玉米、旦蕉、蟹膏、芥蘭，素白菜單上印著幾個小字，尋著味蕾記憶，映入腦海的全是金黃飽滿、甘甜溫潤的畫面與滋味。這是RAW自今年9月以來的菜單，透過秋季市場上的要角，勾勒出充滿豐收與飽足的餐桌。

RAW的菜單有著整齊格線，乍看之下好像只是填空題，但每一回能被填入的答案，是靠江振誠、陳將停與黃以倫等三位主廚，歷時兩個月的腦力激盪而成。

負責菜單執行的黃以倫說：「我們總是先想東西如何能做到最好，『成本』是在設計菜單時唯一不考量的東西。」

萃取台菜DNA　唯一不考慮成本

秋季菜單上，直白呈現了市場上的豐美食材，卻埋入客家小炒、珍珠奶茶、夜市烤洋芋等伏筆，一入口令人懷舊又驚艷。一張A5大小的菜單，不僅要美味動人、注入新概念，還要能貫徹RAW一直以來重視的台灣味，每每挑戰規劃者的功力與巧思。每季菜單上線一個月後，就會開始著手試作下一季菜單，其間不斷討論修正。

在新一季的開始，黃以倫會負責找尋當季食材或特殊材料，先行試作各種品項；江振誠則決定該季菜單的方向，例如「食材零浪費」、「秋收冬藏」等概念；而陳將停總會神來一筆融入國際流行趨勢與技巧。

黃以倫指出，RAW的三位主廚各有所長但同樣追求完美，因此無論選材、味道組合、甚至擺盤呈現，「合力完成菜單」是從開幕以來堅持的運作方式。

「成本是我們在設計菜單時唯一不考量的東西。」這句話聽起來極霸氣，但黃以倫笑說，不考慮成本並非要使用奢華食材，而是必須以「把東西做到最好」為出發點，測試後再思考現實面。他強調，若一開始就煩惱東西好不好做、成本會不會太高，不僅綁手綁腳也會下意識省略東西，「成品可能就打折了。」

因此，RAW裡最常上演的情況是，江振誠天馬行空想著超完美方案，黃以倫得從執行方式去平衡其想法，談到這他又笑：「所以我們才需要三人合作。」

新菜單總致力為客人打造創新味蕾體驗，但黃以倫指出，RAW的料理其實一直走在「在地、24節氣」的軸線上，例如甜點選用秋天才好吃的旦蕉；或是以犢牛、湯葉與小卷重新轉譯客家小炒這道地台灣味。

他表示，所謂台灣味並不是大量使用醬油、沙茶醬，而是當顧客品嘗到這個味道與食材組合時，能隨即聯想到某道令人熟悉又喜愛的台灣料理。萃取台菜DNA的細膩巧思，讓人紮實感受到RAW在台灣落地生根的堅持。

遊走在灰色地帶的極限創意

設計菜單暨不考慮成本、又有台灣當季豐富食材可發揮，那麼究竟什麼關卡最要絞盡腦汁？黃以倫像是在思考江振誠的臉，說出電影《蜘蛛人：返校日》裡的經典台詞：「別做我會做的事，也別做我不會做的事，但有些灰色地帶你可以好好發揮。」一語道出跟著江振誠做事的難度，聽來似乎有些苦惱，但他一臉樂在其中。

「Chef André（江振誠）跟我說過，開菜單應該要像回到家裡想吃宵夜時，把冰箱打開來，看到什麼就煮什麼。」話雖如此，但面對「台灣大的冰箱」，黃以倫總有追不完的新考題。他表示，自己曾做過一道青豆冷湯與海膽干貝，江振誠看了看，反而用同樣組合生出另一道菜，讓他見識到不同思維。

有趣的是，RAW的菜單有時也會邀請員工一同貢獻點子。黃以倫表示，每個星期天的員工餐會由各部門出菜，大家想吃什麼、想練習什麼都不侷限，主廚們便會從中抓取新意。曾有員工做了「熱的尼斯沙拉」，令他們驚艷於各式蔬菜碳烤後產生的不同香氣，因此「煙燻的味道」便成為該季亮點。

雖然幾乎沒有一次過關的菜單，但黃以倫認為，從「被打槍」的過程中可以知道江振誠的思考模式，透過不斷試作、試吃，同一個概念就能衍生出多種版本，也讓RAW的菜單充滿無限可能。

