甜點大師Pierre Hermé有句名言： 「鹹食養人，甜食悅人」（Le salé nous nourrit, le sucré nous réjouit），當人們品嚐各式甜點時，臉上常會不自覺綻放出笑容，那是一種喜悅和幸福的感覺，具有撫慰人心的魔力。國賓飯店甜點創意總監簡祥丞即汲取大師理念，不僅致力於將國內糕點精緻化，更希望透過他的熱情、創意與巧手，製作出一道道形味兼具的法式甜點，將幸福滋味傳遞給消費者。

近年來法式甜點愈來愈受到國人喜愛，舉凡蒙布朗、馬卡龍、閃電泡芙等都是熱銷商品，由於甜點市場大、未來景氣佳，因而帶動不少烘焙從業人員遠赴國外進修，其中又以法國各專業學校為主流。其實早在二十餘年前，就有不少國人前往法國學習廚藝，簡祥丞總監即為其一，他曾在法國國立甜點學院（Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie）學習冰淇淋、雪酪等製作技巧和專業知識，也曾至具百年歷史的可可巴芮巧克力學院（Cacao Barry）進修和學習，在法國當地鑽研歐式點心製作長達六年時間。

回想起這段學習之路，簡祥丞總監說，出國之前他對法式甜點完全陌生，從規畫到成行僅僅花了半年時間，此行雖然匆促，卻更堅定自己日後要走的路，不僅從紮實的訓練中習得專業技術，更喚起他對甜點的熱情和興趣。1992年回台後，簡總監隨即進入台北希爾頓飯店擔任西點副主廚，並外聘至南京希爾頓近二年，2007年轉任台北國賓飯店點心房總主廚、甜點創意總監等職，同時長期兼任GATEAUX蛋糕協會副會長。近三十年豐富的閱歷和經驗，讓簡總監在甜點工藝上的技術與日俱進。

「極簡」將成為未來趨勢

國人所熟知的法式傳統甜點，如國王的餅（Galettes des rois）、蒙布朗、阿丹祖母蘋果塔等都是非常道地的法式點心，喜愛的人眾多，但是也有不少人覺得太過甜膩。簡總監表示，由於亞洲人不愛重糖重油的甜點，因此他回到台灣後，在甜度上已做些許改變，例如「蒙布朗」在法國當地是以甜度較高的蛋白餅為底，他則改用甜度較適合國人並散發榛果香氣的金融家蛋糕（Financier），再將蘭姆鮮奶油、栗子奶油餡、整顆糖漬栗子等材料由下而上層層堆疊，不僅甜度較低，更融合了果香和酒香，具層次的配搭手法讓每一口都散發不同的滋味，微調後的蒙布朗也因而更獲國內消費者喜愛。

簡祥丞總監指出，法式甜點發展至今已有數百年歷史，雖然隨著時代演進而有不同的改變，但是不會偏離傳統基底，無論外形如何變化，醇厚的口感永遠保有法式百年精髓，這也是和美式或日式甜點間最大不同處。簡總監解釋道，法式甜點以細緻見長，外表單純卻深具氣質，味道層次分明，強調味覺和視覺並重；美式甜點比較隨性，外觀不重裝飾，但顏色要夠飽滿、夠甜、夠大；日式甜點則在日本糕點師傅長期赴法取經的背景下，製作時融入許多法式元素，但仍保留東方文化深度為其特色。簡總監強調，各國的甜點沒有孰優孰劣，唯有相互學習才能碰撞出精華。

對於法式甜點未來的發展趨勢，簡總監表示，雖然法國仍為主流國家，但北歐、荷蘭、西班牙、日本等國都有各自的傳統，他們會運用本國元素並配合在地文化，製作出具當地特色的法式甜點。因此未來在味道、口感和物料使用方面，各國間會彼此影響、互截長處，不僅口味多變，外觀也會由繁轉簡，顏色更加大膽鮮豔。他舉例說，法國知名的甜點店Pierre Hermé，近期曾推出一款外觀全紅的六吋草莓蛋糕，表面沒有任何裝飾，只放二顆小草莓點綴，這種極簡風格將成為未來的趨勢。簡總監也特別叮嚀，有些顏色不能使用在蛋糕上，例如藍色、綠色、灰色等都是不討喜的色調，甜點師傅都會儘量避免。

