本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

餐飲消息

玉蜀黍原產美洲,現全球已廣泛栽培。為一年生,稈實心,葉片寬大,邊緣波狀,外穎披針形,具脊,表面被纖毛;內穎長隋原狀倒形,與外穎近等長,其花序型式在禾本科中頗為特別,花序單性,雄花序頂生於莖先端,由多數總狀花序分支排列而成,內含多對同型雄性小穗;雌花序則腋生於葉腋,由許多雌性小穗密集排列於膨大的花序軸上,僅將花柱與柱頭露出葉狀苞片外,花柱極長如絲,有如髮絲般飄揚,同時攔截空氣中的花粉,藉以完成授粉工作。

新興的經濟作物

玉蜀黍為重要的飼料與人類食物,可供綠肥或直接食用;其幼嫩的花序可公生菜食用;枯枝可為生質燃料或堆肥使用;苞片可用來造紙。由於傳入東方的時間甚早,因此廣受台灣各民族栽培食用。除了傳統的糧食與飼料用途外,它現在也成為北美洲提煉生質酒精,用來替代汽油燃料的使用,成為新興的經濟作物。

玉蜀黍是族人的主食之一,早年有時與芋頭或地瓜一起煮食。抑或採收果實晒乾後,種子磨成粉食用並方便儲存。另外,可製成各種糕點餅類,亦可為家禽的飼料。通常要乾燥完全才能儲存,一般會懸掛在屋簷,既可裝飾又能達到乾燥目的。近年來已較少看到部落族人種植原生種玉米,大部分改種可食甜玉米、糯米玉米等等,主要是考量經濟價值問題,但其種植的方式差異並不大。

有機栽培 拓展銷路

玉蜀黍性喜溫暖而多日照的氣候,生育期間需高溫、日照充足。而生育初期及孕穗期前後需充足水分,至生育後期又需乾燥,促進果實成熟,俾利採收作業。台灣地區夏季颱風頻繁又多雨,病蟲害易滋生危害,不利玉蜀黍生產,冬季東北季風強勁又低溫,也不適合玉蜀黍的種植。因此,玉蜀黍栽培主要在春、秋兩季。在部落常看到種植玉蜀黍間作作物有各種不同的豆類,老人家說:這樣可以提高玉蜀黍單位面積的產量。

新鮮玉蜀黍外觀呈金黃色(原生種與甜玉米),果粒排列緊密,籽實鮮嫩飽滿,香甜可口,營養豐富,除可供作日常三餐菜餚及熬湯煮火鍋的必備食材外,亦可作為燒烤蒸煮之零食。

由於消費型態的改變,國人對於農產品的要求,除了強調產品本身品質外,對於合乎安全、環保的需求,更加重視,因此,如何生產安全農產品以確保消費者的健康,為一重要的發展方向。甜玉米是台灣地區甚具發展潛力的雜糧作物之一,果穗質地鮮嫩質軟味美,除可供鮮食及日常三餐菜餚外,也可以做罐頭及冷凍加工之原料,因此頗受一般消費者喜愛;因為其生育期短,較易配合輪作,農民栽培意願頗高。為確保消費者的健康,解決化學肥料及農藥殘留問題,提高甜玉米品質,以建立消費者之信心,因此,農民進行甜玉米有機栽培種植,生產安全產品,藉以拓展甜玉米銷路,提昇產業價值。

玉蜀黍 小檔案

玉米 玉蜀黍

俗名:玉米、包穀、番麥

學名:Zea mays L.

阿美名:Davelas

英文名:Corn,Indian corn,Maize

科別:禾本科Poaceae﹙Gramineae﹚

分布:台灣各地零星栽培

玉米絞肉羹湯

  • 材料﹕4人份

絞肉50g、玉米粉20g、新鮮玉米2根、新鮮玉米粒20g、山芹菜10g、紅蘿蔔20g、海帶芽10g、馬告2粒、少許胡椒粉與鹽、 水500g

  • 作法﹕
    1. 將新鮮玉米洗淨沏成塊狀備用。
    2. 新鮮玉米粒洗淨放入果汁機打備用。
    3. 將玉米粉加入新鮮玉米汁及少許鹽與胡椒在加入絞肉攪拌。
    4. 馬告壓碎並加入已攪拌的絞肉裡。
    5. 紅蘿蔔洗淨沏成小塊狀備用。
    6. 將絞肉團捏成丸子一一丟入滾水鍋中煮約5分鐘成絞肉羹,起鍋備用。
    7. 水加高湯加入玉米塊煮約25分鐘,並加入絞肉羹、海帶芽、胡蘿蔔塊及山芹菜和少許鹽。

玉米餅

  • 材料﹕2人份

玉米粉60g、2顆蛋、少許鹽

  • 作法:
    1. 將蛋打散加入玉米粉及少許鹽。
    2. 油鍋熱再將玉米粉入鍋煎至稍黃取鍋即可。

玉米粉炸地瓜

玉米粉炸地瓜 玉蜀黍

  • 材料﹕2人份

紫色地瓜2顆、 新鮮玉米50g、玉米粉20g、少許鹽

  • 作法﹕
    1. 紫色地瓜洗淨沏成條狀,並蒸10分鐘備用。
    2. 新鮮玉米洗淨放入果汁機打備用。
    3. 將玉米粉加入新鮮玉米汁及少許鹽。
    4. 將含有玉米汁的玉米粉裹地瓜條備用。
    5. 油鍋熱再將地瓜條入鍋炸至稍黃取鍋。

玉米粒炒玉米筍

玉米粒炒玉米筍 玉蜀黍

  • 材料﹕4人份

玉米粒30g、玉米筍30g、木耳10g、袖珍菇少許、肉絲20g、胡蘿蔔20g、 鹽少許

  • 作法﹕
    1. 玉米筍洗淨剖半備用。
    2. 胡蘿蔔切片及木耳切塊備用。
    3. 油鍋熱將肉絲入鍋炒至稍黃,並將所有材料放入鍋一起炒約5分鐘取鍋即可。

雞蛋玉米捲 雞蛋玉米捲 玉蜀黍

 

  • 材料﹕1人份

2顆蛋、玉米粉25g、馬鈴薯沙拉、水芹菜少許、苜蓿芽20g、少許鹽

  • 作法﹕
    1. 製作馬鈴薯沙拉。
    2. 將蛋打散加入玉米粉及少許鹽備用。
    3. 油鍋熱再將雞蛋玉米粉入鍋煎至稍黃取鍋,煎完再捲起切開。
    4. 將苜蓿芽與馬鈴薯沙拉至於盤中的玉米捲中。