許多人對於分子廚藝存疑，對分子料理有褒有貶。本刊特別專訪DN餐廳主廚Daniel，以他多年來接觸分子廚藝、許多消費者品嚐過他的分子料理之經驗，談談他對分子料理的看法。

Q: 可否描述一下甚麼是分子料理的哲學?
A: 分子料理就是要讓每個客人很驚喜，能夠享受到”新”的東西，讓消費者經由菜餚的特殊呈現而獲得一種特別的感官享受，也就是指用新穎的手法來設計菜餚。分子料理要用很傳統的方式去做是不太可能的。舉例來說，像「熱冰淇淋」，你要用傳統方式去做是不可能的，分子料理帶來的就是一個新的料理手法。分子料理就是一種創新、創造，但分子料理最基本的核心精神是要使用好的食材，這樣才可以研發出更好的分子料理。像做魚子醬，還有流漿球(coulant)，還有泡沫形式的呈現，用泡沫做的一個sauce，最基本就是要取之於很好的、最好的食材。由於不容易，因此一百間分子料理餐廳大概只有五間能存活這樣。

分子料理的流行，帶動視覺與味蕾的新革命，把廚房變成了實驗室。透過各種水狀膠將食材結構重組，達到延緩顆粒沉澱、分離油水，或者製作特殊造型，如哈密瓜魚子醬，有著高級食材的外表，隱藏在內部的口感卻是百分百的哈密瓜，巧妙的詮釋，是一種視覺與口感的美食革命。

越來越多國際名廚投入這項全新的烹調技術，不管從注射筒擠出的液態麵，或用果汁做成的魚子醬，創意的烹調和前衛的技術讓人耳目一新。