這幾年台灣食安問題層出不窮，從賓漢公司所引起的塑化劑事件、胖達人麵包香精問題、強冠公司餿水油、回鍋油、飼料油混充食用油、春捲潤餅皮添加吊白塊、豆芽菜使用違法工業漂白劑等等都是屬於食品添加物的濫用。「食品添加物」成為人人恐慌的代名詞，也是新聞很喜歡報導的議題之一。
在我國食品安全衛生管理法中有定義：食品添加物指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之物質。
食品廠為何需要品質改良劑
其實食品添加物在農業社會就有，只是比較天然。例如用孜然、胡椒等天然香辛料來提味，紅麴來醃製紅糟肉，不過近三十年來食品工業仰賴化學工業，拜化學合成技術突飛猛進所賜，調配出許多效果好的添加物，讓產品的色、香、味、口感更加吸引消費者，讓生產者更方便加工以及降低成本。然而食品添加物的功能很多，有些可延長食物保存期限，例如：製作火腿、熱狗時，添加硝酸鹽、亞硝酸鹽，可以防止肉毒桿菌；製作巧克力添加乳化劑，可以縮短乳化的時間並改善品質；零卡汽水中的人工甘味劑可取代糖降低熱量。
總而言之，以食品添加物來說，「好用、降低成本、口味好」是食品廠需要品質改良劑的三大要素。
品質改良劑帶來的影響
以前的餅乾或洋芋片如果久放容易變軟，但現在有些餅乾即使久放也不容易變軟，其原因就是品質改良劑中的二氧化矽（SiO2）、矽酸鈣和氯化鈣（CaCl2）。因為這類矽樹脂有很好的保脆效果，因此被大量運用在包裝食品、進口餅乾和休閒零食等，甚至有業者就直接加在食物中。看到這些專有名詞，有些人可能已經頭昏了，矽樹脂是什麼？大家應該都聽過矽膠（Silicon，又稱矽利控），沒錯，就是裝潢建材中拿來當成防水、補土的材料，又稱塑化鋼。矽膠的吸水性強，利用土水原理，當沙子（矽）+水泥（鈣）+水混合起來，隨著時間越久，水分吸得越多，就會變得越硬、越脆。雖然攝取的二氧化矽（SiO2）可以排出體外，但如果攝取量過多可能也是現代結石病那麼多的因素之一。吃進太多含矽添加物的結果，影響代謝又來不及被排出體外，就有可能在體內形成結石了。
另外品質改量劑中的EDTA-2Na（乙烯二胺四醋酸二鈉）的用途有防止油脂氧化、食品褐變及乳化食品等功用，但根據美國食藥局(FDA)的資料，這物質拿來製作藥品可讓醫師解決病患血液重金屬與鈣濃度過高的問題，但美國心臟病協會也指出，EDTA-2Na有引起腎衰竭、低血壓、休克、心跳不規則等症狀的風險。這類型添加物就像兩面刃，有其存在價值，但又必須小心使用。
本文為節錄內容，完整文章請訂閱《料理．台灣》。
