「嘿!冷颼颼的天氣,吃火鍋,最讚了。」等等!你可知道放在購物車裡的這些「加工火鍋料」,其實「很油」,熱量實在高得嚇人嗎?

舉例來說,「油炸過」的炸豆皮、油豆腐,脂肪佔總熱量的比例分別是76.3%和59.2%。而餃類,除了花枝餃的脂肪比例較低外,其他諸如蛋餃、魚餃、燕餃、和蝦餃,因為內餡會添加肥肉,脂肪佔總熱量的比例從60%起跳。

什麼是適合的火鍋料?

肉類加工品在製作時,為了風味、質地與延長貯存時間,不免添加一些食品添加物,雖然好吃,但所添加的卻都不見得是身體所需要的東西,為了身材與健康,這些加工品還別買或是減到最低量吧。 

常見加工火鍋料的熱量與油脂比較

名稱

每顆重量(公克)

熱量(大卡)

脂肪(公克)

脂肪佔熱量比例

日式炸豆皮

12

46

3.90

76.3%

貢丸

20

47.5

3.80

72.0%

蛋餃

12

21.8

1.70

70.2%

起司腸

10

27

2.00

66.7%

魚餃

9

25

1.80

64.8%

燕餃

8.3

26.2

1.87

64.2%

蝦餃

9.3

25.3

1.8

64.0%

小三角油豆腐

55

76

5.00

59.2%

魚豆腐

23

39

2.50

57.7%

花枝丸

25

44.5

2.15

43.5%

芝麻麻吉燒

18

60

2.70

40.5%

起司球

15

22

0.90

36.8%

魚子球

50

72

2.40

30.0%

鑫鑫腸

11

14

0.40

25.7%

花枝餃

9

15.3

0.37

21.8%

水晶餃

20

38

0.70

16.6%

甜不辣條

16

31.9

0.50

14.1%

無餡魚丸

11

15.4

0.12

7.0%

蟹味棒

13

15

0.04

2.4%

健康的火鍋湯底

建議先以耐煮的高麗菜、玉米條、番茄、乾香菇、乾海帶、洋蔥等食物以白水熬煮,使湯底具有相當的風味。火鍋上桌時,可以先吃這些煮好的蔬菜,將有助於控制食量。若是一定要有葷的湯底,建議選用豬肋骨或雞骨熬湯,油少、價錢又便宜,湯也一樣可口。

肉類與海鮮

一般人在選購煮火鍋的豬牛羊肉時,常選擇較為可口、帶油花的部位,但因為脂肪多,熱量高,並不是好選擇。尤其當我們平時肉類已經吃得夠多時,冬天並不需要額外補充。魚片、雞胸切片、去皮雞腿應該是比較優的選擇。

因為海鮮的油脂與熱量比肉類低,也是不錯的選擇,但有些人裝海鮮的胃「無限大」,建議準備適當份量就好,因為「熱量低」並不代表「沒有熱量」,以免吃多了反而傷身。

購買肉品時,應到有信譽的超市或攤商購買,以免買到掛羊頭賣豬肉的混充肉,或是摻混磷酸鹽、碳酸氫鈉作為保水劑和黏著劑的的組合肉。

購買肉品應避免混充肉或組合肉

購買肉品應避免混充肉或組合肉

豆製品、蒟蒻製品類

傳統豆腐、盒裝嫩豆腐、白豆皮都是吃火鍋時不錯的選項。自己以老豆腐冷凍成凍豆腐,或買乾豆皮泡軟後煮食,既衛生又安全,比較不會有防腐劑的問題。

但是,千萬別以為豆製品就都是低熱量、較為健康的食品。額外添加沙拉油、砂糖和鹽所製作,口感Q彈的「百頁豆腐」,是個大地雷,熱量高得嚇人,還有油豆腐、油豆皮、油豆包等,因為經過油炸,會吸收大量油脂,因此,應該減少油炸豆製品的份量,以減少熱量攝取,並避免過氧化自由基的危害。

若是想控制熱量的攝取,市面上有許多以蒟蒻製作的食物,例如可以自己切出不同形狀的蒟蒻塊、以刻花的素魷魚、素花枝、蒟蒻小卷等,都是低熱量又吃得飽的好食物。

低熱量高纖維的蔬菜

各式各樣的蔬菜,不論是高麗菜、大白菜、青江菜、茼蒿等葉菜類,青、白花菜、以及各式各樣的菇蕈類,都是最佳食材。這類食物體積大、熱量低、纖維多,可以吃得飽又無負擔;同時又富含各種維生素、礦物質、與植化素,對於人體健康有相當大的助益。

