與自然和諧共處，對食材懷抱誠摯之心－這是日本料理家細川亞衣的料理哲學。
回想對料理最初的記憶，可追溯至細川亞衣童年時期的一道夏季蔬菜料理。「我記得母親常做一道冰鎮番茄。剝去了外皮的番茄口感、中心沁涼的汁水，以及灑上鹽巴的味道，觸動身體五感，讓我對番茄留下了深刻印象。」儘管冰鎮番茄在日本是常見的吃法，但對年幼的她來說，母親多下的那一點巧思，就能使平凡的蔬菜搖身一變成為料理，這樣的轉化，早早就在她心中留下了痕跡。
而讓細川亞衣真正萌生從事料理相關工作的想法，是在大學時期面臨就職活動的時候。
「我一直很喜歡料理，腦中總是圍繞著吃和做菜的事情。那時的我從未有過進職場體系上班的念頭，於是開始想，如果能進一步學習料理，並以某種形式變成工作就好了。但當時我並不是以成為料理家為目標，只是順著這樣的想法走下去，結果就走到了現在這條路上。」
透過料理教室改變思維
從來沒有想過自己會成為一位廚師。對細川來說，料理本身就是生活，是日常的延伸。「我一直在思考：如何在『家』這個作為生活基礎的空間中呈現料理。最後覺得最適合的方式就是開料理課。從食譜的設計、背後的故事，到用餐的空間與餐具，全都是由我一個人從零開始構思與提案。這樣的形式對我來說很自然，也很適合自己。而當我想像這些提案被學生們帶回家，在他們的生活中慢慢發芽茁壯，那種感覺真的非常幸福。」
細川曾在東京經營料理教室近二十年，2009 年因結婚而搬遷至九州熊本，迎來人生與事業上的一大轉折。她在舊時為熊本藩主細川家所有的泰勝寺落腳，並於2016 年在同一片土地上開設結合食堂與廚房的創作空間－「taishoji」，「這棟建築原本是明治末期所建的寺廟待客室，因建物老化，我提議將這裡作為料理教室、陶藝家丈夫細川護光的作品展場、以及舉辦茶會的空間，希望藉由這些活動維持管理與活化空間。」
不被食譜束縛 一期一會的料理哲學
熊本這片土地本身，也為細川亞衣帶來了全新的課題與靈感。「即使放眼全世界，熊本在食材的多樣性與風味上，都擁有著優秀的風土條件。」她認為除了水質、氣候、土壤等得天獨厚的自然環境外，更重要的是，在地也有許多致力於自然農法與有機耕作的農人，他們長年累月所投入的心力與堅持，才真正成就了熊本食材的豐饒與深度。
「對我來說，料理並不是用來表達自己的理念或夢想的工具，而是如何讓土地上的食材發揮到極致，轉化成最適合入口的狀態。因此，我不會拘泥於既有的食譜，而是時時刻刻思考：要怎麼做，才能讓眼前的食材呈現出最美味的樣貌？每一次下廚，都是全神貫注的挑戰。」
今春，也是在泰勝寺庭院的自然恩賜下，誕生了一道新的料理。
細川亞衣原定要在餐會上提供一道自己遊歷雲南時學來、也始終很喜歡的菜色，一道以馬鈴薯泥拌炒而成的家常菜，但當天在市場上卻找不到符合期望的馬鈴薯。她靈機一動，想起自家宅邸中的竹筍正值產季，便決定臨時更換食材。然而，竹筍比馬鈴薯富含纖維，若照原食譜處理，將無法呈現如薯泥般綿密的口感。於是她改用食物處理機將竹筍絞碎，再加入雞高湯增加濕潤度與風味，竟意外做出了一款風味濃郁、口感滑順的筍子泥。
細川亞衣對待料理的態度靈活且從不拘泥。先去觀察食材本身的狀態，再去思考該怎麼做才能讓吃的人感到開心與滿足。「我所重視的，是在沒有設定明確終點的情況下去料理。傾聽食材的聲音固然重要，但同時也會顧慮到該如何讓客人感到滿足。因此，我不會事先固定菜餚的作法，而是在烹飪過程中邊做邊思考，更看重直覺與靈感的引導。料理本身是自由的，創意往往才是創造新滋味的關鍵，這種方式對現在的我來說，是最自然的狀態。」
跨越國界 看見更多可能性
在世界各地遊歷，接觸各式食材與地方料理的親身經驗，讓細川亞衣看見了料理的更多可能性。在30 年的旅程中，台灣是特別重要的一站。而經營茶藝館「小慢」的小曼老師則為她打開台灣飲食文化之門。
她們在日本和海外各地共同主辦過數場以「茶與料理」為主題的活動，每一次都獲得極大的好評，「台灣的朋友們會比日本人更熱情地給予回饋。只要一開放提問，大家都會踴躍地發表意見。能從一道料理中獲得來自不同國家的多元回應，讓我深深感受到，選擇料理作為終身職業，真的是一件幸福的事。」
在taishoji 之外，細川亞衣心中還有另一個夢想。「其實我非常喜歡看電影，幾乎每天都會看，一直以來都很希望能為電影製作料理。雖然演員吃的料理可能只是道具，但有時那份存在感甚至超越角色本身。這些料理不一定華麗奪目，也不必成為主題，只要能在影像中，作為『人們生活的一部分』呈現出來，那就足夠了。」
當然，她的夢想並不限於日本電影。無論她的料理將以何種形式、出現在什麼作品中，這樣的未來讓人無比期待。
