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成員 (弘光科技大學餐旅管理系二年級)

內場人員:江東諺、范弘侑、張弼

外場人員:游雅庭、余茵琪

成員合照-范弘侑(左1)、江東諺(右2)、張弼(中)、游雅庭(右1)、余茵琪(右2)。

成員合照-范弘侑(左1)、江東諺(右2)、張弼(中)、游雅庭(右1)、余茵琪(右2)。

遠東餐廚達人賽有著「餐飲奧斯卡」之稱,為目前國內獎金最高,且競賽水準最高的餐廚競賽,與一般餐廚比賽不同,遠東餐廚達人賽強調團隊分工的精神,透過三位內場廚藝人員和二位外場餐服人員的分工與團隊合作。

「好食節」為此次賽事的主題,中國農曆曆法,將一年分為24個節氣,使農事活動有所依循。《荀子‧王制》篇:「春耕、夏耘、秋收、冬藏,四者不失時,故五穀不絕,而百姓有餘食也。」故選手們,以「秋」為主題將食材本身的原味完整呈獻。

甜點【燦若春花】

奶油乳酪與黑、白雙色巧克力的完美結合,在嘴裡堆疊出不同的層次感受,而綿滑的口感,彷彿讓您漫步雲端。

  • 食材(1人份)

奶油乳酪100g、糖20g、鮮奶油50g 、75%黑巧克力50g、白巧克力50g、麵粉20g 、雞蛋1顆

  • 作法:
    1. 將 75%黑巧克力與白巧克力隔水加熱後,備用。
    2. 將奶油乳酪以隔水加熱軟化後,加入打發的鮮奶油拌勻。
    3. 分別拌入備用的巧克力拌勻。
    4. 再一同放入模型中,放入冰箱冷卻30分鐘。
    5. 最後,用噴槍燒熱模型表面,脫模。

主菜(一)【一葉知秋】

一葉知秋

一葉知秋

以手工現撖麵皮,包入明蝦內餡,搭配以65度低溫烹調肉質細緻的現流海鱸魚,最後再放上酥炸後的明蝦天婦羅,整體口感豐富,非常有層次。

  • 材料(1人份)

海鱸魚200g、大明蝦50g、馬鈴薯20g、鴻喜菇10g、紅蘿蔔50g、甜豆筴10g、南瓜10g、紅甜椒10g、菠菜10g、百香果30 g、美奶滋30 g、檸檬皮30 g、雞蛋1顆、九層塔50g、鹽10 g、胡椒10 g、低筋麵粉100g

  • 作法:
    1. 百香果與美乃滋拌勻,再撒上檸檬皮,備用。
    2. 將明蝦去除腸泥後,撒上低筋麵粉後,先在中油溫時下鍋,讓裹衣固定,再改小火慢炸,最後改大火高溫,炸到金黃香脆起鍋。
    3. 取出鱸魚菲力後,包入波菜,捲起後,以60度低溫烹調30分鐘,再搭配蘿勒醬。
    4. 以手工現撖麵皮,包入明蝦內餡後,以大火滾煮20分鐘成鮮蝦餃。
    5. 最後,將馬鈴薯、鴻喜菇、紅蘿蔔、甜豆筴、南瓜、紅甜椒及九層塔拌入鹽及胡椒拌炒。

主菜(二)【秋收冬藏】

秋收冬藏

秋收冬藏

以秋天的葉落的景象,把餐盤當作畫布自由揮灑,將特選紐西蘭羔羊小排搭配孜然,風味獨特,口感軟嫩,再搭配清炒蒜香義大利麵與季節時蔬,讓品嘗的人感受到秋季特有的滋味。

  • 食材(1人份)

小羔羊排400g、魚骨50g、蒜頭5g、雞胸肉200g、洋蔥5g、青花菜30g、義大利麵50g、紅蘿蔔20g、腰果10g、黃甜椒20g、巴西里3g、杏鮑菇20g、魚骨高湯50cc、鹽5g、胡椒5g、黑胡椒5g、孜然5g、辣椒2g、白酒30c.c、紅酒30c.c、奶油10g

  • 作法:
    1. 羊小排以孜然、鹽及胡椒醃製半小時;雞胸肉以孜然、鹽及胡椒醃製半小時, 備用。
    2. 將魚骨以小火煎香,再放入紅酒及洋蔥拌炒至收汁,再放入鹽及奶油拌勻。
    3. 備用羊小排放入烤箱內,以180度,烘烤至’上色。
    4. 將蒜頭爆香,再放入魚高湯拌炒義大利麵。
    5. 備用雞胸肉用低溫烹調的方式,以63度烹煮30分鐘。
    6. 最後,將雞胸肉外層以堅果及巴西里包裹,再烘烤15分鐘至上色。

