周璇主唱的「夜上海」堪稱二十世紀描述上海灘最知名的歌曲，濃郁的爵士樂風格展現了國際大都市上海的風情萬種。如果你想在台北體驗魔都上海的璀璨風華與精緻菜餚，絕不可以錯過「夜上海」台北店。 

「夜上海」是優意集團（Elite Concepts）成立的著名品牌，首創於香港，其後在九龍、上海皆開設直營店，2015年在台北信義區新光三越A4館開設第四間直營店。為何選擇台北展店？採購經理Chancy表示，許多台灣顧客吃過香港的「夜上海」，多次向店家反映希望能在台灣開設分店，讓台灣人也有機會吃到時尚又養生的上海菜。

Elite Concepts的創辦人徐保祿是香港的上海移民，畢業於美國康乃爾大學酒店管理學院，曾參與廣州白天鵝賓館與上海靜安希爾頓酒店的籌備工作。1991年優意集團在香港成立，開設The American Pie餐廳（新英格蘭菜），接著又開設義大利餐館與法式餐廳。1998年在香港開設「夜上海」，經營上海菜。其後又開拓其他亞洲菜餚品牌，包括創意日式料理、泰國菜與印尼料理，為香港餐飲文化增添豐富的一頁。除了香港之外，優意集團也在澳門、雅加達、上海和北京拓展餐飲事業，2015年將餐飲事業擴展至台北。

該集團成立至今已有25年的歷史，旗下餐廳相當多元。目前在香港的餐廳有「南海一號」、eyebar、優意食堂、Quemo、福地與合江小鎮等，各自經營不同菜餚。「南海一號」以鄭和下西洋的尋寶鑑隊為名，提供精緻的當代粵菜。Eye bar是時尚浪漫的都會酒吧，因中國船艦皆會在船頭畫上眼睛，保護水手在途中免受邪魔侵擾，以此命名。「優意食堂」為高級粵菜，結合西餐概念，融合酒吧與粵菜。「福地」為日本料理，「合江小鎮」提供淮揚菜與川菜。另外，Quemo是西班牙餐館，意思為「熱燙」，主打西班牙海鮮飯與西班牙燒烤。

近年來優意集團積極開拓北京市場，2008年多家餐館進駐1949 The Hidden City，包括「全鴨季」、「麵吧 Noodle bar」、「塔瓦娜 Taverna」、「井吧 Well bar」與「四九匯」等，為北京市民提供一個時尚的餐飲天地。

「夜上海」是優意集團下的知名品牌，1998年於香港金鐘太古廣場設店， 2002年分別於九龍尖沙咀馬哥孛羅酒店以及上海新天地開設分店，2015年在台北開店，未來計畫在北京、柏林與紐約皆開設直營店。

海納百川、土洋融合的海派菜

關於「夜上海」的菜色，採購經理Chancy表示，「夜上海」是上海菜中的「海派菜」。上海菜一般分為「本幫菜」與「海派菜」。「本幫菜」指老上海菜，多為家常菜，口味與蘇州、無錫菜色相近，以濃油赤醬為特色。「海派菜」也稱「新派上海菜」，稱其為「海派」乃因吸收其他菜系的長處，海納百川，土洋融合。坊間的「老上海主題餐廳」屬於海派菜，以「懷舊」與「摩登文化」為主題，彰顯十里洋場呈現的世界主義與創新特色。

「夜上海」雖然是一間餐館，但任何踏進店裡的人莫不被店門口光彩奪目的「茶古力」櫥窗所吸引。一顆顆製作精巧、色彩誘人的茶古力，透過玻璃櫥窗散發著迷幻的風情。「茶古力」是用茶製作的巧克力，也是「夜上海」的特色之一。Chancy表示，夜上海各家直營店皆在入口處設置「茶古力」櫥窗，使用當地茶葉製成。例如香港「夜上海」的「茶古力」使用香片和龍井茶，台北「夜上海」則使用台灣包種茶、烏龍茶和東方美人製成。為何提供上海菜餚的「夜上海」兼賣茶古力呢？Chancy笑說，海派上海菜的特色是土洋融合，用舶來品巧克力搭配各地自產之茶葉，不也是土洋融合嗎？吃完上海菜後品嚐兩顆茶古力，甜中帶有茶香的滋味不也是很棒嗎？

