讓我們來看看，一尾龍蝦在餐廳裡，如何度過牠由生猛而憔悴的一生。

當牠還處於生猛、肉質鮮甜的狀態，牠會是桌上的主菜；當牠奄奄一息、行將就木，牠會被水煮成沙拉食材。當龍蝦沙拉也乏人問津，你則會在義大利餃剁碎的餡料中，發現牠殘破的身影；當然，上面必定會有醬汁陪襯。

餐廳，絕對不會讓客人吃到有問題的食物；然而，餐廳也絕對不會浪費。

讓食物自己說話

當「我愛你學田實驗廚房」主廚蘇彥彰談到店裡的海鮮，一定是台灣在地現流海鮮，突然來了一句讓我覺得很經典的話：我是個很懶的主廚，我寧可花時間找好的食材，讓食物自己說話。

蘇彥彰的「懶」，讓他在調理蔬菜時，就是灑點鹽、胡椒，然後去烤；烹製海鮮，不是烤一下，就是水煮，頂多搭一點點醬汁。沒有繁複的做工與再製。

2013年，羅文嘉在台北瑞安街開了水牛書店，順便兼賣仿宋代學田理念所生產助學的米，以及桃園新屋鄰人自己種來吃的葉菜、甘薯；採不退貨方式，支持小農。因此，2014年在書店旁，出現了「我愛你學田市集」。

種菜人家多半會另闢一小畦地，種些自家吃的菜；由於只是自己吃，並不施肥。賣相可能並不能端到台面上去「選美」，但卻是最接近自然生機的食材。

學田市集的食材來源，就從最早桃園新屋的米、鄰人自種蔬菜，擴展到後來屏東、甚至花蓮的小農作物都有；但也因缺乏傳統大盤、中盤的整理、分銷，來採買的仍多半是市集附近的鄰居；造成所進貨物耗損率高、銷售並不一定如預期順利。

藉由餐廳、料理傳達理念

「餐桌何嘗不是一個展示農產品的平台？」羅文嘉的這個想法，促成了「我愛你學田實驗廚房」，由蘇彥彰掌杓。

「損益兩平」這件事，無法光靠「支持小農、從產地到餐桌」的理想達成，但我愛你學田市集也不想大量拓點展店，在錢燒完之前都會堅持小而美。

蘇彥彰解釋這種「獨立」的理念，認為「一如只有獨立書店，才能維持獨立思考，而不受經濟壓力、政治干擾」，「唯有獨立於產銷制度之外，才能讓我們的產品，真正傳達、代表我們想講的話、想溝通的理念」。

這樣的理念仿若實驗廚房的招牌烤蔬菜，用最簡單的烹調方式，灑點鹽烤；讓當季蔬菜自己傳達出本質的甜美，以及五顏六色呈現在盤上的大鳴大放。

蘇彥彰曾在日本銀座，造訪支持小農的餐廳，「在店中可以找到十五、十六種當時日本最好吃的米」。他認為日本有整合各地小農的合作社，讓支持小農直送理念的獨立小餐廳得以生存。

台灣是否有足夠大的市場發展這種型態？或發展出來了，是不是可能又落入另一種類似現在為人所詬病的產銷制度？則都是充滿未知數的想像。

但從蘇彥彰偏黑的膚色、偏短的頭髮，渾身幹勁臉上又總是帶著樂觀的笑容，從產地到餐桌的理念，在台灣依然會充滿幹勁、充滿樂觀。

蘇彥彰曾到法國藍帶廚藝學校習藝，他說，歐洲其實有不少高級餐廳自己經營農場，除了供餐廳使用，也拿來賣；規模大一點的農場與餐廳結合之外，甚至還兼營住宿，完美結合觀光旅遊、農業生態，以及餐飲美食。

鼓勵人接受食物的變異性

「好吃是一種比較值」，本科唸化工的蘇彥彰覺得，在食品工業化時代之後，大量生產，強調數量、效率與一致性的年頭，「大家都快忘光了食物本來的味道」。在蘇彥彰的眼中，冬鴨與夏鴨的味道就很不一樣。

然而，在一切講究「可預期性」、擁有一致的標準，以及就算來吃十次，同一道菜吃起來口味必須要相同的「品質要求」下，「食物本來的味道」很難為人所欣賞。

但歷經幾次食安風暴，台灣社會或許也該覺醒：大量生產、成本壓低，一定是好事嗎？「一大塊梅花肉從頭切到尾，每一塊的筋與油花分布都不一樣，哪來的一致標準？」蘇彥彰這麼問。

他鼓勵現代人「試著去接受食物的變異性」，體驗不同土地、不同氣候條件所滋養出的不同食材風味。他認為，現代人與其強調去調教食物，不如改變自己食的觀念。

播下理念種子 期許能發揚光大

蘇彥彰有自己堅持的理念，比如，廚房不用市售的半成品。「我愛你學田實驗廚房」的醬汁都自己做，連美乃滋都是自己打。

在蘇彥彰的廚房工作，都必須從殺魚、剁雞、灌香腸開始。這源自於他在法國學藝時的觀念：從手做開始，練習手感。他以一次在歐洲侯布雄餐廳的經驗做為註解。

他在侯布雄餐廳吃了一口薯泥，「有一種被嚇到的感覺！」薯泥這種西餐中「最基本款」的配菜，讓蘇彥彰驚訝的，是它「如絲般的細膩」。蘇彥彰知道，這必須費工地一次次過篩才能達到，而其中奶油、馬鈴薯的比例調配，也是關鍵。

