同樣都是以大麥釀造，啤酒就像是性格直爽且多變的年輕小夥子。若歷經一次次蒸餾衝撞、橡木桶熟成，終將蛻變為飽經滄桑，具有「大叔風格」的威士忌。

發芽後的大麥，經磨碎、糖化、發酵，最後得到含有酒精6%左右的液體，稱為Wash或是Beer，就是我們所認知的啤酒。要「進階」成為威士忌，還需要蒸餾跟桶內熟成。後半段的製程也是引領出威士忌最深層靈魂的關鍵。嗜飲威士忌者，愛的就是其經橡木桶熟成存放，歲月淬鍊出的醇香與麥芽味魅力。

不同橡木桶造就不同風味，也讓不同威士忌適合不同菜餚，一般而言，波本桶較適合清淡海鮮，雪莉桶則與紅肉較搭。

 

以桶添色、添香

放入桶中熟成的威士忌新酒，一開始為透明且刺鼻的液體，要讓威士忌擁有各種迷人的味道，如：蜂蜜味、花香味、水果味、泥煤味、乾果味、木質味等，橡木桶本身扮演重要角色，威士忌多數風味與顏色，都與桶內熟成的階段有關。

大同大學生物工程學系教授段國仁解釋，威士忌新酒會吸收橡木桶內的各種物質。當有機酸與醇類的結合，會產生威士忌的芳香味道，讓原本新酒刺鼻的味道，因熟成而呈現香氣。

威士忌顏色也隨著時間愈久而愈深。段國仁指出，同樣屬於蒸餾酒的金門高粱，因蒸餾後直接存放在陶瓷酒甕裡熟成，沒有橡木桶溶出物質，所以顏色是透明無色，不像威士忌會著色。

蘇格蘭法令規定，威士忌必須經過三年熟成；熟成時間愈長，威士忌的嗆辣度愈弱，飲者可明顯感覺到較好的融合性。

 

日本細緻、美國偏甜

2016年「國際葡萄酒及烈酒研究所」（IWSR）統計，台灣為進口單一麥芽威士忌第三大國，僅次於美國與法國。除了進口大量威士忌，國內也有不少好品質的威士忌，例如噶瑪蘭威士忌與南投酒廠的威士忌。

從原料到製程、當地的法令跟氣候，都左右著威士忌的味道；不同國家生產的威士忌也有截然不同的風土味。有人形容日本威士忌是細緻高雅的味道，適合加冰塊飲用，或是加蘇打水High Ball的喝法。美國波本威士忌以玉米為主要原料，用的是全新烤焦白橡木桶，酒體顏色偏紅琥珀色，帶較重的木質味，口感偏甜。台灣本土的噶瑪蘭威士忌則帶有熱帶水果風味。

最常見的蘇格蘭威士忌，大部分使用二手橡木桶熟成，不同的二手桶殘留的氣味，間接帶給威士忌各種味道。這些橡木桶會以先前釀造存放的酒來命名，如波本桶、白蘭地桶、葡萄酒桶、雪莉桶等。

稗田良平鄭重地捧著炭爐進來，上面架著提梁壺，爐裡還散發著炭火的微溫。看他雙手肌肉的使力狀態，這捧燒著熱水的爐與壺，顯然不輕。

稗田良平是祥雲龍吟的料理長，但我這次來找他聊茶。原因無他，稗田良平研發一期新菜，大約花兩個星期，但他還會多花一星期來思考用什麼茶搭配研發出的新菜。

「如果不了解台灣茶，就不算了解台灣的飲食文化。」來台三年，稗田良平上山下海探訪台灣在地食材，也探訪台灣茶。

「飲‧食」單元曾介紹過以茶佐餐，祥雲龍吟無疑是認真實踐的餐廳。

 

以茶佐餐 源自一分體貼

以茶佐餐是龍吟的傳統，無論在東京還是在台北。稗田良平說，在日本的高級餐廳，如果不喝酒而想喝茶，大概就只有一種選擇：三得利的瓶裝烏龍茶。東京龍吟行政主廚山本征治有鑑於不喝酒的客人選擇如此之少，就想到以茶佐餐的方式，讓不喝酒的客人也可以享受飲品佐餐的樂趣。

這種對客人的體貼一個很具體的例子，就是氣泡茶「白泡」：在東方美人茶中打入二氧化碳，盛在香檳杯中，金黃色的液體、微酸的口感，加上氣泡；不喝酒的客人，在大家都舉起香檳杯敬祝的同時，擎著盛有「白泡」的玻璃杯，毫無違和感。

祥雲龍吟選擇東方美人這種發酵偏重的台灣茶作為氣泡茶，是經多方嘗試後的結果。他們嘗試過在輕發酵的茶中打入二氧化碳氣泡，但是茶的原味容易被蓋掉，凸顯不出特色；且氣泡為飲品帶來的暢快感，口感過柔的茶也帶不上來。

三年前，稗田良平來台主持祥雲龍吟，承襲以茶佐餐的傳統，並廣泛採用台灣在地茶。他說，用台灣茶也算是介紹台灣食材，討論茶的產地、特色，容易引起客人話題，「也可藉此讓人瞭解台灣食材的豐富、土地的優沃，以及自然界的恩澤」。