1920年代的上海風情

「夜上海」台北店的裝潢走的是「懷舊風」與「復古風」，由施秉甫、蘇逸娟夫婦建築設計。店內採用深棕色的原木情調，穩重的木質色系感配上雪白的桌巾，營造出沈穩大器的風度。店內擺設多個精緻典雅、古色古香的櫥櫃，牆上掛著充滿1920年代上海風情的壁畫，搭配著大廳的西洋鋼琴，呈現中西交融的特殊情調。在這裡用餐，不僅是味覺的享受，更是一場視覺的盛宴。

「夜上海」台北店設有五間包廂，每間包廂皆以數字命名，分別是369、1928、338、338x、2015，各具意義。Chancy 告訴我們，這些有如達文西密碼的數字背後皆是與「夜上海」有關的典故：「369」代表上海餐館，例如香港的「369上海飯店」。「1928」是「夜上海」這種詞語開始流行的時間。「338」與「338x」是優意集團首次在上海設店的門牌號碼。「2015」則是「夜上海」台北店開幕的年份。

米其林級隱藏美味

談到台北的餐飲市場，Chancy表示，台北的餐館以粵菜居多，包括燒臘、飲茶等，上海菜相對較少。坊間雖然不乏餐館販賣小籠湯包和生煎包之類的上海小點，但這些店家鮮少提供小點以外的上海菜餚，因此「夜上海」集團總經理曾梓銘想藉由「夜上海」台北直營店的開張讓更多台灣人有機會品嚐「海派菜」。相較於「本幫菜」的「濃油赤醬」，「海派菜」較適合台灣人胃口，若從健康觀點來看，「海派菜」也較養生。

在顧客群方面，「夜上海」台北店鎖定信義區一帶的商務客與國際賓客，許多台北店的來客皆曾經光顧過香港「夜上海」，聽聞台北開設直營店而特別來品嚐。香港「夜上海」名氣大，畢竟這是「米其林級」的店家。提到米其林，一般榮獲此獎項的店家莫不以此為宣傳，「夜上海」倒是非常特別，對於「摘星」一事非常低調。集團創辦人徐保祿認為，經營餐飲業最重要是顧客覺得好吃，他希望顧客是真的覺得「夜上海」好吃而來，而不是因為「夜上海」是米其林的店家才慕名而來。

台灣特色食材手工菜

在經營策略上，「夜上海」台北店因為是直營店，而非台灣業主引進或代理，因此不會發生「業主」與「品牌精神」衝突的問題。「夜上海」台北店的經營管理完全仿照香港店，菜單除了第一頁的「主廚推薦」之外，也與香港「夜上海」的菜單完全一樣。「夜上海」台北店廚師長為黃錦鴻從香港來台，其領導的團隊亦有多名香港廚師。黃錦鴻表示，台灣有許多具有特色的食材，因此他在菜單的首頁特別列出「主廚推薦」，皆是他根據台灣食材研發的菜色，僅能在台北店吃到。例如：「低溫慢煮君子菜」（苦瓜）、「香辣小籠包」、「風味手撕雞」、「外婆紅燒肉」和「雪菜黃魚麵」，這些都是「夜上海」台北店才有的品目。

除了首頁的主廚推薦，其他菜單皆與香港「夜上海」相同。冷菜方面的招牌有「煙燻小黃魚」、「花雕酒醉雞」和「無錫脆鱔」。海鮮方面著名的是「招牌崧子魚」和「蟹粉釀蟹蓋」。肉類有「崧子雞米配叉子燒餅」、「無錫排骨」、「寧波肋骨」和「稻草扎肉」。湯羹類的推薦是「杞子紅棗嚮螺湯」。另外，點心類有「黃橋燒餅」等。

黃錦鴻主廚表示，「夜上海」台北店內全無半成品，每一樣食品皆由店家自行製作，燒餅皆由自家揉捏烘烤，甚至是甜品的冰淇淋和湯圓也都由廚師自行製作，希望提供消費者最新鮮、最實在的飲食內容。

關於未來的計畫，Chancy表示「夜上海」台北店將繼續努力提供高品質的上海菜餚給台灣顧客，希望大家日後提到上海菜，便立刻想到「夜上海」。由於「夜上海」台北店去年才開幕，將繼續努力讓來客數增加。另外，集團計畫暨「夜上海」台北店之後，繼續在台灣經營別種菜系的餐廳，目前尚未決定是哪一種菜餚。不過，可以肯定的是，優意集團會秉持榛樹果的精神來經營。榛樹果是Elite Concepts 的商標，榛樹的果子在西方被視為成長、成功與永恆，創辦人徐保祿以西方的象徵融合亞洲的元素，將帶領集團以活力、幹勁和創新繼續來經營餐飲業。

