蝦的性質溫熱，營養成分包含：蛋白質、微生素A、微生素B群、鈣、鐵、磷、鋅。而蝦中含有一種牛磺酸 (taurine) 的物質，不僅能夠降低膽固醇、保護肝臟的健康，亦可保護心血管系統、防止動脈硬化、防止體脂肪氧化、提神、降低重金屬等環境汙染物對身體肝、腎及腦神經之傷害。

 

　　蝦仁，意指剝去殼的蝦，以富有彈性且多汁者為佳，可運用在許多料理中增添口感。

 

 

 

　　蝦仁主要為將中低價位的原料蝦，浸泡亞硫酸鹽冰水後，以低溫方式進行加工。經過去頭剝殼及去砂腸等步驟後進行選別，接著清洗、以氯水殺菌後浸泡於重合磷酸鹽冰水，最後個別快速冷凍（individual quid freezing; IQF）後包裝凍藏出貨。

 

　　剝殼與去砂腸作業以人工為主，因此常發生肉質腐敗或沙門氏菌污染之品質衛生問題，使用亞硫酸鹽能夠防止蝦體變黑，但須注意二氧化硫殘留過高之問題。蝦仁在冷凍前常以氯水殺菌及浸泡重合磷酸鹽以增加光澤與保水性。個別快速冷凍後常施以包冰，即將凍結後的蝦仁浸於重合磷酸鹽冰水或噴冷水，使魚蝦體外包一層冰後再予以冷凍貯藏，包冰重量以製品2~3％為佳，目的在防止油脂氧化及避免水分蒸發。

　　去殼蚵仔過去有添加磷酸鹽及雙氧水販售的紀錄。活的蚵仔添加磷酸鹽及雙氧水則會加速死亡，售價自然降低，因此，活的蚵仔不太可能會添加添加物。

 

　　添加磷酸鹽主要目的是為了保水及防腐，但是生鮮的蚵仔是不准添加磷酸鹽的，剝殼蚵仔在常溫販售很容易縮水及腐敗，如果販售時，在剝殼蚵仔袋中的水添加磷酸鹽，此時該蚵仔體積會增加50%之多，重量會增加170%，賣相變得超好。

 

　　磷酸鹽類讓蛋白質含量高的食物保水性變得更好，是很好的緩衝劑，可以使的食品中的pH值保持穩定，它的防腐效果比防腐劑大太多，多以pH調整劑型態出現；防腐劑可使用量被限制得最多只可2000ppm，磷酸鹽卻可達3000ppm之多，所以加工食品違規使用的不多，且大多數的食品都含有天然的磷，導致政府比較少檢驗磷酸鹽。它可以調味，使得食品口感更好，是我們現在每天都在大量吃的調味劑。

 

 

 

　　磷酸鹽類的保水性會因為重力（例如：摔打）及熱（例如：加熱烹調）的作用而立即消失，如果將剝殼蚵仔重摔到地上，那麼磷酸鹽的鍵結會立刻被破壞，使得蚵仔體積立即減少，最大減少量可達50%。

 

　　添加雙氧水強氧化劑主要目的為漂白、防腐、除臭、去腥，使得食物變得更Q。自104年起國內已停止生產食品級的雙氧水，進口雙氧水又貴又不好用，因此，以現況而言，國內業者只要添加雙氧水，可以說幾乎都是違法的。