一、前言
俗諺有「一府二鹿三艋舺」，直接點出了鹿港在臺灣開發史上的重要地位。 三百年來，鹿港從繁華趨於平淡，不過，古城的人文底蘊豐富多元，當中飲食文化一環，富貴家族的私房菜，尋常人家的小吃，雅俗兼俱，琳瑯滿目，是幾代積累所展示的文化景觀，難得的是一家家百年糕餅老店，不僅洋溢傳統的芳香，也見證古城歷史的滄桑。
這裡，特別以百年老店「阿振肉包」為例，一窺其究竟。(1).jpg)
二、鄭家百年老店的故事
鄭氏家族世居鹿港，第一代即從事龜粿糕餅業，開始是向糕餅師傅批貨販賣，後來正式拜師學藝，投入糕餅的製作，第四代鄭貢、第五代鄭舉繼承祖業，迄今已進入第九代。
第六代鄭才，人稱「做粿才」，他多才多藝，對傳統茶點，樣樣精通，例如：杏仁糕、荸薺糕、鳳梨糕、四珍糕、綠豆糕、豬油糕、白片酥、口酥餅、肉餅、漢餅、粿粽、糖塔、麵茶，還創設了「才珍龜粿店」。鄭永豐回憶說：「祖父曾告訴我，市場口的九層粿、炸油條、牛舌餅、鹹蛋糕都是他傳授的。」
（一）「才珍龜粿」、「美松屋」、「振味珍」的遞變
1936、1937年間，鄭才鼓勵長子鄭聰敏到日本東京學習和菓子製作，學成返鄉，將店名改為「美松屋」，是彰化縣第一家販賣和菓子的麵包店。之後，次子鄭振山（1926～2014）也赴日學藝。他幼年拜鹿港知名料理大師施天興為師，烹飪技藝扎實。鄭振山融合臺、日茶點的製作技術，創造獨樹一幟的糕餅製作與烹飪風格，人稱「阿振師」。他接手經營後，把店名改為「振味珍」。當時國宴曾延攬他為掌廚之列，因此，有「御廚」的封號。他製作的肉包與饅頭，衛生、營養又新鮮，有口皆碑，因此，「阿振肉包」又成為「振味珍」的另一金字標誌。
鄭永豐敘述，「振味珍」品質好，肉包與結婚喜餅風靡鹿港，更加可貴的是，阿振師對傳統糕餅文化的堅持，他依歲時節慶與生命禮俗推出產品，如：上元圓（改為大福麻糬），清明潤餅，端午粽，七月米粿、摩軻粿，七夕、中元鹹糕仔，中元圓仔，中秋月餅，喜餅，使「振味珍」宛如鹿港糕餅文化的櫥窗。他進一步對「振味珍」解密：月餅，遵古法製作，先炒各式甜餡料，餡料採用最純正的食材，親自製作；米粿是採用燙米糰製法；大福麻糬是鄭聰敏拿手的和式製法，軟Q好吃有咬勁；鹹麻糬為阿振師的傑作，是融合臺、日料理技藝的明星產品。
（二）從「振味珍」到「阿振肉包」
第八代鄭永豐（1951～），從小在麵粉堆長大，六歲開始幫忙做麵包。他從鹿港國小、彰化中學初中、高中的學習歷程，培養出好讀書、愛音樂的興趣。父母親認為做糕餅這行真辛苦，要他學醫，另謀出路，後來他考上屏東農專農藝科，心想，這是老天安排的。在那裏，他遇到以研發農作物品種著稱的楊景潛教授，臺農57號番薯是教授研發的，因此被稱為「番薯大王」。三年內，除本科系學分外，他還選修化學系的學分，而且幾乎是雙修了。當時，他的想法是鄭家幾代從事糕餅製作，瞭解化學與科學，或許有助於未來專業的發展。
1974年，他農專畢業，接著是三年的兵役。1978年，他與黃淑珍（1952～，臺北市立師專畢業，任教洛津國小）結婚，三十多年風雨無阻，以偉士牌機車表現一幕幕溫馨的接送情，他倆育有一女二男。
1981年，是「振味珍」糕餅店的轉捩點，鄭永豐正式接手，他評量老店大多為糕餅產品，面對庶民實際需求，仍有改善的空間，決定以主食包子與饅頭為訴求，進行研發。他有鑑於當時的包子、饅頭色澤偏黃，質感不細密，賣相不佳，於是開始一連串的改良計畫。首先，為老店註冊，因「振味珍」已被嘉義一家糕餅業先登記了，只好改以「阿振肉包」註冊商標，取得身分證。接著，是研發，他自述：「農業是我的專長，我懂得挑選好材料、好麵粉、好豬肉、好蔬菜。化學的涵養讓我知道人工添加物對人體的危害，因此堅持採用好原料來製造食品，利用麵包發酵的技術來改良製作包子、饅頭，期待做出白嫩香甜、健康便宜的產品。」