台灣烘焙市場競爭白熱化，流行商品潮起潮落考驗經營實力，台日合資經營的Mister Donut挾統一超集團優勢不斷測試商業模式，新店型、新服務、新商品等全面質變，擴大消費客群，販售幸福的喜悅已推升營收及獲利大躍進。

統一超轉投資、持股50％的統一多拿滋（Mister Donut）近12年來逐漸展現營運佳績，坐穩甜甜圈第一品牌地位，從單純的甜甜圈專賣店成功轉型為複合型態連鎖烘焙咖啡店，門市型態不斷創新，2015年獲利倍增，創高歷年紀錄。

甜甜圈是庶民點心，一般烘焙店隨處可見，算是療癒系商品，可讓人有「小確幸」。為什麼人想吃甜甜圈，根據一項調查顯示，首先是「想要獎勵自己」，其次是「想要有幸福的感覺」。

2004年10月台北市天母地區出現第一家Mister Donut甜甜圈專賣店，強調來自日本的全新飲食文化，刮起甜甜圈旋風，幾年內日系、美系及本土烘焙業掀起激烈肉搏戰。然而歷經不景氣及種種食安問題衝擊，市場大洗牌，Mister Donut熬過低潮，持續創新，終見營運成長動能升溫。

Mister Donut連鎖店數今年可達61店，繼續挑戰64家，而與統一超合作的店中店數達150家，若中部第二座中央廚房能量產，店中店數將會持續增加。據了解，2015年營業額達七億多元，2016年營收可望突破九億元以上。

「創新」是Mister Donut不斷成長的要素，事業目的就是以創造並提供顧客愉快、舒適且全新的飲食文化為宗旨，在台灣邁入第12年，逐漸展現品牌價值，並獲得消費者認同及喜愛，統一多拿滋總經理洪堯欣表示，未來五年是快速成長的關鍵期，希望開創第二成長曲線，突破100店目標。

因地制宜開出不同風格的店型，將是Mister Donut差異化競爭策略，最近在日本大阪出現最新概念店，時尚奢華風格迴異以往店型。洪堯欣指出，日本母公司會不斷提供「未來情報」，台灣可掌握新趨勢及潮流，持續創新店型及商品等。

台灣Mister Donut將針對不同商圈屬性，規劃家庭式、都會時尚、時髦、獨特性如車子造型等不同風格的門市。例如：在林口三井Outlet門市是都會時尚風格；嘉義秀泰門市是時髦風格；高雄大魯閣5月5日推出嶄新的車子造型門市。

歷經10年經營考驗  持續創新調整服務

維基百科指出，甜甜圈又稱多拿滋，是一種用麵粉、砂糖、奶油和雞蛋混合後經過油炸的甜食。最普遍的兩種形式是中空的環狀或麵團中包入奶油、蛋漿等甜餡料。在亞洲，甜甜圈主要被當成點心類食物，但在美國有許多人以甜甜圈作為早餐主食，甚至還設立甜甜圈日，近期甜甜圈口味及種類已發展快速。

Mister Donut在美國起源於1956年，日本樂清集團於1971年引進日本，取得亞洲獨家授權，經不斷調整口味，成為日本最大的甜甜圈連鎖品牌。據了解，菲律賓華僑曾於1984年時引進台灣，「唐先生甜甜圈」後因業績不佳而撤退。

2004年統一集團與樂清集團各持股50%，Mister Donut風光來台，第一家天母店吸引排隊人潮，光靠賣甜甜圈單月業績可衝高至近千萬元，四個月後，微風店開張，也創下四個月營收4,000萬元、狂銷200萬個的驚人記錄，2005年底損益兩平提前達陣，經營者信心十足，加速展店計畫，一年開了20多家店。

2008年全球金融海嘯，緊接著全台發生油炸油品質爭議，陸續又有油電雙漲壓力，Mister Donut面臨虧損，並陷入營運低潮。為了推動營運目標成長，開始進行店質調整，盤點每家門市的營運效率，針對不同商圈規劃不同型態的門市。據了解，2014年轉虧為盈小賺20多萬元，2015年獲利超過2,000多萬元。

