下午3點，若是飢腸轆轆想尋覓一家餐廳坐下來大啖美食、喝點小酒，往往只能和一家家正值午休時間的餐館擦身而過，明知店裡有著豐盛的義大利麵、披薩、牛排、燉飯、調酒，但卡在非用餐時段卻「看得到、吃不到」，讓原本就在受罪的肚子更加折磨。

這種飲恨之感，一般人偶有體會，但從日本來台從事餐飲業多年的昆昌宏，一開始幾乎是天天歷經這番鎩羽而歸的餐廳苦尋記。對他而言，餐點供應時間、飲食風格都極為開放的西式餐酒館，可說是心目中餐飲類別的「理想型」，就這麼一個念頭，促成了「Japoli」誕生。如今，街頭巷尾逐漸可察覺餐酒館的蹤影，無論何時，大伙隨時能吃上一頓、來上一杯。

傍晚、午夜都歡迎光臨　賣的是一種生活型態

「我們想創造一種隨性的生活型態，希望在任何時間大家都能輕鬆、不拘謹地走進來，點你想吃的東西、小酌一下。」Japoli義大利餐酒館副總經理昆昌宏談起開店契機，不假思索地用「生活型態」來形容餐廳經營方式，一語道出餐酒館的核心價值。

為什麼要在「非用餐時段」都能享受美食？昆昌宏笑說，其實營業時間只是一種表徵，身為餐飲人的他感受最深，由於無法在一般午晚餐時段外出用餐，「下午突然想簡單吃個義大利麵」、「中午想喝點小酒」幾乎難如登天，而Japoli從上午11時營業至晚上11時，任何時段都有供餐、供酒，讓顧客能順應個人生活節奏自由地規劃行程，甚至能將吃飯喝酒當成一種隨性的樂趣。

以Japoli最熱門的夜晚時段來看，不難發現大家其實將餐酒館當成紓解一天疲累的好去處，大伙聚在一起天南地北閒聊，用美食美酒犒賞工作辛勞。昆昌宏指出，日本上班族的飲酒文化盛行，除了居酒屋外，餐酒館風潮已行之有年，Japoli所屬的日本餐飲連鎖集團Kings Know，在日本就有許多類似的西式餐酒館品牌，每當夜晚來臨，白天工作的勞苦便隨著酒館裡的喧嘩聲、酒香味一一蒸發。

昆昌宏說，台灣不像日本有這麼強大的飲酒文化，對餐酒館也不甚熟悉，當初開店時向許多台灣朋友提起，大家都丈二金剛摸不著頭腦地問：「這到底是咖啡廳？餐廳？還是酒吧？」但他認為，餐酒館就是融合了咖啡廳、餐廳與酒吧的內涵，營造一種帥氣、瀟灑且隨性的生活型態，就算一開始不知道這是個什麼地方，都會被這間店舒適自在的氛圍給吸引。

Japoli開業一年來，生意好到假日得提前至少一週訂位，時常可見朋友、家人熱鬧聚會，或是為了生日、結婚來大肆慶祝，而就算是一個人吃飯小酌，輕鬆慵懶的氛圍也不會讓人感到壓力。

推廣「餐搭酒」　享受美食更品味人生

到過Japoli的顧客，總愛拿著店內各式鬍子、眨眼造型的酒杯拍照，玩得不亦樂乎。原來，只要在Facebook打卡，都會招待一小杯白酒或紅酒，這不只是個宣傳噱頭，昆昌宏說，招待酒以及酒杯設計的巧思，其實是希望推廣「餐搭酒」文化，「這也是餐酒館迥異於一般義大利餐廳、酒吧的獨特之處。」

酒品在西方飲食中不可或缺，深深著迷於西式料理的昆昌宏對酒也相當有研究，時常到世界各地試喝，只要好喝就會放進口袋名單。「好吃的料理配上合適的酒，美味能瞬間提升！」談起酒，昆昌宏立刻眼神發亮，興致勃勃地大舉例子，好比鮭魚、鰤魚生魚片平時單吃已經夠美味，但配上葡萄酒黑皮諾（Pinot Noir），出色滋味難以言喻。

