帶殼蚵仔最安心

去殼蚵仔過去有添加磷酸鹽及雙氧水販售的紀錄。活的蚵仔添加磷酸鹽及雙氧水則會加速死亡，售價自然降低，因此，活的蚵仔不太可能會添加添加物。

添加磷酸鹽主要目的是為了保水及防腐，但是生鮮的蚵仔是不准添加磷酸鹽的，剝殼蚵仔在常溫販售很容易縮水及腐敗，如果販售時，在剝殼蚵仔袋中的水添加磷酸鹽，此時該蚵仔體積會增加50%之多，重量會增加170%，賣相變得超好。

磷酸鹽類讓蛋白質含量高的食物保水性變得更好，是很好的緩衝劑，可以使的食品中的pH值保持穩定，它的防腐效果比防腐劑大太多，多以pH調整劑型態出現；防腐劑可使用量被限制得最多只可2000ppm，磷酸鹽卻可達3000ppm之多，所以加工食品違規使用的不多，且大多數的食品都含有天然的磷，導致政府比較少檢驗磷酸鹽。它可以調味，使得食品口感更好，是我們現在每天都在大量吃的調味劑。

磷酸鹽、雙氧水與蚵仔

磷酸鹽類的保水性會因為重力（例如：摔打）及熱（例如：加熱烹調）的作用而立即消失，如果將剝殼蚵仔重摔到地上，那麼磷酸鹽的鍵結會立刻被破壞，使得蚵仔體積立即減少，最大減少量可達50%。

添加雙氧水強氧化劑主要目的為漂白、防腐、除臭、去腥，使得食物變得更Q。自104年起國內已停止生產食品級的雙氧水，進口雙氧水又貴又不好用，因此，以現況而言，國內業者只要添加雙氧水，可以說幾乎都是違法的。

雙氧水於食品中之作用

食品添加物使用範圍及限量暨規格標準
類別	(二) 殺菌劑
中文品名	過氧化氫（雙氧水）
英文品名	Hydrogen Peroxide
使用食品範圍及限量	本品可使用於魚肉煉製品、除麵粉及其製品以外之其他食品； 用量以H2O2 殘留量計：食品中不得殘留。

「魚浮靈」與殭屍蝦

活蝦過去有添加「魚浮靈（過氧碳酸鈉）」販售的紀錄。每年的七到九月，是蝦子盛產季節，由於運送蝦子的桶裝載太多的蝦子，位於桶子下端的蝦子會因為擠壓、沒有空氣而死亡，因有不肖業者，會添加走私的魚浮靈粉末，如此可以降低蝦的死亡率，還可以讓奄奄一息的蝦，呈現無意識的扭動，延長生命，因此稱為殭屍蝦。

魚浮靈的化學名稱是過氧碳酸鈉，俗稱固體雙氧水，乾燥時為白色粉末或顆粒，無氣味，是一種鹼性的鹽，俗稱蘇打，只要不生食蝦，食用對人體並無太大危害。只要往魚缸里加點魚浮靈，魚缸裡水的含氧量就會迅速增加。這樣，一些原本因缺氧而眼看著就要「不行了」的魚，可以因魚浮靈的加入而暫時延長生命。

如何辨識添加魚浮靈的魚蝦？

1. 1. 如果是活蝦，大多是殭屍蝦，亦即全身都不能動，只有二根鬚會動。
   2. 如果是死蝦，雖死了一陣子亦不會有腥味。

活魚亦有可能添加魚浮靈。以下兩個方法可以鑒別魚類是否受到魚浮靈污染：

1. 1. 正常的活魚眼睛是清亮的，而受過污染的魚眼睛渾濁。
   2. 正常的活魚鱗片完整有光澤，而受過污染的魚鱗片無光澤、不完整，且有可能多處出血。

硫酸鹽類與蝦子

生鮮食品是不准添加添加物的，唯一的例外是「蝦類及貝類」：蝦類及貝類可以用硫酸鹽漂白劑；用量以SO2殘留量計為0.10 g/kg以下，因此現今我國准許於生鮮蝦使用硫酸鹽類添加物。

活蝦是不會添加硫酸鹽類的（保險粉），因為只要一添加硫酸鹽類，活蝦會立即死亡，售價馬上降低。

只有死蝦會添加硫酸鹽類，常添加的為亞硫酸氫鈉(NaHCO3)，亞硫酸氫鈉是一個很強的還原劑，亞硫酸鈉可作為抗氧化劑、還原劑、漂白劑、防腐劑以及麵糰調整劑。亞硫酸鹽可抑制酵素性及非酵素性褐變，防止蔬果的變色，抑制微生物的繁殖，水果酒釀造時的微生物控制，食用澱粉之漂白，餅乾製造中麵粉蛋白質雙硫鍵之切斷等。它在蝦類主要的功能如下：

