誌此次特別邀請了三位擁有獨特風格餐廳的知名主廚，橄欖小館主廚兼負責人廖憶嘉（Maggie Liu）、Pizzeria Oggi創辦人謝宜榮、鹽之華餐飲集團廚藝總監兼總經理黎俞君，前來分享他們廚藝人生轉換跑道的特殊經驗，如何在兼顧自身專業的同時，成功地變身為餐廳經營者，進而拓展新的事業版圖。

◎從實戰中學習經驗

來自香港的Maggie，熱愛料理和旅行，遍嘗世界各地的美食與文化風情，在來台開設橄欖小館之前，曾經開了一家小咖啡館，由於她所做的料理深受客人肯定，甚至鼓勵她前往法國廚藝學校進修。到了法國，機緣巧遇之下卻在甜點店打工，學習製作各種甜點，將廚藝學校的事拋諸腦後；晚上在法國餐廳打工，假日則與房東太太一起做菜，交換食譜。看似毫無章法，卻在不知不覺中體驗了法式飲食文化的精神，為開設法式餐廳奠下良好根基。然而，在1999年來台成立橄欖小館之初，擔任主廚兼經營者，大小事一手包辦，每天要工作十幾個小時，因為沒有經驗，仍經歷了一段摸索時期，走了很多寃枉路。就這麼邊做邊調整，讓她對經營餐飲事業有些特別的體悟。

擁有三家Pizzeria Oggi的謝宜榮創辦人，國中畢業就進任餐飲業工作，跟隨過許多外籍主廚學習，進而在飯店擔任西餐主廚。但行政主廚這個頭銜始終無法滿足他，內心一直懷抱著創業夢想，終究還是投身於實現自己的理想。在創業之初，甫退去飯店行政主廚的光環，顯得自信滿滿，加上媒體的報導，前幾個月也看似風光，讓他對自己的知名度深具信心。未料結果卻以失敗坐收，而且是先後二次。失敗的經驗固然令人難過，但他卻從中汲取了養分，作為再接再厲的本錢。

相形之下，來自台中鹽之華黎總經理的分享，則走較輕鬆爽朗的路線。三十多年前，黎總經理來台北當學徒學藝，她表示自己一直以來並沒有創業開店的企圖心，只是想待在廚房當個好廚師。不過二十多年前回到台中，由於一直以來學的是西餐，女廚師發展的機會又很有限，而當時台中又沒有什麼義大利餐廳，索性就和朋友合資開了一家餐廳，僅管還算成功，但因股東間意見不合而結束了。1997年成立PaPaMio義大利餐廳，剛開始同一個地區的同行都不看好，但她總能針對問題因應調整，跌破大家眼鏡。

僅管三位講者的廚藝生涯和創業經歷各不相同，也擁有不同的個人魅力，在現今風起雲湧的餐飲市場各擅勝場。相同的是，從創業的實際戰場中，他們總能迅速發現問題，進而快速應變，不論成敗與否，最後將這些經驗化為知識，成為創業成功的重要助力。

◎感性的廚師與理性的經營者

經營橄欖小館至今已經十六年的Maggie，對所謂「餐飲業」有不同的體悟。她說，餐飲業既是製造業，也是銷售業和服務業：廚房就像工廠，必須快速而精準地製造出產品；生產了好產品則必須透過良好的技巧銷售給顧客；接下來還要上菜服務顧客。她有一個「水桶定律」，一個水桶能裝多滿？能裝到最短的那個木片。美味、衛生、服務、氣氛、價格、裝潢、管理、行銷都是組成水桶不同的木片，任何一個部分運作不佳，都會出問題，餐廳的水準也就只會到那個程度。

因此，廚師得兼具感性與理性。Meggie認為，一般說來，廚師多半是感性的，因為喜歡創作、烹煮好吃的食物、喜歡與人分享美食。她引用了一位西方學者的說法：餐廳是情感生活和社交的重要場所。人們會來餐廳用餐，往往是為了與親友慶祝某些特殊的事件，而餐廳的經營者和內外場服務人員也間接地參與了這個愉快的過程。

只不過，經營餐廳不是跑完就沒事的百米賽跑，而是永不間斷的現在進行式。  需要關注的事務繁多，不僅要確實控管成本，確保廚房與外場的運作順暢，合作無間，方能確保餐廳的營運。所以想要開餐廳，一定要有決心；而身為經營者，則要專心，每天要有迎接新挑戰的準備。

