鮮蝦的營養

蝦的性質溫熱，營養成分包含：蛋白質、微生素A、微生素B群、鈣、鐵、磷、鋅。而蝦中含有一種牛磺酸 (taurine) 的物質，不僅能夠降低膽固醇、保護肝臟的健康，亦可保護心血管系統、防止動脈硬化、防止體脂肪氧化、提神、降低重金屬等環境汙染物對身體肝、腎及腦神經之傷害。

蝦仁，意指剝去殼的蝦，以富有彈性且多汁者為佳，可運用在許多料理中增添口感。

蝦仁的處理過程

蝦仁主要為將中低價位的原料蝦，浸泡亞硫酸鹽冰水後，以低溫方式進行加工。經過去頭剝殼及去砂腸等步驟後進行選別，接著清洗、以氯水殺菌後浸泡於重合磷酸鹽冰水，最後個別快速冷凍（individual quid freezing; IQF）後包裝凍藏出貨。

剝殼與去砂腸作業以人工為主，因此常發生肉質腐敗或沙門氏菌污染之品質衛生問題，使用亞硫酸鹽能夠防止蝦體變黑，但須注意二氧化硫殘留過高之問題。蝦仁在冷凍前常以氯水殺菌及浸泡重合磷酸鹽以增加光澤與保水性。個別快速冷凍後常施以包冰，即將凍結後的蝦仁浸於重合磷酸鹽冰水或噴冷水，使魚蝦體外包一層冰後再予以冷凍貯藏，包冰重量以製品2~3％為佳，目的在防止油脂氧化及避免水分蒸發。

市售蝦仁常見添加物

食品添加物的出現，主要是因應現代人生活所需，通常為非天然物質，而是政府許可添加至食品之化學物質，可使食品保存期限延長或改善品質之化學物質。

蝦仁為海鮮類，為了確保其新鮮度、防止變黑，甚至提升口感及增加賣相等，不肖業者曾使用不合法化學物質如硼砂及甲醛等化學添加物，食入時易造成人體健康上的危害。使用合法食品添加物如亞硫酸鹽和重合磷酸鹽等，如過量使用亦會造成健康上之危害，而使用不當時，則會使蝦仁品質易於腐敗。

添加物名稱		添加用途	健康危害
非法添加物	硼砂	增加韌性、彈性、保水性及保存性，用於蝦仁中以保持色澤美觀，掩飾蝦的不新鮮及防止變黑。	連續攝取會累積於體內，阻礙體內消化酵素的正常作用，進而造成食慾減退、消化不良、營養素吸收不足等硼酸症。
	甲醛	有助於蝦仁的漂白，使蛋白質凝固及保鮮防腐作用。	會造成口、咽、食道、腸的強烈刺激，進入人體的甲醛會凝固蛋白質，損害人的肝腎功能，並可能導致腎衰竭，亦可能致癌。
合法添加物	亞硫酸鹽	具有靜菌功能及強還原力，可將食品的著色物還原漂白，並可抑制氧化作用。	食入過量會造成呼吸困難、腹瀉、嘔吐等症狀，兒童易引起氣喘、過敏症狀。
	重合磷酸鹽	能夠維持鮮度及增加口感，另外亦能增加保水性，使食品膨脹變大。	食用過多重合磷酸鹽會導致血管鈣化、骨質疏鬆及腎臟衰竭等。

蝦仁添加物的使用規範

硼砂為無色晶體白色粉末，早期在食品添加物中屬於防腐劑的一種，世界各國皆已禁用。台灣政府亦已禁止其使用於食品中，唯防腐或其他功能甚佳，故硼砂仍為國人濫用於魚類食品種類中；除此之外，硼砂亦為國人濫用於其他食品如火腿、肉乾、粽子、圓仔脆、油麵、魚酥及豆干等各類食品中，為政府急須教育民眾認知、監控濫用之化學物質。另外，依據中華民國食品衛生管理法的規定，甲醛為有毒物質，不得作為食品添加物或加工上之助劑，因此亦不得添加於蝦仁。