審視台灣與日本消費習性並不完全相同，甜甜圈專賣店應考量是以「外帶」或「內用」為主，像是位於交通要道的門市，多數以外帶為主，門市坪數不需要很大，可調整面積以降低成本。洪堯欣指出，日本人會約家人或朋友在甜甜圈店內集合吃甜點、喝飲料，吃完就會離開，台灣人搭捷運是為了辦事或上班，外帶就走，消費模式有差別，完全複製日本服務方式並不對，必須因地制宜彈性調整。

商品方面除控制高口感品質，也因應台灣快速變化的消費喜好，增加商品多元性，針對季節、節慶等開發限定商品，推出由台灣自行開發的甜甜圈，增加消費者來店意願。並且加強服務品質，重視員工訓練，以提供熱情款待的服務。

營運獲利績效漸入佳境，統一多拿滋2016年主要經營戰略是店舖價值提升，提供舒適店舖環境；嚴選食材，口感提升；新鮮現做，推出精緻化商品，如手作的櫻花糰子；消費契機，針對節令商機規劃行銷計畫。

取得品牌永久授權  統一超店中店相挺

由於日本DUSKIN集團看好台灣市場未來發展，統一集團也想永續經營品牌，提供員工工作保障，2014年8月8日統一超商董事長羅智先與日本株式會社DUSKIN集團社長山村輝治共同簽署台灣品牌永久授權，使得Mister Donut成為統一集團流通事業中第五個取得永久授權的企業品牌。其他為7-ELEVEN、統一速達（黑貓宅急便）、DUSKIN及客樂得。

事業目的是持續追求顧客所喜悅的『Mister Donut』。洪堯欣說，在台灣有五大行動方針，每日早課提醒所有同仁，例如：「我總是為了前進，每天抱持著勇氣挑戰新事物」、「我不會忘記獲利來自顧客的喜悅，矢志提供最優質的服務」、「我總是分享喜悅，對他人表示感謝，追求自我成長」等。

日本Mister Donut有1,400店，九成多以上是加盟店，台灣原也計劃開放加盟店，後採取與7-ELEVEN合作導入店中店作法，增加購買甜甜圈的方便性，快速擴點也活絡了甜甜圈市場，初期以北區超商為主，包括雙北、桃園、新竹等共130店，此發展策略奏效，每月甜甜圈總銷售數明顯提高10%至15%。

2016年超商店中店的總導入店數約150店，也與7-11共同評估其他合適商圈，並計劃進入中南部市場，據了解，2015年統一超商總銷售230萬個甜甜圈，而今年第一季統一超商總銷售數已超過100萬個甜甜圈。

統一超總經理陳瑞堂對店中店發展策略多所指導，強調先鎖定在重要交通要道的超商設置，洪堯欣說，第一個據點就選擇在桃園高鐵門市，2014年12月23日店中店正式對外營業，一天就賣掉1,000個甜甜圈，業績成效超乎預期。

據了解，有些美國甜甜圈品牌在日本市場最近受便利商店影響很大，由於日本幾大連鎖便利商店都導入甜甜圈商品加咖啡優惠販售，甜甜圈戰場擴大，瓜分不少營業額，不過，Mister Donut的商品及服務相對優質，具差異化競爭力。

自取式服務拉業績  二代店開拓全客群

超商店中店計畫快速拉高Mister Donut的市占率，另一是開放性自取式服務也是助攻業績持續上漲的重要推力。

為提高服務效率，並降低顧客在選購時的壓迫感，Mister Donut在2015年決定導入自取式服務，自取式櫃檯一推出，讓顧客選購較為自在，提袋率明顯拉高，不論是新開店或既有店改裝，自取式服務的業績都成長20%左右。

由於開放性自取式服務普遍被顧客認同，2016年Mister Donut新開的門市大多導入自取式服務，既有店面改裝也朝自取式服務作為店舖設計規劃重點。

為因應消費市場快速變化，日本Mister Donut不斷創新店型，2013年日本出現二代店，2014年4月台灣Mister Donut也選定台北市復興北路34坪店面推出全面質變的二代店，專賣店轉型為複合型態連鎖烘焙咖啡店，規劃舒適客席區，在商品結構上也增加拉麵、冰淇淋、冷藏飲料等，擴大吸引不同客群。

洪堯欣指出，陳瑞堂總經理強調要「把方便留給消費者，提供熱情款待的服務」，Mister Donut二代店都將門市主要空間留給消費者，有中央廚房支持各類商品製作需求，門市後場空間已可控制到最精簡面積。