最基本的菜往往從中才能見到最深的功力；而紮實的基本功，往往才是影響口感的關鍵。但台灣的餐飲教育往往讓蘇彥彰在面試人時驚訝。他常常聽到來廚房面試者說：學校沒教怎麼打美乃滋、學校沒教過如何磨刀。

蘇彥彰不會在廚房裡強力灌輸「從產地到餐桌」等各種餐廳經營理念，他認為，想來餐廳的人，想學的還是做菜；學做菜，就要把菜做好。但他也認為，在餐廳環境的潛移默化之下，也算是把經營理念的種子播下去，說不定哪一天能在員工的心中發芽，甚至擴展、發揚。

強調手做、強調產地直送，所以「我愛你學田實驗廚房」的東西就只能「少而美」。蘇彥彰說，魚只要兩天沒賣出去，就拿來做員工餐；因為，雖然吃起來不會有問題，但新鮮度有差，「不能對不起客人」。

夏天廚房裡也不出沙拉，因為蘇彥彰知道，「我愛你學田實驗廚房」的食材來源：小農自種的蔬菜，無法大量供應。

出身台南的蘇彥彰從小就看著不少台南小吃店，從早上六點就有人排隊，九點不到賣完就收攤。雖然老闆總是笑稱：「留點錢給別人賺啦！」但在笑容背後的經營哲學卻是「顧品質」這三個字。

現代人，或許應該回歸少量而多樣的美。

雲林縣東勢果菜生產合作社

地址：雲林縣東勢鄉東勢西路392巷77號

電話：(05)699-3377

主要生產作物：彩色胡蘿蔔

特色：具有生產履歷，顏色多讓擺盤更顯豐富

搭配菜餚：烤蔬菜

大王菜舖子

地址：花蓮縣壽豐鄉平和村平和二街8號

電話：(03)866-2189

主要生產作物：集結各家小農，包括蔬菜類、水果類、肉類

三月底，我在前往羽田的華航班機觀賞了一部名叫「天菜廚師」(Burnt)的料理電影。它描述一個在巴黎搞砸的天才兩星廚師(酗酒、吸毒、男女關係混亂、得罪所有同門師兄弟，更讓提拔他的師父傷心透頂)，重返倫敦，浪子回頭，想找回昔日風光，更立下要摘下米其林第三顆星的宏願。在獲得許多老友、新友的容忍和幫助下，他終於渡過重重內心焦慮和外在競爭和不信任的難關，以及超越摘星的神經質，只想全神貫注好好掌廚做出好料理。更重要的是，他終於發現，摘星夢的滿足到頭來恐怕還是不如在餐廳的廚房找到了像「家人」般的夥伴們的支持和溫暖。

這部電影裡的摘星廚師是一個想改邪歸正但仍暴躁不馴的天才廚師，他讓我想起另一部「美味不設限」電影裡那位從印度到法國，又從印度料理師轉到法國料理的性情善良而又紮實苦幹的另一個天才廚師。這兩個主廚都有摘星夢，也都經歷煎熬磨鍊的歲月，但最後卻都超越摘星夢，找到自己心靈內的滿足和歸宿。有意思的是這兩人也都被刻畫成天才型主廚，看來「天才主廚摘星夢」就成了敘事的一個戲劇主旨。另一重點好像都跟「創意」有關，摘星廚藝一定要追求自我挑戰，美味則是要挑戰饕客味蕾。

米其林的摘星當然是知名主廚的專業夢，也更是餐廳老闆的金錢夢。但對一般想吃、好吃和懂吃的客人來說，米其林的「星星指南」代表什麼呢?他們真的那麼在乎米其林的明星主廚和餐廳嗎?又有客人會因為星星主廚或有星的飯館而去消費嗎?

為此，我經常在飯局問在場同桌的朋友，從老到少，從男到女也有不同行業的食客，問問他們對米其林有什麼看法。一般說來，所知甚少，也似乎不太在乎，更不太會追星而食。但大多倒是對台灣到底有沒有米其林餐廳或主廚感到好奇。好奇歸好奇，但因此就起而行去爭相嘗鮮的畢竟很少。也許是身處學術界，就算在愛吃也多少懂得欣賞美食的朋友裡，我也沒聽說過有什麼「吃星族」。

我愛讀一些美食家寫的美食心得和導覽，書的內容從找尋地方小吃到品嘗高級餐廳料理都有，但卻幾乎不提是不是有米其林的水準和加持。看來，在台灣的老饕不在乎摘星餐廳和主廚，但這絕不表示他們沒有米其林的品味。

真相是台灣還沒有被米其林指南注意到要來做有條理的評比，我只知道在香港開的鼎泰豐被列為一星，在台北BELLAVITA裡的侯布雄(L'ATELIER de Joël Robuchon)則是三星級巴黎餐廳在台開的分店。另外也有其他五家是摘星本家的分店，一家港式料理、一家日本懷石料理、一家北京菜、一家上海菜，另一家是粵菜。換言之，上面這七家台灣被稱是「有星」餐廳只能說是米其林餐廳的「分身」，而非「本尊」。

台灣有不少有特色的美味餐廳，光看他們的官網介紹，我都經常為之食指大動，而他們當然都沒有米其林的星星，但這絕無損他們是美食代表的令名。我在想如果哪一天台灣也像在亞洲的日本、香港和澳門一樣，引進了米其林評鑑，台灣食客會因此趨之若鶩嗎?我想恐怕不會。畢竟「美味」在台灣已經相當親民、多元和普羅，大概不會受星星的約束和主宰。