黃以倫學西餐與烘焙出身，將菜單視為空畫布，思考味道、結構與顏色等元素，再設法找東西組合進來，因此想法並不會被特定食材的料理方式侷限。尤其在江振誠旗下，黃以倫總是被逼著去灰色地帶找點子，直說這個世代幾乎什麼招式都用過，要套用新概念並不容易，但他也深感驕傲：「這就是為什麼我們的菜單很少重複。」

調整菜單 永遠改到最後一刻

規劃新菜單不僅是主廚的任務，也是全餐廳上上下下的大事，無論是內場排菜走菜，或是外場介紹上菜，每一回全員訓練，大伙兒皮都繃得超緊，兩個星期前就開始向黃以倫要菜單，但他笑說不可能，非得改到最後一刻。

黃以倫解釋，菜單以24個主要食材分成8道菜，品項做出來後會依味道輕重去編排，若前面的口味比較重，後續則愈來愈淡，到主菜就會偏酸，讓結尾不要形成太大負擔。

因此，每季菜單的味道排序、品項大小都會不斷調整，外場人員想提前看菜單幾乎是天方夜譚，兩周前拿不到、兩天前還是拿不到，黃以倫笑說：「印菜單永遠是當天早上的事！」

他也提到，一份菜單要思考的層面很廣，像是份量、溫度、提供給不同客人的方式等，都是一再調整的原因。這次秋季菜單打頭陣的是水果玉米握壽司，為保玉米口感所以份量比一般生魚片握壽司的個頭大了些，就在最後一刻要上線時，江振誠突然要求「給女生的切一半、男生的維持整個」，讓內外場差點亂了陣腳。

「我從沒待過一間餐廳是在客人一坐下來就必須確定男女座位。」黃以倫坦言大家吃足了苦頭，因為總不能要求男女生分開坐，必須在客人一進門就觀察，得立即反應上菜要如何編排。所幸，新菜單登場迎接的第一組客人，不等服務生解釋便喜滋滋喊著：「你看他們有幫我切一半耶！好貼心哦！」一句話就讓大伙覺得值得。

直到現在，內外場人員對於「當天印菜單」已經有些認命，唯一可做的就是加速臨場反應。黃以倫指出，當團隊的反應夠快，主廚就能加入更多即時想法，常聽見誰又說：「不然來試一下這個好了！」隨性反而成了這間餐廳的尋常景象。

隨心所欲　須先做足準備

聽黃以倫說菜單，好像很瘋狂、很隨性，但仔細思索其話語，發現每道菜都經過縝密思考與推演。他認為，想著要煮什麼菜很容易，但要融入概念、試圖透過料理來與消費者對話卻很難。提升菜單層次，關鍵在於不斷學習與理解。

黃以倫與江振誠常在街頭巷尾找靈感，像是常見的車輪餅，就算組成簡單也必須掌握其好吃的因素：外脆內軟、溫熱濃郁，找到關鍵後再思考其味道、食材搭配與大小形狀，「如果一開始的架構是這樣，我們就不會把它做成冷的。」

黃以倫表示，過去在Justin's Signatures工作時即有設計菜單的經驗，相較於江振誠強調靈活創新，Justin's Signatures的主廚郭秀文十分重視傳統，哪個單字出來就代表必備哪些元素，使他對傳統法國菜的風味組成與製作形式打下深厚基礎。

「想做什麼就做什麼，其實需要長年累積。」即使經驗豐富，黃以倫仍是個愛跑圖書館的勤學份子，時時掌握料理界最新資訊。他強調，要有足夠的知識，習得越多的風味組合、食材特性跟烹調手法，才有辦法游刃有餘地開菜單，「做得隨心所欲，代表你已經準備好了。」

走進一家沒去過的餐廳，你會從哪些地方判斷這裡的食物如何？

先看裝潢，是哪個國家或哪種風格；看服務生打扮，猜測大約是哪種價位與等級；看鄰桌客人，是什麼樣的消費客群。如果上述都沒辦法帶給你明確的判斷，那最後也最關鍵的，就是菜單，看著菜名的描述、食材的介紹，腦中慢慢就浮現出等等可能會出現的料理姿態與味道。

「菜單，不只是讓客人點菜，更是帶領客人看見主廚想要呈現世界的最重要一扇窗。」出身自香港、遊歷過世界，父親是中餐廳師傅、自己卻鑽研頂級法國料理，所開的餐酒館LONGTAIL卻是走亞洲多國當代料理風格的主廚林明健笑著說：「尤其在LONGTAIL這樣一家混合多種亞洲地方風格的餐廳，我不設限自己，也希望客人從菜單中，自由體會我想呈現的多元混搭與在地食材。」

