時令進入驚蟄節氣、萬物蓬勃初長。新春啟始，身為餐飲產業的一員，亦期許自己能更精進更追求卓越。

長久來我喜愛走訪各地的小吃店家，這些店家都是延續幾代的傳承，如：第四代經營的台北橋頭美珠滷肉飯；施家鮮肉湯圓的老闆是難得早年大學生願意接母親的攤子；及堅持父訓製作的南昌街劉記四神湯；還有很多肉羹、雞肉飯、包子店、油飯等等。他們對自己的產品十分謹慎，從選料、清理食材、烹煮過程都嚴格把關、用心料理，實實在在、未敢怠忽，可以感受到這是他們的立命所在。

去年下半年來，我在這些店家用餐之餘，也與業者老闆聊天，普遍聽到的都是景氣低迷、生意較以往難做、鄰近同業關店的比比皆是，少數幾處在地最知名的頂多維持過去的成績，都算難能可貴了。

在細聽他們的說話內容，個人從中爬梳幾點在此提出，倘以政府的資源，是否能幫助他們甚麼：1.員工離職率高、難請到人手，所以少做午餐生意；2.想改善店面用餐環境，也不知從何下手，可以找誰幫忙；3.想提升自家餐飲層次水平、對食材品質能有科學制度的管控，知道要做但不會做，常常都只能原地踏步；4.有人想要加盟、也有賣場邀約進駐，不知道如何評估可行嗎？…等等。

說到政府扶植餐飲產業有成，我常舉新加坡政府循序漸進計畫性輔導『莆田餐廳』為例，讓從福建移民的一家三口人，原本想自足餬口的餐館，在11年後能發展成八家連鎖，並在海外香港、雅加達開設分店，去年更與我們的餐飲龍頭-王品合作在台開設餐廳。

又如，今年1月26日的香港星島日報報導：日本政府為捍衛壽司名聲，計畫在一年內，推海外師傅證書制，日本食料產業局表示：烹調日本的和食料理，包括處理生魚及衛生烹調方法、觸摸生魚的次數、使用的菜刀砧板等，要符合規定水準，師傅才獲確認資格。藉此協助壽司業者連鎖發展或海外經營，建立營運模式的基礎。

去年CNN評選台灣為第一名的美食之地，台灣美食多元多樣，不僅只是「夜市」、「五星級飯店的吃到飽」，還有存在多年的「傳統在地小吃店家」、用心經營品牌的「主題餐飲」，各展所長，精彩豐富我們的城市面貌。

眼看2017年台北即將舉行世大運，“美食文化”亦是展現城市魅力的關鍵，如何以台灣美食小吃飽足來客的胃，讓國際遊客能享受第一名美食的愉快體驗。值此之際，政府若能肯定 “在地的美食小吃”存在的價值，以尊敬謙卑的態度，傾聽心聲、滿足所需，務實且循序漸進的輔助小吃業者，這應是今年開春最佳福音。

昇恆金湖大飯店，差一個賭場就像來到澳門！

該怎麼形容見到昇恆昌金湖大飯店的第一印象呢？我以為，只差一個賭場，就像來到澳門！

趁著度假到金門，想要一探昇恆昌，因為昇恆昌在其它地方只是免稅店，在金門還有一個大飯店。然而一些金門朋友知道我要去昇恆昌，頗為不屑地表示：「妳不知道那是外來的，是服務大陸人的嗎？」

我知道免稅店與我無關，逛飯店總可以吧！金門從戰地變勝地，這二、三十年來難道有改變嗎？二十多年前首次登島是為了看牛又大啖全牛宴，幾年後跟著HONDA去試車又吃全牛宴，這些年不管去幾次，金門是向後轉踏步走，昔日戰地的神秘肅殺，將士的氣宇軒昂，如今變成獅山砲陣地流於形式的嬉鬧表演，馬山觀測所空無一人的荒涼與冷清，金城街上的老店一一凋零，取而代之的是茶店與網咖，到金門想看軍人就去711，但已非腦海中的雄糾糾形象，即使想找個地方好好喝杯咖啡，除了金門國家公園與特約茶室，想不出其它。

然而真正來到昇恆昌金湖飯店與金湖廣場，居然萌生「金門改變了」的感覺，一行人開車看地圖找路，正分不清東南西北時，便看到太湖邊矗立的灰色巨大建築物，果真是昇恆昌無誤。

一開始對免稅商店毫無興趣，因為即使有興趣也不能買，但聽到昇恆昌的經營手法是自己出錢打造名牌的豪華門面，銷售員全是自己人，店內商品全部買斷，光是Cartier的店中店造價便破億元，還是忍不住轉進去瞧一瞧。

