走進一家沒去過的餐廳，你會從哪些地方判斷這裡的食物如何？

先看裝潢，是哪個國家或哪種風格；看服務生打扮，猜測大約是哪種價位與等級；看鄰桌客人，是什麼樣的消費客群。如果上述都沒辦法帶給你明確的判斷，那最後也最關鍵的，就是菜單，看著菜名的描述、食材的介紹，腦中慢慢就浮現出等等可能會出現的料理姿態與味道。

「菜單，不只是讓客人點菜，更是帶領客人看見主廚想要呈現世界的最重要一扇窗。」出身自香港、遊歷過世界，父親是中餐廳師傅、自己卻鑽研頂級法國料理，所開的餐酒館LONGTAIL卻是走亞洲多國當代料理風格的主廚林明健笑著說：「尤其在LONGTAIL這樣一家混合多種亞洲地方風格的餐廳，我不設限自己，也希望客人從菜單中，自由體會我想呈現的多元混搭與在地食材。」

或許正因為林明健出身自香港這個有著殖民地歷史的地方，又落腳在曾經被荷蘭、西班牙、日本殖民統治過的台灣，不同於獨立後第一家餐廳Chou Chou走的是專長的法式料理，走進LONGTAIL，從空間開始，映入眼簾的，是台灣較少見的熱帶殖民地風格布置，一樓吧台是西班牙幾何花磚、沙發區是英式家具、地下一樓包廂是南美洲熱帶風情的芭蕉葉壁紙，搭配新加坡殖民地風格木製百頁拉門，空間中，燈光用台灣風竹籃燈罩包覆，藤椅是日據時代的台灣竹籐工藝，以及滿滿的大片深綠葉片的植物盆栽。

在這種地方，很多人第一個念頭是：「我會吃到什麼？」所以在LONGTAIL，菜單看似簡單，卻充滿了引路人般的匠心。

 

一目了然 卻又難以想像

LONGTAIL的菜單設計十分簡單，簡潔的數張白紙，印刷著前菜、主菜、甜點的選項，清楚明白地寫出食材的組合，讓客人一看就知道自己會吃到什麼。

例如前菜寫著「煙燻虱目魚吐司、酪梨、綠橄欖、蒔蘿」、「叉燒包、韓式泡菜、香菜」、「燴鮮蚵、辣味青醬、綠竹筍」，主菜則是「馬頭魚、破布子油醋汁、冬瓜、西芹」、「慢燉牛小排、白花菜、洛神花、山當歸」、「菲力牛排、香辣巧克力醬、櫛瓜、香菜」，甜點則有「法式咖椰土司、醬油焦糖、咖啡冰淇淋」、「鳳梨兵、生薑、粉紅胡椒」等。

不像中餐會有「乾炒牛河」、「螞蟻上樹」等特地幫料理取名，也不是法菜常見的「主要食材佐配料搭醬汁」式做法說明，林明健特地把LONGTAL的菜單，描寫得宛如食譜般簡潔，直接放上一樣一樣材料的名字，只用逗號連接起來，宛如快速直球般，直白地讓客人清楚知道會吃到什麼。

「我就是要讓客人清楚知道自己會吃到什麼。」林明健微笑著說，「但你有沒有注意到，我在裡面寫了材料，卻沒寫做法，你看完雖然知道自己會吃到哪些『食材』，卻又不知道這些元素組起來會是什麼『味道』。」

就像叉燒包是香港名點，韓式泡菜是韓國名產，香菜則是台灣小吃常見的佐料，每一樣料理元素寫得清清楚楚，客人一看食材名字，腦海中就會浮現過往的味道記憶，但當一道菜是「叉燒包、韓式泡菜、香菜」，客人反而難以想像這些熟悉食物怎麼被混搭成新的風味，反而勾起更多對即將吃到食物的好奇。

又如同菲力牛排很多人都吃過，但林明健特調的「香辣巧克力醬」，卻是用20幾種香料熬入巧克力中，調出來的獨門風味，平實中又繽紛多元。

「我喜歡菜是直接但又有層次，每一口都有不一樣的變化，LONGTAIL的菜單，就是要呈現這個概念。」林明健揭露自己菜單如此設計的原因，他強調，LONGTAIL是一家亞洲當代料理，混合了許多不同國家的食物特色與元素，不另外取菜名，更不寫做法，就是想要延續客人對那些已經熟悉的食物的既定印象，然後再打破那些印象，「從熟悉中創造出難以預期，客人才會感到驚奇！」

 

多元食材的自由感 

然而，這些不同食材組合而成的料理選擇，並非天外飛來一筆，其實，都是林明健針對不同客人可能的潛在需求，所做的精細搭配。

　「雖說我是法國料理出身，但LONGTAIL設定是一家下班後輕鬆享用美味的地方，我希望每個客人都可以不拘束又開心地在這裡找到想吃的東西。」林明健解釋，所以在菜單設計上，他特別重視「平衡」，看似食材多元、卻又絕不重複。

例如前菜總共有11道選擇，林明健特意規劃，3道素、4道海鮮、6道肉類，其中海鮮包含魚與蝦貝，料理手法有生有熟，肉類則各自涵蓋了豬、牛和家禽；同樣，主菜6道，一道家禽、一道豬肉、兩道牛肉、兩道海鮮，給不同人不同選擇，而且就算是同種食材，例如牛肉，料理手法上就選用一燉一煎。

