在赫爾辛基， 第一次嘗到雲梅（cloudberry）。那是一種生長在北歐苔原與濕地間的野果，產季極短，風味獨特。當地人將它熬成果醬，像霧中日出的倒影。某個早晨，在拉普蘭飯店的早餐吧，一口米餅佐雲梅醬，果香襲來，酸中帶光，森林氣息隨即鋪展，如同被不請自來的詩撞了一下。

旅程的最後一個午夜，在鄰街酒吧，一瓶Louis Roederer 的Cristal 香檳被打開，談起溫德斯導演的《Perfect Days》。這款被稱為「水晶」的香檳，如今已成奢華象徵，品牌力遠超酒液本身。坦白說，它的風味與一般香檳區佳釀差異不大，但擁有命名、象徵與話語權—那是品牌賦予的第二層價值。新台幣十六萬，一夜微醺，一趟完美日常的來回。

雲梅與水晶，構成一組鮮明對照：前者珍稀天然，尚未被品牌命名；後者則因命名與包裝，被世界賦予意義。

這差異，不只出現在餐桌，也存在於烘焙產業。當年爆紅的韓國「生乳包」，外表簡樸、內餡爆量，一刀切下，乳白色奶油奔湧而出，在螢幕與口耳間迅速傳開。一開始，它沒有品牌，產品卻令人難忘。那是先被感受，再被命名的品牌記憶。

這正是烘焙產品的本質：先產品，後品牌。這樣的精神，正在台灣烘焙界發酵著。許多不開店、不接單的甜點師，身處產業上游，以原料測試、手繪配方、味覺標定為職。不僅創作，更教育。理念如同河源，靜默卻深遠：「我不做生意，我調整水的方向。」

身高190 公分的吳振平師傅，是最令人難忘的一位。他站在烘焙室裡的背影，就像一道長夜裡的輪廓，令人想起北歐小說家的沉默與留白。他設計的旅行蛋糕，像北歐小說家的手稿。

每一條蛋糕，代表一段地景、一種節氣、一條味覺邏輯。他曾設計一款《來自旅人的祝福》旺來（鳳梨）磅蛋糕，搭配芒果與蘋果片，點綴少許酒漬莓果乾。所用的發酵奶油來自芬蘭「看著極光長大的奶油」。振平認為，甜點不僅要好吃，更重要的是讓吃的人體驗到設計產品時的小巧思。

朵貝·楊森* 曾說：「如果甜點無法喚起記憶，『贅沢』（ぜいたく，意味華麗的層次與風味）就只是浮光掠影。」那旅人磅蛋糕的手繪稿與筆記，如同在長夜中書寫的段落草稿，風味是字句，奶油是語氣，發酵則是等待故事長出靈魂的時間。

那蛋糕被吃下時，不是某品牌的新品，而是某人記憶裡的夏天。那樣的語言，不只是商業，而是詩。不只是產品在說話，而是彼此的回憶或情感在共鳴。在好吃的前提，好吃的甜點讓人有感覺、有故事、有詩意後，才能繼續談品牌記憶。

在這群「烘焙師之師」的影響下，越來越多甜點師學會慢下來：等待發酵節奏、選擇有故事的原料、聆聽味覺裡的留白。他們的作品不在市面販售，卻如濫觴，流經每一道風味。每當那杯水晶香檳與那口雲梅醬再次浮現，總會響起夢中那位北歐小說家朵貝·楊森低語的一句話：「真正的味道，是留在記憶裡的。」

從「農場到餐桌」在今時今日可說是老生常談，如果還有公關公司以此作為餐廳推廣角度，甚至會被資深媒體詬病為陳腔濫調，一點新意都沒有。儘管作為推廣角度毫無新鮮感，但不代表這回事不再重要。反之，在這個從快餐到預製菜（半成品或成品的菜餚）均橫行的年代，一切來得太「即食」，食物作為連結人類與大自然的臍帶，早已喪失了部分功能，「從農場到餐桌」更顯得舉足輕重。季節、風土、風味、能量、地理環境……皆能透過餐桌呈現，讓人透過自然、健康、美味的食物，活得像個人，而不是被工業食物餵養的動物。

蔬菜之神Alain Passard 的療癒 農場、雕塑與烹調

全球享負盛名的法國米其林三星名廚Alain Passard，又有「蔬食之神」的美譽，早在三十多年前便已因推行全蔬食菜單的創舉而聞名。他在巴黎不同郊區有三座有機農場，以不同地塊的土壤種植不同的蔬果供應自家餐廳，以及向客人出售旗下的蔬菜籃。這位大師在疫情期間似乎經歷了一場「靈魂覺醒」，疫情後謝絕了所有餐飲頒獎典禮、派對的邀請，甚至聯手餐會也幾乎不再參與，專注於自家三星餐廳Arpège 和農場的營運，以及享受烹飪的樂趣。這位「從農場到餐桌」的世界級先驅之一，每個月總有至少兩個週末在他位於Le Bois Giroult 的農莊設有「廚師發辦」（お任せ，無菜單料理）餐桌讓客人預訂。行程包括參觀圍繞在大屋周遭的農場、了解其生態系統，然後回到屋裡，在開放式廚房近距離欣賞這位廚神下廚的魅力。

