成員 (弘光科技大學餐旅管理系二年級)
內場人員:江東諺、范弘侑、張弼
外場人員:游雅庭、余茵琪
遠東餐廚達人賽有著「餐飲奧斯卡」之稱,為目前國內獎金最高,且競賽水準最高的餐廚競賽,與一般餐廚比賽不同,遠東餐廚達人賽強調團隊分工的精神,透過三位內場廚藝人員和二位外場餐服人員的分工與團隊合作。
「好食節」為此次賽事的主題,中國農曆曆法,將一年分為24個節氣,使農事活動有所依循。《荀子‧王制》篇:「春耕、夏耘、秋收、冬藏,四者不失時,故五穀不絕,而百姓有餘食也。」故選手們,以「秋」為主題將食材本身的原味完整呈獻。
甜點【燦若春花】
奶油乳酪與黑、白雙色巧克力的完美結合,在嘴裡堆疊出不同的層次感受,而綿滑的口感,彷彿讓您漫步雲端。
- 食材(1人份)
奶油乳酪100g、糖20g、鮮奶油50g 、75%黑巧克力50g、白巧克力50g、麵粉20g 、雞蛋1顆
- 作法:
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- 將 75%黑巧克力與白巧克力隔水加熱後,備用。
- 將奶油乳酪以隔水加熱軟化後,加入打發的鮮奶油拌勻。
- 分別拌入備用的巧克力拌勻。
- 再一同放入模型中,放入冰箱冷卻30分鐘。
- 最後,用噴槍燒熱模型表面,脫模。
主菜(一)【一葉知秋】
以手工現撖麵皮,包入明蝦內餡,搭配以65度低溫烹調肉質細緻的現流海鱸魚,最後再放上酥炸後的明蝦天婦羅,整體口感豐富,非常有層次。
- 材料(1人份)
海鱸魚200g、大明蝦50g、馬鈴薯20g、鴻喜菇10g、紅蘿蔔50g、甜豆筴10g、南瓜10g、紅甜椒10g、菠菜10g、百香果30 g、美奶滋30 g、檸檬皮30 g、雞蛋1顆、九層塔50g、鹽10 g、胡椒10 g、低筋麵粉100g
- 作法:
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- 百香果與美乃滋拌勻,再撒上檸檬皮,備用。
- 將明蝦去除腸泥後,撒上低筋麵粉後,先在中油溫時下鍋,讓裹衣固定,再改小火慢炸,最後改大火高溫,炸到金黃香脆起鍋。
- 取出鱸魚菲力後,包入波菜,捲起後,以60度低溫烹調30分鐘,再搭配蘿勒醬。
- 以手工現撖麵皮,包入明蝦內餡後,以大火滾煮20分鐘成鮮蝦餃。
- 最後,將馬鈴薯、鴻喜菇、紅蘿蔔、甜豆筴、南瓜、紅甜椒及九層塔拌入鹽及胡椒拌炒。
主菜(二)【秋收冬藏】
以秋天的葉落的景象,把餐盤當作畫布自由揮灑,將特選紐西蘭羔羊小排搭配孜然,風味獨特,口感軟嫩,再搭配清炒蒜香義大利麵與季節時蔬,讓品嘗的人感受到秋季特有的滋味。
- 食材(1人份)
小羔羊排400g、魚骨50g、蒜頭5g、雞胸肉200g、洋蔥5g、青花菜30g、義大利麵50g、紅蘿蔔20g、腰果10g、黃甜椒20g、巴西里3g、杏鮑菇20g、魚骨高湯50cc、鹽5g、胡椒5g、黑胡椒5g、孜然5g、辣椒2g、白酒30c.c、紅酒30c.c、奶油10g
- 作法:
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- 羊小排以孜然、鹽及胡椒醃製半小時;雞胸肉以孜然、鹽及胡椒醃製半小時, 備用。
- 將魚骨以小火煎香,再放入紅酒及洋蔥拌炒至收汁,再放入鹽及奶油拌勻。
- 備用羊小排放入烤箱內,以180度,烘烤至’上色。
- 將蒜頭爆香,再放入魚高湯拌炒義大利麵。
- 備用雞胸肉用低溫烹調的方式,以63度烹煮30分鐘。
- 最後,將雞胸肉外層以堅果及巴西里包裹,再烘烤15分鐘至上色。