◎經營餐廳的基本成功要素

謝宜榮師傅則直指，一家店要成功，必須具備三元素：集客力、競爭力、持續力，那要如何讓自家餐廳具備這三要素呢，他歸納出下列幾個要點：

一、餐飲特色：一定要先想好要賣的商品、包括餐點、飲料，考慮個人專長及集客的宣傳力，尤其選定的產品要能與其他同類型商品有所區隔。如Pizzeria Oggi就以通過義大利拿坡里披薩協會（AVPN）的認證，突出於多如過江之鯽的窯烤披薩市場。而橄欖小館則以傳統法國料理的特色，有別於其他法式餐廳。黎俞君總經理則是看出了台中餐飲市場所欠缺的部分，進而藉之異軍突起。

二、價格定位：定位決定地位、價格會區分客人。台灣餐飲市場有個不好的狀況，太多人習慣打價格戰，造就了一個不會進步的市場。而為了做出道地的好吃披薩，他不願意在食材上做退讓，然而Oggi的披薩價格雖然比較高，但決不放棄製作好披薩的堅持，也在消費者心目中建立了優質披薩店的地位。

三、地點選擇及行銷：不是人多的地方就適合開餐廳，要了解人潮的組成結構，也要了解自身餐廳的定位和目標顧客群，來選擇開餐廳的地點。而同樣的餐廳分店位在不同區域，也要因應實際的客群和狀況，採取不同的行銷方式。

四、專業分工：有關餐廳所有設計，包含菜單、DM、logo、名片等等，都應該交由專業人士來操刀。最初開的餐廳，什麼都自己來，結果弄得不倫不類。術業有專攻，還是將心力用在自己專長的事物上，至於餐廳的相關設計裝潢等事，還是應該交給專業人士處理。

五、專心經營：以往創業開店時，兼課、演講、上媒體，覺得可以宣傳也可以多賺一點錢，什麼都會做。但後來發現心有餘而力不足，反而忽略了最重要的事業。所以現在，任何一家分店開幕初期，都會全心全意駐守餐廳，確保提供給顧客的產品和服務具備最佳品質。

◎永不停止的學習

三位講者的成功歷程或許不同，但有志一同的是強調不斷學習的重要。以Maggie來說，如今她身兼多種身分，有時也會受邀擔任講師授課，她說在準備的過程中，發現還有許多她不知道的理論和知識，自身反而因此而受惠更多。而已經具有飯店行政主廚資歷的謝師傅，為了要取得義大利拿坡里披薩協會（AVPN）的認證，仍要像個學徒般接受來自協會的義大利披薩師傅的訓練，只為了做出最符合標準的披薩。同時也要仔細研究各式窯烤爐的優劣，才能選擇出最佳、最有效率的窯烤爐。

而對黎總經理來說，感受最為深刻。蕭伯納（George Bernard SHAW）說：行動是通往知識的唯一道路（Activity is the only road to Knowledge.）。1997年成立PaPaMio義大利餐廳之後二年，她前往英國的Bell College遊學加強英語能力，儘管已是餐廳負責人，又繼續前往北義北義I.C.I.F/Asti廚藝學校學做道地的義大利菜。之後開設專攻法國料理的鹽之華之前，有鑑於大家對所謂法國菜一知半解，故又前往法國學法文，進入當地餐飲學校學習，即使在台灣已經廚藝總監，仍和同學一起到當地餐廳實習，同時感受法國人的生活。而為了開西班牙餐廳，她也到了西班牙一段時間，認識所謂的「分子料理」。總之，不斷的給自己新的挑戰；她說：活到老，學到老；最近的任務是要考取侍酒師的資格。

其實，從三位講者的演講中可以發現，除此上述的種種努力之外，他們的成功還有一個重要因素：分享。第一，分享給本地的其他產業。儘管主打的是西式風格料理風格，但他們也會與台灣本地的小農合作，一方面能取得最新鮮的食材，製作美味健康的料理，一方面也鼓勵了本地的農業。再者，他們也將成功的果實分享給員工，Pizzeria Oggi送員工前往日本、義大利等國進行培訓。鹽之華也會讓員工固定時間休假出國，遍嘗各國星級餐廳，以進行交流學習。人員流動向來是台灣餐飲業的一大問題，培養有向心力的員工，這不但能鞏固餐廳既有的人力結構，未來也將成為餐廳未來發展的基礎。

最終，一如Maggie在開始就說的：「我只是想做一件喜歡做，也做得來的工作。」經營餐廳並非一蹴可及，如今的風光，總是經歷了許多不足為外人道的挫折和辛苦才得以成就。唯有對料理的不滅熱情，才是最大的助力與堅持！