亞硫酸鹽為使用多年之合法添加物，少量的亞硫酸鹽會隨著尿液排出體外，但少數人因為缺乏亞硫酸鹽酵素，或食用含有過量亞硫酸鹽的食物，可能會產生氣喘、呼吸困難等過敏反應，或是噁心、嘔吐等腸胃道症狀，故建議少量食用。而重合磷酸鹽為最廣泛使用之蝦仁添加物，雖然重合磷酸鹽本身並無強烈毒性，被認為是安全性高的添加劑，但過量攝取重合磷酸鹽對健康的影響依舊不容忽視。研究顯示，動植物體內在自然狀態下即含有磷，若再攝入過多重合磷酸鹽使人體內的磷超出正常範圍，將造成鈣的恆定失調，容易引發骨質疏鬆、腎結石等疾病。過量的磷還會促使血管鈣化變脆，與慢性腎臟病、心血管疾病、高血壓等的發生密切相關。

Q又脆的蝦仁？

新鮮蝦仁因無使用添加劑，故隨時間增加、溫度上升等狀況其品質緩慢下降，在保存及運輸上仰賴碎冰以保持過程中為新鮮狀態。加工蝦仁從食品工廠到消費者手上過程中皆浸泡於食品添加物中，口感較有彈性、脆度提升、色澤鮮明及賣相佳吸引顧客，而充分吸收浸泡液的蝦仁膨脹增大、重量增加，成為不肖業者牟取暴利的方式之一。

新鮮蝦仁與加工蝦仁比較

項目	新鮮蝦仁	加工蝦仁
外觀狀態	乾燥扁平	膨脹飽滿
色澤	表面暗淡無光澤	呈現透明淡粉色
氣味	海水味	阿摩尼亞味、藥水味
口感	扎實、軟中帶脆	爽脆
觸感	外表微黏	濕潤且富有彈性

為了避免食用蝦仁而吞下過量食品添加物，建議購買新鮮或活的完整蝦子自行剝殼處理，以減少攝入食品添加物的風險。另外，亦可將蝦仁浸泡於蛋白中搓揉十分鐘達增加彈性的目的，使其於料理中更加美味、安全。

新鮮蝦原料之選別

為了使蝦仁維持最佳狀態以販售給消費者，業者不免將蝦仁浸泡於食品添加物之冰水或碎冰中以保持新鮮及消毒，因此消費者購買蝦子最好選擇活蝦，或是鮮度良好的冷藏蝦子。冰藏蝦子之品質，以不斷頭、不變黑、具光澤外觀、無腥味、肉質飽滿者為佳。若無活蝦或鮮度良好的蝦子，則可選擇選購完整的冷凍蝦取代，冷凍蝦通常於鮮活狀態下捕撈後運送至加工廠採個別快速冷凍技術（IQF），並於 -40℃ 極低溫下加工以保持其新鮮度，消費者若選擇有生產履歷、CAS 標章認證或信譽良好品牌，便可買的安心、吃得健康！

帶殼蚵仔最安心

去殼蚵仔過去有添加磷酸鹽及雙氧水販售的紀錄。活的蚵仔添加磷酸鹽及雙氧水則會加速死亡，售價自然降低，因此，活的蚵仔不太可能會添加添加物。

添加磷酸鹽主要目的是為了保水及防腐，但是生鮮的蚵仔是不准添加磷酸鹽的，剝殼蚵仔在常溫販售很容易縮水及腐敗，如果販售時，在剝殼蚵仔袋中的水添加磷酸鹽，此時該蚵仔體積會增加50%之多，重量會增加170%，賣相變得超好。

磷酸鹽類讓蛋白質含量高的食物保水性變得更好，是很好的緩衝劑，可以使的食品中的pH值保持穩定，它的防腐效果比防腐劑大太多，多以pH調整劑型態出現；防腐劑可使用量被限制得最多只可2000ppm，磷酸鹽卻可達3000ppm之多，所以加工食品違規使用的不多，且大多數的食品都含有天然的磷，導致政府比較少檢驗磷酸鹽。它可以調味，使得食品口感更好，是我們現在每天都在大量吃的調味劑。

磷酸鹽、雙氧水與蚵仔

磷酸鹽類的保水性會因為重力（例如：摔打）及熱（例如：加熱烹調）的作用而立即消失，如果將剝殼蚵仔重摔到地上，那麼磷酸鹽的鍵結會立刻被破壞，使得蚵仔體積立即減少，最大減少量可達50%。

添加雙氧水強氧化劑主要目的為漂白、防腐、除臭、去腥，使得食物變得更Q。自104年起國內已停止生產食品級的雙氧水，進口雙氧水又貴又不好用，因此，以現況而言，國內業者只要添加雙氧水，可以說幾乎都是違法的。

