走進一家沒去過的餐廳，你會從哪些地方判斷這裡的食物如何？
先看裝潢，是哪個國家或哪種風格；看服務生打扮，猜測大約是哪種價位與等級；看鄰桌客人，是什麼樣的消費客群。如果上述都沒辦法帶給你明確的判斷，那最後也最關鍵的，就是菜單，看著菜名的描述、食材的介紹，腦中慢慢就浮現出等等可能會出現的料理姿態與味道。
「菜單，不只是讓客人點菜，更是帶領客人看見主廚想要呈現世界的最重要一扇窗。」出身自香港、遊歷過世界，父親是中餐廳師傅、自己卻鑽研頂級法國料理，所開的餐酒館LONGTAIL卻是走亞洲多國當代料理風格的主廚林明健笑著說：「尤其在LONGTAIL這樣一家混合多種亞洲地方風格的餐廳，我不設限自己，也希望客人從菜單中，自由體會我想呈現的多元混搭與在地食材。」
或許正因為林明健出身自香港這個有著殖民地歷史的地方，又落腳在曾經被荷蘭、西班牙、日本殖民統治過的台灣，不同於獨立後第一家餐廳Chou Chou走的是專長的法式料理，走進LONGTAIL，從空間開始，映入眼簾的，是台灣較少見的熱帶殖民地風格布置，一樓吧台是西班牙幾何花磚、沙發區是英式家具、地下一樓包廂是南美洲熱帶風情的芭蕉葉壁紙，搭配新加坡殖民地風格木製百頁拉門，空間中，燈光用台灣風竹籃燈罩包覆，藤椅是日據時代的台灣竹籐工藝，以及滿滿的大片深綠葉片的植物盆栽。
在這種地方，很多人第一個念頭是：「我會吃到什麼？」所以在LONGTAIL，菜單看似簡單，卻充滿了引路人般的匠心。
一目了然 卻又難以想像
LONGTAIL的菜單設計十分簡單，簡潔的數張白紙，印刷著前菜、主菜、甜點的選項，清楚明白地寫出食材的組合，讓客人一看就知道自己會吃到什麼。
例如前菜寫著「煙燻虱目魚吐司、酪梨、綠橄欖、蒔蘿」、「叉燒包、韓式泡菜、香菜」、「燴鮮蚵、辣味青醬、綠竹筍」，主菜則是「馬頭魚、破布子油醋汁、冬瓜、西芹」、「慢燉牛小排、白花菜、洛神花、山當歸」、「菲力牛排、香辣巧克力醬、櫛瓜、香菜」，甜點則有「法式咖椰土司、醬油焦糖、咖啡冰淇淋」、「鳳梨兵、生薑、粉紅胡椒」等。
不像中餐會有「乾炒牛河」、「螞蟻上樹」等特地幫料理取名，也不是法菜常見的「主要食材佐配料搭醬汁」式做法說明，林明健特地把LONGTAL的菜單，描寫得宛如食譜般簡潔，直接放上一樣一樣材料的名字，只用逗號連接起來，宛如快速直球般，直白地讓客人清楚知道會吃到什麼。
「我就是要讓客人清楚知道自己會吃到什麼。」林明健微笑著說，「但你有沒有注意到，我在裡面寫了材料，卻沒寫做法，你看完雖然知道自己會吃到哪些『食材』，卻又不知道這些元素組起來會是什麼『味道』。」
就像叉燒包是香港名點，韓式泡菜是韓國名產，香菜則是台灣小吃常見的佐料，每一樣料理元素寫得清清楚楚，客人一看食材名字，腦海中就會浮現過往的味道記憶，但當一道菜是「叉燒包、韓式泡菜、香菜」，客人反而難以想像這些熟悉食物怎麼被混搭成新的風味，反而勾起更多對即將吃到食物的好奇。
又如同菲力牛排很多人都吃過，但林明健特調的「香辣巧克力醬」，卻是用20幾種香料熬入巧克力中，調出來的獨門風味，平實中又繽紛多元。
「我喜歡菜是直接但又有層次，每一口都有不一樣的變化，LONGTAIL的菜單，就是要呈現這個概念。」林明健揭露自己菜單如此設計的原因，他強調，LONGTAIL是一家亞洲當代料理，混合了許多不同國家的食物特色與元素，不另外取菜名，更不寫做法，就是想要延續客人對那些已經熟悉的食物的既定印象，然後再打破那些印象，「從熟悉中創造出難以預期，客人才會感到驚奇！」
多元食材的自由感
然而，這些不同食材組合而成的料理選擇，並非天外飛來一筆，其實，都是林明健針對不同客人可能的潛在需求，所做的精細搭配。
「雖說我是法國料理出身，但LONGTAIL設定是一家下班後輕鬆享用美味的地方，我希望每個客人都可以不拘束又開心地在這裡找到想吃的東西。」林明健解釋，所以在菜單設計上，他特別重視「平衡」，看似食材多元、卻又絕不重複。