Mister Donut改裝推出五家二代店，包括復北、內湖、重新、東興、宜蘭等，強化單店的商圈經營，也加強商品結構，營運效益超乎預期，平均業績比改裝前成長20%至30%，其中正餐結構的和風拉麵表現亮眼，也增多男性客戶上門，目前全台有12家門市都有販售拉麵。復北店每月平均可賣出千碗以上的拉麵。也跨足冰品市場，不定期自日本引進冰淇淋或冷凍品，深耕物販經營。

Mister Donut主力客群有八成是女性，主要年齡層在15至19歲，其次是19至35歲。和風拉麵系列確實帶動正餐時段的來客，午餐及晚餐業績明顯成長，以復北店為例，午餐業績成長近一倍，晚餐業績成長三成，午餐以上班族居多，晚餐及假日的消費族群以親子家庭為多。

商品結構上，甜甜圈占業績的七成，其餘飲料、點心、拉麵各約占一成，甜甜圈搭配飲料的套餐方式頗受歡迎，希望再開發不同口感的飲品，使今年飲料杯數可成長兩成。

設置中央廚房支援  融合台日原料創新

考量服務速度，服務人力成本及大量展店等實際需求，台灣Mister Donut不斷與日方溝通，確定商品口感等品質不受影響的前提下，決定調整門市手工現做商品的銷售方式，投資設立中央廚房進行量產，2013年中央廚房正式運作，目前一天量產約八萬個。

中央廚房必須思考配送距離及交通動線，除土城第一座中央廚房量產幾近滿載外，已投資上億元，在台中工業區打造第二座中央廚房，預計2017年量產，第三座中央廚房將在高雄，預估2018年第一季可以量產。

Mister Donut甜甜圈口味豐富，波堤系列最受歡迎，其他還有法蘭奇、歐菲香、巧克力多拿滋。由於消費者要求愈來愈高，商品開發更應著重風味、口感及賣相不斷升級進化，首波選定瑪芬、法蘭奇、巧克力波堤等經典人氣商品，透過新鮮原物料與製程控制讓風味全面升級，推出後相關商品業績平均成長一成。

Mister Donut除引進日本最新商品結構，也針對季節、節慶等市場開發限定商品（芒果季、抺茶季、耶誕5Q等），並開發在地花生口味及動物造型甜甜圈。之前也曾跨界合作推出熊太郎、KITTY造型甜甜圈，吸引消費者持續上門。

統一多拿滋3月底推出的「好事花生」主題季，精選果實飽滿的台南11號花生，製作全新台式風味的花生系列新品共五款甜甜圈。因應消費者喜歡嚐鮮，2016年開始以六週一檔推出新品加速成長動能，緊接著還有水果季、茶季等；同時計劃全面提昇原有商品的風味，例如增加巧克力波提系列的口感Q度。

看準「萌經濟」當道，為吸引顧客不斷上門，展現手作的美感，也針對小朋友推出兩款動物造型甜甜圈，以草莓醬搭配優格巧克力設計成吸睛的優格喵及草莓豬，這些都得透過教育訓練培育員工手作的美感，才能繪製出動物的可愛表情，每日限量推出，每人限購兩個。

親子間互動的體驗行銷也是趨勢，Mister Donut 2015年推出「小小烘焙師」活動，以4至12歲小孩為對象，吸引7,200多人次，現場老師教學，讓小朋友與家長參與DIY 製作甜甜圈的樂趣。小小烘焙師2016年的課程可至門市報名，目前全台規劃20家門市體驗手作課程。

除現金或信用卡，也發展電子支付，目前Mister Donut門市可使用悠遊卡或icash付費，使用比例逐漸提高，2015年11月持icash消費可享OPENPOINT點數折價優惠，未來可能結合icash及OPENPOINT平台概念推出獨家活動。

台灣餐飲市場常常出現一窩蜂現象，快速流行又迅速退潮，流行時店數一家家開，低潮時不少品牌黯然退出市場，而台灣Mister Donut營運也曾從高峰掉至谷底，歷經日籍總經理到交棒台灣團隊全面負責經營管理，在母公司統一超商積極支持下，終於轉型成功，其中重要關鍵仍在「創新」，重視顧客需求，融合台日核心優勢，拉高差異化競爭力，不斷自我挑戰，積極培育人才，才能逐漸站穩第一品牌的地位。