下午3點,若是飢腸轆轆想尋覓一家餐廳坐下來大啖美食、喝點小酒,往往只能和一家家正值午休時間的餐館擦身而過,明知店裡有著豐盛的義大利麵、披薩、牛排、燉飯、調酒,但卡在非用餐時段卻「看得到、吃不到」,讓原本就在受罪的肚子更加折磨。
這種飲恨之感,一般人偶有體會,但從日本來台從事餐飲業多年的昆昌宏,一開始幾乎是天天歷經這番鎩羽而歸的餐廳苦尋記。對他而言,餐點供應時間、飲食風格都極為開放的西式餐酒館,可說是心目中餐飲類別的「理想型」,就這麼一個念頭,促成了「Japoli」誕生。如今,街頭巷尾逐漸可察覺餐酒館的蹤影,無論何時,大伙隨時能吃上一頓、來上一杯。
傍晚、午夜都歡迎光臨 賣的是一種生活型態
「我們想創造一種隨性的生活型態,希望在任何時間大家都能輕鬆、不拘謹地走進來,點你想吃的東西、小酌一下。」Japoli義大利餐酒館副總經理昆昌宏談起開店契機,不假思索地用「生活型態」來形容餐廳經營方式,一語道出餐酒館的核心價值。
為什麼要在「非用餐時段」都能享受美食?昆昌宏笑說,其實營業時間只是一種表徵,身為餐飲人的他感受最深,由於無法在一般午晚餐時段外出用餐,「下午突然想簡單吃個義大利麵」、「中午想喝點小酒」幾乎難如登天,而Japoli從上午11時營業至晚上11時,任何時段都有供餐、供酒,讓顧客能順應個人生活節奏自由地規劃行程,甚至能將吃飯喝酒當成一種隨性的樂趣。
以Japoli最熱門的夜晚時段來看,不難發現大家其實將餐酒館當成紓解一天疲累的好去處,大伙聚在一起天南地北閒聊,用美食美酒犒賞工作辛勞。昆昌宏指出,日本上班族的飲酒文化盛行,除了居酒屋外,餐酒館風潮已行之有年,Japoli所屬的日本餐飲連鎖集團Kings Know,在日本就有許多類似的西式餐酒館品牌,每當夜晚來臨,白天工作的勞苦便隨著酒館裡的喧嘩聲、酒香味一一蒸發。
昆昌宏說,台灣不像日本有這麼強大的飲酒文化,對餐酒館也不甚熟悉,當初開店時向許多台灣朋友提起,大家都丈二金剛摸不著頭腦地問:「這到底是咖啡廳?餐廳?還是酒吧?」但他認為,餐酒館就是融合了咖啡廳、餐廳與酒吧的內涵,營造一種帥氣、瀟灑且隨性的生活型態,就算一開始不知道這是個什麼地方,都會被這間店舒適自在的氛圍給吸引。
Japoli開業一年來,生意好到假日得提前至少一週訂位,時常可見朋友、家人熱鬧聚會,或是為了生日、結婚來大肆慶祝,而就算是一個人吃飯小酌,輕鬆慵懶的氛圍也不會讓人感到壓力。
推廣「餐搭酒」 享受美食更品味人生
到過Japoli的顧客,總愛拿著店內各式鬍子、眨眼造型的酒杯拍照,玩得不亦樂乎。原來,只要在Facebook打卡,都會招待一小杯白酒或紅酒,這不只是個宣傳噱頭,昆昌宏說,招待酒以及酒杯設計的巧思,其實是希望推廣「餐搭酒」文化,「這也是餐酒館迥異於一般義大利餐廳、酒吧的獨特之處。」
酒品在西方飲食中不可或缺,深深著迷於西式料理的昆昌宏對酒也相當有研究,時常到世界各地試喝,只要好喝就會放進口袋名單。「好吃的料理配上合適的酒,美味能瞬間提升!」談起酒,昆昌宏立刻眼神發亮,興致勃勃地大舉例子,好比鮭魚、鰤魚生魚片平時單吃已經夠美味,但配上葡萄酒黑皮諾(Pinot Noir),出色滋味難以言喻。
昆昌宏認為,「餐搭酒」是個表象,背後隱含著極為豐富的人生價值觀,「當你願意學習用餐搭酒去進一步感受料理的美味,便能體會更多意想不到的好味道,而當持續累積不同的美味經驗,人生也會變得更加豐富美好。」
Japoli裡,酒的地位完全不亞於餐點,不僅用招待方式直接送到客人眼前,菜單上也可見建議搭配酒類的貼心設計,而一開始設計酒單時更為了要提高接受度,一支酒皆訂為990元均一價。一年下來,昆昌宏逐漸發現顧客受到「潛移默化」,不僅開始有人會直接點單支葡萄酒來喝,甚至會主動請吧台調製菜單上沒有的調酒。
