玉蜀黍原產美洲，現全球已廣泛栽培。為一年生，稈實心，葉片寬大，邊緣波狀，外穎披針形，具脊，表面被纖毛；內穎長隋原狀倒形，與外穎近等長，其花序型式在禾本科中頗為特別，花序單性，雄花序頂生於莖先端，由多數總狀花序分支排列而成，內含多對同型雄性小穗；雌花序則腋生於葉腋，由許多雌性小穗密集排列於膨大的花序軸上，僅將花柱與柱頭露出葉狀苞片外，花柱極長如絲，有如髮絲般飄揚，同時攔截空氣中的花粉，藉以完成授粉工作。

新興的經濟作物

玉蜀黍為重要的飼料與人類食物，可供綠肥或直接食用；其幼嫩的花序可公生菜食用；枯枝可為生質燃料或堆肥使用；苞片可用來造紙。由於傳入東方的時間甚早，因此廣受台灣各民族栽培食用。除了傳統的糧食與飼料用途外，它現在也成為北美洲提煉生質酒精，用來替代汽油燃料的使用，成為新興的經濟作物。

玉蜀黍是族人的主食之一，早年有時與芋頭或地瓜一起煮食。抑或採收果實晒乾後，種子磨成粉食用並方便儲存。另外，可製成各種糕點餅類，亦可為家禽的飼料。通常要乾燥完全才能儲存，一般會懸掛在屋簷，既可裝飾又能達到乾燥目的。近年來已較少看到部落族人種植原生種玉米，大部分改種可食甜玉米、糯米玉米等等，主要是考量經濟價值問題，但其種植的方式差異並不大。

有機栽培 拓展銷路

玉蜀黍性喜溫暖而多日照的氣候，生育期間需高溫、日照充足。而生育初期及孕穗期前後需充足水分，至生育後期又需乾燥，促進果實成熟，俾利採收作業。台灣地區夏季颱風頻繁又多雨，病蟲害易滋生危害，不利玉蜀黍生產，冬季東北季風強勁又低溫，也不適合玉蜀黍的種植。因此，玉蜀黍栽培主要在春、秋兩季。在部落常看到種植玉蜀黍間作作物有各種不同的豆類，老人家說：這樣可以提高玉蜀黍單位面積的產量。

新鮮玉蜀黍外觀呈金黃色（原生種與甜玉米），果粒排列緊密，籽實鮮嫩飽滿，香甜可口，營養豐富，除可供作日常三餐菜餚及熬湯煮火鍋的必備食材外，亦可作為燒烤蒸煮之零食。

由於消費型態的改變，國人對於農產品的要求，除了強調產品本身品質外，對於合乎安全、環保的需求，更加重視，因此，如何生產安全農產品以確保消費者的健康，為一重要的發展方向。甜玉米是台灣地區甚具發展潛力的雜糧作物之一，果穗質地鮮嫩質軟味美，除可供鮮食及日常三餐菜餚外，也可以做罐頭及冷凍加工之原料，因此頗受一般消費者喜愛；因為其生育期短，較易配合輪作，農民栽培意願頗高。為確保消費者的健康，解決化學肥料及農藥殘留問題，提高甜玉米品質，以建立消費者之信心，因此，農民進行甜玉米有機栽培種植，生產安全產品，藉以拓展甜玉米銷路，提昇產業價值。

玉蜀黍 小檔案

俗名：玉米、包穀、番麥

學名：Zea mays L.

阿美名：Davelas

英文名：Corn,Indian corn,Maize

科別：禾本科Poaceae﹙Gramineae﹚

分布：台灣各地零星栽培

玉米絞肉羹湯

• 材料﹕4人份

絞肉50g、玉米粉20g、新鮮玉米2根、新鮮玉米粒20g、山芹菜10g、紅蘿蔔20g、海帶芽10g、馬告2粒、少許胡椒粉與鹽、 水500g

• 作法﹕

1. 1. 將新鮮玉米洗淨沏成塊狀備用。
   2. 新鮮玉米粒洗淨放入果汁機打備用。
   3. 將玉米粉加入新鮮玉米汁及少許鹽與胡椒在加入絞肉攪拌。
   4. 馬告壓碎並加入已攪拌的絞肉裡。
   5. 紅蘿蔔洗淨沏成小塊狀備用。
   6. 將絞肉團捏成丸子一一丟入滾水鍋中煮約5分鐘成絞肉羹，起鍋備用。
   7. 水加高湯加入玉米塊煮約25分鐘，並加入絞肉羹、海帶芽、胡蘿蔔塊及山芹菜和少許鹽。