昆昌宏認為，「餐搭酒」是個表象，背後隱含著極為豐富的人生價值觀，「當你願意學習用餐搭酒去進一步感受料理的美味，便能體會更多意想不到的好味道，而當持續累積不同的美味經驗，人生也會變得更加豐富美好。」

Japoli裡，酒的地位完全不亞於餐點，不僅用招待方式直接送到客人眼前，菜單上也可見建議搭配酒類的貼心設計，而一開始設計酒單時更為了要提高接受度，一支酒皆訂為990元均一價。一年下來，昆昌宏逐漸發現顧客受到「潛移默化」，不僅開始有人會直接點單支葡萄酒來喝，甚至會主動請吧台調製菜單上沒有的調酒。

有趣的是，餐酒館裡的餐、酒設計，可說是你來我往的動態過程。昆昌宏解釋，每個人對酒的喜好程度不同，但大致上會有個區間，只要是在「好喝帶」的酒，他就會保留下來，再去思考跟什麼樣的菜餚最搭。例如他曾選了一支德國的白酒，偏甜口味很能和緩菜餚的辣味，因此設計了「鐵板蒜辣油封小心肝」這道前菜；又或者，店裡的鮭魚料理跟某支白酒最契合，乾脆直接將配圖在料理選單旁，讓顧客一目了然。點下去的那一刻，也順勢踏上品味人生的美好旅程。

明太子、照燒醬　日式口味最夯

Japoli餐酒館裡滿是歐洲街頭小酒館的輕鬆氛圍，但出身日系餐飲集團，卻發現這裡其實很日義混血，不僅進出都有服務人員用日文招呼，菜單上也能明顯察覺混搭口味，Japoli廚務督導玉田真人指出，雖然菜單設計是以傳統義大利料理為基礎，但反而是帶點日式風格的料理特別受歡迎。

由於顧客多為朋友或家人聚餐，大家最愛東點西點，滿滿一桌再互相分食以品嚐不同美味。看準這種「多個願望一次滿足」的需求，Japoli推出「JAPOLI特色拼搭披薩」，大圓餅皮上舖滿和風照燒雞肉、煙燻鮭魚、瑪格莉特與明太子海鮮總匯等四種口味，是店裡人氣款。而義大利麵儘管有著各式傳統口味，玉田真人說，鹹香順口的明太子義大利幾乎是顧客選首。

此外，安格斯肋眼牛排的吃法也很豐富，不僅配上炸過的金黃大蒜、起司馬鈴薯泥，另附上牛排醬、黃芥末與芥末籽醬等沾醬，風味越吃越多元。

或許有人會問，日系的義式餐酒館，滋味、氣氛夠道地嗎？昆昌宏強調，法國料理與義大利料理早已完全融入日本餐飲文化之中，因此日本的法式與義式料理技術已有相當的國際水準，甚至可媲美當地，進一步去看，日本甚至發展出風格獨道的日式洋食，連外國人都愛。昆昌宏指出，由於台灣人對義大利料理、日式料理都很熟悉，這樣的日義混血口味反而接受度超高。

不過，昆昌宏坦言，Japoli才開設一年，至今都還在試驗階段，想要嘗試各種菜單看台灣人的接受度，「但最大的理念是讓台灣朋友體驗新東西。」玉田真人也說，未來將持續設計新提案，例如口味變化、料理組合或是料理表現形式，讓餐酒館的「自由價值」也落實在菜單中。

現做沙拉　外場人員與你同樂

從開店契機談到菜單設計，昆昌宏不斷強調「自由的生活型態」，相較於他本身是因曾受過歐洲生活薰陶而熱愛這樣的餐飲文化，多數東方人卻偏向保守、拘謹，要如何能喚起台灣顧客內心的自由靈魂，昆昌宏選擇用「同樂」的方式讓大家敞開心房。