五年的漫長歲月，他歷經一次次的製作、試吃和失敗，但不氣餒，終於實驗出最好的配方與製作方法。他認為紐西蘭的奶粉在成份、營養、價值與鮮奶類似，水與奶粉以8.8：100的比例，即可調出最佳的鮮奶滋味。
為了肉包外皮、饅頭麵糰，他使用大量牛乳，並分析牛奶中的蛋白質與脂肪懸浮粒子比可見光波長大，基於光散射原理，牛奶本身就會很白。之外，大比例的牛奶本質屬弱鹼性，在發酵過程可維持麵糰酸鹼值，防止產生黃色胡蘿蔔素，使蒸好的包子、饅頭，展現天然的象牙白。還有牛奶蛋白可強化麵糰的麵筋強度，使蒸好的饅頭、包子外皮更為Q彈有勁。這就是「阿振肉包」的奧秘，也是「阿振」用心經營的結果。
他分享「阿振肉包」的作法是：（1）.豬肉採用CAS、HACCP認證的當日現宰後腿肉；（2）.麵糰為天然酵母，不加益麵劑、改良劑、乳化劑；（3）.使用的奶油，均非危害心血管的反式脂肪；（4）.精選包裝紙盒，是食品級FDA認證。
特別是肉包的內餡，他嚴選新鮮後腿肉、臺中新社的香菇、符合健康飲食的肥瘦比例、加上味王XO醬製成獨門的餡料，搭配麵皮裡的牛奶成分，完成香Q柔軟的象牙白外皮，這種綜合美宛如藝術的呈現，魅力無限，不僅征服顧客的味蕾，更揚名海內外。
（三）阿振肉包的魅力
1991年，日本朝日電視台製作了「鹿港專輯」，其中一單元針對「阿振肉包」進行深度報導。清晨五點多，鄭永豐帶著工作人員，由挑選豬肉、揉麵、調味、包餡、發酵、炊蒸，循序漸進，完成三個超級肉包。經電視台播放後，鹿港「阿振肉包」香傳東瀛。
2009年，美國「華爾街日報」美食作家John Krich撰文推薦臺灣七大百年老店，包括：臺南「度小月」擔仔麵、「再發號」肉粽、永樂市場、「好味」紅燒土魠魚羹，及鹿港「阿振肉包」等著名小吃，這些老店的特色是融合傳統與創新，成為臺灣常民文化的結晶，因此歷久彌新。
鄭永豐結合現代食品科技與傳統發麵模式，逐漸把百年傳統糕餅店轉型為肉包、饅頭店，這年他三十歲。「阿振肉包」的產品包括：1.肉包、2.饅頭、3.蛋糕。這裏特別作些分析：
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- 肉包分原味與翡翠兩種。其外皮與內餡是兩個重要元素。外皮或饅頭的製程相同，先將麵粉、紐西蘭安佳奶粉、砂糖、酵母粉等放進攪拌機攪拌成麵糰；其次是包料，把肉餡包進外皮（比例為1：1，共100公克），捏成十六摺後收口，發酵半小時，放進蒸籠蒸熟即可。翡翠肉包是在上述製程中加入蔥、韭菜，帶出另一種色香味。
- 饅頭分牛奶、黑糖胚芽與黑糖桂圓等（每顆約90～100公克）。牛奶饅頭原料、製程，與肉包外皮大致相同，倘在攪拌時加入胚芽或桂圓、黑糖等原料，至切塊、發酵、蒸熟，便成為後兩款產品。
- 蛋糕，分黃金蛋糕與古早味鹹蛋糕，其製程是：先把需要的雞蛋數量打到容器裡，並將蛋白和蛋黃分離；蛋白攪拌成白色，加入糖繼續攪拌；將牛奶與奶油塊攪拌，備用，蛋黃也完成攪拌；接著，將攪拌好的蛋白、蛋黃與牛奶奶油一起混合，倒入烤爐的容器上刮平，送進烤爐烤成黃金色，便大功告成；古早味鹹蛋糕則在流程鋪上油蔥和攪肉。
鄭永豐透露：蛋白、蛋黃分開處理是遵古法製作，倘若將蛋黃蛋白一起加入牛奶、奶油攪拌時，則必須添加乳化劑才能混合。為了讓顧客吃得健康、安心，他堅持以傳統的方式來處理。
1998年，有位來自日本神奈川．川崎市的年輕人小林貞郎（1968 ～ ），當時，他在臺南YMCA教授日文，曾到鹿港旅遊，嚐到阿振肉包，一直念念不忘，希望能學習製作包子饅頭，於是多次上門懇求阿振師收他為徒，都被拒絕了，但他並沒有放棄。1999年，小林第八次登門，帶著父母親、兩位兄長、岳父母與妻子七人，還剃個光頭表示拜師的決心，終於獲得阿振師的首肯，指定由鄭永豐收為徒弟。歷經兩年半的訓練，學會製作肉包饅頭的手藝，但他堅持繼續以一年時間深入「阿振肉包」的奧秘，經過三年半的鍛鍊，終於學會「阿振肉包」竅門。
