一、前言

俗諺有「一府二鹿三艋舺」,直接點出了鹿港在臺灣開發史上的重要地位。    三百年來,鹿港從繁華趨於平淡,不過,古城的人文底蘊豐富多元,當中飲食文化一環,富貴家族的私房菜,尋常人家的小吃,雅俗兼俱,琳瑯滿目,是幾代積累所展示的文化景觀,難得的是一家家百年糕餅老店,不僅洋溢傳統的芳香,也見證古城歷史的滄桑。

這裡,特別以百年老店「阿振肉包」為例,一窺其究竟。

二、鄭家百年老店的故事

鄭氏家族世居鹿港,第一代即從事龜粿糕餅業,開始是向糕餅師傅批貨販賣,後來正式拜師學藝,投入糕餅的製作,第四代鄭貢、第五代鄭舉繼承祖業,迄今已進入第九代。

第六代鄭才,人稱「做粿才」,他多才多藝,對傳統茶點,樣樣精通,例如:杏仁糕、荸薺糕、鳳梨糕、四珍糕、綠豆糕、豬油糕、白片酥、口酥餅、肉餅、漢餅、粿粽、糖塔、麵茶,還創設了「才珍龜粿店」。鄭永豐回憶說:「祖父曾告訴我,市場口的九層粿、炸油條、牛舌餅、鹹蛋糕都是他傳授的。」

(一)「才珍龜粿」、「美松屋」、「振味珍」的遞變

1936、1937年間,鄭才鼓勵長子鄭聰敏到日本東京學習和菓子製作,學成返鄉,將店名改為「美松屋」,是彰化縣第一家販賣和菓子的麵包店。之後,次子鄭振山(1926~2014)也赴日學藝。他幼年拜鹿港知名料理大師施天興為師,烹飪技藝扎實。鄭振山融合臺、日茶點的製作技術,創造獨樹一幟的糕餅製作與烹飪風格,人稱「阿振師」。他接手經營後,把店名改為「振味珍」。當時國宴曾延攬他為掌廚之列,因此,有「御廚」的封號。他製作的肉包與饅頭,衛生、營養又新鮮,有口皆碑,因此,「阿振肉包」又成為「振味珍」的另一金字標誌。

鄭永豐敘述,「振味珍」品質好,肉包與結婚喜餅風靡鹿港,更加可貴的是,阿振師對傳統糕餅文化的堅持,他依歲時節慶與生命禮俗推出產品,如:上元圓(改為大福麻糬),清明潤餅,端午粽,七月米粿、摩軻粿,七夕、中元鹹糕仔,中元圓仔,中秋月餅,喜餅,使「振味珍」宛如鹿港糕餅文化的櫥窗。他進一步對「振味珍」解密:月餅,遵古法製作,先炒各式甜餡料,餡料採用最純正的食材,親自製作;米粿是採用燙米糰製法;大福麻糬是鄭聰敏拿手的和式製法,軟Q好吃有咬勁;鹹麻糬為阿振師的傑作,是融合臺、日料理技藝的明星產品。

(二)從「振味珍」到「阿振肉包」

第八代鄭永豐(1951~),從小在麵粉堆長大,六歲開始幫忙做麵包。他從鹿港國小、彰化中學初中、高中的學習歷程,培養出好讀書、愛音樂的興趣。父母親認為做糕餅這行真辛苦,要他學醫,另謀出路,後來他考上屏東農專農藝科,心想,這是老天安排的。在那裏,他遇到以研發農作物品種著稱的楊景潛教授,臺農57號番薯是教授研發的,因此被稱為「番薯大王」。三年內,除本科系學分外,他還選修化學系的學分,而且幾乎是雙修了。當時,他的想法是鄭家幾代從事糕餅製作,瞭解化學與科學,或許有助於未來專業的發展。

阿振肉包第八代-鄭永豐

阿振肉包第八代-鄭永豐

1974年,他農專畢業,接著是三年的兵役。1978年,他與黃淑珍(1952~,臺北市立師專畢業,任教洛津國小)結婚,三十多年風雨無阻,以偉士牌機車表現一幕幕溫馨的接送情,他倆育有一女二男。

