去殼蚵仔過去有添加磷酸鹽及雙氧水販售的紀錄。活的蚵仔添加磷酸鹽及雙氧水則會加速死亡，售價自然降低，因此，活的蚵仔不太可能會添加添加物。

 

　　添加磷酸鹽主要目的是為了保水及防腐，但是生鮮的蚵仔是不准添加磷酸鹽的，剝殼蚵仔在常溫販售很容易縮水及腐敗，如果販售時，在剝殼蚵仔袋中的水添加磷酸鹽，此時該蚵仔體積會增加50%之多，重量會增加170%，賣相變得超好。

 

　　磷酸鹽類讓蛋白質含量高的食物保水性變得更好，是很好的緩衝劑，可以使的食品中的pH值保持穩定，它的防腐效果比防腐劑大太多，多以pH調整劑型態出現；防腐劑可使用量被限制得最多只可2000ppm，磷酸鹽卻可達3000ppm之多，所以加工食品違規使用的不多，且大多數的食品都含有天然的磷，導致政府比較少檢驗磷酸鹽。它可以調味，使得食品口感更好，是我們現在每天都在大量吃的調味劑。

 

 

 

　　磷酸鹽類的保水性會因為重力（例如：摔打）及熱（例如：加熱烹調）的作用而立即消失，如果將剝殼蚵仔重摔到地上，那麼磷酸鹽的鍵結會立刻被破壞，使得蚵仔體積立即減少，最大減少量可達50%。

 

　　添加雙氧水強氧化劑主要目的為漂白、防腐、除臭、去腥，使得食物變得更Q。自104年起國內已停止生產食品級的雙氧水，進口雙氧水又貴又不好用，因此，以現況而言，國內業者只要添加雙氧水，可以說幾乎都是違法的。

 

 

 

 

　　熟成一般分為乾式熟成與濕式熟成，陳師傅舉例解釋，綠色柳丁放在室溫下，表皮從綠色放到變成黃色的過程，可以說是一種熟成的過程；若將紅柿子放在戶外自然風乾而後成為柿餅的樣子，便是乾式熟成。由於美國氣候乾燥，牛肉產量大，因此早期乾式熟成的方式多選擇在冬天、自然環境下進行，是屬於天然的熟成。但後來因為商業的需要考量，必須控制肉的品質，因此需提供肉品穩定的熟成環境，而人工打造的乾式熟成室、或是乾式熟成專用的冷藏庫便是需要的。

 

 

　　1.環境：肉品所處環境的溫、溼度決定熟成肉的品質。台灣太過潮濕，因此無法在天然的環境進行乾式熟成，因此僅能以人工打造乾式熟成室或是乾式熟成冷藏庫，而適合熟成的人工環境仍會遇到空氣對流、溫濕度改變等問題。雖然人工乾式熟成室的理想的溫度約為0度C左右；濕度約為50%，如何在熟成的過程進行溫差的控制，仍是成功與否的關鍵因素。

 

　　2.食材的數量與品質：由於台灣牛肉來源主要依靠進口，若進口量太少或進口部位不對，都會影響取得食材的品質。以美福餐飲為例，其針對乾式熟成的需求量是每月一噸半的牛肉，因此可以要求供應商提供較佳的部位，以丁骨和肋眼最為適合。而規格的考量以油脂為一重點，由於放置在熟成室的空氣對流會對牛肉造成風乾作用，因此油脂層較厚的牛肉，可以扮演保護組織的作用，經過分切後，這層脂肪一來可以防止血水過度蒸發，二來可以保護肌肉組織不會過度硬化，若事前修掉油脂，便不適合做乾式熟成。一般牛肉的規格會多留1X1 吋的油脂，但乾式熟成要求每塊牛肉要有2X3吋的油脂。