「菜單」最早的功能，並非提供客人點餐之用，而是廚師個人的食材清單，其後才逐漸演變為商業用途。時至今日，菜單不僅成為顧客瞭解餐廳菜色的主要媒介，同時是餐廳對外的最佳銷售工具，透過菜單內容說明，顧客可以清楚知道餐廳特色和推薦餐點，進而達到吸引來客的目的。

一份好的菜單具有多重行銷效益，因此深受餐廳業者重視，並將菜單設計視為營運重點，委由經驗豐富的主廚或料理長負責內容規劃，將顧客需求、季節食材、成本控制等細節審慎納入考量，藉以打造出最適合餐廳定位的菜單。

先付 品項多卻簡單精緻

以精緻料理和典雅擺盤著稱的日本懷石料理，菜單內容極為精細繁瑣，從先付、椀物、生品、煮品、烤品、特品，到主食、甜品，有一套完整的料理內容與出菜順序，菜色可達數十道，因此規劃懷石料理菜單可說是極具挑戰的工作。

「新都里」為台灣最老字號的高檔懷石料理餐廳，店內的菜單規劃是由料理長林俊名領軍的研發團隊負責。林俊名表示，懷石料理的菜單內容強調季節性，依照四季更迭嚴選當令食材，因此在規劃懷石套餐時，首重季節食材的運用和擺盤呈現，讓顧客在享用新鮮應季的美味佳餚時，也能從器皿擺盤上感受到季節的變換。

林俊名進一步說明，在懷石料理套餐中，第一道「先付」（前菜）是最能表現季節的部分，先付提供的品項大都以五、七、九品等奇數為主，每一品至多以三種食材組合。雖然品項很多，但食材和調味均趨向簡單精緻，避免過於複雜而失去食物的原味。透過完整的菜單設計，簡樸、優雅、自然及重視「季節感」的懷石料理精神，從第一道前菜開始，就能完美展現在顧客眼前。

重季節性的菜色變化

懷石料理菜單除了重季節性，由於品項眾多，因此必須考慮主、副菜的設計與內容變化。林俊名表示，在考慮研發團隊的學習力、菜色穩定度，以及客人喜歡嘗鮮等因素，新都里的菜單每兩個月會更換一次，除了常用食材如香料、芽物等不變外，其餘每一道主、副菜都會全部更新。

由於季節性食材重覆性高，因此在設計菜單與規劃菜色時，林俊名會特別在烹調和料理手法上做改變，例如魚類以生食、炙燒、油炸等不同方式料理，烹調後的口感和香氣自然會不一樣，藉以增加味覺與視覺上的變化。

成本控制雖然也是規劃菜單時的重點，但林俊名說，「季節性」與「菜色變化」是他規劃菜單時的首重要點，成本儘量控制在合理範圍內即可，畢竟提供顧客季節菜色和食物原味，才是懷石料理菜單最重視之處。

情人節要酸甜 過年增鍋物

新都里的店內菜單主要分為兩大部份，前半部為「備前」、「丹波」、「信樂」三種套餐，後半部為單點菜色。套餐內容每兩個月會固定更換，單點菜色則半年做一次菜單調整。

林俊名表示，為了滿足顧客對菜色的期待與要求，研發團隊每個月都會統計各套餐的銷售量，並儘可能蒐集顧客意見，包括份量是否足夠、食用方便性，以及味道鹹淡等，從菜色銷售排行和顧客反應進行菜單內容修正，若顧客對套餐中某道菜的反應特別好，且食材可以整年取得，則研發團隊就會考慮把這道菜放在單點選項，機動性調整菜單內容。

節日是餐廳重要的經營時段，因此餐廳都會規劃特別的節日菜單。以新都里為例，雖然原有的套餐內容不會全部更新，但其中一、二道品項會替換為特別菜色，並採應景擺盤，在原有的套餐基礎上另做組合。

例如在情人節當天，原有的生魚片會由單人份承盤改成兩人份共享，最後一道甜點也會在口味和色彩上特別處理。除了增加浪漫的粉紅色彩，也會選擇巧克力或酸甜的口感來呈現愛情的滋味，增加情人節的氛圍。

又如過年期間，新都里會在除夕前一、兩天推出新年特餐，在原有套餐中增加鍋物，讓顧客感受到圍爐的溫暖。

除了因應節日推出特別菜單，新都里亦提供客制化菜單服務，依顧客需求量身規劃菜單內容。林俊名表示，由於客制化菜單是專為特定顧客服務，每位客人的需求不盡相同，因此在規劃客制化菜單時，有許多特殊細節必須留意，例如宴客的場合、顧客預算、邀請人數，甚至客人食用方便性等，這些問題都會影響菜單內容和料理方法。規劃一份成功的客制化菜單，挑戰比一般菜單或節日菜單更高，規劃者必需將顧客的期待和所有問題都仔細考量，才能滿足不同顧客的需要。