1981年,是「振味珍」糕餅店的轉捩點,鄭永豐正式接手,他評量老店大多為糕餅產品,面對庶民實際需求,仍有改善的空間,決定以主食包子與饅頭為訴求,進行研發。他有鑑於當時的包子、饅頭色澤偏黃,質感不細密,賣相不佳,於是開始一連串的改良計畫。首先,為老店註冊,因「振味珍」已被嘉義一家糕餅業先登記了,只好改以「阿振肉包」註冊商標,取得身分證。接著,是研發,他自述:「農業是我的專長,我懂得挑選好材料、好麵粉、好豬肉、好蔬菜。化學的涵養讓我知道人工添加物對人體的危害,因此堅持採用好原料來製造食品,利用麵包發酵的技術來改良製作包子、饅頭,期待做出白嫩香甜、健康便宜的產品。」 

五年的漫長歲月,他歷經一次次的製作、試吃和失敗,但不氣餒,終於實驗出最好的配方與製作方法。他認為紐西蘭的奶粉在成份、營養、價值與鮮奶類似,水與奶粉以8.8:100的比例,即可調出最佳的鮮奶滋味。

為了肉包外皮、饅頭麵糰,他使用大量牛乳,並分析牛奶中的蛋白質與脂肪懸浮粒子比可見光波長大,基於光散射原理,牛奶本身就會很白。之外,大比例的牛奶本質屬弱鹼性,在發酵過程可維持麵糰酸鹼值,防止產生黃色胡蘿蔔素,使蒸好的包子、饅頭,展現天然的象牙白。還有牛奶蛋白可強化麵糰的麵筋強度,使蒸好的饅頭、包子外皮更為Q彈有勁。這就是「阿振肉包」的奧秘,也是「阿振」用心經營的結果。

阿振肉包剛出爐熱騰騰包子

剛出爐熱騰騰包子

他分享「阿振肉包」的作法是:(1).豬肉採用CAS、HACCP認證的當日現宰後腿肉;(2).麵糰為天然酵母,不加益麵劑、改良劑、乳化劑;(3).使用的奶油,均非危害心血管的反式脂肪;(4).精選包裝紙盒,是食品級FDA認證。

特別是肉包的內餡,他嚴選新鮮後腿肉、臺中新社的香菇、符合健康飲食的肥瘦比例、加上味王XO醬製成獨門的餡料,搭配麵皮裡的牛奶成分,完成香Q柔軟的象牙白外皮,這種綜合美宛如藝術的呈現,魅力無限,不僅征服顧客的味蕾,更揚名海內外。

(三)阿振肉包的魅力

1991年,日本朝日電視台製作了「鹿港專輯」,其中一單元針對「阿振肉包」進行深度報導。清晨五點多,鄭永豐帶著工作人員,由挑選豬肉、揉麵、調味、包餡、發酵、炊蒸,循序漸進,完成三個超級肉包。經電視台播放後,鹿港「阿振肉包」香傳東瀛。

2009年,美國「華爾街日報」美食作家John Krich撰文推薦臺灣七大百年老店,包括:臺南「度小月」擔仔麵、「再發號」肉粽、永樂市場、「好味」紅燒土魠魚羹,及鹿港「阿振肉包」等著名小吃,這些老店的特色是融合傳統與創新,成為臺灣常民文化的結晶,因此歷久彌新。

鄭永豐結合現代食品科技與傳統發麵模式,逐漸把百年傳統糕餅店轉型為肉包、饅頭店,這年他三十歲。「阿振肉包」的產品包括:1.肉包、2.饅頭、3.蛋糕。這裏特別作些分析:

