臭豆腐的由來與製作過程 

臭豆腐起源為赴京趕考的考生王致和，名落孫山，後以賣豆腐維生，為增加豆腐的保存，在偶然的情況下將豆腐放入甕中發酵，意外發現風味口感極佳，並受到顧客廣大迴響，連慈禧太后也對此道美食讚嘆有加，臭豆腐因而發揚光大。

市售的臭豆腐主要是以新鮮豆腐短暫浸泡「臭鹵水」，讓臭鹵水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織鬆弛，散發出臭味製成。「臭鹵水」的食材最主要是以莧菜、蔥、薑、白蘿蔔等蔬菜類、再加入洗米水，另也有廠商會加入魚類、蝦等做成臭滷水，使臭豆腐自然發酵，進而產生特殊風味。  

 

 

市售豆腐大PK 

豆腐名稱	製作方式	營養素與熱量	小提醒
傳統豆腐	主要原料為黃豆，一般稱為板豆腐，製作過程用裝模於木板成型，呈現一板一板方格狀。	每100克傳統豆腐含有87.95大卡熱量、8.5克蛋白質、3.4克脂肪、0.56克膳食纖維、140毫克的鈣。	1.            豆腐製品裡熱量最低。 2.            不含膽固醇，為植物性優質蛋白質。 3.            含有大豆異黃酮、天然雌激素，黃豆製品對女性是良好的天然賀爾蒙補充來源。
百頁豆腐	製作過程會加入沙拉油、各種調味料，並多了蒸的手續。常用於素食料理或者滷味中，因內部多孔隙容易吸收滷汁入味。	每100克百頁豆腐含有214大卡熱量、13.38克蛋白質、17克脂肪、0.5克膳食纖維、425毫克的鈉、123毫克的磷、33毫克的鈣。	1.            百頁豆腐製作過程因有添加沙拉油，其脂肪與熱量都較其他豆腐高。 2.            攝取百頁豆腐時也必須注意隱藏的鈉含量。
凍豆腐	由新鮮豆腐冷凍而成，常使用於火鍋料理中。	每100克凍豆腐含有127大卡熱量、12.9克蛋白質、6.5克脂肪、2.2克膳食纖維、240毫克的鈣。	1.            凍豆腐較其他豆腐有較高的膳食纖維。 2.            另也富含鈣質。
豆腐皮	豆漿表面凝結而成的「豆腐皮」。	每100克豆腐皮含有197大卡熱量、25克蛋白質、8.8克脂肪、0.6克膳食纖維、62毫克的鈣	豆腐皮是黃豆製品當中，蛋白質含量最高，是素食者蛋白質來源優質的選擇。
三角油豆腐	將板豆腐切成三角形，用油炸方式加工，除使豆腐保持完整外觀，藉由油炸烹調方式帶出黃豆香氣。	每100克百頁豆腐含有137.5大卡熱量、12.7克蛋白質、9.1克脂肪、0.7克膳食纖維、215毫克的鈣	1.購買三角油豆腐時，須注意食材是否有新鮮、是否有油耗味。
臭豆腐	臭豆腐藉由「臭滷水」發酵製備而成，常見於清蒸、火鍋及夜市小吃。	每100克臭豆腐含有133大卡熱量、74克的水分、13.5克蛋白質、184毫克的鈣	1.            臭豆腐屬於發酵產品，含有營養素維生素B12。 2.            須注意如是油炸豆腐或者是麻辣臭豆腐，其熱量、油脂類也會提高，建議適量攝取。

 

臭豆腐烹調種類

種類	烹調方式	注意事項
台式臭豆腐	1.將臭豆腐油炸至酥脆 2.再搭配台式泡菜，淋上蒜蓉醬油	1.高溫油炸確實有助增加其口感與風味，但在高溫加熱過程中，同時也會導致臭豆腐其含有的乳酸菌流失。 2.一份油炸臭豆腐來說，其平均熱量飆破500大卡，吃下一份相當於2碗白飯（白飯1碗熱量約280大卡），建議獨樂樂不同眾樂樂，大家可一起分食共享！ 3.油炸臭豆腐避免反覆油炸加熱，油炸用油需注意酸價，依據衛生福利部食品藥物管理署規定，烹調用油酸價不得高於 2.0 mg KOH/gram，超過此數值或炸油已發出油耗味，表示油脂劣化，就必須立即換油。
臭臭鍋	臭豆腐火鍋，以臭豆腐為火鍋主角、再搭配臭臭鍋湯頭，搭配火鍋料、大腸、鴨血、蔬菜類等食材	1.            建議可將臭臭鍋的加工品、內臟類用蔬菜、新鮮肉片、魚肉來取代。 2.            湯底的部分可使用去油的雞湯或蔬菜湯來取代熱量較高的大骨湯、麻辣湯底。 3.            醬料的部分可用醬油、蘿蔔泥、蔥蒜、新鮮辣椒片來取代沙茶醬、辣椒醬，以減少熱量及鈉含量的攝取。
炭烤臭豆腐	炭烤臭豆腐，為台灣夜市常見小吃，藉由炭火燒烤至外皮酥脆，豆腐內部鬆軟，再加上特殊醬料，成為獨特小吃，也將臭豆腐的特別氣味蓋掉許多。	1.            因炭烤臭豆腐會額外添加許多醬料，相對會提高鈉含量，如有高血壓、腎臟疾病的民眾，需適量攝取 2.            建議可再搭配烤時蔬、水果，讓營養素更加均衡
清蒸臭豆腐	用清蒸的烹調方式，將臭豆腐淋上特製滷汁，再搭配碎肉蒸熟，上桌前再撒上蒜苗、青蔥等食材。	1.            其烹調方式最能攝取到臭豆腐的原味，減少過多的添加物及調味料。

