一、前言

俗諺有「一府二鹿三艋舺」，直接點出了鹿港在臺灣開發史上的重要地位。    三百年來，鹿港從繁華趨於平淡，不過，古城的人文底蘊豐富多元，當中飲食文化一環，富貴家族的私房菜，尋常人家的小吃，雅俗兼俱，琳瑯滿目，是幾代積累所展示的文化景觀，難得的是一家家百年糕餅老店，不僅洋溢傳統的芳香，也見證古城歷史的滄桑。

這裡，特別以百年老店「阿振肉包」為例，一窺其究竟。

二、鄭家百年老店的故事

鄭氏家族世居鹿港，第一代即從事龜粿糕餅業，開始是向糕餅師傅批貨販賣，後來正式拜師學藝，投入糕餅的製作，第四代鄭貢、第五代鄭舉繼承祖業，迄今已進入第九代。

第六代鄭才，人稱「做粿才」，他多才多藝，對傳統茶點，樣樣精通，例如：杏仁糕、荸薺糕、鳳梨糕、四珍糕、綠豆糕、豬油糕、白片酥、口酥餅、肉餅、漢餅、粿粽、糖塔、麵茶，還創設了「才珍龜粿店」。鄭永豐回憶說：「祖父曾告訴我，市場口的九層粿、炸油條、牛舌餅、鹹蛋糕都是他傳授的。」

（一）「才珍龜粿」、「美松屋」、「振味珍」的遞變

1936、1937年間，鄭才鼓勵長子鄭聰敏到日本東京學習和菓子製作，學成返鄉，將店名改為「美松屋」，是彰化縣第一家販賣和菓子的麵包店。之後，次子鄭振山（1926～2014）也赴日學藝。他幼年拜鹿港知名料理大師施天興為師，烹飪技藝扎實。鄭振山融合臺、日茶點的製作技術，創造獨樹一幟的糕餅製作與烹飪風格，人稱「阿振師」。他接手經營後，把店名改為「振味珍」。當時國宴曾延攬他為掌廚之列，因此，有「御廚」的封號。他製作的肉包與饅頭，衛生、營養又新鮮，有口皆碑，因此，「阿振肉包」又成為「振味珍」的另一金字標誌。

鄭永豐敘述，「振味珍」品質好，肉包與結婚喜餅風靡鹿港，更加可貴的是，阿振師對傳統糕餅文化的堅持，他依歲時節慶與生命禮俗推出產品，如：上元圓（改為大福麻糬），清明潤餅，端午粽，七月米粿、摩軻粿，七夕、中元鹹糕仔，中元圓仔，中秋月餅，喜餅，使「振味珍」宛如鹿港糕餅文化的櫥窗。他進一步對「振味珍」解密：月餅，遵古法製作，先炒各式甜餡料，餡料採用最純正的食材，親自製作；米粿是採用燙米糰製法；大福麻糬是鄭聰敏拿手的和式製法，軟Q好吃有咬勁；鹹麻糬為阿振師的傑作，是融合臺、日料理技藝的明星產品。

（二）從「振味珍」到「阿振肉包」

第八代鄭永豐（1951～），從小在麵粉堆長大，六歲開始幫忙做麵包。他從鹿港國小、彰化中學初中、高中的學習歷程，培養出好讀書、愛音樂的興趣。父母親認為做糕餅這行真辛苦，要他學醫，另謀出路，後來他考上屏東農專農藝科，心想，這是老天安排的。在那裏，他遇到以研發農作物品種著稱的楊景潛教授，臺農57號番薯是教授研發的，因此被稱為「番薯大王」。三年內，除本科系學分外，他還選修化學系的學分，而且幾乎是雙修了。當時，他的想法是鄭家幾代從事糕餅製作，瞭解化學與科學，或許有助於未來專業的發展。

1974年，他農專畢業，接著是三年的兵役。1978年，他與黃淑珍（1952～，臺北市立師專畢業，任教洛津國小）結婚，三十多年風雨無阻，以偉士牌機車表現一幕幕溫馨的接送情，他倆育有一女二男。

