每日人流量超過五十萬、位處五鐵共構、觀光客聚集的微風台北車站，時尚簡明的黑白棋盤大廳、特色知名的伴手禮林立、人氣排隊美食比鄰而居，是全台最大的食尚伴手禮中心。其實，十年前的台北車站不是這樣的，故事要從2006年的一場ROT案說起。

為了鼓勵民間投資公共建設，台鐵2006年邀集六、七家廠商依「促進民間參與公共建設法」針對台北車站進行ROT案競標。ROT (Reconstruction Operation Transfer)意指由政府委託民間機構或由民間機構向政府租賃，予以擴建、整建、重建後營運，營運期滿，營運權歸還政府。當年，除了微風廣場參與競標之外，另有爭鮮集團，新聞媒體並戲稱這是場「微風王子與爭鮮公主」的戰爭，只是最後由王子取得營運權，也為微風廣場開啟了璀璨事業的十年。

台灣食尚元素的領航者 全台第一個「驛站商場」

以打造精品百貨、食尚超市著稱的微風廣場，善於將日常生活與時尚進行結合，微風台北車站二樓自2007年10月開始試賣、2008年1月正式開幕以來，就以「庶民食尚」作為品牌標幟，將黯淡無光的台北車站百貨商場翻轉成人潮錢潮聚集的食尚中心，到底微風是怎麼辦到的？

擁有二十幾年百貨商場實戰經驗、在微風任職九年的微風台北車站店長劉文茂表示，除了車站型商場的定位明確、單一業種的營運策略、口字型動線的規劃精準、庶民美食的百貨規格等之外，經營者的獨到眼光、求新求變的態度，才是此ROT案致勝的關鍵。微風現任董事長廖鎮漢及日籍總經理岡一郎，正是這場戰役的重要推手與功臣。

當年懷抱著改造台灣首都車站的使命感，第一次主導ROT案的廖董事長，為了讓台北車站煥然一新，也為了父親的期望，並一展所長，他與微風種子團隊觀摩了許多歐、美、日車站型商場的成功案例，將微風台北車站的營業項目專注在「餐飲業」，而不是什麼都賣的百貨商場；硬體建造的設計規格，為了固守微風精品百貨的品牌形象，硬是將裝潢費由原先預估的三億元追加至五億元，就此打造出令人驚豔、全台最夯的食尚中心。

微風台北車站另一位重要功臣─微風日籍總經理岡一郎，在台灣居住近三十年，曾擔任SOGO百貨總經理，人稱「台灣百貨業教父」。當時岡總經理觀察到日本流行的驛站商機，台灣還沒有類似的商場規劃，憑著微風多年經營精品超市及美食餐飲的經驗，必能成功塑造出全台第一個EKA-NAKA「驛站商場」。

如今，微風台北車站歷經多年的營運與茁壯，三層樓三千多坪面積，營業店家近200櫃，每日創造出20萬人流量，年營業額超過22億元，專程前來台北車站消費的目的型顧客並提升至50%，為台灣的軌道經濟立下一個典範。台灣後續發展出幾個車站型複合式商場，如：日勝生轉投資的京站、潤泰集團投資的CITYLINK南港車站及松山車站等，都是看準車站型商場、三鐵共構的聚客力與龐大商機。

競爭式合作製造話題 首創四個主題美食區

微風台北車站開幕之初，首創四個主題美食區「牛肉麵競技館、咖哩皇宮、台灣夜市、美食共和國」，將同類型的店家聚集在同一區域，彼此互相競爭、又互相拉抬，與過去一般美食街專找不同性質的店家進駐有所不同。今天想吃哪家牛肉麵？哪家咖哩飯？哪家夜市小吃？在這裡就有主題美食區讓你吃得到。形成一股特殊的競合景象，並成功製造話題。

2011年11月，微風台北車站將營運版圖擴大至一樓及B1，由原先二樓的食尚中心，延伸為全台最大的食尚伴手禮中心。劉店長表示，微風台北車站三個樓層的規劃，皆以旅運的顧客需求為出發點。以B1候車區來說，旅客停留在車站的時間約15分鐘，B1賣的都是單價100元以下，能快速決定、立即帶走的現成伴手禮或便當；一樓售票大廳，則多為剛買票、大約還有半小時空檔的旅客，以價位較高、須花一點時間考慮的高級伴手禮為主；二樓餐飲名店區，則規劃給還有一小時用餐時間或特地前來消費的顧客，將南來北往的旅客、國際觀光客，甚至是食客一網打盡。

