「菜單」最早的功能，並非提供客人點餐之用，而是廚師個人的食材清單，其後才逐漸演變為商業用途。時至今日，菜單不僅成為顧客瞭解餐廳菜色的主要媒介，同時是餐廳對外的最佳銷售工具，透過菜單內容說明，顧客可以清楚知道餐廳特色和推薦餐點，進而達到吸引來客的目的。
一份好的菜單具有多重行銷效益，因此深受餐廳業者重視，並將菜單設計視為營運重點，委由經驗豐富的主廚或料理長負責內容規劃，將顧客需求、季節食材、成本控制等細節審慎納入考量，藉以打造出最適合餐廳定位的菜單。
先付 品項多卻簡單精緻
以精緻料理和典雅擺盤著稱的日本懷石料理，菜單內容極為精細繁瑣，從先付、椀物、生品、煮品、烤品、特品，到主食、甜品，有一套完整的料理內容與出菜順序，菜色可達數十道，因此規劃懷石料理菜單可說是極具挑戰的工作。
「新都里」為台灣最老字號的高檔懷石料理餐廳，店內的菜單規劃是由料理長林俊名領軍的研發團隊負責。林俊名表示，懷石料理的菜單內容強調季節性，依照四季更迭嚴選當令食材，因此在規劃懷石套餐時，首重季節食材的運用和擺盤呈現，讓顧客在享用新鮮應季的美味佳餚時，也能從器皿擺盤上感受到季節的變換。
林俊名進一步說明，在懷石料理套餐中，第一道「先付」（前菜）是最能表現季節的部分，先付提供的品項大都以五、七、九品等奇數為主，每一品至多以三種食材組合。雖然品項很多，但食材和調味均趨向簡單精緻，避免過於複雜而失去食物的原味。透過完整的菜單設計，簡樸、優雅、自然及重視「季節感」的懷石料理精神，從第一道前菜開始，就能完美展現在顧客眼前。
重季節性的菜色變化
懷石料理菜單除了重季節性，由於品項眾多，因此必須考慮主、副菜的設計與內容變化。林俊名表示，在考慮研發團隊的學習力、菜色穩定度，以及客人喜歡嘗鮮等因素，新都里的菜單每兩個月會更換一次，除了常用食材如香料、芽物等不變外，其餘每一道主、副菜都會全部更新。
由於季節性食材重覆性高，因此在設計菜單與規劃菜色時，林俊名會特別在烹調和料理手法上做改變，例如魚類以生食、炙燒、油炸等不同方式料理，烹調後的口感和香氣自然會不一樣，藉以增加味覺與視覺上的變化。
成本控制雖然也是規劃菜單時的重點，但林俊名說，「季節性」與「菜色變化」是他規劃菜單時的首重要點，成本儘量控制在合理範圍內即可，畢竟提供顧客季節菜色和食物原味，才是懷石料理菜單最重視之處。
情人節要酸甜 過年增鍋物
新都里的店內菜單主要分為兩大部份，前半部為「備前」、「丹波」、「信樂」三種套餐，後半部為單點菜色。套餐內容每兩個月會固定更換，單點菜色則半年做一次菜單調整。
林俊名表示，為了滿足顧客對菜色的期待與要求，研發團隊每個月都會統計各套餐的銷售量，並儘可能蒐集顧客意見，包括份量是否足夠、食用方便性，以及味道鹹淡等，從菜色銷售排行和顧客反應進行菜單內容修正，若顧客對套餐中某道菜的反應特別好，且食材可以整年取得，則研發團隊就會考慮把這道菜放在單點選項，機動性調整菜單內容。
節日是餐廳重要的經營時段，因此餐廳都會規劃特別的節日菜單。以新都里為例，雖然原有的套餐內容不會全部更新，但其中一、二道品項會替換為特別菜色，並採應景擺盤，在原有的套餐基礎上另做組合。
例如在情人節當天，原有的生魚片會由單人份承盤改成兩人份共享，最後一道甜點也會在口味和色彩上特別處理。除了增加浪漫的粉紅色彩，也會選擇巧克力或酸甜的口感來呈現愛情的滋味，增加情人節的氛圍。
又如過年期間，新都里會在除夕前一、兩天推出新年特餐，在原有套餐中增加鍋物，讓顧客感受到圍爐的溫暖。
除了因應節日推出特別菜單，新都里亦提供客制化菜單服務，依顧客需求量身規劃菜單內容。林俊名表示，由於客制化菜單是專為特定顧客服務，每位客人的需求不盡相同，因此在規劃客制化菜單時，有許多特殊細節必須留意，例如宴客的場合、顧客預算、邀請人數，甚至客人食用方便性等，這些問題都會影響菜單內容和料理方法。規劃一份成功的客制化菜單，挑戰比一般菜單或節日菜單更高，規劃者必需將顧客的期待和所有問題都仔細考量，才能滿足不同顧客的需要。
無形菜單 也很重要
林俊名所帶領的研發團隊，每兩個月會討論新一季的菜單內容，各自提出想法並集思廣益，再透過實際製作和試吃後，仔細調整味道及擺盤方法，最後再由林俊名做定案。
林俊名以多年帶領團隊的經驗表示，規劃菜單者首先必須熟知各種烹調方式並掌握食材的料理方法，才能想出最多樣且美味的菜色以資變換；其次，菜單規劃者還必須具備成本知識以及熟知客人需求，在合理的成本範圍內取得最優質的食材，以滿足客人的用餐感受。
對林俊名而言，規劃菜單時最大的困難，在於每年、每季生產的食材幾乎相同，如何將相同食材做最多樣的變化或重組，是考驗腦力與料理經驗的任務，雖然工作極具壓力，卻也是督促他不斷學習的動力。
在研發新菜色的過程中，會面臨後場人力和料理方式是否適合量產的問題，林俊名表示，放在菜單中的各道料理，必須考慮食材來源是否穩定、人力是否足以支援料理工作等細項，才能確保菜單所列菜色能穩定供給。
最後，林俊名特別提及，餐廳除了「有形菜單」外，服務人員更是重要的「無形菜單」，透過服務員對餐飲的介紹、協助顧客挑選喜歡的菜色，都能增加客人對菜單內容的瞭解與餐廳好感度。
因此，新都里特別重視外場服務人員的訓練，從實習生、服務員到幹部，在正式服務客人之前都必須通過菜單考試，合格後才能至桌邊為顧客點餐。新都里每兩個月更換菜單時，外場服務人員也會跟著重新訓練，以熟悉新菜單內容和本季特色，讓有形和無形菜單都能同時以嶄新面貌服務顧客。