我不買名牌包，也不是追星族，賺來的錢大部份吃進肚子裡，然而看到全智賢在外星人都教授韓劇中所拎的名牌包包，折扣後只有2萬元，另一款原價6萬元的當季包直接下殺到六折，這樣的折扣在台灣、香港、澳門都極少見，內心突然很後悔。之前有人提醒，去金門要帶護照，原來內行人在免稅店瞎拼完了，跳上船花半小時直奔廈門，蹓一圈再轉回來，形同出國再返國，這些戰利品都可以順理成章帶回台灣，不管大陸觀光客如何，昇恆昌金湖廣場與飯店的成立，也改變了台灣觀光客的玩法，甚至去金門也有出國的感覺。

親自接待的昇恆昌金湖大飯店總經理莊昆哲，以及出面宴請的董事長李元義全是舊識，不過非常意外在金門相見，在莊總的介紹下，僅僅是走馬看花，也很容易發現今年三月正式開幕的昇恆昌金湖大飯店，在金門已經寫下許多第一：

一、金門規模最大的飯店：樓地板面積近9000坪，共有250個房間，設有三溫暖、游泳池、健身房與果嶺推桿，標準房13坪。

二、當地唯一的總統套房：60坪大，房價10萬8千元，備品是寶格麗，杯組是緯緻活。

三、零時差的餐飲流行：烘焙坊有馬卡龍、雙色吐司、北海道巨蛋麵包，自助餐廳有小泡芙、章魚燒與炙壽司，中餐廳有桌邊服務的片皮烤鴨，以及香港老師傅指導的道地港點。

昇恆昌金湖大飯店在硬體與軟體上都具備坐四看五的星級飯店水準，現年75歲的董事長李元義，入行超過半世紀，在國賓飯店從小弟做到總經理退休，再轉到圓山飯店當總經理，身經百戰的他，年輕便在金門當兵，對提振與規劃金門觀光有許多想法。

金湖大飯店規劃五年，去年開始試賣，初期宴席桌菜12000元起，結果乏人問津，如今下修到6500元起，終於吸引在地人目光，在挑高無樑柱，可容80桌的豪華宴會廳裡，吃尾牙辦喜宴喝春酒，享受金門前所未見，比照台灣本島高級飯店的高規格待遇。

李元義擁有充沛的餐飲資源與人脈，也是厲害的點子王，他也發現金門人不來昇恆昌，不了解這裡的有趣，所以有必要透過階段性行銷誘客上門，於是第二招將推出每人100元即可享用手工港點和港式煲湯，他還特別強調金湖飯店的飲茶點心由第一位香港來台的港點師傅所指導。我有點不相信，問他到哪裡去找首位，還年逾八十的老師傅？「這有什麼難？港式點心的引進是從國賓飯店開始，這位師傅正是我當年專程去香港找來的啊！」

飯店員工200多人，免稅店600多人，其中雇用一半金門在地人，也有一些是本在台灣工作，看到昇恆昌進駐金門而返回家鄉的人，很念情的李元義十分照顧員工，甚至因為跑到員工家而發現金湖飯店在餐飲上應該努力的方向。

「妳剛才有試吃金門小麥做的麵包嗎？嘗過了添加金門高粱酒的巧克力塔嗎？」昇恆昌金湖大飯店的在地化不只是價格，在食材中也迭出新意，然而食材入菜做得好又不牽強的極為難得，坐在昇恆昌中餐廳裡大快朵頤，品嘗金門黑蒜頭入餡的蝦餃、高粱酒糟酸菜做成的菜肉餃、不泡水的石蚵乾拌金門日曬麵線、強筋健骨的金門特產「一條根」熬煮雞湯，連烈嶼最有名的芋頭也發揮了大功能，跟著片皮烤鴨大變身，薄切油炸與鴨皮鴨肉包捲麵皮，創出獨特的酥脆口感，下一道又把芋頭切成骰子大小，滿滿地與米粒和鴨絲熬煮成粥，稠厚入口，芋丁成綿，香濃指數大飆升。

但所有的菜餚都不如一盤青菜來得有故事性和發展性，這盤名為「市場小農安全蔬菜」以油菜為主角，搭配紅蘿蔔與白山藥，說穿了只是燙熟菜，上桌後再淋上蛤蜊汁而已，但滋味清爽自然，並沒有過多的烹調。然而這盤蔬菜來自在地小農，在一次不經意的拜訪中，激發李元義的靈感，透過餐廳的需求，讓昇恆昌可以在金門實踐小農契作、無毒耕種的理想。

他說：「別小看了這盤青菜，種菜三個月才能收成，昇恆昌來金門開飯店，希望帶給金門更多改變，只要按照無毒的方法施作，價格比台灣來的蔬菜便宜，我們就收購，改變金門從一盤無毒蔬菜，一塊乾淨土地出發！」