稗田良平鄭重地捧著炭爐進來，上面架著提梁壺，爐裡還散發著炭火的微溫。看他雙手肌肉的使力狀態，這捧燒著熱水的爐與壺，顯然不輕。

稗田良平是祥雲龍吟的料理長，但我這次來找他聊茶。原因無他，稗田良平研發一期新菜，大約花兩個星期，但他還會多花一星期來思考用什麼茶搭配研發出的新菜。

「如果不了解台灣茶，就不算了解台灣的飲食文化。」來台三年，稗田良平上山下海探訪台灣在地食材，也探訪台灣茶。

「飲‧食」單元曾介紹過以茶佐餐，祥雲龍吟無疑是認真實踐的餐廳。

 

以茶佐餐 源自一分體貼

以茶佐餐是龍吟的傳統，無論在東京還是在台北。稗田良平說，在日本的高級餐廳，如果不喝酒而想喝茶，大概就只有一種選擇：三得利的瓶裝烏龍茶。東京龍吟行政主廚山本征治有鑑於不喝酒的客人選擇如此之少，就想到以茶佐餐的方式，讓不喝酒的客人也可以享受飲品佐餐的樂趣。

這種對客人的體貼一個很具體的例子，就是氣泡茶「白泡」：在東方美人茶中打入二氧化碳，盛在香檳杯中，金黃色的液體、微酸的口感，加上氣泡；不喝酒的客人，在大家都舉起香檳杯敬祝的同時，擎著盛有「白泡」的玻璃杯，毫無違和感。

祥雲龍吟選擇東方美人這種發酵偏重的台灣茶作為氣泡茶，是經多方嘗試後的結果。他們嘗試過在輕發酵的茶中打入二氧化碳氣泡，但是茶的原味容易被蓋掉，凸顯不出特色；且氣泡為飲品帶來的暢快感，口感過柔的茶也帶不上來。

三年前，稗田良平來台主持祥雲龍吟，承襲以茶佐餐的傳統，並廣泛採用台灣在地茶。他說，用台灣茶也算是介紹台灣食材，討論茶的產地、特色，容易引起客人話題，「也可藉此讓人瞭解台灣食材的豐富、土地的優沃，以及自然界的恩澤」。

若有機會，可隨著農人透早出巡鳳梨田時，學著現採、現削、現吃，一嘗帶有冷冽晨露滋味的鳳梨香。

嗊哩（kām-lì），明鄭時期曾是當今台南關廟新光社區所在的一處聚落，由新港社西拉雅人及漢人組成。語源上，嗊哩在西拉雅語中是「充滿蚯蚓的肥沃土地」之意。

而「關廟三寶」：鳳梨、竹筍、關廟麵，在新光社區依季節、依品種，這些在地食材就可變化出十多道豐盛的古早味菜色，十足一幅美好的「慢食」風景。

新光社區雖因人口外移而漸趨老化，卻也因家屋彩繪運動而博得「彩繪村」的美譽。同時，社區推動的生態保育運動，各界佳評如潮，因此獲頒國家環境教育優等獎及環保署清淨家園獎。位處偏鄉的新光社區，她的再度美麗，幕後推手是一群「囝仔」。

 

囝仔人組成社區發展協會

說是囝仔，其實他們都已是四、五十歲的中古年紀了。「在這個社區，跟大部分七、八十歲長輩比起來，我們真的只是囝仔。」人稱「寶哥」的新光社區發展協會總幹事吳宗寶，細數新光的歷史轉變時，仍不忘自我解嘲。

為因應大批外來訪客，位處社區心臟地帶的活動中心，不僅成了接待用的客廳，更成為不折不扣的食堂。只見接近中午時分，一群五、六人組成的團隊在活動中心與隔壁的廚房間，忙進忙出遞送美味佳餚。吳宗寶說，食堂不僅因風味餐而聞名，它還兼具社區共食功能：定期提供午餐給不便炊事的社區長輩們。

以「關廟三寶」變化出十多道豐盛的古早味風味餐，甚至可接受預約，利用關廟早期盛產的竹製品做餐飾搭配，升級成有復古創意風的「長竹宴」。「新光食堂」能有此驚人能耐，背後的這群團隊，其實都不是專業廚師，而是踏實的農人。他們自己種的鳳梨、竹筍等食材，就是食堂餐桌菜餚的來源。

 

領略嗊哩味的方式

在新光社區，在地、當季的慢食美學畫面不絕於目。在其對外宣稱的十道風味菜中，較常見者如鳳梨炒木耳、關廟炒麵、鮮筍炒鮮菇、筍乾焢肉、醬筍吳郭魚及鳳梨水果盤等，雖不外當地的鳳梨、竹筍，但因產季不同，光是鳳梨，就有土種、金鑽、蜜寶、甜蜜蜜等不同品種，就連生長期較長的竹筍，也有綠竹筍、麻竹筍之分。

而深度領略「嗊哩味」的最佳方式，除餐桌上用吃的美食佳餚，還可造訪社區周邊許多「看得到、摸得到」的鳳梨園、竹筍園。