實習本應是對學生和業者都有益處的良好制度，但是，當前餐飲科系學生與實習單位的配合上，似乎並非完全順利。最常出現的問題在於，學生方面認為實習單位將建教實習生當成廉價人力過度使用，業者方面則抱怨學生在校所學不符實際工作需求，教育訓練花費太高人力和時間成本。為什麼會產生這些問題？究竟建教合作實習制度，對學生和業者而言是利還是弊？
三明治教學的優勢與爭議
餐飲是一門實務重於理論的學科，教學方式上需要更務實的作法以拉近學校教育和就業市場的需求，「三明治教學」似乎是目前最為普及，可將理論與實務訓練結合的教學模式，透過實習過程，讓學生有機會在就學期間即可評估自己是否適合在餐飲業服務。同時，對業者而言，也可藉以挑選培養適合自身文化的人力，為未來拓點發展建立人材資料庫。
然而，在多年的三明治教學實行過程中，卻出現諸多爭議。本文嘗試從學生的立場和觀點出發，以景文科技大學和台北城市科技大學（前身為北台灣科學技術學院）兩個學校餐飲管理系學生為對象，透過實際訪談和問卷調查，嘗試了解餐飲科系的學生們為什麼選讀餐飲科系？畢業後想從事的工作？以及實習經驗等。其中，對實習經驗各方面的滿意度透過問卷方式進行，共回收91份，問題著重於幾個面向，包含實習機會取得、實習工作內容、薪資所得、實習人際關係、實習單位教導內容等，加以整理歸納。透過此次調查，希望了解實習經驗，對學生學習專業技能和規劃未來就業有多少實質助益？也希望透過已完成實習學生的經驗，幫助新生們對實習有正確的認知，能依據自己所需選擇適合的單位，從實習過程中獲得最大效益。
受訪學生背景分析
本次調查除針對兩個學校餐飲系同學進行問卷調查外，另與五位學生以面對面及電話方式進行深入訪談。透過訪談得知，選讀餐飲管理科系的學生大多具備活潑外向的個性，喜歡烹飪料理，嚮往餐飲業人際互動活絡的氛圍。針對景文學生的訪談，3人中有2位曾經就讀高職餐飲科或家政科，因在學習中確認自己對餐飲業工作具有興趣與熱情，所以畢業後報考科技大學，充實學理方面的知識，並學習更精進的技術。他們也提及，相當多同學都有同樣的經歷，因此，他們在投考大學餐飲系時，都已確定以餐飲相關行業為畢業後工作的首選目標。在此前提下，多數學生平日會安排到餐飲業打工，除了薪資收入外，也藉以獲得實際工作經驗，但身為工讀生，所能接觸的工作僅限最基層的雜務，相對薪資也是最低金額。所以，希望透過實習，學習更深入的專業技能，接觸高階的管理服務工作，及爭取較高的薪資收入。
相對而言，台北城市科技大學的學生則多是由普通高中畢業後報考就讀，學習方向和進程較依循學校規畫的方針進行，同學們雖對烹飪和餐飲服務感到興趣，但對畢業後就業的目標則較不篤定，大多視機會而定，並未將進入餐飲業視為最主要的目標，工讀選擇也未侷限於餐飲相關行業。在此情況下，實習經驗相對更形重要，是大多數同學實際接觸餐飲工作，評估自己是否適任的主要機會。
總括而言，學生對實習機會都抱持著正面的期待，認為實習意義應在於累積實際經驗、了解職場人際互動往來、提早接觸實際工作環境，並建立對自己負責的責任認知感。
實習場合的選擇與工作內容
依據問卷結果分析，目前學生選擇實習單位的方式，大多透過學校推薦或企業前往甄選，僅4位是由學生自行向單位應徵再向學校報備。91位學生中，有近九成在飯店和大型連鎖餐廳實習，另有12位選擇前往烘焙業實習。透過訪談得知，學校會針對實習單位事先評估篩選，偏向選擇知名度高的飯店和大型餐飲企業做為配合對象，除考量安全性和學習的多樣性外，也較容易爭取符合學生期待的薪資；因此，就學生而言，接受學校推薦的名單，似乎是較為方便且安全的選擇。
在實習工作內容部分，本次調查學生均就讀餐飲管理系，而非廚藝科系，但透過訪談得知，大多數學生喜歡外場人際互動活潑的氣氛，同時也希望有機會在內場實際見習；但是，問卷結果顯示學生實習場域有80%選擇外場，僅20%在內場。經同學解釋，得知這是因為內場工作技術需求高，實習學生能實際操作的均屬低階的食材和環境清潔工作，難以達到向大師學習的目標，所以多數學生捨內場而選擇外場的實習機會。
學生實習情況與期待的落差
在實習過程中，學生最常抱怨的主要有「工作超時」和「薪資太低」兩個項目。依問卷統計，以每日工作8~10小時者最多佔54%，其次是6~8小時佔41%，比照一般餐飲業的工作時間，實習生與正職人員的工作時間大致接近，約4%的實習生每日工時高於10小時。薪資方面，有53%的人月薪高於NT$18,000，其中有5%高於NT$21,000以上；而月薪低於NT$18,000的人佔47%，其中有7%低於NT$15,000。