技術和藝術的展現

現今法式甜點眾多、製作者也不計其數，但簡總監憑藉著多年來累積的經驗，以及對新事物的敏感性，令其創造出來的甜點都具有獨特的「簡式風格」。他善於運用法國百年來流傳的基底配方，在跳脫原有味道後，重新組合出屬於自己風格的甜點，展現出個人技術和對藝術的品味。此外，簡總監會緊緊跟隨法國當季流行趨勢，並很快的取得原物料，將法國最新產品和概念於下一季推出。簡總監表示，現今法式甜點的外形傾向於極簡，沒有過多的裝飾卻非常耐看，並隱隱透出氣質，這種手法其實非常難，他仍持續在學習和摸索，並試著運用在自己的作品中。

簡總監以本季新產品「白柚的太陽」為例，他說，這款甜點沒有過多的裝飾，只以白柚棉花糖點綴在餅皮和芒果膠周緣，利用單一澄色呈現秋天暖陽，外形雖然簡單，卻蘊藏著醇厚的口感。最底層為加入椰子奶油餡的杏仁塔皮，上層則為芒果口味的果膠，並注入一層由芒果、綠皮檸檬皮屑製成的芒果醬，周緣再以沾滿椰子粉的白柚棉花糖點綴，從上而下分別能品嚐到芒果、檸檬、白柚、椰子、杏仁等具層次的味道，其中又以微酸的白柚果泥最令人驚豔，入口後香氣四溢，停留在味蕾上的餘韻久久不散。這道甜點就是在傳統基底上所創造出來的新產品，融合傳統與創新，並彰顯出個人獨特的風格。

曾學過素描的簡總監也是位藝術愛好者，他在設計新甜點時，習慣將甜點的外形和裝飾手繪成草稿，甚至畫出剖面圖詳註每一層的味道和使用物料。他表示，之所以養這種習慣，一來是自己喜歡繪畫，二來能藉此讓外場人員了解甜點所使用的物料，便於向客人解說；他笑著說，其實草圖和實際成品還是有些許不同，但在繪圖過程中能讓他產生更多靈感，更重要的是自己樂在其中。經過多年職場歷練，簡總監的製作技巧和手法都比以前更純熟，他表示，國賓飯店每三個月會換一次甜點種類，通常是三大四小，在他擔任總主廚的八年裡就推出200多種甜點，因此他必須不斷的學習和思考，才能熟稔的將各種原物料重新組合變化，並在短時間內創造出各式全新商品，他說，工作上的挑戰也是促使他持續進步的動力。

學無止盡的甜點界　

為追求進入甜點界的藝術殿堂，不少年輕人嚮往到法國各廚藝學校學習甜點製作，對於這些後輩們，簡總監以過來人的身分表示，出國前最好能在台灣的蛋糕店或甜點店實習一年，對糕餅的烘焙原理、製作過程，以及各種原物料建立起基本概念。此外，語文能力也非常重要，建議先學好當地語言再出發，至少擁有基本會話能力，進入當地學校後才能真正有效學習和吸收所學。至於學校的選擇更必須審慎，只學幾個月或短期學校無助於學習，同時要考慮學校的授課內容，惟有紮實的教學才能啟發自己創作能力，回台灣後才能繼續運用，也才能達到出國學習的目的。

簡總監並表示，這一行做的愈久，需要學習的東西和挑戰也愈多，「學無止盡」這句話同樣能應用在甜點界。他鼓勵年輕人一定要多看書、吸取別人的經驗，逐步培養個人的創造力。簡總監以他自己為例說道，他目前會固定看二本法文餐飲雜誌：《Le journal du pâtissier》與《Thuries Gastronomie Magazine》，平時還會上網搜尋法式甜點的相關資料，看到不錯的作品就會開始思考如何利用和改良，惟有以實力做出最好的產品再配合行銷，才能在競爭激烈的餐飲市場上長期立足。他最後表示，做甜點是件有趣的事，還能帶給他人心靈上的滿足和愉悅，值得有志的年輕人全心投入。

走進台北大直明水路上的Yellow Lemon，透明玻璃中擺放著當季的巧克力新品、各式馬卡龍與精緻小蛋糕，你可能會以為這又是一家近年來蔚為風潮的甜點專賣店。但仔細環顧店內，你會發現，這家店似乎有點不一樣？

相對於法式甜點店常見的浪漫華麗風，或是日系甜點店主打的極簡低調風，Yellow Lemon店內以亮綠色、明黃色為基調，兩大面落地窗引進大量日光，呈現一種明亮開闊、空氣彷彿閃著金粉般的南歐度假氛圍，沒錯！這是一家台灣少見的「義大利甜點店」！