 

食用注意事項

1.選擇有檢驗合格的臭豆腐，消費會更安心。

2.臭豆腐因烹調方式鈉含量偏高，即使是清蒸臭豆腐，有高血壓、腎臟病、心臟病病史者也應適量食用，或只吃臭豆腐，不要喝湯品的部分，以減少鈉含量攝取。

3.油炸、麻辣臭豆腐因熱量含量高，建議能眾人分享攝取，潛嘗即可。

 

總結

臭豆腐又被視為發酵食物的一員，其發酵後不僅含有豐富的維生素B12，能幫助促進人體新陳代謝、維護神經系統健康外；在發酵過程中，同時也會產生對腸胃功能有益的植物性乳酸菌，適度食用對人體健康不無好處，上述論述只限於清蒸方式烹調的臭豆腐。備受國人喜愛、口感外酥內嫩的油炸臭豆腐、麻辣臭豆腐，須注意其高溫油炸過後、額外添加的紅油、辣椒，所產生的熱量及油脂攝取，或者將食材做些調整，以新鮮菇類、蔬菜、瘦肉取代加工品，這樣就能享受美食，又不會增加腸胃道及身體負擔。

小時候家境不好，沒錢吃外食，12歲時，為了搶食一盤美味的臭豆腐，竟然可以讓我和哥哥打一場架，現在年紀已過一甲子，想起過去實在很愚痴。

民國72年我在美國德州理工大學念書時，曾經和台灣同學開車開了36小時，前往加州蒙特利公園市，其原因為何?只是為了一盤台灣家鄉的臭豆腐和蚵仔煎。

 

臭豆腐的故事

據說臭豆腐是這麼產生的。清康熙八年，安徽豆腐商王致和遇到豆腐滯銷，積存不少，王先生怕豆腐變壞，便將豆腐切成小塊，配以鹽、香料，置於罈中封口，以為這樣便可造出腐乳來。誰知過了一些日子罈口打開，腐乳做不出來，豆腐臭氣熏天。王先生試嘗以後，發現其味道鮮美，遂將此臭豆腐試銷。臭豆腐從此流傳開去，到了清末，臭豆腐已是大行其道，連慈禧太后也嗜吃此物。

 

食物會很臭的主要原因

我們吃的食物中含有蛋白質，蛋白質分解成胺基酸，胺基酸經由三個途徑生成腐敗作用的最終產物:

(1)脫羧作用(decarboxylation):氨、揮發性胺類。如:屍胺(cadaverine)為離胺酸(lysine)脫羧作用的產物。

(2)脫胺作用(deamination):有機酸類。

(3)脫胺和脫羧作用(deamination and decarboxylation):NH3、CO2、醇類、脂肪酸類等。

如上第一項告訴了我們，一個食品如果離胺酸(lysine)越多，它經過發酵脫羧作用(decarboxylation)，所產生的味道就越臭。

五穀類、麵粉、腰果、杏仁、花生等食物含有較低的離胺酸。例如:玉米的離胺酸含量很少，所以玉米腐敗後不會有很濃厚的臭味。

肉類、蛋類、乳類、豆類含有較高的離胺酸，所以豆類腐敗時，經由離胺酸脫羧作用，其味道會比較不好聞。

離胺酸是八大必需胺基酸之一，也是價格最便宜的必需胺基酸，它本身味道很好，很適合食品加工用，更可以活化酵素Lipase，讓消費者吃得更多。以前小孩不吃飯，媽媽常給小孩的開胃劑「胖維他」，以及豬飼料中常添加的「歐羅肥」，就有高量的離胺酸，用來增進食欲。

現在的豬飼料、雞飼料都含有高比例之離胺酸，也造成雞肉、雞蛋、豬肉腐敗後會很臭原因之一。

離胺酸的缺點除了發酵時會很臭外，它與還原醣共同加熱，會讓食物很快轉黑(焦化作用)，產生一毒性物質AGE (Advanced Glycation End Products醣化最終產物) ，而造成高致癌性。

 

臭豆腐的製作過程

臭豆腐是以含蛋白質高的黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、點鹵、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道手續製成的。

臭鹵水的製法:

