一進阿嬤的家門,一股芋頭香撲鼻而來。走到廚房,電鍋正冒著煙,還有阿嬤忙碌備料的身影。

楊吳淑婉阿嬤雖已至耄耋之齡,但於料理之時,還順手整理鍋碗瓢盆,手腳仍俐落;喜愛作菜,更愛自己打扮美美地。「我自年輕時,就喜愛打扮,常看雜誌,也喜歡看漂亮姑娘。」淑婉嬤不諱言自己超級愛美的個性。在訪談時,她身穿紅色毛衣,襯托著好氣色,且絲毫未見龍鍾老態,反而精神矍鑠地作著自己超過一甲子的手路菜。

廚齡超過七十年的楊吳淑婉阿嬤

廚齡超過七十年的楊吳淑婉阿嬤

農家女兒 廚藝養成術

楊阿嬤在風華正茂之齡,透過三姐夫作媒,嫁至同為農家的楊姓大家族,與妯娌們開始輪流打理每日三餐,以滿足眾多口腹;早期以工換工的農業時代,來到誰家幫忙務農,那個家庭就要負責所有幫工的餐點,然而其中就屬淑婉阿嬤所煮的菜飯,最受到讚賞與歡迎,所以當時大家都喜歡到楊家來幫忙。

在阿嬤那個年代,要說如何開始下廚、如何喜歡作菜,其實大都沒有肯定的答案,只能言於農業社會女孩子自然而然就得知道如何下廚、負責全家人的三餐,再來嫁作人婦,與妯娌間在廚藝上切磋琢磨,鑽研烹飪技巧,經年累月練就了一手可以辦桌的工夫。

阿嬤生長在務農的大家庭,家裡卻是信奉基督教,與台灣一般農家信仰迥然不同。她也感謝夫家能理解她的信仰,逢年過節只要準備好拜拜所需的菜餚,剩下的事情由妯娌與媳婦打理即可。從小到大,阿嬤都習慣在大家族裡煮飯,由於農家勞動甚耗體力,因此阿嬤端出來的如:炒米粉、小排燉豬腸、打魯菜等都是份量十足,鹹香飽腹。

阿嬤味 真滋味

楊阿嬤每星期上教會兩次,或唱聖歌、或作禮拜、或聽神父講道,常保一顆喜樂之心,不爭、不搶是她的處世哲學,在大家族當中,凡事不計較。八十七歲的阿嬤至今仍天天為家人料理三餐,兒媳更用阿嬤的好廚藝創立了正一排骨,阿嬤也時不時到家裡開設的餐廳廚房轉轉繞繞。子孫滿堂的阿嬤,深知家裡每個人的口味喜好,逢年過節時更是和媳婦們在廚房忙得團團轉,端出一道道專屬楊家的阿嬤味。

廚齡超過七十年的阿嬤拿手菜何其多,其中打魯菜更是團圓時刻楊家餐桌上不可或缺的要角,將蒜、辣椒於油鍋中爆出香氣,香菇、蝦米再入鍋共同翻炒。大白菜大把大把地放入炒鍋,再加入事先炒過的肉絲,「此時要蓋上鍋蓋,燜數分鐘後,再將雞胗、雞心、鴨肝、透抽全數丟入,再燜煮數分鐘」,楊阿嬤熟練地一邊說解、一邊迅速勾個薄芡,使菜餚散發金黃光澤。這道料多味美的家傳菜十分費工,不但用料豐富,而且每種食材都必須切成大小相當的細長條,卻是楊家人最鍾愛的滋味。打魯菜的豐富如同佛跳牆,看似西魯肉,又有別於西魯肉的風味,內容處處驚奇:大白菜鮮甜有味,海鮮、肉類鹹香十足。大媳婦也說:「如果怕吃不飽,可再放入冬粉或米粉,甚至泡飯,不用其他配菜,就是一碗澎湃的好料。」

團聚才是美味秘密

進門時瀰漫在空氣中的芋頭香,引人期待。芋棗,是子孫們喜愛的甜點,先將芋頭切塊,放進電鍋裡蒸熟。扎實的芋泥糰,帶著樸素的淡紫色,有別於一般製作芋棗時,多加入太白粉,阿嬤的芋泥糰,是加入麵粉與沙拉油,使芋泥糰呈現溫潤口感。

楊阿嬤表示:「做芋棗時,大家一起來捏芋泥糰,雖然很費時,全家一起說說笑笑卻很趣味。」阿嬤捏出一球芋泥糰,雙手合掌似摶湯圓般,再稍稍拉長,形成狀如小棗子的芋棗。飽滿的芋棗排排站在大平盤上,煞是壯觀。將芋棗放入油鍋內,炸至外表金黃。起鍋後,大家搶食著燙口的芋棗,芋泥的香軟與外皮的酥脆,的確是飯後甜點最佳選擇。