雙氧水於食品中之作用

食品添加物使用範圍及限量暨規格標準
類別	(二) 殺菌劑
中文品名	過氧化氫（雙氧水）
英文品名	Hydrogen Peroxide
使用食品範圍及限量	本品可使用於魚肉煉製品、除麵粉及其製品以外之其他食品； 用量以H2O2 殘留量計：食品中不得殘留。

「魚浮靈」與殭屍蝦

活蝦過去有添加「魚浮靈（過氧碳酸鈉）」販售的紀錄。每年的七到九月，是蝦子盛產季節，由於運送蝦子的桶裝載太多的蝦子，位於桶子下端的蝦子會因為擠壓、沒有空氣而死亡，因有不肖業者，會添加走私的魚浮靈粉末，如此可以降低蝦的死亡率，還可以讓奄奄一息的蝦，呈現無意識的扭動，延長生命，因此稱為殭屍蝦。

魚浮靈的化學名稱是過氧碳酸鈉，俗稱固體雙氧水，乾燥時為白色粉末或顆粒，無氣味，是一種鹼性的鹽，俗稱蘇打，只要不生食蝦，食用對人體並無太大危害。只要往魚缸里加點魚浮靈，魚缸裡水的含氧量就會迅速增加。這樣，一些原本因缺氧而眼看著就要「不行了」的魚，可以因魚浮靈的加入而暫時延長生命。

如何辨識添加魚浮靈的魚蝦？

1. 1. 如果是活蝦，大多是殭屍蝦，亦即全身都不能動，只有二根鬚會動。
   2. 如果是死蝦，雖死了一陣子亦不會有腥味。

活魚亦有可能添加魚浮靈。以下兩個方法可以鑒別魚類是否受到魚浮靈污染：

1. 1. 正常的活魚眼睛是清亮的，而受過污染的魚眼睛渾濁。
   2. 正常的活魚鱗片完整有光澤，而受過污染的魚鱗片無光澤、不完整，且有可能多處出血。

硫酸鹽類與蝦子

生鮮食品是不准添加添加物的，唯一的例外是「蝦類及貝類」：蝦類及貝類可以用硫酸鹽漂白劑；用量以SO2殘留量計為0.10 g/kg以下，因此現今我國准許於生鮮蝦使用硫酸鹽類添加物。

活蝦是不會添加硫酸鹽類的（保險粉），因為只要一添加硫酸鹽類，活蝦會立即死亡，售價馬上降低。

只有死蝦會添加硫酸鹽類，常添加的為亞硫酸氫鈉(NaHCO3)，亞硫酸氫鈉是一個很強的還原劑，亞硫酸鈉可作為抗氧化劑、還原劑、漂白劑、防腐劑以及麵糰調整劑。亞硫酸鹽可抑制酵素性及非酵素性褐變，防止蔬果的變色，抑制微生物的繁殖，水果酒釀造時的微生物控制，食用澱粉之漂白，餅乾製造中麵粉蛋白質雙硫鍵之切斷等。它在蝦類主要的功能如下：

1. 1. 未剝殼的蝦，經川燙或煮熟後，置於餐盤上許久，其尾部及頸部都不會黑變，也不會變壞。
   2. 剝殼的蝦仁，經大火快炒後，不會縮水變形。

一般人吃下亞硫酸鹽後，在體內可轉變為硫酸鹽，隨尿液排出體外，若食入過量的亞硫酸鹽則可能會造成呼吸困難、腹瀉、嘔吐等症狀，且硫酸鹽會與人體的鈣結合而流失，不免有造成骨質流失的虞慮。對於體內缺乏亞硫酸鹽氧化酶的人而言，尤其是氣喘病的患者，食用含有超量亞硫酸鹽的食物，因無法將亞硫酸鹽氧化成硫酸鹽而排出體外，可能會產生不同程度之過敏反應，引發哮喘與呼吸困難。

亞硫酸氫鈉於食品中之作用

食品添加物使用範圍及限量暨規格標準
類別	(四) 漂白劑
中文品名	亞硫酸氫鈉
英文品名	Sodium Bisulfite
使用食品範圍及限量	本品可使用於糖漬果實類、蝦類及貝類；用量以SO2殘留量計為0.10 g/kg以下。

鮮蝦、鮮蚵挑選建議：

1. 添加物畢竟是化學品，吃多了對身體自然不好。
2. 帶殼販售的蚵仔不會有食安問題。
3. 在水中游來游去的蝦或是在攤位上會跳的蝦也是最安全的，絕對不會有食安問題。