讓我們來看看,一尾龍蝦在餐廳裡,如何度過牠由生猛而憔悴的一生。
當牠還處於生猛、肉質鮮甜的狀態,牠會是桌上的主菜;當牠奄奄一息、行將就木,牠會被水煮成沙拉食材。當龍蝦沙拉也乏人問津,你則會在義大利餃剁碎的餡料中,發現牠殘破的身影;當然,上面必定會有醬汁陪襯。
餐廳,絕對不會讓客人吃到有問題的食物;然而,餐廳也絕對不會浪費。
讓食物自己說話
當「我愛你學田實驗廚房」主廚蘇彥彰談到店裡的海鮮,一定是台灣在地現流海鮮,突然來了一句讓我覺得很經典的話:我是個很懶的主廚,我寧可花時間找好的食材,讓食物自己說話。
蘇彥彰的「懶」,讓他在調理蔬菜時,就是灑點鹽、胡椒,然後去烤;烹製海鮮,不是烤一下,就是水煮,頂多搭一點點醬汁。沒有繁複的做工與再製。
2013年,羅文嘉在台北瑞安街開了水牛書店,順便兼賣仿宋代學田理念所生產助學的米,以及桃園新屋鄰人自己種來吃的葉菜、甘薯;採不退貨方式,支持小農。因此,2014年在書店旁,出現了「我愛你學田市集」。
種菜人家多半會另闢一小畦地,種些自家吃的菜;由於只是自己吃,並不施肥。賣相可能並不能端到台面上去「選美」,但卻是最接近自然生機的食材。
學田市集的食材來源,就從最早桃園新屋的米、鄰人自種蔬菜,擴展到後來屏東、甚至花蓮的小農作物都有;但也因缺乏傳統大盤、中盤的整理、分銷,來採買的仍多半是市集附近的鄰居;造成所進貨物耗損率高、銷售並不一定如預期順利。
藉由餐廳、料理傳達理念
「餐桌何嘗不是一個展示農產品的平台?」羅文嘉的這個想法,促成了「我愛你學田實驗廚房」,由蘇彥彰掌杓。
「損益兩平」這件事,無法光靠「支持小農、從產地到餐桌」的理想達成,但我愛你學田市集也不想大量拓點展店,在錢燒完之前都會堅持小而美。
蘇彥彰解釋這種「獨立」的理念,認為「一如只有獨立書店,才能維持獨立思考,而不受經濟壓力、政治干擾」,「唯有獨立於產銷制度之外,才能讓我們的產品,真正傳達、代表我們想講的話、想溝通的理念」。
這樣的理念仿若實驗廚房的招牌烤蔬菜,用最簡單的烹調方式,灑點鹽烤;讓當季蔬菜自己傳達出本質的甜美,以及五顏六色呈現在盤上的大鳴大放。
蘇彥彰曾在日本銀座,造訪支持小農的餐廳,「在店中可以找到十五、十六種當時日本最好吃的米」。他認為日本有整合各地小農的合作社,讓支持小農直送理念的獨立小餐廳得以生存。
台灣是否有足夠大的市場發展這種型態?或發展出來了,是不是可能又落入另一種類似現在為人所詬病的產銷制度?則都是充滿未知數的想像。
但從蘇彥彰偏黑的膚色、偏短的頭髮,渾身幹勁臉上又總是帶著樂觀的笑容,從產地到餐桌的理念,在台灣依然會充滿幹勁、充滿樂觀。
蘇彥彰曾到法國藍帶廚藝學校習藝,他說,歐洲其實有不少高級餐廳自己經營農場,除了供餐廳使用,也拿來賣;規模大一點的農場與餐廳結合之外,甚至還兼營住宿,完美結合觀光旅遊、農業生態,以及餐飲美食。
鼓勵人接受食物的變異性
「好吃是一種比較值」,本科唸化工的蘇彥彰覺得,在食品工業化時代之後,大量生產,強調數量、效率與一致性的年頭,「大家都快忘光了食物本來的味道」。在蘇彥彰的眼中,冬鴨與夏鴨的味道就很不一樣。
然而,在一切講究「可預期性」、擁有一致的標準,以及就算來吃十次,同一道菜吃起來口味必須要相同的「品質要求」下,「食物本來的味道」很難為人所欣賞。
但歷經幾次食安風暴,台灣社會或許也該覺醒:大量生產、成本壓低,一定是好事嗎?「一大塊梅花肉從頭切到尾,每一塊的筋與油花分布都不一樣,哪來的一致標準?」蘇彥彰這麼問。
他鼓勵現代人「試著去接受食物的變異性」,體驗不同土地、不同氣候條件所滋養出的不同食材風味。他認為,現代人與其強調去調教食物,不如改變自己食的觀念。
播下理念種子 期許能發揚光大
蘇彥彰有自己堅持的理念,比如,廚房不用市售的半成品。「我愛你學田實驗廚房」的醬汁都自己做,連美乃滋都是自己打。
在蘇彥彰的廚房工作,都必須從殺魚、剁雞、灌香腸開始。這源自於他在法國學藝時的觀念:從手做開始,練習手感。他以一次在歐洲侯布雄餐廳的經驗做為註解。
他在侯布雄餐廳吃了一口薯泥,「有一種被嚇到的感覺!」薯泥這種西餐中「最基本款」的配菜,讓蘇彥彰驚訝的,是它「如絲般的細膩」。蘇彥彰知道,這必須費工地一次次過篩才能達到,而其中奶油、馬鈴薯的比例調配,也是關鍵。
最基本的菜往往從中才能見到最深的功力;而紮實的基本功,往往才是影響口感的關鍵。但台灣的餐飲教育往往讓蘇彥彰在面試人時驚訝。他常常聽到來廚房面試者說:學校沒教怎麼打美乃滋、學校沒教過如何磨刀。
蘇彥彰不會在廚房裡強力灌輸「從產地到餐桌」等各種餐廳經營理念,他認為,想來餐廳的人,想學的還是做菜;學做菜,就要把菜做好。但他也認為,在餐廳環境的潛移默化之下,也算是把經營理念的種子播下去,說不定哪一天能在員工的心中發芽,甚至擴展、發揚。
強調手做、強調產地直送,所以「我愛你學田實驗廚房」的東西就只能「少而美」。蘇彥彰說,魚只要兩天沒賣出去,就拿來做員工餐;因為,雖然吃起來不會有問題,但新鮮度有差,「不能對不起客人」。
夏天廚房裡也不出沙拉,因為蘇彥彰知道,「我愛你學田實驗廚房」的食材來源:小農自種的蔬菜,無法大量供應。
出身台南的蘇彥彰從小就看著不少台南小吃店,從早上六點就有人排隊,九點不到賣完就收攤。雖然老闆總是笑稱:「留點錢給別人賺啦!」但在笑容背後的經營哲學卻是「顧品質」這三個字。
現代人,或許應該回歸少量而多樣的美。
雲林縣東勢果菜生產合作社
地址:雲林縣東勢鄉東勢西路392巷77號
電話:(05)699-3377
主要生產作物:彩色胡蘿蔔
特色:具有生產履歷,顏色多讓擺盤更顯豐富
搭配菜餚:烤蔬菜
大王菜舖子
地址:花蓮縣壽豐鄉平和村平和二街8號
電話:(03)866-2189
主要生產作物:集結各家小農,包括蔬菜類、水果類、肉類