從「農場到餐桌」在今時今日可說是老生常談，如果還有公關公司以此作為餐廳推廣角度，甚至會被資深媒體詬病為陳腔濫調，一點新意都沒有。儘管作為推廣角度毫無新鮮感，但不代表這回事不再重要。反之，在這個從快餐到預製菜（半成品或成品的菜餚）均橫行的年代，一切來得太「即食」，食物作為連結人類與大自然的臍帶，早已喪失了部分功能，「從農場到餐桌」更顯得舉足輕重。季節、風土、風味、能量、地理環境……皆能透過餐桌呈現，讓人透過自然、健康、美味的食物，活得像個人，而不是被工業食物餵養的動物。

蔬菜之神Alain Passard 的療癒 農場、雕塑與烹調

全球享負盛名的法國米其林三星名廚Alain Passard，又有「蔬食之神」的美譽，早在三十多年前便已因推行全蔬食菜單的創舉而聞名。他在巴黎不同郊區有三座有機農場，以不同地塊的土壤種植不同的蔬果供應自家餐廳，以及向客人出售旗下的蔬菜籃。這位大師在疫情期間似乎經歷了一場「靈魂覺醒」，疫情後謝絕了所有餐飲頒獎典禮、派對的邀請，甚至聯手餐會也幾乎不再參與，專注於自家三星餐廳Arpège 和農場的營運，以及享受烹飪的樂趣。這位「從農場到餐桌」的世界級先驅之一，每個月總有至少兩個週末在他位於Le Bois Giroult 的農莊設有「廚師發辦」（お任せ，無菜單料理）餐桌讓客人預訂。行程包括參觀圍繞在大屋周遭的農場、了解其生態系統，然後回到屋裡，在開放式廚房近距離欣賞這位廚神下廚的魅力。

大屋裡擺滿了雕塑品，皆出自Alain Passard 之手，是他的業餘愛好。在這裡用餐得花上至少6 個小時（不包括來回車程）。但一點也不覺得漫長，反而轉瞬即逝，結束後還覺得意猶未盡，跟在Arpège 用餐的體驗和感受截然不同。這得要歸功於這裡遠離塵囂，得以徜徉在寧靜祥和的鄉野懷抱中，細味大自然培育出來的美味，食材裡蘊含了日月星辰的細語、雨水陽光與風的對話。這種「從農場到餐桌」的餐飲經驗，更像是一場對城市人心靈療癒「課程」。

曼谷Haoma 長生哲學 永續水源的滋養

記得去年拜訪位於曼谷的新派印度菜Haoma 位於市郊的農場，即深受感動。這裡除了種滿了果樹、蔬菜，還有走地雞、山羊……，走地雞所產的雞蛋，全用在自家餐廳。這裡還有蜂箱（他們取名為「蜜蜂民宿」），以自家生產蜂蜜。創辦人大廚Deepanker Khosla（簡稱DK）一邊走在他的有機農場，一邊解釋說：「現在泰國大部分的雞蛋都是由工業化飼養的母雞生產，牠們是『蛋雞』，透過籠養、日照和滿足餵飼條件讓其大量產蛋。」工業化雞蛋除了滿足國內市場，還可以輸出國外，例如泰國雞蛋便長期供應給香港的超市出售。

曼谷雖然餐飲業發達，但擁有自家農場的餐廳仍是少數，Haoma 可說是先驅。即使沒有機會拜訪其農場，但踏入Haoma，已能親眼目睹以及親身感受DK 對於大自然、可持續發展等理念的追求和堅持。餐廳儼然是個「小農場」，這裡有魚菜共生的系統，特別設計的玻璃幕牆可讓雨水流入蓄水池，滋養這裡的有機蔬菜和吳郭魚，還可以用在餐廳的運作上。這個雨水回收系統Nordaq，常見於奢華酒店，餐廳採用實屬罕見。

曼谷雨量充沛，一年可大約收集二十萬公升的雨水。Haoma 除了是米其林一星餐廳，還在跟環保、可持續性發展相關的餐飲獎項中屢獲肯定，畢竟真沒幾家餐廳能做到每年轉化至少一噸廚餘為魚食、節水40% 的灌溉系統、回收船木建材等方方面面的創舉。在為人們帶來美食的同時，對於大自然亦建樹良多。據悉，餐廳名字Haoma 在古印度文獻中乃是「長生不老藥」，相信DK 並非鼓吹人們追求長生不老，而是希望人們透過正確的飲食觀念和態度，活得健康、年輕、長壽。

平民有機餐桌 廣州大哥茶餐廳

端午節跟三五好友到廣州度小週末，從香港乘搭高鐵到廣州南站只不過47 分鐘，既快速又方便。抵達後打車到番禺西麗路的「大哥茶餐廳」吃午飯，這家港式茶餐廳由「容太」創辦、擔任主理人，容太本名吳卉棠，是廣州著名美食家兼餐飲界奇女子。大哥茶餐廳在廣州開業已有二十一年，每到飯點仍是大排長龍的人氣餐廳，魅力何在？環境乾淨衛生、經營用心、出品優良是它的成功方程式。「大哥」打從第一天開業，便開宗明義不用味精、雞粉、色素等入饌，標榜無添加。另外，容太在惠東擁有自家有機農場、在東北有塊田種植有機五常米，所以店內的米飯、時令蔬菜、雞肉等部分食材，均是自家農場的有機產品，其他食材則是採購自有信譽的農場，從不向品質妥協！