「出門聚餐，最掃興的就是因為口味上的特殊習慣，導致這也不能點、那也不能點，或為了遷就某人，大家只好放棄想要的餐點。」林明健希望每個人都能找到適合自己的選擇。

為了滿足「就算不吃某樣，也不會覺得選擇受限」的自由感受，在食材的搭配比例上，林明健的原則是「扣掉不吃的那樣，你至少還有四樣可選」，來創造選擇的豐富感，例如不吃牛，還有豬、家禽、海鮮和素食；同樣，不吃海鮮，也有四種其他主餐可挑。

「這也是為什麼LONGTAIL菜單上不設套餐，就是希望每個人都有選擇，」林明健說，套餐看似方便，但常會因此被迫選了不喜歡或不想吃的食物，在這裡，希望每道入口的食物，都是真心想要的。「當然，如果客人真的不知道怎麼點，也可以請主廚搭配，我一樣會按照上面的多元選擇原則，幫客人組合出5至7道菜。」

今年四月，台北文華東方酒店雅閣中餐廳，重金挖角知名港廚謝文來台，為餐飲界投下震撼彈。

談到菜單規劃，謝文的心得是：「菜單跟做人一樣，不好就要改。」每到一個新的工作環境，他都帶著自身拿手絕學，從飯店規制、在地食材、客群結構等各面思考琢磨，為餐廳重新打造菜單，絕不會重複在上一個東家的菜式，「這除了考驗廚師的真本事，也是一種職業道德。」

說起謝文，這位擁有近五十年廚齡的傳統粵菜師傅，風格細膩而兼容並蓄。早年師出香港富豪食堂「福臨門」，歷練9年，在名廚羅安的調教下習得粵菜真傳，進而擔任主廚。1992年起，轉往外地發展，最遠是到歐洲荷蘭的水上皇宮中餐廳，又陸續在中國廣州、上海、南京、東北及深圳等星級飯店任職。

曾為知名企業家劉鑾雄、英國足球金童貝克漢、港星劉嘉玲、曾志偉、謝霆鋒、鍾鎮濤等人親手操刀，重新詮釋經典粵菜，一時蔚為風潮。

 

好菜單　在精、在簡、不在多

對謝文而言，「簡單、純粹，就是最理想的粵菜。」他口中的簡單有兩種涵義：其一是用料講究，務以新鮮和頂級食材帶出美味，「有時甚至不需要鹽，只用上湯就夠了。」

上湯，即廣東菜的「味魂」，一般粵菜師傅都習慣用老母雞吊上湯，但謝文只用豬肉和金華火腿熬，理由是「老母雞太油膩，味道又強烈，會蓋過其他食材。」他熬出來的上湯，色澤如茶，味道鮮純、不油不鹹，入菜時不僅不會喧賓奪主，還能凸顯食材風味。

「在我的廚房裡，絕對看不到雞粉、味精，糖和麻油也幾乎不用。」這是謝文早年在福臨門習藝時就一直堅守的原則，40多年未曾動搖。

其二是菜單選項不必繁雜過多。因為項目愈多，愈不利出餐品質，顧客點餐時也看得眼花撩亂，不知從何下手。

謝文設計的雅閣菜單，以規格論，有宴席、套餐、單點各式；以時段區分，有平日套餐、假日套餐；從客群看，有政商名流、家庭聚餐、上班族、國際觀光客等；當然也有依個人需求，客製化全葷、全素或全海鮮等菜式。但每一種類的選項並不多，大約6到8樣，最多不超過10樣。

但在雅閣，每天賣出的菜色數量都很平均。這說明了比起琳瑯滿目的菜色選項，把招牌菜做得更好、更精緻，才能真正吸引客人。

 

活用台灣食材  端出道地粵菜

至於選材用料，更是影響菜單呈現的關鍵。謝文來台後，發現國內農產豐饒，進口食材相對較少，「在香港或深圳，能做的廣東菜很多。在台灣，因為食材不同，確實會受到限制。」所以一些經典家常粵菜如煮柚子皮、廣東菜心等，就無法放進菜單，這是現實考量。

但從另一角度看，只要靈活運用在地食材，加上掌廚人的深厚功力，一樣能讓食客驚艷。以釀雞翅為例，在訴求高端消費的福臨門或高檔粵菜，都是用「燕窩釀雞翅」，即以秘製上湯將燕窩烹煮入味，新鮮雞翅去骨，把前述烹調好的燕窩灌入雞翅中空部位，再用棉繩封口，以鹽稍微醃漬後，風乾6小時，最後入油鍋低溫泡熟。

如今在雅閣，也能品嘗這道名菜。但謝文另外推出具在地特色的「百花鮮果釀雞翅」，精選台灣芒果、荔枝等蔬果入菜，以粵菜手法為基底，照樣發揮出口味層次分明的特色。

「焗釀鮮蟹蓋」也是謝文重新包裝後的新菜。首先要把整隻紅蟳蟹肉拆開取出，相當費工；將洋蔥粒炒香後，紮紮實實填滿蟹蓋；再鋪上蛋液及麵包粉烘烤。品嘗時還可搭巴薩米可醋珠，精巧時髦的外觀，頗有分子料理精神。整體吃來清爽，還能嘗出蟹肉甜味。

謝文規劃菜色時，亦十分講求養生，除了吊上湯不用油膩的老母雞，人工添加物更是禁止；所有食材親自挑選，現採現買。