或許正因為林明健出身自香港這個有著殖民地歷史的地方，又落腳在曾經被荷蘭、西班牙、日本殖民統治過的台灣，不同於獨立後第一家餐廳Chou Chou走的是專長的法式料理，走進LONGTAIL，從空間開始，映入眼簾的，是台灣較少見的熱帶殖民地風格布置，一樓吧台是西班牙幾何花磚、沙發區是英式家具、地下一樓包廂是南美洲熱帶風情的芭蕉葉壁紙，搭配新加坡殖民地風格木製百頁拉門，空間中，燈光用台灣風竹籃燈罩包覆，藤椅是日據時代的台灣竹籐工藝，以及滿滿的大片深綠葉片的植物盆栽。

在這種地方，很多人第一個念頭是：「我會吃到什麼？」所以在LONGTAIL，菜單看似簡單，卻充滿了引路人般的匠心。

一目了然 卻又難以想像

LONGTAIL的菜單設計十分簡單，簡潔的數張白紙，印刷著前菜、主菜、甜點的選項，清楚明白地寫出食材的組合，讓客人一看就知道自己會吃到什麼。

例如前菜寫著「煙燻虱目魚吐司、酪梨、綠橄欖、蒔蘿」、「叉燒包、韓式泡菜、香菜」、「燴鮮蚵、辣味青醬、綠竹筍」，主菜則是「馬頭魚、破布子油醋汁、冬瓜、西芹」、「慢燉牛小排、白花菜、洛神花、山當歸」、「菲力牛排、香辣巧克力醬、櫛瓜、香菜」，甜點則有「法式咖椰土司、醬油焦糖、咖啡冰淇淋」、「鳳梨兵、生薑、粉紅胡椒」等。

不像中餐會有「乾炒牛河」、「螞蟻上樹」等特地幫料理取名，也不是法菜常見的「主要食材佐配料搭醬汁」式做法說明，林明健特地把LONGTAL的菜單，描寫得宛如食譜般簡潔，直接放上一樣一樣材料的名字，只用逗號連接起來，宛如快速直球般，直白地讓客人清楚知道會吃到什麼。

「我就是要讓客人清楚知道自己會吃到什麼。」林明健微笑著說，「但你有沒有注意到，我在裡面寫了材料，卻沒寫做法，你看完雖然知道自己會吃到哪些『食材』，卻又不知道這些元素組起來會是什麼『味道』。」

就像叉燒包是香港名點，韓式泡菜是韓國名產，香菜則是台灣小吃常見的佐料，每一樣料理元素寫得清清楚楚，客人一看食材名字，腦海中就會浮現過往的味道記憶，但當一道菜是「叉燒包、韓式泡菜、香菜」，客人反而難以想像這些熟悉食物怎麼被混搭成新的風味，反而勾起更多對即將吃到食物的好奇。

又如同菲力牛排很多人都吃過，但林明健特調的「香辣巧克力醬」，卻是用20幾種香料熬入巧克力中，調出來的獨門風味，平實中又繽紛多元。

「我喜歡菜是直接但又有層次，每一口都有不一樣的變化，LONGTAIL的菜單，就是要呈現這個概念。」林明健揭露自己菜單如此設計的原因，他強調，LONGTAIL是一家亞洲當代料理，混合了許多不同國家的食物特色與元素，不另外取菜名，更不寫做法，就是想要延續客人對那些已經熟悉的食物的既定印象，然後再打破那些印象，「從熟悉中創造出難以預期，客人才會感到驚奇！」

多元食材的自由感 

然而，這些不同食材組合而成的料理選擇，並非天外飛來一筆，其實，都是林明健針對不同客人可能的潛在需求，所做的精細搭配。

「雖說我是法國料理出身，但LONGTAIL設定是一家下班後輕鬆享用美味的地方，我希望每個客人都可以不拘束又開心地在這裡找到想吃的東西。」林明健解釋，所以在菜單設計上，他特別重視「平衡」，看似食材多元、卻又絕不重複。

例如前菜總共有11道選擇，林明健特意規劃，3道素、4道海鮮、6道肉類，其中海鮮包含魚與蝦貝，料理手法有生有熟，肉類則各自涵蓋了豬、牛和家禽；同樣，主菜6道，一道家禽、一道豬肉、兩道牛肉、兩道海鮮，給不同人不同選擇，而且就算是同種食材，例如牛肉，料理手法上就選用一燉一煎。

