今年四月，台北文華東方酒店雅閣中餐廳，重金挖角知名港廚謝文來台，為餐飲界投下震撼彈。

談到菜單規劃，謝文的心得是：「菜單跟做人一樣，不好就要改。」每到一個新的工作環境，他都帶著自身拿手絕學，從飯店規制、在地食材、客群結構等各面思考琢磨，為餐廳重新打造菜單，絕不會重複在上一個東家的菜式，「這除了考驗廚師的真本事，也是一種職業道德。」

說起謝文，這位擁有近五十年廚齡的傳統粵菜師傅，風格細膩而兼容並蓄。早年師出香港富豪食堂「福臨門」，歷練9年，在名廚羅安的調教下習得粵菜真傳，進而擔任主廚。1992年起，轉往外地發展，最遠是到歐洲荷蘭的水上皇宮中餐廳，又陸續在中國廣州、上海、南京、東北及深圳等星級飯店任職。

曾為知名企業家劉鑾雄、英國足球金童貝克漢、港星劉嘉玲、曾志偉、謝霆鋒、鍾鎮濤等人親手操刀，重新詮釋經典粵菜，一時蔚為風潮。

好菜單　在精、在簡、不在多

對謝文而言，「簡單、純粹，就是最理想的粵菜。」他口中的簡單有兩種涵義：其一是用料講究，務以新鮮和頂級食材帶出美味，「有時甚至不需要鹽，只用上湯就夠了。」

上湯，即廣東菜的「味魂」，一般粵菜師傅都習慣用老母雞吊上湯，但謝文只用豬肉和金華火腿熬，理由是「老母雞太油膩，味道又強烈，會蓋過其他食材。」他熬出來的上湯，色澤如茶，味道鮮純、不油不鹹，入菜時不僅不會喧賓奪主，還能凸顯食材風味。

「在我的廚房裡，絕對看不到雞粉、味精，糖和麻油也幾乎不用。」這是謝文早年在福臨門習藝時就一直堅守的原則，40多年未曾動搖。

其二是菜單選項不必繁雜過多。因為項目愈多，愈不利出餐品質，顧客點餐時也看得眼花撩亂，不知從何下手。

謝文設計的雅閣菜單，以規格論，有宴席、套餐、單點各式；以時段區分，有平日套餐、假日套餐；從客群看，有政商名流、家庭聚餐、上班族、國際觀光客等；當然也有依個人需求，客製化全葷、全素或全海鮮等菜式。但每一種類的選項並不多，大約6到8樣，最多不超過10樣。

但在雅閣，每天賣出的菜色數量都很平均。這說明了比起琳瑯滿目的菜色選項，把招牌菜做得更好、更精緻，才能真正吸引客人。

活用台灣食材  端出道地粵菜

至於選材用料，更是影響菜單呈現的關鍵。謝文來台後，發現國內農產豐饒，進口食材相對較少，「在香港或深圳，能做的廣東菜很多。在台灣，因為食材不同，確實會受到限制。」所以一些經典家常粵菜如煮柚子皮、廣東菜心等，就無法放進菜單，這是現實考量。

但從另一角度看，只要靈活運用在地食材，加上掌廚人的深厚功力，一樣能讓食客驚艷。以釀雞翅為例，在訴求高端消費的福臨門或高檔粵菜，都是用「燕窩釀雞翅」，即以秘製上湯將燕窩烹煮入味，新鮮雞翅去骨，把前述烹調好的燕窩灌入雞翅中空部位，再用棉繩封口，以鹽稍微醃漬後，風乾6小時，最後入油鍋低溫泡熟。

如今在雅閣，也能品嘗這道名菜。但謝文另外推出具在地特色的「百花鮮果釀雞翅」，精選台灣芒果、荔枝等蔬果入菜，以粵菜手法為基底，照樣發揮出口味層次分明的特色。

「焗釀鮮蟹蓋」也是謝文重新包裝後的新菜。首先要把整隻紅蟳蟹肉拆開取出，相當費工；將洋蔥粒炒香後，紮紮實實填滿蟹蓋；再鋪上蛋液及麵包粉烘烤。品嘗時還可搭巴薩米可醋珠，精巧時髦的外觀，頗有分子料理精神。整體吃來清爽，還能嘗出蟹肉甜味。