無形菜單 也很重要

林俊名所帶領的研發團隊，每兩個月會討論新一季的菜單內容，各自提出想法並集思廣益，再透過實際製作和試吃後，仔細調整味道及擺盤方法，最後再由林俊名做定案。

林俊名以多年帶領團隊的經驗表示，規劃菜單者首先必須熟知各種烹調方式並掌握食材的料理方法，才能想出最多樣且美味的菜色以資變換；其次，菜單規劃者還必須具備成本知識以及熟知客人需求，在合理的成本範圍內取得最優質的食材，以滿足客人的用餐感受。

對林俊名而言，規劃菜單時最大的困難，在於每年、每季生產的食材幾乎相同，如何將相同食材做最多樣的變化或重組，是考驗腦力與料理經驗的任務，雖然工作極具壓力，卻也是督促他不斷學習的動力。

在研發新菜色的過程中，會面臨後場人力和料理方式是否適合量產的問題，林俊名表示，放在菜單中的各道料理，必須考慮食材來源是否穩定、人力是否足以支援料理工作等細項，才能確保菜單所列菜色能穩定供給。

最後，林俊名特別提及，餐廳除了「有形菜單」外，服務人員更是重要的「無形菜單」，透過服務員對餐飲的介紹、協助顧客挑選喜歡的菜色，都能增加客人對菜單內容的瞭解與餐廳好感度。

因此，新都里特別重視外場服務人員的訓練，從實習生、服務員到幹部，在正式服務客人之前都必須通過菜單考試，合格後才能至桌邊為顧客點餐。新都里每兩個月更換菜單時，外場服務人員也會跟著重新訓練，以熟悉新菜單內容和本季特色，讓有形和無形菜單都能同時以嶄新面貌服務顧客。

時近中秋的九月底，秋老虎天氣，全台最高溫還有攝氏38.6度。我隨著楊仁亞，從早上九點到傍晚六點，從后里、二林，到埔里，看了三處威石東（Weightstone）的葡萄園，其中有與葡萄農契作的半世紀老藤，也有甫種下沒多久，屬於威石東自己實驗性質的青翠嫩芽。

楊仁亞從葡萄酒莊園形而上的「誠實正直」理念、與台灣土地的連結；聊到非常技術性的葡萄園風土、剪芽、疏枝等。最後她拋過來一句結論：其實我們不是在做葡萄酒。

果然是一個「欠揍小孩」。

貼近土地 釀出好酒

威石東是一個很新的葡萄酒品牌，2013年成立；但它背後是台灣老牌農業集團興農。從威石東酒標上的牛頭，或許識者已經獲得些許暗示。興農前董事長楊文彬創立威石東，去年初他辭世後，由女兒楊仁亞完全接手。目前威石東有木杉

白葡萄酒、白中白氣泡酒、黑中灰粉紅氣泡酒三款。

「台灣農民勤勞、聰明。他們了解也深愛這片土地和作物。我們要努力做出高品質的葡萄酒，才能不負他們，讓他們能為自己努力的結晶感到驕傲。」這是楊文彬成立威石東的初衷，想維持目前在台灣逐漸式微的釀酒葡萄種植以及農人。他希望每年能多一位葡萄農能加入更精緻的葡萄酒種植、釀造，用台灣自己的葡萄，釀出高品質的酒。

楊仁亞回憶父親，說他生前不收藏葡萄酒、不善品酒，喝一點酒就會醉，成立威石東很難附庸風雅，「只是基於對土地的熱情。」

「為什麼葡萄酒一定要是高高在上的精品？葡萄酒不可以是很親民的農產品嗎？」楊仁亞這句話很打動我。但在市場上一瓶新台幣三千多元的威石東葡萄酒，似乎離「親民」還有一段距離。

楊仁亞也心知肚明。但堅持用台灣種植的葡萄，堅持用更精緻的方式種植、釀造，堅持給契作的葡萄農公平的對待，威石東的酒產量並不多；縱使農場管理、釀酒等員工加起來不超過十個人，成本還是很難壓下來。

「我們真的有成本壓力，但會再努力，發展出經濟效益」，楊仁亞的語氣有點無奈，卻更多堅定：堅定讓威石東的酒品質往上走，價格卻走下高昂的精品神壇，流淌入尋常百姓家。

因為她知道，唯有讓酒讓大家都喝得起，才能影響更多人，才能讓更多人透過威石東的酒了解台灣這塊土地。

好命小孩 vs 欠揍小孩

小學五年級就出國念書，之後一直待在國外，興農集團第三代的楊仁亞並不諱言自己是「好命小孩」，從小不用吃太多苦；但接手威石東之後，每天不管風吹日曬，時常要在葡萄園間奔波。中台灣的烈日在楊仁亞臉上曬出了點點雀斑。