1. 1. 未剝殼的蝦，經川燙或煮熟後，置於餐盤上許久，其尾部及頸部都不會黑變，也不會變壞。
   2. 剝殼的蝦仁，經大火快炒後，不會縮水變形。

一般人吃下亞硫酸鹽後，在體內可轉變為硫酸鹽，隨尿液排出體外，若食入過量的亞硫酸鹽則可能會造成呼吸困難、腹瀉、嘔吐等症狀，且硫酸鹽會與人體的鈣結合而流失，不免有造成骨質流失的虞慮。對於體內缺乏亞硫酸鹽氧化酶的人而言，尤其是氣喘病的患者，食用含有超量亞硫酸鹽的食物，因無法將亞硫酸鹽氧化成硫酸鹽而排出體外，可能會產生不同程度之過敏反應，引發哮喘與呼吸困難。

亞硫酸氫鈉於食品中之作用

食品添加物使用範圍及限量暨規格標準
類別	(四) 漂白劑
中文品名	亞硫酸氫鈉
英文品名	Sodium Bisulfite
使用食品範圍及限量	本品可使用於糖漬果實類、蝦類及貝類；用量以SO2殘留量計為0.10 g/kg以下。

鮮蝦、鮮蚵挑選建議：

1. 添加物畢竟是化學品，吃多了對身體自然不好。
2. 帶殼販售的蚵仔不會有食安問題。
3. 在水中游來游去的蝦或是在攤位上會跳的蝦也是最安全的，絕對不會有食安問題。

乾式熟成(dry aging)是一種儲存牛肉的方式，源自美加地區，並已有一百多年的歷史。牛肉在不加任何包裝的情況下，置於恆溫、恆濕控制的冷藏熟成室中，利用牛肉本身的天然酵素，以及外在微生物作用，來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性，讓牛肉呈現最完美的味道。第一位將「乾式熟成」技術引進台灣的是現任美福餐飲行政總主廚的陳重光先生，而此篇將專訪陳重光師傅，將他自2006年來至今研究乾式熟成所累積的經驗，釐清讀者對於此熟成法的各項疑問。

乾式熟成的源起

熟成一般分為乾式熟成與濕式熟成，陳師傅舉例解釋，綠色柳丁放在室溫下，表皮從綠色放到變成黃色的過程，可以說是一種熟成的過程；若將紅柿子放在戶外自然風乾而後成為柿餅的樣子，便是乾式熟成。由於美國氣候乾燥，牛肉產量大，因此早期乾式熟成的方式多選擇在冬天、自然環境下進行，是屬於天然的熟成。但後來因為商業的需要考量，必須控制肉的品質，因此需提供肉品穩定的熟成環境，而人工打造的乾式熟成室、或是乾式熟成專用的冷藏庫便是需要的。

影響乾式熟成的條件

1. 環境：肉品所處環境的溫、溼度決定熟成肉的品質。台灣太過潮濕，因此無法在天然的環境進行乾式熟成，因此僅能以人工打造乾式熟成室或是乾式熟成冷藏庫，而適合熟成的人工環境仍會遇到空氣對流、溫濕度改變等問題。雖然人工乾式熟成室的理想的溫度約為0度C左右；濕度約為50%，如何在熟成的過程進行溫差的控制，仍是成功與否的關鍵因素。
2. 食材的數量與品質：由於台灣牛肉來源主要依靠進口，若進口量太少或進口部位不對，都會影響取得食材的品質。以美福餐飲為例，其針對乾式熟成的需求量是每月一噸半的牛肉，因此可以要求供應商提供較佳的部位，以丁骨和肋眼最為適合。而規格的考量以油脂為一重點，由於放置在熟成室的空氣對流會對牛肉造成風乾作用，因此油脂層較厚的牛肉，可以扮演保護組織的作用，經過分切後，這層脂肪一來可以防止血水過度蒸發，二來可以保護肌肉組織不會過度硬化，若事前修掉油脂，便不適合做乾式熟成。一般牛肉的規格會多留1X1 吋的油脂，但乾式熟成要求每塊牛肉要有2X3吋的油脂。

熟成前後的差異

牛肉在乾式熟成過程中，水份會從牛肉的肌肉組織逐漸蒸發出來。這使得牛肉的風味更加集中。牛肉自體的天然酵素會分解蛋白質，因而破壞肉內的結締組織，肉質會變的更加軟嫩。然而，熟成約14天，肉塊便會損失近18%左右的重量，這也是乾式熟成牛排價格較高的原因之一。