大屋裡擺滿了雕塑品，皆出自Alain Passard 之手，是他的業餘愛好。在這裡用餐得花上至少6 個小時（不包括來回車程）。但一點也不覺得漫長，反而轉瞬即逝，結束後還覺得意猶未盡，跟在Arpège 用餐的體驗和感受截然不同。這得要歸功於這裡遠離塵囂，得以徜徉在寧靜祥和的鄉野懷抱中，細味大自然培育出來的美味，食材裡蘊含了日月星辰的細語、雨水陽光與風的對話。這種「從農場到餐桌」的餐飲經驗，更像是一場對城市人心靈療癒「課程」。

曼谷Haoma 長生哲學 永續水源的滋養

記得去年拜訪位於曼谷的新派印度菜Haoma 位於市郊的農場，即深受感動。這裡除了種滿了果樹、蔬菜，還有走地雞、山羊……，走地雞所產的雞蛋，全用在自家餐廳。這裡還有蜂箱（他們取名為「蜜蜂民宿」），以自家生產蜂蜜。創辦人大廚Deepanker Khosla（簡稱DK）一邊走在他的有機農場，一邊解釋說：「現在泰國大部分的雞蛋都是由工業化飼養的母雞生產，牠們是『蛋雞』，透過籠養、日照和滿足餵飼條件讓其大量產蛋。」工業化雞蛋除了滿足國內市場，還可以輸出國外，例如泰國雞蛋便長期供應給香港的超市出售。

曼谷雖然餐飲業發達，但擁有自家農場的餐廳仍是少數，Haoma 可說是先驅。即使沒有機會拜訪其農場，但踏入Haoma，已能親眼目睹以及親身感受DK 對於大自然、可持續發展等理念的追求和堅持。餐廳儼然是個「小農場」，這裡有魚菜共生的系統，特別設計的玻璃幕牆可讓雨水流入蓄水池，滋養這裡的有機蔬菜和吳郭魚，還可以用在餐廳的運作上。這個雨水回收系統Nordaq，常見於奢華酒店，餐廳採用實屬罕見。

曼谷雨量充沛，一年可大約收集二十萬公升的雨水。Haoma 除了是米其林一星餐廳，還在跟環保、可持續性發展相關的餐飲獎項中屢獲肯定，畢竟真沒幾家餐廳能做到每年轉化至少一噸廚餘為魚食、節水40% 的灌溉系統、回收船木建材等方方面面的創舉。在為人們帶來美食的同時，對於大自然亦建樹良多。據悉，餐廳名字Haoma 在古印度文獻中乃是「長生不老藥」，相信DK 並非鼓吹人們追求長生不老，而是希望人們透過正確的飲食觀念和態度，活得健康、年輕、長壽。

平民有機餐桌 廣州大哥茶餐廳

端午節跟三五好友到廣州度小週末，從香港乘搭高鐵到廣州南站只不過47 分鐘，既快速又方便。抵達後打車到番禺西麗路的「大哥茶餐廳」吃午飯，這家港式茶餐廳由「容太」創辦、擔任主理人，容太本名吳卉棠，是廣州著名美食家兼餐飲界奇女子。大哥茶餐廳在廣州開業已有二十一年，每到飯點仍是大排長龍的人氣餐廳，魅力何在？環境乾淨衛生、經營用心、出品優良是它的成功方程式。「大哥」打從第一天開業，便開宗明義不用味精、雞粉、色素等入饌，標榜無添加。另外，容太在惠東擁有自家有機農場、在東北有塊田種植有機五常米，所以店內的米飯、時令蔬菜、雞肉等部分食材，均是自家農場的有機產品，其他食材則是採購自有信譽的農場，從不向品質妥協！

開茶餐廳能做到「從農場到餐桌」，相信容太是第一人，亦有可能後無來者—畢竟，在今時今日，開高級餐廳能做到「從農場到餐桌」都沒有幾個人，更何況是做平民美食的茶餐廳呢！儘管「大哥」成名後，從寶號到產品皆被人抄襲無數，但無人能做到「大哥」的水準，因為這種對於出品品質的偏執，不會有人把它用在經營一家茶餐廳，太不符合成本效益了！然而，容太做到了以Fine dining 精神去經營一家茶餐廳，而且做得有聲有色，堪稱市場奇葩，但也證明了，民間對於有品質有道德的餐飲，素有追求。