「希望臉上的斑能夠曬得比較均勻一點。」這位在一般人眼中命格應屬「公主」的小姐，現在如此自嘲。

楊仁亞也半開玩笑說自己是「欠揍小孩」，「過去我是不知道感激的小孩。跟台灣這塊土地的連結，可能只是因為爸媽還住在這裡。」楊仁亞若有所思回顧自己的生命歷程。但現在真的每天「踏」在台灣這片土地上，她對台灣土地的感情，益發濃烈；「愛台灣」對她來說不只是口號，「威石東很多還在試驗階段，但我告訴同仁，要盡量減少對土地的傷害。」

「我希望你因為喝到我們的酒，知道我們在做的事：我們希望將我們與土地、自然的連結與感動傳達出去，讓喝到我們酒的客人，也能與自然連結在一起，感受土地之美。」這是威石東的初衷，也是楊仁亞說自己並不只是在做「葡萄酒」的原因。

邁向理想的矛盾與折衝

把葡萄照顧好、把酒釀好，然後賣得好，做出口碑，我們才能擴大契作，讓更多的台灣葡萄農加入我們。楊仁亞撫著后里契作葡萄園一支樹齡超過40年，因農業政策、農民生計等因素，中斷生長20年，後來又接續成長，粗細相差明顯的葡萄藤，訴說要達成父親「每年多一位台灣葡萄農加入」的理想，威石東所採的策略。

「讓更多葡萄農加入」以及「釀更高品質的台灣葡萄酒」，當美國加州納帕谷（Napa Valley）的葡萄種植及釀造技術顧問的思維，遇上在台灣種了超過40年葡萄的老農智慧，在實務上，威石東必然有許多折衝與妥協。

傳統台灣釀酒葡萄農習慣採收冬果，威石東今年試著以實際種植的實證，說服契作葡萄農不收冬果，讓隔年夏果會長得更好。威石東契作的葡萄藤要剪枝，楊仁亞希望只留七支，維持品質較好的成長空間，但契作葡萄農看到別人家的葡萄藤每一株都留到將近40支，輸人不輸陣，堅持自己「底線」是留20支；雙方「討價還價」許久，終於各再退一步，保留12支。

折衝的過程很累、很耗時，可能妥協後也不是最好的作法，但楊仁亞與威石東負責農場與契作管理的陳國峰卻甘之如飴，他們與農人的互動宛如家人般，可以因意見不同而僵持，也可以如母子般噓寒問暖。

談葡萄酒，大家都會講「風土」（Terrior），在楊仁亞眼中，風土除了天候、土壤，還有人情。要讓台灣的葡萄園、台灣自己釀的酒「永續」，楊仁亞認為，光靠一家公司砸錢是不夠的，「唯有讓更多人合作，讓更多人與土地發生連結、感情」，「大家心念在，力量才會大。」

敬這些種葡萄的人

「楊小姐跟其他收購葡萄的廠商有什麼不一樣？」我有點不懷好意地當著楊仁亞的面，問一位在后里外埔與威石東契作，種了近半世紀葡萄的陳姓阿桑。阿桑從頭巾、袖套，到長褲、雨鞋，很專業地在烈日曝曬的葡萄園裡，把自己包得密不透風。

「她這個人很固執！」阿桑脫口而出；幾乎是同時，楊仁亞爆出大笑，笑得腰都直不起來。因為她沒想到自己在合作夥伴眼中，特色竟然是「固執」。在一旁的陳國峰也不忘幫腔，說自己這位老闆：「比美國來的葡萄酒顧問還嚴格。」

楊仁亞認為，擁有半世紀種葡萄經驗的阿桑，容忍自己固執的堅持「是一種慈悲」。她也笑著坦言：「我是有一點控制狂！」阿桑則說：「別人（楊仁亞）在想，我也要會想；別人對我好，我也要對別人好。」

下田是辛苦的，阿桑自年輕時就跟先生透早四點到葡萄園裡除草。誰來承繼阿桑守護了半世紀的葡萄園？我當下沒敢問。現在有人有心來做，縱使雙方各自「固執」理念，但相濡以沫的情感，一切盡在不言中。

威石東在二林的契作夥伴金鴻勝酒廠涂先生，七歲就跟阿嬤在葡萄園裡玩耍，一晃眼就將近半個世紀。他個性直爽地說：「他們（威石東）這樣照理想種葡萄、釀酒，一定虧錢啦！」我又追問：「那你為什麼想跟威石東合作？」

「因為我愛土地，她（楊仁亞）也愛土地；我沒錢，但他們有錢。能一起完成夢想，成功不必在我。」半揶揄、半認真，涂先生與威石東一樣，希望用台灣的葡萄，釀出好酒。「種葡萄是要有使命感的，想賺錢是釀不出好酒的。」他又帶了一句，楊仁亞在一旁只是苦笑。

這麼有使命感的釀酒人，卻不讓自己的小孩種葡萄釀酒，認為家裡的葡萄園，等孩子事業有成，能讓一家人不至於餓肚皮，再像自己一樣，當作嗜好、理想就好。

「沒有飯吃就沒有理想。」這是涂先生的人生體悟，卻也讓威石東連結台灣葡萄農友，以台灣自種葡萄，釀出一流好酒的理想，更形珍貴。