打魯菜

打魯菜

  • 材料:蒜頭15瓣、辣椒1根、白胡椒2小匙、醬油4大匙、鹽2小匙、太白粉水半碗、乾香菇4朵、蝦米適量、瘦肉絲200克、大白菜1顆、透抽1隻、雞胗3塊、雞心3顆、鴨肝2塊
  • 做法:
    1. 大白菜洗淨切塊、透抽洗淨切條,雞胗、雞心與鴨肝切片,備用。
    2. 香菇切絲,蝦米洗淨,備用。
    3. 瘦肉絲先行以胡椒、醬油醃過炒熟,備用。
    4. 起一油鍋,放入蒜頭與辣椒,爆炒至香氣散發。
    5. 放進香菇絲、蝦米,與蒜頭、辣椒一起拌炒。
    6. 丟入大白菜後,翻炒至大白菜出水。
    7. 加入瘦肉絲,與大白菜共同翻炒,灑點鹽,繼續拌炒均勻。
    8. 將蓋上鍋蓋,燜3-5分鐘後,添點水,再燜5分鐘。
    9. 加入透抽、雞胗、雞心與鴨肝,加以拌炒至熟。
    10. 倒進太白粉水勾薄芡,攪拌均勻,即可。

芋棗

芋棗

  • 材料:芋頭4斤、中筋麵粉150克、太白粉少許、紅砂糖6大匙、沙拉油60 cc
  • 做法:
    1. 芋頭去皮,切成圓片,入電鍋蒸熟,趁熱搗碎。
    2. 加入中筋麵粉至芋泥。
    3. 灑上紅砂糖,加以攪拌、搓揉。
    4. 淋上40cc沙拉油,然後繼續搓揉成糰。
    5. 桌面灑上麵粉,將芋泥糰搓成長條狀,灑上少許太白粉後,把芋泥條切成約伍拾圓硬幣大小數塊,其厚度約1-2cm。
    6. 芋泥糰,如同搓湯圓般先揉成球,再拉塑成如棗子狀的橢圓,即為芋棗。
    7. 在芋棗外覆一層薄太白粉,準備油炸。
    8. 備一油鍋,加熱至約160℃,放入芋棗,以中火炸至金黃即可起鍋。
*可依個人喜好,包入果乾或其他餡料,變化出不同口味。

餐飲消息

布里歐(Brioche)一字源自巴黎北邊以乳酪聞名的brie地區,最早的布里歐可以說來自諾曼海盜(Norman Vikings),因為他們將乳牛帶入法國北部養殖,產生了牛奶、乳酪與奶油等副產品,因此一開始布里歐其實是這些養殖乳牛的農家的食物。到了十六世紀,諾曼地的大主教想要建造一座新塔,於是在四旬節間頒布了一條消費禁令,讓奶油變得昂貴,從此以後奶油就成為健康與財富的象徵。以大量奶油製作的布里歐,也成了復活節受歡迎的食物,開始富有宗教色彩,加上之後配方的改變,使得布里歐越來越昂貴,農民將其視為奢侈的享受,只在節慶時享用,久而久之成為象徵祝福的麵包(blessed bread)。

1788年,法國農作物歉收,農民上街抗議,當時路易十六的瑪麗皇后面對窮苦飢餓的法國人民曾說:「Qu'ils mangent de la brioche」,意思是讓他們吃布里歐,此話激怒農民,普遍認為這句話就是法國大革命的導火線。但也有一說為瑪莉皇后平反,指出這句話更早出自其母瑪麗亞泰瑞莎,出發點是善意的,瑪麗亞泰瑞莎也施捨了很多布里歐給窮人,但在法國大革命期間這句話仍被廣為渲染。無論如何,這款現今隨處可見的糕點在法國歷史上扮演了重要角色。

布里歐又譯為布里歐修,是在生麵團加入大量牛奶、雞蛋與奶油並加以發酵,所以口感鬆軟,是一款介於麵包與蛋糕之間的甜點,製作方式大致上與麵包類似,外觀有多種變化。常見的布里歐形狀除了普通的麵包樣式外,還有中間挖洞的圓環狀、辮子狀或者一大一小兩個麵團疊起來的樣子,通常在早餐或者點心時間食用,可以加入水果或巧克力碎片加以變化,也可以做為其他料理用途,或當成漢堡的麵包,與牛肉、香腸一起品嚐也是很棒的享受。

布里歐(Brioche)

布里歐