美味是一種情。會不斷的思念,也很難割捨。
山海樓在台北是台菜餐廳中的新生,主廚是誰也沒去打聽,老闆是永豐餘集團何奕佳。十一月初朋友宴請始有機會一嘗台菜稱為「手路菜」的滋味。
引頸期盼前,回想一下吃過台菜的味道,1985年大學畢業當年,父母來台,總想讓他們能吃道地的好料有同學推薦中山北路青葉,當時的青粥小菜,蚵卷、雞卷丶豬肝加上地瓜粥,雙親吃得滿意極了,來四天去了二次。其後的欣葉台菜更是橫掃台北一段日子,至今德惠街欣葉總店,是饕客級的姐夫姐姐來台喜愛的餐廳,因為家人一聚一桌十二人,叫了一些大菜,紅蟳米糕丶芋頭米粉、三杯雞、絲瓜蛤仔、麻油腰子,但是永免不了煎豬肝、瓜仔肉、菜脯蛋、雞卷等基本菜色。再吃了麻糬及杏仁豆腐,也是讚不絕口。
說穿一般台菜是好呷跟呷飽!
十五年前在葉榮嘉建築師引領去吃了北投蓬萊排骨,炸的排骨一條一條有肉有筋,帶骨用手拿著吃覺得非常過癮,由於好吃不得了,後來帶老婆及家人來,除了酥炸排骨外,白斬雞肉丶新鮮青菜丶鳯梨苦瓜雞湯都是忘不了的。近年蓬萊排骨店在天母變出兩家分身,各有擅長。比較常去是中山北路七段哪一家叫興蓬萊酒家。
台灣人跟我說,北投的風月酒家的菜色是比較好吃,也是台灣菜進步的空間。到興蓬萊一定要吃的三個菜,酥炸排骨丶白斬雞和佛跳牆。其中白斬雞真的口感肉質佳,師傅在煑的火喉上確實到家,很少失手。前總統李登輝很喜歡這裡的雞湯,因為這雞湯是頂尖的好湯。我則喜歡蒜苗螺肉湯,此湯實在清甜,在香港喝不到。相隔不遠在天母東路的金蓬萊遵古台菜餐廳,在餐廳的裝潢上是稍勝一籌,請客宴賓是體面多了,菜色和品質上也相去不遠。但是在整體舒適感上是更得到欣賞和認同。
到目前為止吃過的台菜中,味道好印像深刻的是林森商圈的明福台菜,是富豪丶明星聚會重點餐廳。對吃和投資都是神人級孫經理請客,小鬼級的我擠上最後一個位子,得以一嘗頂級佛跳牆的味道!其他也不用多説了,炒魚腸丶蒜泥蚵仔丶鮪魚香腸都是比別家好吃一級。其中的紅蟳炒飯及玉米雞盅則罕見又好吃。明福的廚藝菜色都是一流,也是政商名流及招待外賓的指標名店。但是他是環境及裝潢很普通,實在無法成為頂尖的餐廳。
今年有緣分回中山北路巷內過去日治時期名醫豪宅,名為三坂橋的老宅用餐。三坂橋會館,曾經以江淅菜經營了好幾年,過去中午常常與朋友用餐。這棟巴洛克風格的兩層樓洋房,前半部是日式庭園造景,後半部現在則拓寬成玻璃圍幕樓中樓,挑高的空間充滿華麗氣息。現在經營以台菜為主的山海樓。在硬體更具吸引力,許多細部的美感現在都呈現出來!
期待這裡能成為一家能夠登上米其林評鑑摘星的台菜餐廳。不過這次用餐沒有這麼的好,但我覺得它有機會做到。因為它用餐環境是我到過台菜餐廳最優質的。庭園可以更好,門檻地磚吊燈都是有意思的、有故事的。登堂入室也看到細緻布置,二樓可以廿人用餐包廂,水晶吊燈丶李真雕塑丶鄭予愁酒詩的屏風丶春夏秋冬的菜譜、蘇軾寒食詩丶黃公望的富春山居圖,替餐廳加分不少,除了吃也有文化深度。
我們八位好友在隔壁包廂,單看擺放餐具也已感到賞心悅目。服務人員也非常用心,畢竟經歷有限有點力不從心,必須花時間改進。
我們先開了一瓶1970年法國瑪高紅酒,跟著一道好菜上桌,不拘束吃得愉快喝得開心。首先六項泠盤豪華大拼盤,豬心丶白斬雞丶小卷、九孔丶雞卷丶圓蹄薄片。再來蚵嗲,新鮮飽滿蚵仔可口。接著手工豆腐,有點新玩意,也是爽口。清蒸黑毛和吻仔魚海菜煎餅並不搶口。接著上的烏魚子炒飯,一口氣就是兩份,大家都說好呷時,卻來了麻油雞米糕,後者立刻更勝一籌獲得更多讚美!
壓軸的是美名為鳯凰投胎的豬肚褒雞,這道菜一定要三天前預訂,算得上山海樓招牌上的手路菜。先把各種香菇干貝蔬菜材料塞進雞內,再把雞放入豬肚再縫起來,在高湯細燉。這湯美味可口,菜肉都是吃得舒服。一鍋要價4800台幣值得。最後的甜點中看不中吃,也就不說了!總的來說這頓飯吃下來,非常舒適,胃沒有壓力,材料新鮮感受得到,席中最具權威老饕說:「沒有味精的菜確是好,有味道!但不需要猛喝水。」不過平心而論,手路菜三個字不能浪得虛名,必須在廚藝上更努力!每一項菜都要跟全台台菜店媲美,佛跳牆要能跟明福同水平、排骨酥也能與蓬萊同級⋯⋯⋯⋯這樣去努力山海樓在軟硬都一流時,為台菜排上世界排名是台灣人可以期許的。