「菜單」最早的功能，並非提供客人點餐之用，而是廚師個人的食材清單，其後才逐漸演變為商業用途。時至今日，菜單不僅成為顧客瞭解餐廳菜色的主要媒介，同時是餐廳對外的最佳銷售工具，透過菜單內容說明，顧客可以清楚知道餐廳特色和推薦餐點，進而達到吸引來客的目的。

一份好的菜單具有多重行銷效益，因此深受餐廳業者重視，並將菜單設計視為營運重點，委由經驗豐富的主廚或料理長負責內容規劃，將顧客需求、季節食材、成本控制等細節審慎納入考量，藉以打造出最適合餐廳定位的菜單。

 

先付 品項多卻簡單精緻

以精緻料理和典雅擺盤著稱的日本懷石料理，菜單內容極為精細繁瑣，從先付、椀物、生品、煮品、烤品、特品，到主食、甜品，有一套完整的料理內容與出菜順序，菜色可達數十道，因此規劃懷石料理菜單可說是極具挑戰的工作。

「新都里」為台灣最老字號的高檔懷石料理餐廳，店內的菜單規劃是由料理長林俊名領軍的研發團隊負責。林俊名表示，懷石料理的菜單內容強調季節性，依照四季更迭嚴選當令食材，因此在規劃懷石套餐時，首重季節食材的運用和擺盤呈現，讓顧客在享用新鮮應季的美味佳餚時，也能從器皿擺盤上感受到季節的變換。

林俊名進一步說明，在懷石料理套餐中，第一道「先付」（前菜）是最能表現季節的部分，先付提供的品項大都以五、七、九品等奇數為主，每一品至多以三種食材組合。雖然品項很多，但食材和調味均趨向簡單精緻，避免過於複雜而失去食物的原味。透過完整的菜單設計，簡樸、優雅、自然及重視「季節感」的懷石料理精神，從第一道前菜開始，就能完美展現在顧客眼前。

 

重季節性的菜色變化

懷石料理菜單除了重季節性，由於品項眾多，因此必須考慮主、副菜的設計與內容變化。林俊名表示，在考慮研發團隊的學習力、菜色穩定度，以及客人喜歡嘗鮮等因素，新都里的菜單每兩個月會更換一次，除了常用食材如香料、芽物等不變外，其餘每一道主、副菜都會全部更新。

由於季節性食材重覆性高，因此在設計菜單與規劃菜色時，林俊名會特別在烹調和料理手法上做改變，例如魚類以生食、炙燒、油炸等不同方式料理，烹調後的口感和香氣自然會不一樣，藉以增加味覺與視覺上的變化。

成本控制雖然也是規劃菜單時的重點，但林俊名說，「季節性」與「菜色變化」是他規劃菜單時的首重要點，成本儘量控制在合理範圍內即可，畢竟提供顧客季節菜色和食物原味，才是懷石料理菜單最重視之處。

時近中秋的九月底，秋老虎天氣，全台最高溫還有攝氏38.6度。我隨著楊仁亞，從早上九點到傍晚六點，從后里、二林，到埔里，看了三處威石東（Weightstone）的葡萄園，其中有與葡萄農契作的半世紀老藤，也有甫種下沒多久，屬於威石東自己實驗性質的青翠嫩芽。

楊仁亞從葡萄酒莊園形而上的「誠實正直」理念、與台灣土地的連結；聊到非常技術性的葡萄園風土、剪芽、疏枝等。最後她拋過來一句結論：其實我們不是在做葡萄酒。

果然是一個「欠揍小孩」。

 

貼近土地 釀出好酒

威石東是一個很新的葡萄酒品牌，2013年成立；但它背後是台灣老牌農業集團興農。從威石東酒標上的牛頭，或許識者已經獲得些許暗示。興農前董事長楊文彬創立威石東，去年初他辭世後，由女兒楊仁亞完全接手。目前威石東有木杉白葡萄酒、白中白氣泡酒、黑中灰粉紅氣泡酒三款。

「台灣農民勤勞、聰明。他們了解也深愛這片土地和作物。我們要努力做出高品質的葡萄酒，才能不負他們，讓他們能為自己努力的結晶感到驕傲。」這是楊文彬成立威石東的初衷，想維持目前在台灣逐漸式微的釀酒葡萄種植以及農人。他希望每年能多一位葡萄農能加入更精緻的葡萄酒種植。

楊文彬對土地的熱情，現在從女兒楊仁亞身上也看得到：她的鑰匙圈上繫著威石東氣泡酒第一次開瓶時的軟木塞，彷彿也繫著目前生活的重心。

「為什麼葡萄酒一定要是高高在上的精品？葡萄酒不可以是很親民的農產品嗎？」楊仁亞這句話很打動我。但在市場上一瓶新台幣三千多元的威石東葡萄酒，似乎離「親民」還有一段距離。

楊仁亞也心知肚明。但堅持用台灣種植的葡萄，堅持用更精緻的方式種植、釀造，堅持給契作的葡萄農公平的對待，威石東的酒產量並不多；縱使農場管理、釀酒等員工加起來不超過十個人，成本還是很難壓下來。

「我們真的有成本壓力，但會再努力，發展出經濟效益」，楊仁亞的語氣有點無奈，卻更多堅定：堅定讓威石東的酒品質往上走，價格卻走下高昂的精品神壇，流淌入尋常百姓家。

因為她知道，唯有讓酒讓大家都喝得起，才能影響更多人，才能讓更多人透過威石東的酒了解台灣這塊土地。

 

好命小孩 vs 欠揍小孩

小學五年級就出國念書，之後一直待在國外，興農集團第三代的楊仁亞並不諱言自己是「好命小孩」，從小不用吃太多苦；但接手威石東之後，每天不管風吹日曬，時常要在葡萄園間奔波。中台灣的烈日在楊仁亞臉上曬出了點點雀斑。

「希望臉上的斑能夠曬得比較均勻一點。」這位在一般人眼中命格應屬「公主」的小姐，現在如此自嘲。

楊仁亞也半開玩笑說自己是「欠揍小孩」，「過去我是不知道感激的小孩。跟台灣這塊土地的連結，可能只是因為爸媽還住在這裡。」楊仁亞若有所思回顧自己的生命歷程。但現在真的每天「踏」在台灣這片土地上，她對台灣土地的感情，益發濃烈；「愛台灣」對她來說不只是口號，「威石東很多還在試驗階段，但我告訴同仁，要盡量減少對土地的傷害。」

「我希望你因為喝到我們的酒，知道我們在做的事：我們希望將我們與土地、自然的連結與感動傳達出去，讓喝到我們酒的客人，也能與自然連結在一起，感受土地之美。」這是威石東的初衷，也是楊仁亞說自己並不只是在做「葡萄酒」的原因。