1.製作臭滷水的方法，傳統是用自然發酵法，密封後埋入地底半年以上才拆封(埋入地底是為了取得較好、較穩定的發酵環境)。

2.傳統的臭豆腐主要是素食材，主要是洗淨的稻草加冷開水，配料如莧菜、芥菜、空心菜，也有人加入一些中藥材。

3.臭豆腐要夠臭，一定要有葷食材，且離胺酸含量一定要高，最常見的是鮮雞蛋及洗淨的魚蝦，惟葷食材發酵後實在太臭，造成很多鄰居糾紛，近來手工豆腐商都已在盡量降低使用量。

4.將上述材料放入罈中，讓其自然發酵(首次發酵時較長)約4至5個月後，此臭滷水即可加入豆腐乾，由於細菌及黴菌的作用，使豆腐的組織鬆弛，且豆腐中的蛋白質受到分解成peptide胺(Amine)等特有的臭味。

5.臭豆腐經過油炸後，臭味減輕，組織鬆弛，成為具有特別風味的食品。

 

傳統的臭豆腐安全衛生有些堪慮?

1.臭豆腐要好吃就一定要臭！？要臭就沒辦法太衛生！

2.傳統的臭豆腐發酵採取自然發酵，其原料都是秘方且都未經殺菌，因此有相當的機率產生雜菌，大腸桿菌 & 大腸桿菌群量經常偏高，就是一個很明確的證據。

改進方法:

1.建議以植物性原料(豆類除外)作滷水汁，盡量避免用動物性原料。

2.新竹食品工業發展研究所改良傳統臭滷水的製作方式，首先將高麗菜和竹筍等材料洗淨、打碎，經過121℃高溫滅菌之後，作成滷水培養基。

3.而後採用經純化之臭豆腐發酵菌(例如: Bacillus  sp. 或 Bacillus pumilus)進行滷汁發酵，以避免雜菌之汙染。另外，單一菌種可讓鹵水發酵速度更為快速。

 

吃太臭的臭豆腐對人體有危害嗎?

答:可能有害。

1.臭豆腐的發酵程序是在自然條件下進行的易被微生物污染。

2.臭豆腐中含有大量揮發性鹽基氮、硫化氫、氨及屍胺。這些物質都是蛋白質分解後的腐敗物質，因而可能對人體有害。因此臭豆腐一次不要吃得太多以免引起胃腸道疾病。

 

吃臭豆腐對人體會有好處嗎?

有。好處如下:

1.可以增加食欲，還能起到防病保健的作用。

2.實驗證實，豆腐經食用黴菌發酵後，B群維生素大為增加，對防治B群維生素缺乏有益。

3.缺乏維生素B12會加速大腦的老化，引起老年癡呆，常吃臭豆腐可以部份預防老年癡呆！

 

臭豆腐與健康:

由於臭豆腐的臭味是來自氨、揮發性胺類、屍鹼(cadaverine) ，這些物質隊身體都不是很好，而且越臭的臭豆腐其原料使用離胺酸越多，所產生的黑變越厲害，因此，建議:

1.太臭的臭豆腐應減低食用量。

2.太黑的臭豆腐食用量更應降低。

 

臭豆腐的泡菜

一般泡菜發酵時間約需2～3天，才會發酵產生乳酸菌（天氣愈冷，所需天數會增加）。2～3天雖然很短，可是對大量製作泡菜的業者來說還是長了一點，所以有少數不肖的業者會走捷徑，以冰醋酸添加果糖浸漬原料高麗菜，如此作法僅需二小時即可。建議:泡菜仍須採取天然發酵法，如此才會產生天然且有益人體健康的乳酸菌。

 

臭豆腐的大蒜

建議業者使用蒜頭時，最好自己剝皮，盡量不要買剝皮蒜。其原因很簡單，剝皮蒜大多泡過水，造成蒜很容易發芽，發芽的蒜在餐飲上是不被接受的，為了要抑制蒜發芽，一定要添加添加物，這添加物最常見的就是防腐劑，食品安全衛生管理法規定生鮮蔬果是不准添加防腐劑的。

 

臭豆腐的油炸油衛生管理

食品良好衛生規範準則規定: 油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之二十五以上時，不得再予使用，應全部更換新油。

油在長時間高溫下會斷裂產生游離脂肪酸，此時如若再不斷加熱，還會再分解成更小的醛、酸等物質；三酸甘油酯或游離脂肪酸也會形成過氧化物，若經裂解則會形成醛類、醇類、酸類、碳氫化合物等"；這些物質總稱為【總極性化合物】。

要測總極性化合物，一定要有總極性化合物快速檢測儀，只需要30秒就能完成測量，這快速檢測儀準確快速又好用，最大的缺點是貴了一點，每枝大概要三萬元，一般臭豆腐業者購買可能會有困難。

油炸油如果以劣變，一定要廢棄，重新換新油油炸，絕對不可以將新油加入舊油中混合油炸。因此解決之道建議如下：

1.可以比較便宜的酸價試紙來檢測，酸價試紙只要油炸油酸價在2.0以上就會變黃—油脂劣變。

2.另外，臭豆腐美國的油炸油最好不要炸超過500塊臭豆腐，以降低油脂劣變的可能性。

 

結論

太臭太黑的臭豆腐還是少吃一點。