玉米餅

• 材料﹕2人份

玉米粉60g、2顆蛋、少許鹽

• 作法：

1. 1. 將蛋打散加入玉米粉及少許鹽。
   2. 油鍋熱再將玉米粉入鍋煎至稍黃取鍋即可。

玉米粉炸地瓜

• 材料﹕2人份

紫色地瓜2顆、 新鮮玉米50g、玉米粉20g、少許鹽

• 作法﹕

1. 1. 紫色地瓜洗淨沏成條狀，並蒸10分鐘備用。
   2. 新鮮玉米洗淨放入果汁機打備用。
   3. 將玉米粉加入新鮮玉米汁及少許鹽。
   4. 將含有玉米汁的玉米粉裹地瓜條備用。
   5. 油鍋熱再將地瓜條入鍋炸至稍黃取鍋。

玉米粒炒玉米筍

• 材料﹕4人份

玉米粒30g、玉米筍30g、木耳10g、袖珍菇少許、肉絲20g、胡蘿蔔20g、 鹽少許

• 作法﹕

1. 1. 玉米筍洗淨剖半備用。
   2. 胡蘿蔔切片及木耳切塊備用。
   3. 油鍋熱將肉絲入鍋炒至稍黃，並將所有材料放入鍋一起炒約5分鐘取鍋即可。

雞蛋玉米捲

 

• 材料﹕1人份

2顆蛋、玉米粉25g、馬鈴薯沙拉、水芹菜少許、苜蓿芽20g、少許鹽

• 作法﹕

1. 1. 製作馬鈴薯沙拉。
   2. 將蛋打散加入玉米粉及少許鹽備用。
   3. 油鍋熱再將雞蛋玉米粉入鍋煎至稍黃取鍋，煎完再捲起切開。
   4. 將苜蓿芽與馬鈴薯沙拉至於盤中的玉米捲中。

美味是一種情。會不斷的思念，也很難割捨。

經歷過才知道哪一塊牛排是最美味。在台灣住了三十五年，平常很少去吃牛排，但永遠都記得最好吃的那一塊；就是前裕隆汽車董事長吳舜文在1988年4月4日兒童節記者會的午餐，一塊美味的牛排。

很清楚記得吳董事長説，今天放假還要大家來忙著工作，所以特別吩咐同事要挑最好的請大家，當年她說話鏗鏘有力，但我感受貼心溫馨。年輕攝影記者跟著總編輯去採訪，緊張的忙著拍照，忙完後仍然有餐可吃，在場的人大都吃完聊天，或訪問其他核心幹部時，我是一個人在長桌後邊，大口喝完洋䓤湯後，服務生端上了一塊大牛排，應該有8-10盎司，先切了一小塊放進口中，咀嚼間感受到肉是這麼甜美丶又是可口嬌嫩丶肉汁又好豐富，真的是太好吃啦！當時的感覺應該媲美食神中評審吃那黯然銷魂飯的感受。回憶中後來狼吞虎嚥的吃相應該不太好看，幸好當時沒有人會注意我愈吃愈大口丶愈吃愈快的様子！（因為很怕總編輯説採訪結束走吧！哪種危機感特別明顯）

碰到好吃的本能反應，有時候我並不太在乎形象。這塊牛排是什麼肉、如何煎煮，當時我都不清楚，也不敢去問人家請我們吃的是什麼肉。在外表黑漆漆的環亞大飯店，宴會廳記者會的午餐，這塊牛排至今仍然是心中的第一名，沒有一家可超越，但環亞大飯店已消失了！

時光一直往前，我也一直尋找同樣美味可口的牛排，去吃西門町的門卡迪、紅屋、茹絲葵，近年的西華飯店、國賓A cut，鄧有癸的教父牛排─他們的牛排都很好吃，卻仍然滿足不了我的感覺。