不只店內裝潢洋溢著地中海風采，義大利籍主廚Andrea Bonaffini熱情活潑的南歐性格，也反映在甜點造型上。例如巧克力，當別家都是規規矩矩的正方、長方或圓形，這裡的招牌巧克力，卻是做成機器人造型，細細刻畫了機器人的關節、零件、開關，灑上金粉，就像小時珍愛的樂高積木玩具，十足反映了Bonaffini的童心。

「生活如此複雜，當然需要一些簡單又美好的東西來平衡！」這是Bonaffini熱愛甜點的理由，也是他為什麼要把巧克力做成機器人的原因。巧克力材料單純、味道甜美，是他最喜歡的食材；而機器人，是他想要帶給顧客品嚐甜點時的驚喜，「小玩具，應該是每個人小時候最開心的時光，我想要把那種美好記憶，用甜點喚回生活中，因為享用甜點，就該這般歡樂！」

調和東西方口味偏好，卻又不失義大利本質

從小跟在媽媽身進出廚房，激發了Bonaffini對料理的興趣。14歲進入餐飲學校，19歲決定投身甜點界，自餐飲學校畢業後，Bonaffini離開義大利，開始他東西方的各地探險。2006年，Bonaffini成為中國上海黃浦江畔、號稱上海第一家外國餐廳Y’s table的甜點主廚；2009年，他前往新加坡，在精品巧克力坊DESTE chocolaterie做為巧克力大師Stefano Deiuri的助手；之後，進一步進入英國倫敦米其林三星名店The Fat Duck，擔任甜點團隊一員；2012年，他成為香港W Hotel甜點主廚。

義大利長大，歷經中國、香港、新加坡、英國等地，最後落腳台灣，走過東西方，Bonaffini表示，台灣和歐洲對甜點喜好的最大落差，就在於「甜度」。由於氣候與風土不同，相對天候涼冷的歐洲，台灣高溫高濕的氣候，讓民眾在吃東西時，更偏好無負擔的感覺，不喜歡過於甜膩。

也因此，如果按照原本食譜配方，所做出來每一款義式經典甜點，對台灣人來說口味往往難以負擔。所以來台灣開店，Bonaffini面對的第一個挑戰，就是想辦法幫甜點「減甜」。但該減多少？尤其如何在調整口味的同時，還能保持義式本質不變，就考驗著Bonaffini的甜點功力。

降低甜度，不只是用糖量減少這麼簡單。Bonaffini解釋，當糖變少，甜點的風味就會改變，這時其他味道例如苦味或酸味，也必須對應調整，否則成品只會淪為空有外型卻味道不對的四不像，「但該怎麼拿捏比例？這沒有公式，也沒有捷徑」，只能不斷地反覆測試，然後從周遭同伴的意見回饋中，找出最符合在地大眾口味的平衡點。

Bonaffini以經典義大利甜點「提拉米蘇」為例，這道由馬斯卡邦起司、手指餅乾和咖啡粉為基礎原料的甜點，一旦降低了用糖量，為了彌補甜度的減少，起司的使用量就必須增加，來補回口感上的不足；但起司放多了又容易膩口，所以咖啡粉的用量也得順勢增加，避免起司風味過於濃郁；不過如果咖啡粉放太多，又會導致入口時味道太苦，破壞提拉米蘇整體應有的甜美。

Bonaffini以自己的味覺為後盾，進行改良工程。他先按照原本配方做出第一版，請所有台灣同事試吃，毫無意外地，所有人都認為過甜；這時，Bonaffini開始降低糖的用量，並對應調整其他配方比例，做出第二版、第三版……。

起初，有些人覺得還可以再減少一點用糖量、也有人覺得味道有點走偏，但透過每次筆記、聆聽回饋、反覆修正後，反對的人數愈來愈低，覺得「這版還不錯哦！」的支持者漸漸增加，當某次做出整個團隊都認可的版本時，「適合台灣人口味的提拉米蘇配方」也就正式出爐。

「目前我已經抓到一個基本原則：原本配方減糖20%，是比較符合台灣人喜好的甜度，」但Bonaffini也強調，每款甜點由於用料、配方複雜度不同，還是不能一概而論，不可能按此標準完全套用；也因此，每一季推出的新品，都是整個廚房團隊反覆測試下的通力合作，所找出的最佳搭配。

