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今年四月,台北文華東方酒店雅閣中餐廳,重金挖角知名港廚謝文來台,為餐飲界投下震撼彈。

談到菜單規劃,謝文的心得是:「菜單跟做人一樣,不好就要改。」每到一個新的工作環境,他都帶著自身拿手絕學,從飯店規制、在地食材、客群結構等各面思考琢磨,為餐廳重新打造菜單,絕不會重複在上一個東家的菜式,「這除了考驗廚師的真本事,也是一種職業道德。」

說起謝文,這位擁有近五十年廚齡的傳統粵菜師傅,風格細膩而兼容並蓄。早年師出香港富豪食堂「福臨門」,歷練9年,在名廚羅安的調教下習得粵菜真傳,進而擔任主廚。1992年起,轉往外地發展,最遠是到歐洲荷蘭的水上皇宮中餐廳,又陸續在中國廣州、上海、南京、東北及深圳等星級飯店任職。

曾為知名企業家劉鑾雄、英國足球金童貝克漢、港星劉嘉玲、曾志偉、謝霆鋒、鍾鎮濤等人親手操刀,重新詮釋經典粵菜,一時蔚為風潮。

台北文華東方酒店雅閣中餐廳夏季菜單

雅閣菜單

好菜單 在精、在簡、不在多

對謝文而言,「簡單、純粹,就是最理想的粵菜。」他口中的簡單有兩種涵義:其一是用料講究,務以新鮮和頂級食材帶出美味,「有時甚至不需要鹽,只用上湯就夠了。」

上湯,即廣東菜的「味魂」,一般粵菜師傅都習慣用老母雞吊上湯,但謝文只用豬肉和金華火腿熬,理由是「老母雞太油膩,味道又強烈,會蓋過其他食材。」他熬出來的上湯,色澤如茶,味道鮮純、不油不鹹,入菜時不僅不會喧賓奪主,還能凸顯食材風味。

「在我的廚房裡,絕對看不到雞粉、味精,糖和麻油也幾乎不用。」這是謝文早年在福臨門習藝時就一直堅守的原則,40多年未曾動搖。

其二是菜單選項不必繁雜過多。因為項目愈多,愈不利出餐品質,顧客點餐時也看得眼花撩亂,不知從何下手。

謝文設計的雅閣菜單,以規格論,有宴席、套餐、單點各式;以時段區分,有平日套餐、假日套餐;從客群看,有政商名流、家庭聚餐、上班族、國際觀光客等;當然也有依個人需求,客製化全葷、全素或全海鮮等菜式。但每一種類的選項並不多,大約6到8樣,最多不超過10樣。

但在雅閣,每天賣出的菜色數量都很平均。這說明了比起琳瑯滿目的菜色選項,把招牌菜做得更好、更精緻,才能真正吸引客人。

文華東方酒店雅閣中餐廳海鮮招牌菜

焗釀鮮蟹蓋

活用台灣食材  端出道地粵菜

至於選材用料,更是影響菜單呈現的關鍵。謝文來台後,發現國內農產豐饒,進口食材相對較少,「在香港或深圳,能做的廣東菜很多。在台灣,因為食材不同,確實會受到限制。」所以一些經典家常粵菜如煮柚子皮、廣東菜心等,就無法放進菜單,這是現實考量。

但從另一角度看,只要靈活運用在地食材,加上掌廚人的深厚功力,一樣能讓食客驚艷。以釀雞翅為例,在訴求高端消費的福臨門或高檔粵菜,都是用「燕窩釀雞翅」,即以秘製上湯將燕窩烹煮入味,新鮮雞翅去骨,把前述烹調好的燕窩灌入雞翅中空部位,再用棉繩封口,以鹽稍微醃漬後,風乾6小時,最後入油鍋低溫泡熟。

如今在雅閣,也能品嘗這道名菜。但謝文另外推出具在地特色的「百花鮮果釀雞翅」,精選台灣芒果、荔枝等蔬果入菜,以粵菜手法為基底,照樣發揮出口味層次分明的特色。

「焗釀鮮蟹蓋」也是謝文重新包裝後的新菜。首先要把整隻紅蟳蟹肉拆開取出,相當費工;將洋蔥粒炒香後,紮紮實實填滿蟹蓋;再鋪上蛋液及麵包粉烘烤。品嘗時還可搭巴薩米可醋珠,精巧時髦的外觀,頗有分子料理精神。整體吃來清爽,還能嘗出蟹肉甜味。