    1. 肉包分原味與翡翠兩種。其外皮與內餡是兩個重要元素。外皮或饅頭的製程相同,先將麵粉、紐西蘭安佳奶粉、砂糖、酵母粉等放進攪拌機攪拌成麵糰;其次是包料,把肉餡包進外皮(比例為1:1,共100公克),捏成十六摺後收口,發酵半小時,放進蒸籠蒸熟即可。翡翠肉包是在上述製程中加入蔥、韭菜,帶出另一種色香味。
    2. 饅頭分牛奶、黑糖胚芽與黑糖桂圓等(每顆約90~100公克)。牛奶饅頭原料、製程,與肉包外皮大致相同,倘在攪拌時加入胚芽或桂圓、黑糖等原料,至切塊、發酵、蒸熟,便成為後兩款產品。
    3. 蛋糕,分黃金蛋糕與古早味鹹蛋糕,其製程是:先把需要的雞蛋數量打到容器裡,並將蛋白和蛋黃分離;蛋白攪拌成白色,加入糖繼續攪拌;將牛奶與奶油塊攪拌,備用,蛋黃也完成攪拌;接著,將攪拌好的蛋白、蛋黃與牛奶奶油一起混合,倒入烤爐的容器上刮平,送進烤爐烤成黃金色,便大功告成;古早味鹹蛋糕則在流程鋪上油蔥和攪肉。

鄭永豐透露:蛋白、蛋黃分開處理是遵古法製作,倘若將蛋黃蛋白一起加入牛奶、奶油攪拌時,則必須添加乳化劑才能混合。為了讓顧客吃得健康、安心,他堅持以傳統的方式來處理。

1998年,有位來自日本神奈川.川崎市的年輕人小林貞郎(1968 ~ ),當時,他在臺南YMCA教授日文,曾到鹿港旅遊,嚐到阿振肉包,一直念念不忘,希望能學習製作包子饅頭,於是多次上門懇求阿振師收他為徒,都被拒絕了,但他並沒有放棄。1999年,小林第八次登門,帶著父母親、兩位兄長、岳父母與妻子七人,還剃個光頭表示拜師的決心,終於獲得阿振師的首肯,指定由鄭永豐收為徒弟。歷經兩年半的訓練,學會製作肉包饅頭的手藝,但他堅持繼續以一年時間深入「阿振肉包」的奧秘,經過三年半的鍛鍊,終於學會「阿振肉包」竅門。

2002年,小林返回日本東京世田谷開業,店名「臺灣鹿港肉包」,並標示「來自鹿港的臺灣手工饅頭和肉包」,據說,每天出爐時刻顧客大排長龍。「阿振肉包」的美味征服日本人的味蕾,風靡東瀛,這是百年老店的驕傲,也是臺灣飲食的魅力。

(四)人文阿振

鄭永豐個性敦厚謙虛,是典型的鹿港知識分子,他以專業經營糕餅老店自稱掌門人或Baker。「掌門人」是傳承老店的嫡傳身分,也是一種使命感;至於Baker,字源定義為「製或賣麵包糕點等的人」,在歐美從事製餅、麵包、蛋糕等相關烘培者,通稱為Baker。深信前世是做餅師,今世降生當Baker,在自我認份中流露一種朗暢與坦然。

阿振肉包黑糖胚芽饅頭

黑糖胚芽饅頭

他留意臺灣本地的食材,並取之作為開發新產品的材料,例如把地瓜泥化身為包子餡料。(這可能是受到「番薯大王」楊景潛教授的影響),有一年中秋,除了製作熱門的綠豆椪外,特別開發地瓜松子月餅、松子紅酒釀桂圓月餅,好讓顧客嚐鮮快樂過節。

鄭氏一門九代,代代從事糕餅販賣與製作,「誠信」兩字是他們為人處事的箴言。鄭永豐指出,誠信是阿振的根本,並且開展出一套經營理念,包括:

    1. 和氣生財,顧客至上。
    2. 嚴選食材,用心研發天然食材的原味。
    3. 注重食安,絕不含人工添加物,讓顧客吃得安心、健康。
    4. 服務第一,虛心接納批評。

他補充說:「嫌貨才是買貨人。」顧客的意見是改進的原動力,如此才能更貼近他們的要求。

(五)第九代

鄭永豐夫婦有一女二男,是他們心目中的第九代。長女鄭學儀(1978~),復興美工畢業,喜愛藝術設計。2000年,赴法國學烘培,獲得藍帶廚師資格,又轉往義大利學藝兩年。回國後,幫忙老店硬體的改裝,研發舒芙蕾黃金蛋糕,設置網路訂購,並為「阿振肉包」設計商標,…為老店注入新的活水。