餐飲消息

此屆世界博覽會在米蘭盛大舉行,從2015年5月展至10月,我們在接近尾聲時前往,看各國如何來呈現主題:「滋養地球,生命能源」。本文以工業大國德國以及同為亞洲國家、鄰近台灣的韓國為報導重點。

│德國│ 積極實踐 才能永續經營

即使參展國家多達140多個,德國館仍被選為必去的展館之一。主旨為保護我們的資源,並且在未來有效地利用。在進場前,每人都會先發一張厚紙板(德國稱它為SeedBoard),看似普通但令人驚奇,只要在感應器下晃動板子就會出現解說影片,甚至可以翻頁,如同一台平板電腦。

米蘭世博會德國館設計給小朋友的設施,只要對著洞口吹氣,畫面中的雲就會跟著一起動。

德國館設計給小朋友的設施,只要對著洞口吹氣,畫面中的雲就會跟著一起動。

館內分成水、土壤、氣候、生物多樣性、食物與菜園構想六個主題,分別找六位在這領域上盡心盡力的代表人物來呼籲大家「Be active」,「保護資源」不能只是個口號,而是要身體力行。其中生物多樣性,是目前飲食上的重要議題,Eckart Brandt是蘋果的保護者,他的「茂盛果園」內種植了近一千種種類的蘋果,不僅支持生物多樣性的理念,還保存了文化資產,因為蘋果為德國重要的農作物之一;而如何面對氣候變遷?答案就是種樹,Felix Finkbeiner在九歲時創立了「Plant-for-the-Planet」,吸引世界各地的年輕人加入,種植樹木來保護地球,喚起大家對氣候變遷的重視。

德國館的二樓種植了許多蔬菜,宛如一個小型的室內菜園,這裡提供了許多農業的新想法,可以積極有效的對應現在的農業問題,例如,安德娜赫(Andernach)為位在德國西方一個城市,將蔬菜直接種植於城市中,消除了農田與城市間的楚河漢界,居民可以直接摘取所需的蔬菜,能親身參與以及實際了解自己城市的農業現況。

│韓國│ 友善自然的飲食文化

近來積極將「韓食(Hansik)」推到國際上的韓國,藉著這次世博告訴大家「韓食」的價值。

韓國的冬天長且冷,「醃製」是居民長期保存食物的方法,最著名的例子就是泡菜,將許多不同的蔬菜醃製後儲存在甕(Onggi)中,將能流通空氣的甕埋藏在地下,利用天然酵母將食材重新分解再合成。韓國人認為,泡菜所提供的營養是新鮮蔬菜所比不上的,而這種利用大地的儲藏法,正是與大自然和諧共處的飲食方式。

展館最後介紹的寺廟飲食(Temple Food)是韓國慢食協會的推廣項目之一,僧侶將栽種作物、烹調食物做為每天須實行的守則,寺廟飲食只使用天然的食材,例如:海草、香菇等,並且使用附近山上生產的藥草作為材料的一部分,烹調方式將食物的營養價值發揮到最大,讓僧侶有足夠的體力遵守戒律並遠離疾病。寺廟飲食的主要精神在於:利用食材的每一個部分,避免食物浪費,即使是水果皮也能做成美味的料理。

米蘭世博會將韓國傳統料理投射到甕上,搭配燈光效果令人相當震撼。

將韓國傳統料理投射到甕上,搭配燈光效果令人相當震撼。

可口可樂的企業社會責任

這次世界博覽會除了各國展覽館外,最備受注目的莫過於「未來超市」,由義大利建築師Carlo Ratti設計的這間超市裡,螢幕上顯示每樣商品的產地、重量等資訊,產品包裝由機器人取代,採取自助結帳,將未來才會發生的購物模式具體化。以食物為主角的世博會,更設置了米、巧克力等主題館,其中可口可樂的主題館表現了國際企業的社會責任,全世界每天可口可樂的消費量達到16億瓶,喝完後的空瓶究竟該如何處理?可口可樂倡導將空瓶回收,利用嚴謹的回收流程,將空瓶再利用,五個瓶子可做成一件T-Shirt,也能做成新的瓶子,每個參觀者在進場時都會拿到一瓶可樂,喝完後就須放入一個回收箱,就地實踐理念。

世博往往是一個各國炫耀自身科技與工業技術的競技場,但這次以「滋養地球,生命能源」為題,從追求科技的進步到回歸人類的基本需求「吃」。在現代,我們浪費的食物可以解決地球上一億人的飢餓,氣候的變遷讓物種漸漸消失,不管是德國還是韓國,甚至是可口可樂這種大企業,都將視角放在「資源永續」上,藉著此國際盛會將此理念傳達出去,讓大至國家、小至個人皆能為保護地球盡一份責任。

米蘭世博會的未來超市

未來超市