謝文規劃菜色時，亦十分講求養生，除了吊上湯不用油膩的老母雞，人工添加物更是禁止；所有食材親自挑選，現採現買。

把人教好 菜單不是問題

「倘若菜單規劃內容，與現場人力或設備衝突時，該怎麼調整？」在謝文看來，這個問題恰恰相反。他的經驗法則是：只要把人調教好，菜單怎麼寫都不是問題。

「帶人跟做菜一樣，菜的味道可以調出來，人也一樣。」面對後生，謝文都是「傾囊相授」，就像老一輩師傅，他仍然天天下廚，也親自示範，當場指導，「廚師最重要的任務就是把菜做好，不會沒關係，我天天煮給你看，一天、兩天不行，一個月、兩個月下來，總有學會的一天。」

謝文管理的團隊，再難的功夫菜、再複雜的出菜流程，大家做起來都游刃有餘，「即使我休假，他們也不會手忙腳亂。」這點令他很自豪。「時代不同了，再厲害的師傅，能做的事終究有限，一定要不藏私，讓大家能做跟你一樣的事。」他直言，只要主廚本身力求進步，常常吸收新知，就不怕把技術傳給別人。

沒有成功的菜單

比起早來台發展甚至定居的香港廚師，謝文晚了20年。但他卻有不同思維：「最大的好處，就是我能堅持做自己想做的菜，口味完全不被影響。」

來台前半年，謝文不急著和同行老友會晤，而是花時間去了解台灣食材、當地文化，親身感受整體大環境。「我不想被別人先入為主的想法左右，需要自己先探索一遍後，再進行交流。」

即便身處星級飯店的行政總主廚，謝文依舊維持天天下廚炒菜的習慣，「很多廚師到最後都不進廚房了，原本只是一天不炒、一個星期不炒，到後來一整個月都不炒，廚師生涯就慢慢斷送了。」平日他也勤於開發新菜，隨時到各地品嘗鑽研不同料理，吃到好味道，汲取優點，加以改良放進菜單。

「我最大的長處是願意改變。菜單跟做人一樣，不好就要換。很多廚師自尊心太強，不能接受批評，最後都做得不開心。」曾有客人在用餐時表示對菜色不滿意，謝文知道後，非但沒有惱羞成怒，而是當場再煮一次，直到對方滿意為止。他說，沒有成功的菜單，「只有端出來的菜叫好又叫座，才叫成功。」

「菜單」最早的功能，並非提供客人點餐之用，而是廚師個人的食材清單，其後才逐漸演變為商業用途。時至今日，菜單不僅成為顧客瞭解餐廳菜色的主要媒介，同時是餐廳對外的最佳銷售工具，透過菜單內容說明，顧客可以清楚知道餐廳特色和推薦餐點，進而達到吸引來客的目的。

一份好的菜單具有多重行銷效益，因此深受餐廳業者重視，並將菜單設計視為營運重點，委由經驗豐富的主廚或料理長負責內容規劃，將顧客需求、季節食材、成本控制等細節審慎納入考量，藉以打造出最適合餐廳定位的菜單。

先付 品項多卻簡單精緻

以精緻料理和典雅擺盤著稱的日本懷石料理，菜單內容極為精細繁瑣，從先付、椀物、生品、煮品、烤品、特品，到主食、甜品，有一套完整的料理內容與出菜順序，菜色可達數十道，因此規劃懷石料理菜單可說是極具挑戰的工作。

「新都里」為台灣最老字號的高檔懷石料理餐廳，店內的菜單規劃是由料理長林俊名領軍的研發團隊負責。林俊名表示，懷石料理的菜單內容強調季節性，依照四季更迭嚴選當令食材，因此在規劃懷石套餐時，首重季節食材的運用和擺盤呈現，讓顧客在享用新鮮應季的美味佳餚時，也能從器皿擺盤上感受到季節的變換。

林俊名進一步說明，在懷石料理套餐中，第一道「先付」（前菜）是最能表現季節的部分，先付提供的品項大都以五、七、九品等奇數為主，每一品至多以三種食材組合。雖然品項很多，但食材和調味均趨向簡單精緻，避免過於複雜而失去食物的原味。透過完整的菜單設計，簡樸、優雅、自然及重視「季節感」的懷石料理精神，從第一道前菜開始，就能完美展現在顧客眼前。

重季節性的菜色變化

懷石料理菜單除了重季節性，由於品項眾多，因此必須考慮主、副菜的設計與內容變化。林俊名表示，在考慮研發團隊的學習力、菜色穩定度，以及客人喜歡嘗鮮等因素，新都里的菜單每兩個月會更換一次，除了常用食材如香料、芽物等不變外，其餘每一道主、副菜都會全部更新。