開茶餐廳能做到「從農場到餐桌」，相信容太是第一人，亦有可能後無來者—畢竟，在今時今日，開高級餐廳能做到「從農場到餐桌」都沒有幾個人，更何況是做平民美食的茶餐廳呢！儘管「大哥」成名後，從寶號到產品皆被人抄襲無數，但無人能做到「大哥」的水準，因為這種對於出品品質的偏執，不會有人把它用在經營一家茶餐廳，太不符合成本效益了！然而，容太做到了以Fine dining 精神去經營一家茶餐廳，而且做得有聲有色，堪稱市場奇葩，但也證明了，民間對於有品質有道德的餐飲，素有追求。

疫情過後的兩、三年，全球瘋旅遊，而被列為旅遊國首選的日本，也是台灣人的最愛。許多日本旅遊網紅為吸引點閱數，更將日本美食視為重點介紹，以誇大立體螃蟹招牌聞名的「かに道楽」（Kani Doraku，中文譯：蟹道樂）也是關西地區的代表美食之一，可惜內容僅介紹其螃蟹料理的內容與美味。但擁有六十五年歷史的「かに道楽」，相信應該不只如此。

還記得三十四年前人生第一次踏出台灣這塊國土，大阪是目的地，「かに道楽」的食物則是在日本的美食初體驗。今年四月重返舊地，更是想要深入的認識它。

擁有六十五年歷史的かに道楽

「かに道楽」隸屬於JRI 餐飲集團（Joy Road Inc.），目前在日本擁有40 家店面，該集團尚有「網元」、「えび道楽」、「いけす楽」等餐飲品牌。目前集團由今津文雄先生擔任社長，也是「かに道楽」創辦人今津芳雄先生的長子。

時間回到1960 年（昭和35 年），今津芳雄先生開設位於山陰的「千石船」海鮮餐廳，也就是「かに道楽」的前身。這家餐廳專賣日本海與山陰地區的海鮮，但業績一直無法成長，唯一最受歡迎的招牌料理「螃蟹壽喜」（かにすき，kanisuki）開始讓老闆思考餐廳的轉型。

當時日本剛好解除松葉蟹捕捉的禁令，加上今津先生成功在1961 年研發出一種冷凍技術，能確保松葉蟹在儲存和運輸過程中的新鮮度，這項技術也解決了禁漁期間的食材來源問題。於是今津先生隔年在道頓堀成立第一家「かに道楽」，其中的「かに」即指螃蟹，「道楽」則是放縱、享樂之意。

かに道楽的核心靈魂－螃蟹

かに道楽的螃蟹主要來自日本各地，後期因應分店擴充的食材需求，也向阿拉斯加、俄羅斯等地進行採購。最常使用的是日本三大蟹－包括松葉蟹（ズワイガニ，日本正式名為楚蟹）、帝王蟹（タラバガニ，又稱鱈場蟹）和毛蟹（毛ガニ）等。かに道楽在1996 年曾有一項螃蟹使用量的調查，當年餐廳共使用 2,700 噸松葉蟹、300 噸帝王蟹、100 噸毛蟹，這些螃蟹統計出來共約五百萬隻蟹，是日本餐飲業的最高消費量。

かに道楽以其螃蟹壽喜、螃蟹鍋和螃蟹懷石料理聞名，主要以味噌、醬油等日本傳統風味進行調味。其招牌菜「螃蟹壽喜」的發想也有個小故事：當時山陰地區和日本海的漁民經常烹煮一道漁民菜，稱為「沖煮」（okini），指的是將新鮮魚片放入涮涮鍋進行燙煮。於是今津先生將「沖煮」與烏龍麵壽喜鍋（うどんすき）的概念整合起來運用在螃蟹料理，開發出當時屬於相當新潮的菜餚。

這次再訪大阪，來到梅田分店，認真觀察餐廳周遭環境，包括店門口的活蟹展示、季節菜餚推薦之看板。這次的回味，選擇了菜單上最推薦的午餐套餐料理－きらり，包括生魚片、沙拉、壽司、茶碗蒸、釜飯等，每道菜餚都少不了主角－螃蟹。

《日本食糧新聞》曾在1992 年分析かに道楽的客群，其中 20% 為企業客戶、40% 是上班族、另外的40% 為情侶和家庭客人，當時平均單價約在日幣5000 至7000 元左右的價格，可以說涵蓋了所有年齡和性別的客人。然而疫情之後，餐飲與觀光業均重新洗牌，加上梅田區的觀光客極多，粗估當天午餐客人約有80% 均為慕名前來的觀光客。

大阪的象徵－かに道楽

一位住在關西地區的日本友人提到「かに道楽」，第一個反應便是：「這是大阪的象徵」（Symbol of Osaka），後來也在她提供的Instagram 看見許多日本人相同的反應：「大阪のシンボル かに道楽」（かに道楽是大阪的象徵）。如果真如同他們所說，一家餐廳可以代表一座城市，かに道楽想必與日本社會有更深層的連結。

原來，かに道楽不僅在1990 年設立螃蟹日，也於1994 年推出切蟹技術競賽，這才了解這家餐廳不僅推出美食、賺取該有的利潤，也引導日本社會與螃蟹文化進行串聯。

回到三十四年前的這段飲食記憶

1991 年，隨著爸爸的腳步來到大阪，也是人生第一次出國。這趟父親的訪友行程，也讓我們住在爸爸朋友－森（Mori）阿伯的新家，位於大阪十三。記得抵達大阪的當天晚上，在他們家第一次吃到蟹肉壽司，相當驚艷。森伯母很客氣地說：「這是我直接向餐廳（かに道楽）購買的壽司，不是自己做的。」數天後，森阿伯帶大家到かに道楽的十三分店用餐，讓人永生難忘，印象最為深刻的竟是那道墨綠色的「蟹膏」小碟，對當時還就讀大學的我而言，螃蟹料理製作能夠如此精細，實在不可思議。雖然當時沒有留下照片，但這個飲食回憶讓我每到關西地區，總不忘記要去かに道楽回味一番。