醬料聰明吃

火鍋醬料最好自己調製,可以按自己的喜好,選用蔥、薑、蒜、辣椒、洋蔥、九層塔、香菜(芫荽)等具有特殊氣味的食材,加上和風醬油、料理酒或醋來製作。辣椒醬、沙茶醬等重口味的調味品,宜減少用量。
用這些材料所調出的沾醬熱量,大約只有沙茶醬的五分之一,同時又可以減少鹽份的攝取量。

吃火鍋的特別提醒

有慢性疾病的人吃火鍋,建議應該均衡攝食,選擇新鮮食物,適量進食且勿過飽,同時千萬別喝湯,以免使疾病惡化。即便是用清水當湯底,當所有的材料陸續煮完、吃完後,火鍋湯就會變得又油、又鹹,對於心臟病、高血壓、糖尿病的人相當不利。

煮食各種材料後,會有大量的磷、鉀、鈉等礦物質溶在湯裡,慢性腎臟病患者的腎臟將無法承受。如果火鍋料中又有各種火鍋丸、餃、腸、棒等加工品,不拘葷素,都會使湯裡的「磷含量暴增」,此時的火鍋湯更是慢性腎臟病患的絕對禁忌。

煮食各種材料後,溶在湯裡的普林成分,會使湯變得相當有滋味。如果已知有尿酸過高或痛風的人,千萬別喝湯,以免使血中的尿酸濃度急遽上升而使痛風發作。

營養師建議以耐煮的蔬菜加水熬煮湯底

營養師建議以耐煮的蔬菜加水熬煮湯底

餐飲消息

高鋼輝(台北西華大飯店怡園中餐廳 總主廚)

高鋼輝總主廚從17歲就展開了廚師生涯,過去曾服務於香港美心飲食集團、香港富麗華酒店等。至今已擁有近35年的料理經驗,主廚擅長將中西式、傳統與創新等巧思的融合搭配,打造多層次的口感享受,而他其精湛料理手藝更曾受英國首相柴契爾夫人、美國前總統老布希、名導演李安、吳宇森及周潤發、郭富城等多位港星驚豔且讚不絕口,每當來台之際更指名享用其料理。

頂級花膠鮑魚佛跳牆

香港經濟早期沒有這麼富裕發達,過年都會以盆菜作為年菜,家家戶戶只要準備這一盆就有代表團圓的意思,因為盆菜包含了所有的食材。但因後期香港經濟起飛,衍生至今改為湯品,就是現在的佛跳牆,上湯的部份會先將老母雞、金華火腿及後腿肉經過八個小時的熬煮,再過濾,食材部份則是一層一層放,最便宜的東西擺最下面,最上面則會放鮑參肚,再一起放入甕中燉煮四小時以上,吸收食材精華的湯頭鮮美濃郁。

高鋼輝 台北西華大飯店怡園中餐廳 頂級花膠鮑魚佛跳牆

頂級花膠鮑魚佛跳牆
  • 食材(6人份)

鮑魚 10 顆、瑤柱(干貝) 10 粒、雞腿肉 100 g、蹄筋 50 g、珠婆參 50 g、花菇 50 g、曼波魚 50 g、花膠 50 g、枸杞 50 g

  • 作法
    1. 鍋內放入老母雞、、金華火腿及後腿肉以小火熬煮8小時,再過濾成上湯。
    2. 在甕內底層依序放入花菇、珠婆參及蹄筋。
    3. 中層鋪上瑤柱。
    4. 最上層再放上鮑魚、花膠及枸杞。
    5. 再淋上紹興酒及上湯。
    6. 最後,放入蒸籠內燉煮2小時。

歌樂山虎蝦

香港人喜愛吃海鮮,一年四季都會有蝦料理,過年最受歡迎的一道蝦料理是「歌樂山虎蝦」。由於泡椒為紅色,會為過年帶來喜氣,加上哥樂山為泡椒的產地,將泡椒與虎蝦做結合,有泡椒的香氣卻不會辣,整道菜餚顏色鮮豔非常喜氣。

高鋼輝 台北西華大飯店怡園中餐廳 歌樂山虎蝦

歌樂山虎蝦
  • 食材(6人份)

虎蝦 4 尾、泡椒 150 g、蔥段 50 g

  • 調味料

太白粉 50 g、花椒粉 50 g

  • 作法
    1. 將剖半的虎蝦,撒上太白粉。
    2. 大火將油鍋加熱後,以180度油溫將虎蝦炸至金黃。
    3. 泡椒與辣油以慢火拌炒。
    4. 放入蔥段及花椒粉拌勻。
    5. 再放入虎蝦一同翻炒。
    6. 最後,再放入七味粉一同拌炒。