由於季節性食材重覆性高，因此在設計菜單與規劃菜色時，林俊名會特別在烹調和料理手法上做改變，例如魚類以生食、炙燒、油炸等不同方式料理，烹調後的口感和香氣自然會不一樣，藉以增加味覺與視覺上的變化。

成本控制雖然也是規劃菜單時的重點，但林俊名說，「季節性」與「菜色變化」是他規劃菜單時的首重要點，成本儘量控制在合理範圍內即可，畢竟提供顧客季節菜色和食物原味，才是懷石料理菜單最重視之處。

情人節要酸甜 過年增鍋物

新都里的店內菜單主要分為兩大部份，前半部為「備前」、「丹波」、「信樂」三種套餐，後半部為單點菜色。套餐內容每兩個月會固定更換，單點菜色則半年做一次菜單調整。

林俊名表示，為了滿足顧客對菜色的期待與要求，研發團隊每個月都會統計各套餐的銷售量，並儘可能蒐集顧客意見，包括份量是否足夠、食用方便性，以及味道鹹淡等，從菜色銷售排行和顧客反應進行菜單內容修正，若顧客對套餐中某道菜的反應特別好，且食材可以整年取得，則研發團隊就會考慮把這道菜放在單點選項，機動性調整菜單內容。

節日是餐廳重要的經營時段，因此餐廳都會規劃特別的節日菜單。以新都里為例，雖然原有的套餐內容不會全部更新，但其中一、二道品項會替換為特別菜色，並採應景擺盤，在原有的套餐基礎上另做組合。

例如在情人節當天，原有的生魚片會由單人份承盤改成兩人份共享，最後一道甜點也會在口味和色彩上特別處理。除了增加浪漫的粉紅色彩，也會選擇巧克力或酸甜的口感來呈現愛情的滋味，增加情人節的氛圍。

又如過年期間，新都里會在除夕前一、兩天推出新年特餐，在原有套餐中增加鍋物，讓顧客感受到圍爐的溫暖。

除了因應節日推出特別菜單，新都里亦提供客制化菜單服務，依顧客需求量身規劃菜單內容。林俊名表示，由於客制化菜單是專為特定顧客服務，每位客人的需求不盡相同，因此在規劃客制化菜單時，有許多特殊細節必須留意，例如宴客的場合、顧客預算、邀請人數，甚至客人食用方便性等，這些問題都會影響菜單內容和料理方法。規劃一份成功的客制化菜單，挑戰比一般菜單或節日菜單更高，規劃者必需將顧客的期待和所有問題都仔細考量，才能滿足不同顧客的需要。

無形菜單 也很重要

林俊名所帶領的研發團隊，每兩個月會討論新一季的菜單內容，各自提出想法並集思廣益，再透過實際製作和試吃後，仔細調整味道及擺盤方法，最後再由林俊名做定案。

林俊名以多年帶領團隊的經驗表示，規劃菜單者首先必須熟知各種烹調方式並掌握食材的料理方法，才能想出最多樣且美味的菜色以資變換；其次，菜單規劃者還必須具備成本知識以及熟知客人需求，在合理的成本範圍內取得最優質的食材，以滿足客人的用餐感受。

對林俊名而言，規劃菜單時最大的困難，在於每年、每季生產的食材幾乎相同，如何將相同食材做最多樣的變化或重組，是考驗腦力與料理經驗的任務，雖然工作極具壓力，卻也是督促他不斷學習的動力。

在研發新菜色的過程中，會面臨後場人力和料理方式是否適合量產的問題，林俊名表示，放在菜單中的各道料理，必須考慮食材來源是否穩定、人力是否足以支援料理工作等細項，才能確保菜單所列菜色能穩定供給。

最後，林俊名特別提及，餐廳除了「有形菜單」外，服務人員更是重要的「無形菜單」，透過服務員對餐飲的介紹、協助顧客挑選喜歡的菜色，都能增加客人對菜單內容的瞭解與餐廳好感度。

因此，新都里特別重視外場服務人員的訓練，從實習生、服務員到幹部，在正式服務客人之前都必須通過菜單考試，合格後才能至桌邊為顧客點餐。新都里每兩個月更換菜單時，外場服務人員也會跟著重新訓練，以熟悉新菜單內容和本季特色，讓有形和無形菜單都能同時以嶄新面貌服務顧客。