由於實習生的工作時數受教育部頒發的大專院校產學合作辦法保障，學校會事先向建教單位要求限制每日工作時數，藉以保障實習生權益。薪資部分，勞基法規定的最低薪資是NT$17,880，以數據來看，近半數實習生月薪低於此金額。這是因為實習生薪資不受勞基法保護，而適用職訓法規定，由實習生或學校與實習單位另外約定。由問卷結果可知，在烘焙業實習者薪資明顯低於餐廳和飯店業。由統計得知，實習生對薪資的滿意度，只有32%的人滿意，可見同學們對薪資金額有更高的期待。
學生實習經驗滿意度分析
同學最希望透過實習獲得的「提供專業訓練」、「學習職場人際互動往來」等項目，實習生對單位提供的專業訓練，選擇滿意以上的比例達47%，有44%覺得普通，僅9%感到不滿意；60%以上的人認為實習單位主管和專職同仁對實習生態度友善並樂於提供指導，只有2%的人認為主管和專職人員不願給予指導。總結來說，有63%的人對實習的收穫抱持正面肯定的態度，僅2%的人感到不滿意。
實習經驗對學生從事餐飲業意向的影響
既然實習提供學生深入認識餐飲業工作的機會，對學生未來就業意向也應當有一定的影響力。但依據統計結果，僅16%在實習後明確表達有意願從事餐飲業，27%沒有意願，但57%的人不受實習經驗影響，而是視往後的工作機會而定。對照實習經驗的高滿意度，與影響就業意願項目並沒有因果關聯性，可見實習經驗對多數學生的就業選擇不產生影響。
在訪談過程中，同學們都提到，透過實習才真正了解餐飲業的辛苦，消費者只看到浪漫的宴會場合，餐廳穿著光鮮亮麗的服務人員和擺盤誘人的美食；但其實穿著套裝搬桌椅和端厚重餐盤上菜是相當吃力的工作，更別提服務人員遇到挑剔客人還須微笑以對的委屈，以及師傅的手上不時出現的刀傷和火傷。接受訪談的同學們都提到，刻苦耐勞、沒有正常休假日的生活和工作時數長，是從事餐飲業的基本認知，而實習就是讓餐飲界生力軍真正認識工作本質的機會。
同學也提供了幾點建議，希望有助於學弟妹們從實習過程獲得實質收穫：
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- 選擇實習單位前，先認真思考自己對實習的期望是什麼，或許是薪資高，或許是學習深入和多元化，不管是哪一種，先確認自己的需求。
- 請教學長姐的經驗，選擇最適合自己的單位。
- 實習前先確立自己的學習目標，在學習過程中多開口請益。
- 實習的第一個月是最辛苦的，複雜的人事物挑戰你的記性與學習力，不要怕出錯，堅持下去就會漸入佳境。
餐飲教育與學生就業的落差
當前，台灣具有大學以上教育程度的年輕人失業率居高不下，在一片不景氣中，餐飲服務業卻逆勢呈現蓬勃發展的榮景，大型集團陸續掛牌上市，最風光的當屬王品集團，在今年3月6日上市首日就攻上500元價位，成為觀光股股王。另外，根據《Cheers快樂工作人》雜誌今年三月公布的社會新鮮人最嚮往企業調查結果，也由王品餐飲集團拿下第一名，第二、三名分別是統一企業和鴻海精密，這是此調查持續七年以來，服務業首度超越科技業和製造業大廠，成為新鮮人心目中找工作的首選。
在年輕人或餐飲生力軍心目中，王品集團儼然是餐飲業霸主和就業市場的金雞蛋，但是，日前導演曹瑞原在接受蕃薯藤網站專訪時，提及到王品旗下餐廳用餐的經驗，「服務人員說菜如背書，像小和尚念經、有口無心，這桌說、那桌也說，整個餐廳鬧哄哄像市場，這是種粗俗而沒有品味的飲食文化。」曹導演一語點破王品制式化服務的癥結，但王品身為餐飲業的領導品牌，既是新鮮人找工作的首選，更以完整的職前教育訓練制度聞名，我們不禁想問，問題出在哪裡呢？眾多餐飲品牌主管一致指出：專業人材難覓。
台灣每年從餐飲相關科系畢業的學生高達數千人，但眾多畢業生並未實際投入餐飲業，業者苦於找不到可用之材。對照學生問卷分析，僅16%明確表示畢業後不願從事餐飲業工作，是什麼原因造成學生畢業後的態度轉變？此議題有賴業者和學校共同深入了解，並進一步尋求解決方案。
餐飲是人力密集的產業，沒有充足可用的人，業者奢談展店拓點。近年，香港和大陸的餐飲業同樣面臨人材短缺的問題，不約而同祭出重金向台灣專業人員招手，台灣業者或許也該思考，如何留住耗費四年光陰和百萬費用培育出來的專業人員。