直到我遇到了LAWRY'S THE PRIME RIB 勞瑞斯牛肋排餐廳，原本在京華城十二樓，現在搬到信義區松仁路。這三年我吃了三次，最後終於嚐到一塊美味牛肋排！找到當年的感覺，也就是一塊很好的牛肉。

Lawry’s經典牛肋排10盎司，五分熟，大口吃肉配上大口紅酒，確實是一種很奢侈又可貴的享受。

在Lawry’s用餐很高級也昂貴，英式布置挑高樓層，空間寬敞舒服。創立在比佛利山莊的高級牛肋排餐廳，宗旨是家人好友能一齊大口吃牛肋排，分享生命中美好時刻。這宗旨完全符合我對這家餐廳的期望。

這家餐廳最有特色是桌邊服務，冰炫翡翠沙拉，服務員雜技式的表演及強調用冰凍叉子吃沙拉，很多人都侃侃而談，我卻沒什麼在意。麵包很好吃，塗上奶油更可口，但印象也不怎麼深刻。其他的像馬鈴薯泥丶菠菜泥、玉米我都吃完就忘了，因為一切都被主角勞瑞斯經典暢銷牛肋排10盎司，佔據了腦袋的記憶體。

主廚把百萬餐車推來時，這麼大塊前肋脊牛肋排，還詢問一下要帶骨還是沒帶骨，我選了沒帶骨的。這塊牛排比我手掌還要大，約10-12公分，比我手掌厚超過2.5公分。看起來肉質色澤很好丶油花分布細緻均勻。吃起來有咬勁，卻鮮嫩柔軟、肉汁飽滿。刀起刀落一塊一塊切了吃、吃了切，好像也很快吃光光，只剩下最肥一小團油。找回了失落多年的美味，真的滿足百分百。

所以後來上的甜點、咖啡也就不太認真去面對，腦海中仍然緬懷在牛排的味道。想著已離開人世的吳舜文董事長，當年她給予的美味是多麼珍貴，現在的我又能再嚐到同一味道，又是多麼幸運和幸福。所以去吃牛排，只是吃肉，肉好吃其它都不重要了。

其實也嘗試自己煎出好吃牛排，花了不時間研究，結果是外甥們吃得很愉快，自己心知肚明連及格都沒有。直到半年前在臉書上看到PanSci科學新聞網的短片，私廚史達魯拍了一個關於牛肉及牛排可以做到米其林料理口味的秘密。也就是本刊上一期也有報導的低溫真空料理手法(sous vide)。

一般弄牛排常常會是外面太熟口感太柴但中間部分卻太生，現在用低溫料理手法可以使整塊牛排都是五分熟。主要是有新型機器幫忙，讓牛排密封的安全規格塑膠袋，定溫在60度的水中煮，達到內外一致的五分熟的標準，也是所謂sous vide料理，這台定溫定時的機器，可以幫助大家做低溫料理主要工具，由於產品新上市在台灣售價8000元以上，對個人而言實在太昂貴，但餐廳業者則視為幫手利器。

私廚史達魯解釋低溫真空料理在科學的原理，是肉的組織有兩種蛋白質，一種是肌球蛋白是好吃的，在50度溫度起開始熟，熟了肉就好吃。另外一種是肌動蛋白65度開始熟，熟了相對會使肉變得乾柴。所以要這塊牛肉好吃必須要把肉煮超過50度讓䏎球蛋白熟了好吃，但不能超過65度肌動蛋白不能熟，才會好吃。

再來由於肉上細菌最容易在5度到55度大量繁殖，使得冰箱保存時要設在4度以下，而低溫sous vide烹煮時要設定在55度以上。要自己低溫料理必須注意溫度。低溫煮成的一塊完全五分熟牛排，從密封塑膠袋拿出來後，用紙吸乾水份，再稍微油煎產生梅納反應把蛋白質還原糖，也就是令外表煎出色澤和香氣，於是自家製米其林牛排大功告成。真的説得簡單，不知道哪一天自己會做出一流的牛排。