例如前菜總共有11道選擇，林明健特意規劃，3道素、4道海鮮、6道肉類，其中海鮮包含魚與蝦貝，料理手法有生有熟，肉類則各自涵蓋了豬、牛和家禽；同樣，主菜6道，一道家禽、一道豬肉、兩道牛肉、兩道海鮮，給不同人不同選擇，而且就算是同種食材，例如牛肉，料理手法上就選用一燉一煎。
「出門聚餐，最掃興的就是因為口味上的特殊習慣，導致這也不能點、那也不能點，或為了遷就某人，大家只好放棄想要的餐點。」林明健希望每個人都能找到適合自己的選擇。
為了滿足「就算不吃某樣，也不會覺得選擇受限」的自由感受，在食材的搭配比例上，林明健的原則是「扣掉不吃的那樣，你至少還有四樣可選」，來創造選擇的豐富感，例如不吃牛，還有豬、家禽、海鮮和素食；同樣，不吃海鮮，也有四種其他主餐可挑。
「這也是為什麼LONGTAIL菜單上不設套餐，就是希望每個人都有選擇，」林明健說，套餐看似方便，但常會因此被迫選了不喜歡或不想吃的食物，在這裡，希望每道入口的食物，都是真心想要的。「當然，如果客人真的不知道怎麼點，也可以請主廚搭配，我一樣會按照上面的多元選擇原則，幫客人組合出5至7道菜。」
50%替換 50%保留
至於菜單的季節性調整，林明健說，亞熱帶的台灣，雖說天氣變化不如歐美國家那麼明顯，但不同季節，溫度、濕度的差異，還是會為消費者口味上帶來轉變，「所以選用當季食材，搭配季節感受的口味濃淡調整，每一季，我都會替換掉約50%的料理。」林明健說。
這個「50%新、50%舊」原則，一是利用新品來呈現季節感。例如夏季比較濕熱，大家口味上會想要比較清爽或refreshing，這時候，東南亞的調味可能就會變多，例如泰國、越南等地涼涼、酸酸或辣辣的口味，就會是夏天開胃菜的主軸，例如夏季前菜有「半天筍沙拉」、「米粉沙拉」等等，用這類清新但強烈的風味，為大家因為炎熱而提不起勁的食慾，打一劑強心針。到了秋季，隨著天氣變冷，口味就會變重，增加比較多燉煮或醬汁的調理，給秋冬豐富的暖心感受。
二是利用經典款來穩定客人對餐廳的印象。某些經典菜色，是客人之後再來時推薦給朋友好彰顯自己品味，如果沒有，一定會很失望，選用比較不會因為季節而缺乏的食材，讓四季都能保留這些招牌料理在菜單上，才能創造客人對一家店的共同記憶。
追求食物的「精」與「簡」
「怎麼從熟悉中找到驚奇、怎麼為經典添加時令，其實是一道摸索的過程。」林明健說著自己怎麼找出目前的菜單組合，其中關鍵，就是不斷去思考：「我還能不能把其中一樣食材拿走？」當留下來的都是必要，添加的才會是加分，「這就是『less is more』，看起來食材雖少，入口卻是豐富。」
林明健說，這可能也和自己即將邁入40歲有關，歷練，讓人看見什麼才是真實。
年輕時，設計料理常會想要添加更多、更豐富、更漂亮，但隨著年紀漸長，開始發現許多東西並不是必要、也不是需要，只是一時的想要，慢慢，他開始追求生活與食物上的「精」與「簡」。
「但精簡不是簡單。」林明健強調，就像畢卡索的抽象畫，畫面上可能只有一條直線，但這條直線已非一條直線，而是畫家30到40年才能領悟的一筆，愈簡單，反而愈難，因為你要判斷要拿掉什麼，但卻不能損及核心的味道。
就像菜單上的「燴鮮蚵」，這是台灣料理常見的做法，研發過程卻是一連串的失敗，「燴鮮蚵很簡單，但難在你要用什麼配料來彰顯蚵的鮮？」醬料太濃太辣，壓過了蚵的鮮甜；味道不夠銳利，蚵又顯得乏味。反覆測試、失敗與刪減後，最後林明健才找出「鮮蚵搭配綠辣椒和綠竹筍」的組合，綠辣椒辣但不嗆，提味卻不搶味，綠竹筍清甜，反而帶出蚵的鮮甜，爽脆口感又和蚵的鮮嫩對比，「三樣東西，卻能組成最豐富的味道」。
「這也是為什麼我在設計菜單時，成本其實是最後考量。」林明健笑說，如果一開始就想著這不能用那不能用，創意也就會被壓抑，唯有從味道、季節和精簡的本質出發，找出最好的搭配，再來針對成本做調整，「菜單上的每一樣，才會是真正代表一位主廚的料理世界」。