除了美味餐點外，Japoli的一大特色就是桌邊現做的凱薩沙拉。當客人點餐後，外場人員就會推著餐車出現，再依顧客喜好拌入培根、核桃、麵包丁、燻鮭魚或烤雞肉，不僅做出客製化的口味，有時服務人員也會推薦調味比例，讓大家留下深刻印象。

昆昌宏說，客人和店家的距離藉此拉近，不僅外場人員享受服務的樂趣，客人也提高用餐興致，歡樂氛圍自然形成。他也提到，開幕初期有段時間因人手不足，只好忍痛割捨這項桌邊服務，改由廚房直接出餐，結果有許多顧客反應「怎麼不像上次來旁邊現做」，才發現原來這互動巧思已成為招牌服務，也悄悄累積不少回流客。

對於餐酒館悄然在台灣的美食地圖上落地生根，並發展成法式、義大利、西班牙等各種類型，昆昌宏認為，人的本性會對新事物感到憧憬、好奇，因此有著高自由度的餐酒館可望持續成長茁壯，而Japoli未來的拓店規劃，除了原有形式，也將思考延伸不同品牌，例如是再親民一點的平價料理，或是集聚所有技術與理念，發展成專攻頂級客群的高檔義大利餐廳。

無論變化再多，昆昌宏笑說，餐酒館輕鬆、隨性的本質不會改變。一個人也行、三個人都好，吃盤義大利麵或是小酌一杯調酒，讓味蕾、生活步調都靈活了起來。

結束忙碌工作的一天後，許多人喜歡在下班後偷個閒小酌幾杯，心滿意足後再踏上回家的路程。對日本男性上班族而言，下班立即回家有損男人尊嚴；就歐美商務人士來說，工作告一個段落離開辦公室，進入酒吧後就是開啟交際聚會的好時機。台灣受薪階級佔多數的小資男女如果想在下班來場與酒的相會，在過去多半選擇台式熱炒店或是海產店，受限於所喝的酒精大多以飽足感的啤酒搭配重口味的台菜，用餐環境也相對不講究。隨著國外小酒館(Bistro)餐飲風潮在台灣越發興盛，有業者與日本三得利啤酒公司合作，打造出以販賣頂級生啤酒〈The PREMIUM MALT’S〉系列為主打的餐酒館，帶給顧客獨特的醉醺體驗。

日本海外首家啤酒形象店，兩款頂級啤酒台灣店獨家銷售

Lighthouse Beer Bistro座落於台北地段最精華的商辦大樓與百貨公司林立、購物一級戰場的信義區，身為日本三得利啤酒公司The PREMIUM MALT’S的台灣第一家形象店，尤其又以頂級啤酒為首攻，這樣的地點似乎力求貼近附近金融商務人士的多樣化族群，也強調優質的商品加上平價的消費照樣能吸引不同的上班人口。擔任店內資深營運經理的龍裔夫(IF)，雖年紀輕輕卻也在餐飲市場打滾了好幾年，曾在國外唸書並在荷蘭攻讀心理學碩士，會踏入餐飲業的理由很純粹就是自己「熱愛做菜」，也因為自身興趣擔任過調酒師的身分，對於經營這家餐酒館格外多了份專業的執著。

 結合時下最流行的工業風元素打造出簡約時尚的空間設計，搭配時而輕快時而慵懶的復古JAZZ音樂，從中午開始營業到凌晨，置身於此，誰說只有晚上才能來一杯？除了環境的營造呈現出beer bistro的氛圍，「酒」才是最大的吸睛之處。這裡擁有全台灣獨家銷售日本三得利啤酒的兩個頂級品項，分別是「The PREMIUM MALT’S Aroma 」，以及「The PREMIUM MALT’S Master’s Dream」，前者帶有豐富果香，最受女性喜愛，後者濃郁華麗，微苦的滋味很得男性客人的心。同時為了讓初次到店的顧客能夠一次品嚐The PREMIUM MALT’S系列，特別推出「頂級生啤酒試飲組」，四種風味一次享受，可與隨行友人一同分享，貼心又實惠。除了獨家啤酒的賣點外，每天嚴格執行「生啤機的清潔」，避免酒垢及霉菌的產生，以確保生啤酒的美味及新鮮度能維持在最好的狀態。就連注入生啤也有一定程序及角度，倒出來的酒體與泡沫有7:3的黃金比例，才能將其風味發揮到極致，日本職人的精神從細節處便可知曉。