學儀說,舒芙蕾蛋糕是法國前總統戴高樂最愛的甜點,為艾麗榭宮御廚的傑作。其食材只有蛋、糖、牛奶、麵粉,要從簡單成就不凡,是法式甜點師傅公認高難度的挑戰。而釋放的味道是細緻、柔軟、濕潤,入口唇齒留香,不愧是人間美味。她在「阿振肉包」隔壁開設一間法式咖啡「日安巴黎」開發法式吐司、義大利迷迭香麵包,不僅帶給顧客另一種芬芳,也提供一座優雅的休閒場域。

「阿振肉包」的Logo,是由學儀所設計的,共有紅、橙、黑與白四種顏色。紅色代表熱情、喜氣;橙色代表香味四溢;黑白兩色,由毛筆勾勒,原色呈現包子簡樸、白胖又飽滿的形象,代表阿振肉包的本色-平易近人的親和力。

長子鄭逢文(1981~),中州工專電子科畢業,次男鄭光偉(1986~),東海大學統計系畢業,兩人生於糕餅世家,從小耳濡目染,加上祖父、父親的影響,毅然決然投入「阿振肉包」的行列。鄭永豐敘述著第九代的故事,雙眼流露放心與得意的神情。

三、結語

鄭永豐表示,老店堅持真材實料、健康美味的理念,型塑人文「阿振」,精益求精,使老店成為鹿港烘培糕餅的新地標。他常常被問到:「阿振肉包為什麼那麼好吃?裡面包的是甚麼餡?」「我們肉包的內涵是愛與關懷。」他不加思索且面帶微笑地回答。這是一句讓人玩味的話語,阿振苦心孤詣的肉包(外皮、內餡)豈可以三言兩語說得盡,沒有他們的誠心是做不出來的。

「阿振肉包」一年四季十二月365天,照例從清晨開始,忙著桿包子皮、捏製肉包、製作饅頭與蛋糕,現做現賣,帶給顧客柔軟、細緻又香Q的原味,也吃得安心。這種處處為顧客設想的一份體貼,表面是物質的肉餡,其實指向精神形而上的「愛與關懷」,這是他的心裡話,也是他心目中的「人間美味」。

我對鄭永豐的「回答」,做出如此的詮釋。您的看法是如何?

餐飲消息

Beyond Meat又稱為未來肉或植物肉,由美國的超越肉類公司(Beyond Meat)研發完成。其創辦人為Ethan Brown,當時成立公司的主要宗旨為:增進人類健康、積極改善全球暖化、解決地球資源問題及尊重動物福利。他們以植物為原料,研發出幾可亂真的植物肉,希望藉由改變蛋白質攝取來源,進而改善人類健康、阻止全球暖化及其他環境問題。

超越肉類公司的產品原料全部來自植物,主要有豌豆、大豆等,超越肉類公司在不改變食物美味的前提下生產「無肉之肉」,他們的產品與真實肉類相似的程度曾經騙過美食家的味覺,並且也分享了許多以植物肉為主的食譜,希望家庭主婦可以將這些產品帶入家庭,推廣一個全植物的飲食環境。超越肉類公司第一個推出的產品是無雞肉之雞柳條(Chicken-free strips),包裝上寫著由非基改大豆蛋白、豌豆分離蛋白製成,該產品具有雞柳條的纖維以及口感。目前超越肉類公司的產品主要有植物雞肉與植物牛肉,有雞柳條、肉醬與肉丸等形式,可調理牛肉通心粉湯、牛肉鑲蘑菇、南瓜椰奶雞肉咖哩等各式料理。

Ethan Brown認為飼養動物所耗費的環境資源,遠大於動物本身能提供的營養,因此直接攝取植物中的養份,對人類健康與環境發展都是比較好的選擇。超越肉類公司更進一步強調他們的產品摒除了食用肉類帶來的身體負擔,降低得到慢性病的風險,營養價值超越肉類。這樣的理念得到許多名人支持,包括Bill Gates、Twitter聯合創始人Evan Williams和Biz Stone等人都投資了超越肉類公司,Ethan Brown也和密蘇里大學的兩位教授–謝富弘及Harold Huff在植物蛋白重組技術上合作,發展生產植物肉的設備。

超越肉類公司也請來籃球、排球、衝浪、長跑領域等多位運動選手代言,證明實用全植物的食物仍然可以獲得完整的營養,並且維持更健康的身體機能。