四位資深台菜師傅為這一期的【料理MIT】示範八道經典老台菜，其中肝炖、魚炖兩道，雖是宴席菜，卻不見大塊豬肝、整條鮮魚，而是將豬肝絞成泥，或將魚肉打成漿，和入荸薺、豆腐等食材，將份量做大，讓更多人在難得的喜慶、酬神宴席上，嘗到日常罕見的葷腥魚鮮。
當韓國以「越冬泡菜」的眾人勞動、分享，以度過漫長寒冬精神，入選2013年聯合國教科文組織人類非物質遺產，我們在談台灣味、台灣菜等台灣飲食精神時，何妨從早年庶民社會飲食的儉樸與刻苦來思考？
清鮮的飲食遺緒
國立高雄餐旅大學中廚系教授楊昭景最新的「台灣菜之味型研究」調查顯示，台灣人最常吃也最愛吃的台灣菜味型是「本味」。這是她調查2050位受訪者後得到的結果。研究中定義，「本味」是強調食材本味，僅以少量的鹽調味，像是乾煎魚、炒青菜。
這個結論應可追溯回閩菜傳統以及早年台灣社會的刻苦。翻閱閩菜菜譜或論述，都可見到「清鮮」二字，強調閩地山海物產豐富新鮮，毋須施以過多、過重的調味手段。
而無論清代或日治時期的文獻都顯示，一般台灣家庭飲食儉樸，瓜果蔬菜、簡單的海鮮是主要風貌。殺雞宰鴨買豬肉烹調大菜，往往要等到酬神或喜慶時才會出現。
這個脈絡也展現在楊昭景研究所提出台灣菜的「沾醬味型」中。沾醬味型包括蒜泥醬、五味醬到客家桔醬等。由於日常物質消費儉樸，加上食材本身即好，故飲食攝取以原味為主；醬料，成了簡單的提鮮方式。
肉熟骨仍見血的鮮嫩白斬雞，蘸一點醬油、桔醬；新鮮的花枝、貝類簡單汆燙，配一點五味醬，都是台灣至今仍留存的飲食遺緒。
重鹹的台味認同
但有趣的是，雖然當代國人最常吃也最愛吃的味型是清淡簡單的「本味」，在調查中卻認為，最能代表台灣菜特色的味型是三杯、麻油薑、油蔥、紅燒、糖醋等偏「重鹹」的口味。
清淡的本味，顯然與三杯、紅燒、油蔥等偏「重鹹」的口感具有強烈衝突。這項調查結果除了反映國人心目中的「台灣味」如光譜般多元，背後的隱喻也極有趣：雖然大家日常生活裡最常吃、最愛吃的是平實的食物原味，但若要將台灣味端上台面作為台灣飲食象徵，則平淡的滋味立刻出局。
歡愉的台灣滋味
雖然台灣庶民飲食因食材與經濟條件，以儉樸清鮮為基調，但「臺灣料理」的說法最早出現在上個世紀日治時期，由日人提出，以區別台灣的日本料理與西洋料理。當時，臺灣料理多半指在東薈芳、江山樓、蓬萊閣等菁英階級才有辦法消費的酒樓，吃包括閩、川、粵菜在內的豪華宴席。這顯然與如今大家心目中的「台灣菜」不同；也與當時絕大多數台灣民間社會飲食習慣不同。
再把眼光拉回如今台灣味在國際上的面貌。台灣師範大學台文系副教授陳玉箴在2016年的研究〈「道地的建構」：「台灣料理」在東京的生產、再現與變遷〉中訪談東京台灣料理店的經營者，雖有人談到九層塔、五香粉、香菜、紅蔥頭等是台灣料理風味的代表、關鍵，但小籠包、牛肉麵、珍珠奶茶則透過連鎖餐廳跨國經營、觀光業與媒體的宣傳，在日本觀光客或日本餐飲市場形塑出更鮮明的台灣飲食意象。
珍珠奶茶的休閒、趣味、歡愉意象，近期也在日本掀起了一陣排隊風潮，跨國界擄獲了消費者的心。而這種歡愉、休閒的「台灣滋味」，離因「清苦」乃至於只能「清鮮」的台灣飲食滋味，顯然很遠了。
誰能代表台灣味？
我們還能找到台灣味？
飲食研究者徐仲在名廚小聚「臺灣菜的定義初章」演講中點出了一個關鍵：「為什麼要定義台灣菜？」為了學術研究尋找共識、引發共鳴？還是為了商業行銷目的，在國際上推廣台灣食物、食材？不同目的會有不同作法。
經濟部近年推動滷肉飯節，並以「國飯」名之，很明顯是基於後者考量：因滷肉飯相關產業從業人員甚廣，且從豬肉、醬油、米等食材，全都出自台灣在地；且滷肉飯是相當普及的飲食，從街頭小攤到大飯店都吃得到。
2014年，主廚江振誠曾舉辦一場「台灣味論壇」，是近年餐飲圈追尋、討論台灣味的里程碑之一。他認為「台灣味DNA」須在台灣菜的菜餚、食譜裡找交集，「在台灣文化中食用最多的，就是台灣味型，包括三杯、紅糟等。」
江振誠認為味型如同「家譜」，是告訴別人「什麼是台灣味」的依據。他以四川味型「紅油」為例，在四川，富裕的年頭，上桌的是「紅油雞絲」；窮困時節，盤中可能就是「紅油土豆絲」。但不變的是「紅油」這種味型。
當如今無論餐廳主廚或一般消費者的跨國移動、餐飲資訊知識取得，都因交通工具及網際網路愈來愈容易；當餐飲世界的主流思維是在傳統中不斷求創新；當台灣人的口味認同從清淡到重鹹都有，現代台灣，還有機會沉澱凝煉出跨越時間維度、超越貧富階層，能標識台灣飲食特色的味型嗎？
肝炖、魚炖，或許可以給我們一點啟示。