1981年，是「振味珍」糕餅店的轉捩點，鄭永豐正式接手，他評量老店大多為糕餅產品，面對庶民實際需求，仍有改善的空間，決定以主食包子與饅頭為訴求，進行研發。他有鑑於當時的包子、饅頭色澤偏黃，質感不細密，賣相不佳，於是開始一連串的改良計畫。首先，為老店註冊，因「振味珍」已被嘉義一家糕餅業先登記了，只好改以「阿振肉包」註冊商標，取得身分證。接著，是研發，他自述：「農業是我的專長，我懂得挑選好材料、好麵粉、好豬肉、好蔬菜。化學的涵養讓我知道人工添加物對人體的危害，因此堅持採用好原料來製造食品，利用麵包發酵的技術來改良製作包子、饅頭，期待做出白嫩香甜、健康便宜的產品。」 

五年的漫長歲月，他歷經一次次的製作、試吃和失敗，但不氣餒，終於實驗出最好的配方與製作方法。他認為紐西蘭的奶粉在成份、營養、價值與鮮奶類似，水與奶粉以8.8：100的比例，即可調出最佳的鮮奶滋味。

為了肉包外皮、饅頭麵糰，他使用大量牛乳，並分析牛奶中的蛋白質與脂肪懸浮粒子比可見光波長大，基於光散射原理，牛奶本身就會很白。之外，大比例的牛奶本質屬弱鹼性，在發酵過程可維持麵糰酸鹼值，防止產生黃色胡蘿蔔素，使蒸好的包子、饅頭，展現天然的象牙白。還有牛奶蛋白可強化麵糰的麵筋強度，使蒸好的饅頭、包子外皮更為Q彈有勁。這就是「阿振肉包」的奧秘，也是「阿振」用心經營的結果。

他分享「阿振肉包」的作法是：（1）.豬肉採用CAS、HACCP認證的當日現宰後腿肉；（2）.麵糰為天然酵母，不加益麵劑、改良劑、乳化劑；（3）.使用的奶油，均非危害心血管的反式脂肪；（4）.精選包裝紙盒，是食品級FDA認證。

特別是肉包的內餡，他嚴選新鮮後腿肉、臺中新社的香菇、符合健康飲食的肥瘦比例、加上味王XO醬製成獨門的餡料，搭配麵皮裡的牛奶成分，完成香Q柔軟的象牙白外皮，這種綜合美宛如藝術的呈現，魅力無限，不僅征服顧客的味蕾，更揚名海內外。

 

Beyond Meat又稱為未來肉或植物肉，由美國的超越肉類公司(Beyond Meat)研發完成。其創辦人為Ethan Brown，當時成立公司的主要宗旨為：增進人類健康、積極改善全球暖化、解決地球資源問題及尊重動物福利。他們以植物為原料，研發出幾可亂真的植物肉，希望藉由改變蛋白質攝取來源，進而改善人類健康、阻止全球暖化及其他環境問題。

超越肉類公司的產品原料全部來自植物，主要有豌豆、大豆等，超越肉類公司在不改變食物美味的前提下生產「無肉之肉」，他們的產品與真實肉類相似的程度曾經騙過美食家的味覺，並且也分享了許多以植物肉為主的食譜，希望家庭主婦可以將這些產品帶入家庭，推廣一個全植物的飲食環境。超越肉類公司第一個推出的產品是無雞肉之雞柳條(Chicken-free strips)，包裝上寫著由非基改大豆蛋白、豌豆分離蛋白製成，該產品具有雞柳條的纖維以及口感。目前超越肉類公司的產品主要有植物雞肉與植物牛肉，有雞柳條、肉醬與肉丸等形式，可調理牛肉通心粉湯、牛肉鑲蘑菇、南瓜椰奶雞肉咖哩等各式料理。

Ethan Brown認為飼養動物所耗費的環境資源，遠大於動物本身能提供的營養，因此直接攝取植物中的養份，對人類健康與環境發展都是比較好的選擇。超越肉類公司更進一步強調他們的產品摒除了食用肉類帶來的身體負擔，降低得到慢性病的風險，營養價值超越肉類。這樣的理念得到許多名人支持，包括Bill Gates、Twitter聯合創始人Evan Williams和Biz Stone等人都投資了超越肉類公司，Ethan Brown也和密蘇里大學的兩位教授–謝富弘及Harold Huff在植物蛋白重組技術上合作，發展生產植物肉的設備。

超越肉類公司也請來籃球、排球、衝浪、長跑領域等多位運動選手代言，證明實用全植物的食物仍然可以獲得完整的營養，並且維持更健康的身體機能。