從生活中擷取靈感，把季節揉進甜點創意

除了改良原本甜點配方、轉為適合台灣人的口味，Bonaffini另一個揉合義式與台味的創意，就是把台灣本土食材與風物，融入甜點設計當中，「甜點在義大利，是每天飯後必吃、非常生活化的東西，也所以，我所有甜點的發想，都是來自生活所見所聞。」

Bonaffini舉例，某年秋天，朋友帶自己到日本料理店吃壽司，他發現餐盤旁用來點綴的「紫蘇」十分有趣，雖說義大利並沒有這種植物，但帶著辛香的葉片，卻讓他聯想到歐洲的香草，「就算味道不同，其中卻有某些共通性」，他不禁好奇心大起，「這或許可以放在甜點中使用！」

找到了新素材，該怎麼表現，才能融入義式甜點中卻又不會顯得突兀？Bonaffini從「季節」延伸思考，秋天，是落葉的季節，他想到自己在秋高氣爽下漫步郊區山林步道，小徑上鋪滿了落葉，每一腳踩下，傳來「沙沙沙」的聲音，還能聞到一股乾爽又清新的氣息。

把這兩者結合，Bonaffini先將紫蘇烘乾，然後在葉子外層塗上薄薄一層糖霜後，做為點綴在秋季甜點上方的裝飾。烤過的紫蘇，芳香變得更明顯，散發出林間落葉那股好聞的清爽味道；而一口咬下，外層的糖霜碎裂，喀茲喀茲的聲響，就彷彿踩在落葉上所聽到的聲音。「這就是季節感，透過品嚐甜點時的五感體驗，讓人從滋味、聲音與氣味，感受到屬於這個季節的風貌。」

「而從外型模仿當下生活中所能見到的事物，就是創造驚奇的關鍵！」Bonaffini笑著說，同樣，如果你在夏季走進Yellow Lemon，你會看到Bonaffini所設計的雪酪組合，用各種口味冰品模擬出西瓜、百香果等夏日水果的外型，讓你不只用嘴巴品嚐甜點，更用眼睛體會時節，享受屬於這個時間的台灣熱帶風情。

揣摩品嚐時的心情，讓甜點成為簡單生活的入口

「如果要從法式與日系甜點突圍，在主廚心目中，最有機會贏得台灣人心的義大利甜點是什麼？」面對這個問題，Bonaffini的答案，意外不是人盡皆知的提拉米蘇，而是義式冰淇淋（Gelato），「它用料純粹，但吃法豐富、配料多變，而且你不覺得拿在手上邊走邊吃，就可以讓人超開心嗎？」Bonaffini笑著說。

Bonaffini解釋，在台灣，從甜點師到消費者，常常都把甜點被定位為「精緻、華麗、高貴」，也所以，一談到「吃甜點」，就覺得應該是要坐在裝潢雅致的專賣店內，配上潔白華美的磁盤，搭配作畫般的盤飾，是「高級貴婦午茶」，甚至給人一種脫離日常、夢幻奢侈的印象。

精緻的甜點當然很美好，也讓人看到就充滿驚奇喜悅，「但甜點讓人愉快的方式，並不只一種。」以新鮮水果為原料急速冷凍製成的義式冰淇淋，素材單純、風味純淨，但如果喜歡，可以自己添加各種果乾、餅乾、軟糖，充滿變化與互動，而且吃的時候不用在意穿著、場景、餐盤，用手拿著就可以邊走邊吃，純粹享受食物所帶來的幸福感受，不正是一種隨手可得的愉悅？

Bonaffini說，在義大利，甜點就是每天晚餐後，家人聚在一起吃的最後一道料理，所以不一定擺盤精美，但一定味道輕鬆、份量清爽，最重要的，是一道讓大家放鬆、可以開心談笑享受的一道料理，「甜點，就應該像這樣，是生活的一部份」。

這也是Bonaffini給台灣甜點界與甜點師傅的提問：「當如今甜點愈來愈強調擺飾、花樣、造型時，到底甜點的本質是什麼？」，以及更進一步「你希望顧客在什麼樣心情下享用你的甜點？」他強調，一位甜點師唯有想清楚這一點，所做出來的甜點才會真正有靈魂，也才能真正創作出代表自己風格的作品。

就像希望對方感受季節，所以Bonaffini為紫蘇裹上糖霜、把雪酪最成水果；希望大家回到童年，所以把巧克力做成機器人；希望都市人感受台灣，所以把芋頭做成泡芙內餡，Bonaffini強調，「Life should be simple！放下一定得怎樣的執著，放開心去感受生活，靈感就能隨手取得，所做出來的甜點，也就會充滿讓人幸福的力量。」