2002年，小林返回日本東京世田谷開業，店名「臺灣鹿港肉包」，並標示「來自鹿港的臺灣手工饅頭和肉包」，據說，每天出爐時刻顧客大排長龍。「阿振肉包」的美味征服日本人的味蕾，風靡東瀛，這是百年老店的驕傲，也是臺灣飲食的魅力。
（四）人文阿振
鄭永豐個性敦厚謙虛，是典型的鹿港知識分子，他以專業經營糕餅老店自稱掌門人或Baker。「掌門人」是傳承老店的嫡傳身分，也是一種使命感；至於Baker，字源定義為「製或賣麵包糕點等的人」，在歐美從事製餅、麵包、蛋糕等相關烘培者，通稱為Baker。深信前世是做餅師，今世降生當Baker，在自我認份中流露一種朗暢與坦然。
他留意臺灣本地的食材，並取之作為開發新產品的材料，例如把地瓜泥化身為包子餡料。（這可能是受到「番薯大王」楊景潛教授的影響），有一年中秋，除了製作熱門的綠豆椪外，特別開發地瓜松子月餅、松子紅酒釀桂圓月餅，好讓顧客嚐鮮快樂過節。
鄭氏一門九代，代代從事糕餅販賣與製作，「誠信」兩字是他們為人處事的箴言。鄭永豐指出，誠信是阿振的根本，並且開展出一套經營理念，包括：
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- 和氣生財，顧客至上。
- 嚴選食材，用心研發天然食材的原味。
- 注重食安，絕不含人工添加物，讓顧客吃得安心、健康。
- 服務第一，虛心接納批評。
他補充說：「嫌貨才是買貨人。」顧客的意見是改進的原動力，如此才能更貼近他們的要求。
（五）第九代
鄭永豐夫婦有一女二男，是他們心目中的第九代。長女鄭學儀（1978～），復興美工畢業，喜愛藝術設計。2000年，赴法國學烘培，獲得藍帶廚師資格，又轉往義大利學藝兩年。回國後，幫忙老店硬體的改裝，研發舒芙蕾黃金蛋糕，設置網路訂購，並為「阿振肉包」設計商標，…為老店注入新的活水。
學儀說，舒芙蕾蛋糕是法國前總統戴高樂最愛的甜點，為艾麗榭宮御廚的傑作。其食材只有蛋、糖、牛奶、麵粉，要從簡單成就不凡，是法式甜點師傅公認高難度的挑戰。而釋放的味道是細緻、柔軟、濕潤，入口唇齒留香，不愧是人間美味。她在「阿振肉包」隔壁開設一間法式咖啡「日安巴黎」開發法式吐司、義大利迷迭香麵包，不僅帶給顧客另一種芬芳，也提供一座優雅的休閒場域。
「阿振肉包」的Logo，是由學儀所設計的，共有紅、橙、黑與白四種顏色。紅色代表熱情、喜氣；橙色代表香味四溢；黑白兩色，由毛筆勾勒，原色呈現包子簡樸、白胖又飽滿的形象，代表阿振肉包的本色－平易近人的親和力。
長子鄭逢文（1981～），中州工專電子科畢業，次男鄭光偉（1986～），東海大學統計系畢業，兩人生於糕餅世家，從小耳濡目染，加上祖父、父親的影響，毅然決然投入「阿振肉包」的行列。鄭永豐敘述著第九代的故事，雙眼流露放心與得意的神情。
三、結語
鄭永豐表示，老店堅持真材實料、健康美味的理念，型塑人文「阿振」，精益求精，使老店成為鹿港烘培糕餅的新地標。他常常被問到：「阿振肉包為什麼那麼好吃?裡面包的是甚麼餡?」「我們肉包的內涵是愛與關懷。」他不加思索且面帶微笑地回答。這是一句讓人玩味的話語，阿振苦心孤詣的肉包（外皮、內餡）豈可以三言兩語說得盡，沒有他們的誠心是做不出來的。
「阿振肉包」一年四季十二月365天，照例從清晨開始，忙著桿包子皮、捏製肉包、製作饅頭與蛋糕，現做現賣，帶給顧客柔軟、細緻又香Q的原味，也吃得安心。這種處處為顧客設想的一份體貼，表面是物質的肉餡，其實指向精神形而上的「愛與關懷」，這是他的心裡話，也是他心目中的「人間美味」。
我對鄭永豐的「回答」，做出如此的詮釋。您的看法是如何？