位處台北交通樞紐中心的微風台北車站，客群囊括國內外觀光客、通勤族、上班族、學生族、周邊商辦人潮及站內的公務人員，依據微風台北車站的退稅紀錄統計，又以大陸、韓國、日本、港澳、新加坡、馬來西亞的國際觀光客佔最大宗，幾乎佔了總業績的40%。

自營餐飲品牌提高差異化 熱門排隊美食創造市場價值

一個成功的美食廣場應該具備那些條件？劉店長表示，微風廣場自營餐飲品牌「丸壽司」、「湯布院」，在微風台北車站獨家進駐，提高市場差異化；首次引進日本排隊美食天丼專賣店「金子半之助」在台第一家分店，創造first one、only one、No.1的市場價值，都是美食廣場能在競爭激烈的餐飲業中脫穎而出的重要因素之一。

微風台北車站目前的人氣美食除了金子半之助之外，韓國第一大連鎖嫩豆腐煲專門店「涓豆腐」、日本博多拉麵第一品牌「一風堂」，還有老台北人孜孜念念的「小南門點心世界」等等，都是口碑極佳的排隊名店。到底排隊美食能為美食廣場帶來哪些效益？劉店長指出，不僅能為整體商場創造話題、引發口碑行銷，更能有效提高來店率，顧客排隊的時間也會產生關連性消費，創造業績極大化。招商團隊也能透過排隊美食的知名度，吸引更多排隊名店進駐，讓整體的品牌力、商品力更升級。無怪乎各家美食廣場，莫不使出渾身解數積極利誘、強勢招商，就是為了搶得先機。

定期舉辦活動「便當季」、「NON-STOP接吻大賽」刺激顧客回流；為台灣移工與台鐵共同舉辦「開齋節」；邀請微風行銷長廖曉喬為台鐵大廳設計出充滿時尚元素的黑白棋盤，改變台北車站風景等，就是運用something special、something new提升企業形象、實踐體驗行銷的最佳證明，也是微風展現企業社會責任、公益、回饋社會的一部分。

全台吹起一陣「微風」 美食廣場百家爭鳴

去年微風三總商店街、微風信義相繼開幕，台北八家據點的微風，各依區域特性不同設定客層主題，如微風松高主打年輕人最潮的韓風流行店鋪，微風南京以上班族、都會OL、親子為主要訴求，微風信義則設定為頂級精品百貨，就是為了滿足各區域不同的顧客需求。綜觀微風八家分店的美食廣場，家家光鮮亮麗、個個來頭不小的排隊名店，人潮錢潮的熱滾買氣，確實翻轉了台灣美食街的樣貌。「微風廣場」儼然成為時尚美食廣場的代名詞，下一站微風食尚在哪裡？未來全台吹起一陣「微風」，也就不足為奇了。

誠如微風創辦人廖偉志先生曾說：「微風追求平實具質感的生活態度，已對台灣消費者的消費行為與觀念產生影響，就如同徐徐微風，或許不會有太大感覺，但持續發酵中」。如今，在美食街吃一碗150元的牛肉麵已是稀鬆平常的用餐習慣，美食街客單價一年比一年高，百貨商場的餐飲比重年年攀升，都可說是微風引領的另類風騷。

百貨商場提高餐飲比重的態勢不可擋，為了提升自家優勢、突顯市場差異化，各家美食廣場正翻天覆地的轉變、無所不用其極的出奇招。遠百去年與AIT合作，全台七家遠百引入美國牛肉、美式零食。新光三越信義新天地A4館斥資打造自營品牌「美麗市場」，讓消費者重溫裸賣的樂趣，並強打米其林級的主題餐廳添好運、夜上海、教父牛排。統一時代百貨則嗅到韓風正熱，除了引進Café Lugo韓國咖啡甜點餐廳之外，再導入知名韓星代言的TIGER TOPOKI年糕火鍋，企圖搶攻年輕人的胃口。太平洋SOGO百貨敦南店也找來漢來飯店海港城與維多利亞牛排館在百貨商場開設分店，都是期望餐飲業績能大幅提升。

美食廣場從過去的配角變主角、從吃飽到吃流行，旅行亦成為餐飲文化的催化劑，半自助式的小吃型態將更受到消費者歡迎，新鮮、現做、即食的一條龍餐飲型態也迅速蔓延中。台灣餐飲業一片榮景，下一波藍海在哪裡？你看見了嗎？

「坐鎮」在百貨商場裡的美食廣場，整潔舒適、餐點琳瑯滿目，總有著聚攏人潮、滿足口腹之欲、甚至緩和踩街疲勞的魅力。美食廣場幾經蛻變，從平凡小吃街逐漸進化為台灣餐飲趨勢的縮影，不僅集結時下流行的日韓、歐美口味，國際餐飲品牌更是輪番進駐，美食號召力不可同日而語。然而，多年來消費者對美食街型態早已習以為常，要如何在饕客心中佔有一席之地，成了各家業者絞盡腦汁的難題。