謝文規劃菜色時,亦十分講求養生,除了吊上湯不用油膩的老母雞,人工添加物更是禁止;所有食材親自挑選,現採現買。

把人教好 菜單不是問題

「倘若菜單規劃內容,與現場人力或設備衝突時,該怎麼調整?」在謝文看來,這個問題恰恰相反。他的經驗法則是:只要把人調教好,菜單怎麼寫都不是問題。

「帶人跟做菜一樣,菜的味道可以調出來,人也一樣。」面對後生,謝文都是「傾囊相授」,就像老一輩師傅,他仍然天天下廚,也親自示範,當場指導,「廚師最重要的任務就是把菜做好,不會沒關係,我天天煮給你看,一天、兩天不行,一個月、兩個月下來,總有學會的一天。」

謝文管理的團隊,再難的功夫菜、再複雜的出菜流程,大家做起來都游刃有餘,「即使我休假,他們也不會手忙腳亂。」這點令他很自豪。「時代不同了,再厲害的師傅,能做的事終究有限,一定要不藏私,讓大家能做跟你一樣的事。」他直言,只要主廚本身力求進步,常常吸收新知,就不怕把技術傳給別人。

台北文華東方酒店雅閣中餐廳氛圍店景

雅閣店景

沒有成功的菜單

比起早來台發展甚至定居的香港廚師,謝文晚了20年。但他卻有不同思維:「最大的好處,就是我能堅持做自己想做的菜,口味完全不被影響。」

來台前半年,謝文不急著和同行老友會晤,而是花時間去了解台灣食材、當地文化,親身感受整體大環境。「我不想被別人先入為主的想法左右,需要自己先探索一遍後,再進行交流。」

即便身處星級飯店的行政總主廚,謝文依舊維持天天下廚炒菜的習慣,「很多廚師到最後都不進廚房了,原本只是一天不炒、一個星期不炒,到後來一整個月都不炒,廚師生涯就慢慢斷送了。」平日他也勤於開發新菜,隨時到各地品嘗鑽研不同料理,吃到好味道,汲取優點,加以改良放進菜單。

「我最大的長處是願意改變。菜單跟做人一樣,不好就要換。很多廚師自尊心太強,不能接受批評,最後都做得不開心。」曾有客人在用餐時表示對菜色不滿意,謝文知道後,非但沒有惱羞成怒,而是當場再煮一次,直到對方滿意為止。他說,沒有成功的菜單,「只有端出來的菜叫好又叫座,才叫成功。」

「菜單」最早的功能,並非提供客人點餐之用,而是廚師個人的食材清單,其後才逐漸演變為商業用途。時至今日,菜單不僅成為顧客瞭解餐廳菜色的主要媒介,同時是餐廳對外的最佳銷售工具,透過菜單內容說明,顧客可以清楚知道餐廳特色和推薦餐點,進而達到吸引來客的目的。

一份好的菜單具有多重行銷效益,因此深受餐廳業者重視,並將菜單設計視為營運重點,委由經驗豐富的主廚或料理長負責內容規劃,將顧客需求、季節食材、成本控制等細節審慎納入考量,藉以打造出最適合餐廳定位的菜單。

日本懷石料理新都里秋季菜單2017

新都里2017年秋季菜單

先付 品項多卻簡單精緻

以精緻料理和典雅擺盤著稱的日本懷石料理,菜單內容極為精細繁瑣,從先付、椀物、生品、煮品、烤品、特品,到主食、甜品,有一套完整的料理內容與出菜順序,菜色可達數十道,因此規劃懷石料理菜單可說是極具挑戰的工作。

「新都里」為台灣最老字號的高檔懷石料理餐廳,店內的菜單規劃是由料理長林俊名領軍的研發團隊負責。林俊名表示,懷石料理的菜單內容強調季節性,依照四季更迭嚴選當令食材,因此在規劃懷石套餐時,首重季節食材的運用和擺盤呈現,讓顧客在享用新鮮應季的美味佳餚時,也能從器皿擺盤上感受到季節的變換。

林俊名進一步說明,在懷石料理套餐中,第一道「先付」(前菜)是最能表現季節的部分,先付提供的品項大都以五、七、九品等奇數為主,每一品至多以三種食材組合。雖然品項很多,但食材和調味均趨向簡單精緻,避免過於複雜而失去食物的原味。透過完整的菜單設計,簡樸、優雅、自然及重視「季節感」的懷石料理精神,從第一道前菜開始,就能完美展現在顧客眼前。

重季節性的菜色變化

懷石料理菜單除了重季節性,由於品項眾多,因此必須考慮主、副菜的設計與內容變化。林俊名表示,在考慮研發團隊的學習力、菜色穩定度,以及客人喜歡嘗鮮等因素,新都里的菜單每兩個月會更換一次,除了常用食材如香料、芽物等不變外,其餘每一道主、副菜都會全部更新。