當專業不再是特點，如何轉型打造另一個賣點

去年底才正式開幕，打著頂級生啤酒專賣店進入台灣市場，老實說一開始的經營並非想像中容易。雖然台灣人對於日本飲食方面的接受度非常高，但是「風俗民情」卻不盡相同。現實生活中，日本女性上班族喝啤酒的習慣非常普遍，反之對台灣女生而言，喝啤酒這件事總有熱量過高、消化不良及帶有苦澀味的負面印象，也因此開店之初流失不少女性客群。另外在日本的餐酒館多以「純」啤酒屋居多，餐點多搭配較油膩的炸物及燒烤，即使再美味，長期吃下來身體負擔過重。亦或是店內因為以販售啤酒為主力，設計出來的餐點相對受到限制而少有變化…等，這些種種原因漸漸浮上檯面，在經過一段觀察期後，龍經理IF認為，要吸引台灣消費者的市場，就必須改變，除了保留創店最根本的頂級生啤的專業度之外，多元化的「酒單」設計、菜單重新調整最後加上互動式的行銷，成功開創店內業績高峰。

多樣化的酒單+精緻美食+服務人心

一家餐酒館是否專業，從酒單就能看出選酒功力。擁有專業調酒師背景的IF，以自身專長研發出店內特有創意調酒。「烏龍佳人」融入自行調配的茶葉配方-白桃烏龍茶的元素，水蜜桃香甜及烏龍茶味的完美結合，十分受到女性朋友的喜好。另外一款「萊基投」，非常推薦給平常不太喝酒的入門者，以桂花琴酒為基底加入薄荷及紫蘇梅，喝進口中鹹甜交雜的滋味，好似在品嚐一杯古早酸梅汁，幾乎令人感受不到酒精的存在。除了調酒方面的創意發想，IF對於紅白酒的選擇上保有一定堅持與品味，也兼顧客人面對選酒時不會有費用過高的壓力，大部份的葡萄酒以通過義大利*IGT等級為主選，平易的價格卻保有一定的品質。以開胃前菜crostini(薄片麵包)為例，不論是清爽的「烤番茄蘿勒起司」、「時令綜合野菇」或是層次明顯的「煙燻鮭魚佐魚子醬」及「香蒜蒙特婁牛肉」都可與「小月亮氣泡酒」來場味蕾覺醒。

「經典的炸物拼盤」除了熱門的可樂餅及薯條，還加入了日系風格的牡蠣及一整隻的竹莢魚，此時喝上一口頂級生啤系列任一款，黃金比例的綿密氣泡沖淡炸物入口的油膩感，取而代之是啤酒的香氣撲鼻而來，如果選擇黑麥啤酒款，更有巧克力的香味，跟炸物堪稱絕配。主餐方面設計多款經典卻更加精緻的義大利麵及燉飯料理，如「煙燻鮭魚奶油義大利麵」可點上一杯DOC的卡維特酒莊/阿迪傑峽谷白酒，帶有蘋果清香，微酸帶甜可中和奶油的膩口。亦或是「西西里海鮮燉飯」，與任一款酒單內的IGT紅酒結合，都能相輔相成，提升餐點的美味。        每季更換一次菜單，並且大部份食材都由主廚每天親自去市場採買挑選以確保新鮮及品質，除了餐點的用心，IF也能靈活掌握固定節日的活動加上不定時的特殊行銷手法，創造商機。最近正在進行的一個小遊戲「擲硬幣」，是IF在荷蘭當地玩過的趣味節目，由服務生引導，只要客人猜對硬幣的正/反面，餐點就可以獲得免費。雖然很傷成本，卻創造話題及帶來人流量。除此之外，IF認為一家餐廳的優劣，有時不完全取決於餐點本身，反而「人」是影響一家店氛圍的最大因素，因此可感受到Lighthouse beer bistro服務人員跟客人就像老朋友般的聊天相處，即使是第一次來的客人，也能產生親切的歸屬感，再訪的機率大大提升。