從新加坡來台的「大食代」美食廣場，嗅到了台灣美食街「大同小異」的特性。台灣大食代餐飲有限公司副總經理鄭聰仁指出，美食廣場如出一轍的乾淨明亮、整齊陳列，雖然提供舒適用餐環境，卻無法使顧客留下強烈印象，因此大食代從環境特色下手，一舉打造50年代台灣老街主題風格，顛覆民眾對美食廣場的想像，吃頓飯，也像經歷一場懷舊之旅。

吃飯也能體驗歷史　一腳踏進台灣的50年代

走進大食代位於大直的旗艦店，耳邊響起童年時期常在父親汽車裡播放的卡帶音樂，當年對父親而言已是懷舊的老歌，如今聽在耳裡更加年代久遠，隨即映入眼簾的盡是古樸磚瓦或木造老房，一陣悠遠溫暖的歷史感襲來，竟使口味也念舊起來，令人不禁想點盤蚵仔煎、吃碗麻油雞或挖上幾口剉冰過過癮。 

「這些都是從各地舊建築物找來的老木頭，年紀可能比你還大！」鄭聰仁強調，大食代裡一磚一瓦的斑駁感都是「來真的」，為了重視歲月痕跡，裝修過程從台灣、中國大陸各地到處「拆房子」，尤其於2010年上海世界博覽會期間搜括不少建材，別人樂得拋售舊屋，大食代可是視為稀世珍寶。

鄭聰仁指出，搜集舊料的過程十分繁瑣，整棟舊房子只有部分建材適用，還得殺菌、滅蟲，好不容易運回台灣，還得小心翼翼使用，要是不小心裁錯高度，補也補不了，一整塊面板就報銷了。如此講究的裝潢，也讓大食代的造價飆高，鄭聰仁分析，一般百貨美食街大概新台幣5000、6000萬就能搞定，大食代平均造價則高達1億，但他也說：「若不這麼用心做出自已的特色，那我們就白來了。」

大食代的風格獨道，源自於創辦人郭明忠的「藝術魂」。鄭聰仁說，郭明忠擅於將美學概念融入餐飲，大食代自1997年於中國大陸成立之後，持續於香港、新加坡、馬來西亞等地拓點，每處都有獨特面貌，從英式圖書館到傳統客家村落，每創立必引起風潮。遠東集團董事長徐旭東曾造訪新加坡大食代Vivocity，一下子就愛上那典雅純樸的懷舊風格，便於2011年將大食代引進台中大遠百與板橋大遠百，更在隔年開了大直旗鑑店，成為台灣首家主題式美食廣場，一開幕就造成轟動。

鄭聰仁指出，懷舊有各種形式與時代元素，但大食代將歷史場景定於台灣50年代的街道，並重現太子賓館、三峽老街等地，即是為了喚起消費者的共鳴，無論是老一輩人的親身經歷，或是年輕族群的遊玩經驗，都帶給人無比親切感。

曾有父母帶著小孩一走進大食代，立即興奮地指著造景對孩子說：「爸爸小時候就是被你阿公用這種腳踏車載耶！」透過這些場景細節，不僅增添食趣經驗，更在顧客心底留下一道特別又溫暖的用餐回憶。

美食廣場成百貨台柱　不只好吃還要有型

具備多年商場經驗的鄭聰仁，曾經營運動用品、家用品等業種，美食廣場更是他的拿手強項。他指出，15年前百貨商場的餐飲佔比不過5％至10％，但近10年來，零售業受到國際品牌衝擊，尤其百貨服飾在Zara、Uniqlo等平價流行服飾進駐後，節節敗退，商場經營也因此遇到瓶頸，「此時若要追求差異化，最容易突顯的就是餐飲！」如今商場的餐飲佔比提升至25％，儼然成為百貨台柱。

鄭聰仁觀察，知名品牌帶來的龐大效益，使台灣商場趨於一窩峰地引進國外餐飲品牌，而為了將好不容易請來的「大咖」成為「鎮店之寶」、「明星商品」，許多美食廣場逐漸將開放式的用餐環境改裝各據一方的小餐廳模式，讓不同品牌盡情發揮各自的特色與魅力。

但對大食代而言，最為人所道的就是整間美食廣場帶給顧客的新奇體驗，因此大食代並不跟隨潮流拉攏名店，而是將整體美食街視為一大品牌去經營。鄭聰仁也說，大食代展店至今，已有60家、涵蓋20種以上主題氛圍，未來將持續打造大型主題餐廳，並以此做為與其他美食廣場區隔的最大優勢。