有趣的是,餐酒館裡的餐、酒設計,可說是你來我往的動態過程。昆昌宏解釋,每個人對酒的喜好程度不同,但大致上會有個區間,只要是在「好喝帶」的酒,他就會保留下來,再去思考跟什麼樣的菜餚最搭。例如他曾選了一支德國的白酒,偏甜口味很能和緩菜餚的辣味,因此設計了「鐵板蒜辣油封小心肝」這道前菜;又或者,店裡的鮭魚料理跟某支白酒最契合,乾脆直接將配圖在料理選單旁,讓顧客一目了然。點下去的那一刻,也順勢踏上品味人生的美好旅程。
明太子、照燒醬 日式口味最夯
Japoli餐酒館裡滿是歐洲街頭小酒館的輕鬆氛圍,但出身日系餐飲集團,卻發現這裡其實很日義混血,不僅進出都有服務人員用日文招呼,菜單上也能明顯察覺混搭口味,Japoli廚務督導玉田真人指出,雖然菜單設計是以傳統義大利料理為基礎,但反而是帶點日式風格的料理特別受歡迎。
由於顧客多為朋友或家人聚餐,大家最愛東點西點,滿滿一桌再互相分食以品嚐不同美味。看準這種「多個願望一次滿足」的需求,Japoli推出「JAPOLI特色拼搭披薩」,大圓餅皮上舖滿和風照燒雞肉、煙燻鮭魚、瑪格莉特與明太子海鮮總匯等四種口味,是店裡人氣款。而義大利麵儘管有著各式傳統口味,玉田真人說,鹹香順口的明太子義大利幾乎是顧客選首。
此外,安格斯肋眼牛排的吃法也很豐富,不僅配上炸過的金黃大蒜、起司馬鈴薯泥,另附上牛排醬、黃芥末與芥末籽醬等沾醬,風味越吃越多元。
或許有人會問,日系的義式餐酒館,滋味、氣氛夠道地嗎?昆昌宏強調,法國料理與義大利料理早已完全融入日本餐飲文化之中,因此日本的法式與義式料理技術已有相當的國際水準,甚至可媲美當地,進一步去看,日本甚至發展出風格獨道的日式洋食,連外國人都愛。昆昌宏指出,由於台灣人對義大利料理、日式料理都很熟悉,這樣的日義混血口味反而接受度超高。
不過,昆昌宏坦言,Japoli才開設一年,至今都還在試驗階段,想要嘗試各種菜單看台灣人的接受度,「但最大的理念是讓台灣朋友體驗新東西。」玉田真人也說,未來將持續設計新提案,例如口味變化、料理組合或是料理表現形式,讓餐酒館的「自由價值」也落實在菜單中。
現做沙拉 外場人員與你同樂
從開店契機談到菜單設計,昆昌宏不斷強調「自由的生活型態」,相較於他本身是因曾受過歐洲生活薰陶而熱愛這樣的餐飲文化,多數東方人卻偏向保守、拘謹,要如何能喚起台灣顧客內心的自由靈魂,昆昌宏選擇用「同樂」的方式讓大家敞開心房。
除了美味餐點外,Japoli的一大特色就是桌邊現做的凱薩沙拉。當客人點餐後,外場人員就會推著餐車出現,再依顧客喜好拌入培根、核桃、麵包丁、燻鮭魚或烤雞肉,不僅做出客製化的口味,有時服務人員也會推薦調味比例,讓大家留下深刻印象。
昆昌宏說,客人和店家的距離藉此拉近,不僅外場人員享受服務的樂趣,客人也提高用餐興致,歡樂氛圍自然形成。他也提到,開幕初期有段時間因人手不足,只好忍痛割捨這項桌邊服務,改由廚房直接出餐,結果有許多顧客反應「怎麼不像上次來旁邊現做」,才發現原來這互動巧思已成為招牌服務,也悄悄累積不少回流客。
對於餐酒館悄然在台灣的美食地圖上落地生根,並發展成法式、義大利、西班牙等各種類型,昆昌宏認為,人的本性會對新事物感到憧憬、好奇,因此有著高自由度的餐酒館可望持續成長茁壯,而Japoli未來的拓店規劃,除了原有形式,也將思考延伸不同品牌,例如是再親民一點的平價料理,或是集聚所有技術與理念,發展成專攻頂級客群的高檔義大利餐廳。
無論變化再多,昆昌宏笑說,餐酒館輕鬆、隨性的本質不會改變。一個人也行、三個人都好,吃盤義大利麵或是小酌一杯調酒,讓味蕾、生活步調都靈活了起來。