即使業績穩定，IF坦言現階段Lighthouse beer bistro仍在找尋一種特有的模式，是可以被顧客接受並且能長期經營下去，才能再複製成功方程式，繼續拓點。不過因為台灣的消費者對於品牌的新鮮度淘汰很快，未來仍考慮以多角化品牌經營，才能有生存空間。

Bistro into Bistronomy

餐酒館在台灣興起風潮認真說來不過短短幾年時間，但在歐美地區卻行之百年，頗有歷史淵源。雖然無法知曉誰是真正首位將其帶領進台灣，但或多或少都有同樣想把Bistro的氛圍及型態複製過來，期待能增添台灣多元性的飲食風格。台灣人的拷貝功力是眾所皆知，但是真正的餐酒館精神是否確實表達給消費者，很難一一去探討。IF認為相較於其它鄰近國家而言，台灣在接受國際性的資訊相對慢太多，業者如果覺得只是想複製一家一模一樣的餐廳，卻不想「動腦」去想這個市場要的是什麼，那即使背後有再龐大的資金，那也只是一個沒有靈魂的空殼。消費型態是隨著市場變動來做調整，例如在台灣早期要吃上一盤義大利麵對於一般市井小民而言要有特別節日才有正當理由踏進飯店的西餐廳，因為所費不貲；然而現在大街小巷都可不時看見掛著「平價」義大利麵的招牌，裡面甚至還兼賣異國料理，它雖不道地也不正宗，但卻符合現在的「消費模式」。

對於台灣的餐酒館市場，消費者還處在沒有固定忠誠度，也非絕對必要首選之處，畢竟市場瞬息萬變，人的口味更可以有千百種理由的變換，就如同IF說的，好吃跟不好吃，他可以分得出來；但好吃跟超好吃，這無法去衡量，尤其口味這件事非常主觀。

展望未來的餐酒館趨勢，不應侷限只是小「館」，或許可更深入延伸成“Bistronomy”(Bistro小酒館+Gastonomy美食學)，更廣義地結合酒類跟美食，合理的平價消費卻擁有fine dining的等值美味，在講求微型經濟的現今社會而言，這才是大家所追求的小確幸。

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*IGT (Indicazione Geografica Tipica)

算是入門款酒，通常產自特定的地理位置或區域，釀酒師因為不用遵循太多規定，反而有較高彈性自由及發揮空間，價格相對平實，但仍需經過義大利政府認定，品質保有基本水準。

*DOC (Denominazione di Origine Controllata)  

比起IGT等級相對嚴格，必須遵循在政府明確規定的法定產區種植，葡萄品種、釀造方式等都有一定規範。通過DOC後也可跟政府申請升等至DOCG等級。

*DOCG (Vino a Denominazione di Origine Controllata e Garantita)

 義大利葡萄酒最高等級，除了針對葡萄品種、產量限制、葡萄成熟、釀酒程序和橡木桶成熟度都更加嚴謹，裝瓶前也會經過官方的測飲。為了防止仿冒，在瓶口會貼有政府認證過的編號貼紙。

雖然義大利葡萄酒訂有這樣的制度來確保酒的品質，但不代表IGT的酒就會劣於DOC或DOCG，有可能是因為IGT的葡萄並非是DOC認可的種類，畢竟IGT的分級是著重於原產地，而不是葡萄種類或是釀酒方式。