儘管大食代並不刻意突顯特定餐飲品牌，但餐飲內容的規劃仍十分懂得抓緊趨勢，例如日式烏龍麵近年來大舉攻台，他們也引進「溫屋」，讓溫屋變成只有在大食代才能嘗得到的美味。而為了因應50年代台灣老街風格，街頭小吃更不可或缺，「正香麻油雞」打著本土美味的招牌，不斷喚起民眾對台灣味的依戀，加乘效果之下，開幕前3個月營業額就破千萬元，打破美食街櫃位的營業額紀錄。

排隊美食？經典口味？　萬中選一的合作伙伴

「老實說，裝潢會看膩，再有新鮮感的東西都會淡去，最後還是得回歸到食物品質，好吃才行。」鄭聰仁說，大食代絕非只靠以主題場景為噱頭，他拿出密密麻麻的招商條件表格，強調每個攤位都是經過層層把關而來，他試吃了近300家店才挑出目前的60多家，除了得先通過大食代主管們的舌頭這關，口味類型多樣化也必須兼顧。

究竟什麼樣的店家適合且值得納入這個美食小世界？鄭聰仁說，有很多網路聲量極高的人氣美食，雖可考慮引進商場來刺激人氣，但事實上卻不如想像中容易操作，尤其那些在巷弄間形成排隊文化的小吃，消費者就愛那樣的街頭氛圍，百貨商場根本複製不來。

大食代曾引進內湖知名關東煮店家「太鼓判」，當時太鼓判因老闆娘有「關東煮界的林志玲」之稱一炮而紅，然而，儘管再努力堅持口味，身為活廣告的老闆娘必須在本店、大食代板橋大遠百店與台中大遠百店分頭跑，從店舖業績就可看出「今天老闆娘出現在哪」，如此一來便無法平衡各分店經營，最終只好結束合作，這也讓鄭聰仁再學了一記寶貴的招商經驗。

鄭聰仁也認為，人氣商品往往有其「生命周期」，一家美食廣場除了要有亮點美味吸引饕客，更要顧好基本款的經典口味，而大食代主打台灣老街風，台灣小吃的部分當然也馬虎不得。

鄭聰仁表示，雖然大食代並非餐廳的直接經營者，但站在管理者的角度，大食代採用抽成方式，賺得多才抽得多，以店家股東身份與業者並肩作戰，合作期間也會不斷觀察店家業績表現，以適時輔導與調整。

人員、服務、商品　經營秘訣鐵三角

談起美食廣場的經營成功之道，鄭聰仁表示，首要條件是食物好吃，人氣愈旺、生意愈好，最好有人排隊，才能造就良好食材循環，「商場最忌諱空櫃，空1個櫃就會空2個櫃，一路惡性循環下去。」

鄭聰仁說，空櫃現象除了是新舊店家交替的轉換櫃特別時期之外，即是人潮不足的警訊，業績下滑影響之下易使食材循環變差、新鮮度下降，又或者店家只留1、2名服務人員，服務品質便跟著大打折扣，「生意冷冷清清又只有1人顧店，哇那不得了，大家一定認定那是地雷了！」

食物好吃並不是唯一條件，美食廣場的商品還包括擺盤、份量、樣品呈現與菜單設計等面向，鄭聰仁指出，要是菜單設計得華麗無比卻毫無點菜邏輯可言，任誰也不想在美食街花好幾分鐘研究菜單。

除了食物品質，鄭聰仁強調，人員招呼的魅力在偌大的美食廣場裡更是不可或缺的關鍵。各個櫃位的招呼對消費者而言看似稀鬆平常，但他表示，若是有顧客看得眼花撩亂、拿不定主意，只要某家招呼強一點，人常會不自覺地被吸引過去，1個人、2個人，等到第3個人來時，便被這樣的「排隊迷思」給收服了，「一個好的外場人員，有可能會讓業績落差20、30萬元。」

人員、商品、服務是做為美食廣場管理者必看的三層面，「若是沒顧好，就常會有失分的情況發生。」換言之，這些都是經營的成功之道。身為副總經理的鄭聰仁，有時還會參與收拾碗盤，要是發現特定店家剩下的菜餚特別多，便會立即要求幹部去點一份來吃，看是食材品質或料理手法出了問題，處處從細節把關。

大食代一方面用極富創意的主題思維，大刀闊斧打造首家主題式美食廣場；另方面仍秉持傳統經營之道，從招商條件到商場管理都細膩得不得了，無怪乎在這個美食廣場極度競爭的年代，一登台就鋒芒畢露。下一家大食代將以什麼風貌示人，想必已悄悄勾起顧客的想像與期待。