「出門聚餐，最掃興的就是因為口味上的特殊習慣，導致這也不能點、那也不能點，或為了遷就某人，大家只好放棄想要的餐點。」林明健希望每個人都能找到適合自己的選擇。

為了滿足「就算不吃某樣，也不會覺得選擇受限」的自由感受，在食材的搭配比例上，林明健的原則是「扣掉不吃的那樣，你至少還有四樣可選」，來創造選擇的豐富感，例如不吃牛，還有豬、家禽、海鮮和素食；同樣，不吃海鮮，也有四種其他主餐可挑。

「這也是為什麼LONGTAIL菜單上不設套餐，就是希望每個人都有選擇，」林明健說，套餐看似方便，但常會因此被迫選了不喜歡或不想吃的食物，在這裡，希望每道入口的食物，都是真心想要的。「當然，如果客人真的不知道怎麼點，也可以請主廚搭配，我一樣會按照上面的多元選擇原則，幫客人組合出5至7道菜。」

50%替換 50%保留

至於菜單的季節性調整，林明健說，亞熱帶的台灣，雖說天氣變化不如歐美國家那麼明顯，但不同季節，溫度、濕度的差異，還是會為消費者口味上帶來轉變，「所以選用當季食材，搭配季節感受的口味濃淡調整，每一季，我都會替換掉約50%的料理。」林明健說。

這個「50%新、50%舊」原則，一是利用新品來呈現季節感。例如夏季比較濕熱，大家口味上會想要比較清爽或refreshing，這時候，東南亞的調味可能就會變多，例如泰國、越南等地涼涼、酸酸或辣辣的口味，就會是夏天開胃菜的主軸，例如夏季前菜有「半天筍沙拉」、「米粉沙拉」等等，用這類清新但強烈的風味，為大家因為炎熱而提不起勁的食慾，打一劑強心針。到了秋季，隨著天氣變冷，口味就會變重，增加比較多燉煮或醬汁的調理，給秋冬豐富的暖心感受。

二是利用經典款來穩定客人對餐廳的印象。某些經典菜色，是客人之後再來時推薦給朋友好彰顯自己品味，如果沒有，一定會很失望，選用比較不會因為季節而缺乏的食材，讓四季都能保留這些招牌料理在菜單上，才能創造客人對一家店的共同記憶。

追求食物的「精」與「簡」

「怎麼從熟悉中找到驚奇、怎麼為經典添加時令，其實是一道摸索的過程。」林明健說著自己怎麼找出目前的菜單組合，其中關鍵，就是不斷去思考：「我還能不能把其中一樣食材拿走？」當留下來的都是必要，添加的才會是加分，「這就是『less is more』，看起來食材雖少，入口卻是豐富。」

林明健說，這可能也和自己即將邁入40歲有關，歷練，讓人看見什麼才是真實。

年輕時，設計料理常會想要添加更多、更豐富、更漂亮，但隨著年紀漸長，開始發現許多東西並不是必要、也不是需要，只是一時的想要，慢慢，他開始追求生活與食物上的「精」與「簡」。

「但精簡不是簡單。」林明健強調，就像畢卡索的抽象畫，畫面上可能只有一條直線，但這條直線已非一條直線，而是畫家30到40年才能領悟的一筆，愈簡單，反而愈難，因為你要判斷要拿掉什麼，但卻不能損及核心的味道。

就像菜單上的「燴鮮蚵」，這是台灣料理常見的做法，研發過程卻是一連串的失敗，「燴鮮蚵很簡單，但難在你要用什麼配料來彰顯蚵的鮮？」醬料太濃太辣，壓過了蚵的鮮甜；味道不夠銳利，蚵又顯得乏味。反覆測試、失敗與刪減後，最後林明健才找出「鮮蚵搭配綠辣椒和綠竹筍」的組合，綠辣椒辣但不嗆，提味卻不搶味，綠竹筍清甜，反而帶出蚵的鮮甜，爽脆口感又和蚵的鮮嫩對比，「三樣東西，卻能組成最豐富的味道」。

「這也是為什麼我在設計菜單時，成本其實是最後考量。」林明健笑說，如果一開始就想著這不能用那不能用，創意也就會被壓抑，唯有從味道、季節和精簡的本質出發，找出最好的搭配，再來針對成本做調整，「菜單上的每一樣，才會是真正代表一位主廚的料理世界」。