乾式熟成的天數選擇

牛肉在乾式熟成過程中，約在21天的時候開始散發風味，時間越長風味越加濃厚，但天數累積的結果，也會造成肉品腐敗的機會增加，因此熟成的環境相當重要，一旦溫濕度有所變化，都會讓肉品變成腐肉，有酸味產生。陳重光師傅已經嘗試過30天、55天、75天、甚至100天的乾式熟成牛肉(dry aged beef)，均能呈現紅酒般、有層次的香味。

熟成後的肉品處理

熟成後的肉品拿出來經過切割處理後，以真空包裝的方式儲存約有10天的壽命。但有些業者賣不完會將其放置冷凍，冷凍儲存會完全破壞乾式熟成肉的細胞組織，而失去其特色，是錯誤的處理方式。

乾式熟成的優點

乾式熟成與濕式熟成都能使肉品有以下三項優點：產生甜味、多汁、軟嫩。但因為乾式熟成的處理會使肉品水分減少，油脂集中，因此更多出兩項優點：1. 肉品的香味更為濃郁、2. 肉的表層烤起來更能增加脆度。

如何打造乾式熟成室？

有些廚師會將冰箱溫度調整至0度C打造簡單的乾式熟成櫃，但因為無法控制其濕度，因此14天內的熟成肉尚不會出現問題，但風味卻尚未養成，但若放置到可是釋出風味的第21天，肉品便有酸味產生，成為腐肉。因此專業的乾式熟成室(櫃)，是要在每一細節，包括溫度、溼度等均須講究。如果是一個成功的作品，放置100天也不會壞掉。

「有人曾提到在乾式熟成室放置玫瑰鹽來打造專業環境。」陳師傅則提到鹽的效用有三：「一是表面殺菌、二是增加礦物質風味、三則是輔助控制濕度。第三個說法較為可信，因為一旦濕度過高，鹽巴就會溶掉，可以是熟成環境改變的一個警示。」目前美福餐飲的乾式熟成室是與工程部門人員討論後自行設計的，陳師傅提到台灣尚無專業設備公司提供這項服務。

哪一國的牛肉最適合乾式熟成？

由於乾式熟成的牛肉在規格上需要一定的油脂，因此穀類飼養的牛隻較適合進行乾式熟成。因此，只要是牛肉的油脂夠、屠宰體夠新鮮、宰殺的環境衛生沒有疑慮，都是適合進行乾式熟成。

烹調乾式熟成牛肉的技術訣竅？

為迎合乾式熟成牛肉的五大特點：甜味、多汁、軟嫩、濃郁、皮脆，陳師傅建議以烤的烹調方式進行，以表面800度烤三分鐘，再醒肉、回溫。通常四分熟內的熟度是最適合的，七分熟的牛肉會過柴。

其他哪些食材適合使用乾式熟成？

陳師傅提到羊肉、豬肉、全鴨等都適合使用乾式熟成法。雞肉則因為油脂的考量，因此不建議使用。目前餐廳使用宜蘭北京種的櫻桃鴨進行21天的乾式熟成、羊肉則採用紐西蘭的春羊(spring lamb)，以整個骨架直接進行21天乾式熟成，經過熟成後的羊肉通常不再具腥味，老羊(mutton)則不建議。使用美國豬肉也實驗成功，但因為供給量少，所以少用。蔬菜曾使用花椰菜，具有不錯的效果，吃起來有脆度並保有蔬菜的甜味。

如何教育消費者認識乾式熟成？

首先須先教育台灣消費者吃原味牛排，不再使用黑胡椒醬或是蘑菇醬，但前提是提供的牛排必須具有香味，而乾式熟成牛排便能提供這項優點。突破消費者吃牛排的傳統思維。因此在提供乾式熟成的餐廳需要有具備專業知識的服務人員對於顧客進行解說。陳師傅也期許未來的消費者到牛排館點餐不再只是指定熟度，而是也能提出要”幾天熟成”的牛排。

與廚師共勉

由於乾式熟成是將食物本身的優點，透過自然且穩定的環境方式來展現食物的最佳原味，此為自然的味道，也是廚師與消費者最想取得的價值。但陳師傅指出，有共同理念的廚師(夥伴)不好找，加上整個管理的內涵更為複雜，需要專人提供專業的照顧、時間的累積。若對展現廚師個人創意有興趣並學習領導式管理，乾式熟成的專業領域絕對可以嘗試。