由於季節性食材重覆性高,因此在設計菜單與規劃菜色時,林俊名會特別在烹調和料理手法上做改變,例如魚類以生食、炙燒、油炸等不同方式料理,烹調後的口感和香氣自然會不一樣,藉以增加味覺與視覺上的變化。

成本控制雖然也是規劃菜單時的重點,但林俊名說,「季節性」與「菜色變化」是他規劃菜單時的首重要點,成本儘量控制在合理範圍內即可,畢竟提供顧客季節菜色和食物原味,才是懷石料理菜單最重視之處。

日本懷石料理新都里備前前菜菜色照片

備前前菜

情人節要酸甜 過年增鍋物

新都里的店內菜單主要分為兩大部份,前半部為「備前」、「丹波」、「信樂」三種套餐,後半部為單點菜色。套餐內容每兩個月會固定更換,單點菜色則半年做一次菜單調整。

林俊名表示,為了滿足顧客對菜色的期待與要求,研發團隊每個月都會統計各套餐的銷售量,並儘可能蒐集顧客意見,包括份量是否足夠、食用方便性,以及味道鹹淡等,從菜色銷售排行和顧客反應進行菜單內容修正,若顧客對套餐中某道菜的反應特別好,且食材可以整年取得,則研發團隊就會考慮把這道菜放在單點選項,機動性調整菜單內容。

節日是餐廳重要的經營時段,因此餐廳都會規劃特別的節日菜單。以新都里為例,雖然原有的套餐內容不會全部更新,但其中一、二道品項會替換為特別菜色,並採應景擺盤,在原有的套餐基礎上另做組合。

例如在情人節當天,原有的生魚片會由單人份承盤改成兩人份共享,最後一道甜點也會在口味和色彩上特別處理。除了增加浪漫的粉紅色彩,也會選擇巧克力或酸甜的口感來呈現愛情的滋味,增加情人節的氛圍。

又如過年期間,新都里會在除夕前一、兩天推出新年特餐,在原有套餐中增加鍋物,讓顧客感受到圍爐的溫暖。

除了因應節日推出特別菜單,新都里亦提供客制化菜單服務,依顧客需求量身規劃菜單內容。林俊名表示,由於客制化菜單是專為特定顧客服務,每位客人的需求不盡相同,因此在規劃客制化菜單時,有許多特殊細節必須留意,例如宴客的場合、顧客預算、邀請人數,甚至客人食用方便性等,這些問題都會影響菜單內容和料理方法。規劃一份成功的客制化菜單,挑戰比一般菜單或節日菜單更高,規劃者必需將顧客的期待和所有問題都仔細考量,才能滿足不同顧客的需要。

日本懷石料理新都里店景氛圍

新都里店景

無形菜單 也很重要

林俊名所帶領的研發團隊,每兩個月會討論新一季的菜單內容,各自提出想法並集思廣益,再透過實際製作和試吃後,仔細調整味道及擺盤方法,最後再由林俊名做定案。

林俊名以多年帶領團隊的經驗表示,規劃菜單者首先必須熟知各種烹調方式並掌握食材的料理方法,才能想出最多樣且美味的菜色以資變換;其次,菜單規劃者還必須具備成本知識以及熟知客人需求,在合理的成本範圍內取得最優質的食材,以滿足客人的用餐感受。

對林俊名而言,規劃菜單時最大的困難,在於每年、每季生產的食材幾乎相同,如何將相同食材做最多樣的變化或重組,是考驗腦力與料理經驗的任務,雖然工作極具壓力,卻也是督促他不斷學習的動力。

在研發新菜色的過程中,會面臨後場人力和料理方式是否適合量產的問題,林俊名表示,放在菜單中的各道料理,必須考慮食材來源是否穩定、人力是否足以支援料理工作等細項,才能確保菜單所列菜色能穩定供給。

最後,林俊名特別提及,餐廳除了「有形菜單」外,服務人員更是重要的「無形菜單」,透過服務員對餐飲的介紹、協助顧客挑選喜歡的菜色,都能增加客人對菜單內容的瞭解與餐廳好感度。

因此,新都里特別重視外場服務人員的訓練,從實習生、服務員到幹部,在正式服務客人之前都必須通過菜單考試,合格後才能至桌邊為顧客點餐。新都里每兩個月更換菜單時,外場服務人員也會跟著重新訓練,以熟悉新菜單內容和本季特色,讓有形和無形菜單都能同時以嶄新面貌服務顧客。