德文部落（tjukuvulj）位在三地門鄉，以屏31鄉道為社區主要聯外道路，位於海拔800公尺左右，倚著1245公尺高的德文山（觀景山），是排灣族與魯凱族的交會部落。孩子們知道原是不毛之地的山頭，因為日本人撒下很多種子、林務實驗，於是才有現在很豐富的木林風景，咖啡是其中之一。

部落口耳傳習著，這裡的咖啡是進貢日本天皇的御用咖啡；於是，這份榮耀帶點被殖民的哀愁，卻很懷念。

杵臼 製造咖啡的綜合機器

「部落耆老普遍不會對日本人帶有仇恨，也許是日治時期日本人在這裡設有三地門社教育所，教生活基本知識與技能，教會他們農耕技術，使得生活更穩定。」包金茂說，也有部落的人充軍當苦工，生活受到壓迫。又愛又恨的矛盾糾結，以及「農耕技術」與「咖啡」帶給德文的一種希望。

包金茂目前為地摩兒國小德文分校教授民族文化。耆老過去沒有喝咖啡習慣，畢竟黑黑苦苦的怎麼可以不加糖或奶粉？生活夠貧苦了。「日本人會喝，與他們要好的工人有機會喝，但都是少數。」

反而是講述當時用杵臼脫殼、脫膜、搗碎磨粉，包金茂的記憶很清楚，「杵臼根本是製造咖啡的綜合機器。」包金茂指著傳統器物，比劃著鐵鍋水煮咖啡後，用紗布濾渣的過程，「與我們現在煮咖啡的程序幾乎可以對應。」

大約2008年，國小校長想要將耆老記憶與部落產業有所傳習，學校本位課程進行社區產業、鄉土特色的整合，「咖啡文化課程」成了學生的生活知識：低年級認識樹與季節的變化、咖啡採收的判斷及實際參與；中年級的環境教育學習，有生態咖啡栽種的觀念，記錄生活圈的生物多樣性。

高年級邀請獵人進駐，引導學生認識各種動物的足跡、咬痕，以及與大自然互動的方式，也會談及自然科學的焦糖反應、虹吸現象等，開始操作各種沖煮咖啡的器具。並要學生能自己採摘、曬製、烘焙、研磨、手沖、品嘗。國小畢業後，學生可以完整瞭解咖啡從生產到製作，這便是部落文化的完整建構。

雲端販售 東洋風、部落味、旅人感受

談及咖啡與地方旅行的經驗，包金茂說，推行部落小旅行，都會有一套必須的行程，其中就是吃「風味餐」，希望來部落體驗後可以親自吃到自己製作的，以及地方限定的特色口味，「咖啡料理」就是在這樣的脈絡中激發出來的。

包金茂熟練的烹飪手法能快速出餐，將豬肉排、雞肉與翅洗淨汆燙，各自置入湯鍋、煎鍋與滷鍋內，手沖自種的淺焙咖啡豆，「帶有果酸味的咖啡能讓肉質更甜美，也能夠降低咖啡原有的苦澀，當然在熬湯時，添入蔬果也是為了讓苦澀被淡化，這也是在研發咖啡餐需要層層突破與改善的關鍵。」

「啡常好雞湯」以蔬菜甜味燉煮雞湯，添入手沖咖啡，能讓湯頭帶起咖啡焦糖氣息的後韻；「黑色奇雞」是將雞翅醃製後以咖啡豆與水悶滷，待冷後取食，或者隔夜冰鎮後更入味。「也許可以將醉雞的概念加入這道料理，出餐時塗抹咖啡酒，讓肉質內裏的咖啡香氣又因咖啡酒而釋放。」

「馬古都排骨」屬於預約餐點中不錯的一道菜，帶點糖醋與紅燒的手法。咖啡豆與肉排同時煎烤，最後加入一杯沖開的三合一咖啡，「收斂湯汁後，能讓肉排滿滿的咖啡甜香；如果相要勾芡也可，自然的湯汁也可。」

包老師外加做了一道涼拌菜「黑金瓜瓜脆」是地瓜泥與小黃瓜的結合，應用無糖、無奶精的即溶咖啡粉調味，在蔬果原有的甘甜中加入苦味，反而讓口感層次多了變化，「如果地瓜泥的甜度不夠，可加入沙拉醬、蘋果丁等！」

包金茂說，四年多前，接受部落大學或縣政府的邀請而研發特色風味餐，也出過食譜，需要在改變、保留、原始、新奇之前找到平衡，「如果來到德文，沒有預約是吃不到咖啡餐的。」不過，很歡迎來雲端上的德文喝曾是進貢日本天皇的咖啡，雲霧與林海輝映的自然景致，一定可以掃除煩憂。

德文部落一直有假日市集，前幾年颱風吹壞了建物，去年才整建好專區，比臨德萊公園、獵人學校、石板屋、觀景台、觀景山登山道，部落的朋友會帶來自栽蔬果及自製傳統米食，還會有應時產物，如紅肉李醬雙胞胎點心、鳳梨百香果愛玉。包金茂指出，部落生產的咖啡豆主要都是雲端銷售，網路行銷幫助部落很多，但也有很多人願意進入德文，產地直購，「也是另一種身在雲端的雲端銷售。」他侃侃這些年逐步有成的品牌，讓德文咖啡不只是一口舒暢，更是百年來山中小學傳承不已的黑金咖啡夢。

咖啡 小檔案

• 咖啡（英語：Coffea）
• 俗名：Arabian coffee、Coffee、Common coffee.
• 學名：Coffea arabica L.
• 科別：茜草科（Rubiaceae） 咖啡屬（Coffea L.）咖啡樹（Coffea arabica L.）
• 族語：kuhi（排灣族語）、kapi（布農族語）、teofahea（鄒族語）

分布：南北迴歸線之間是世界主要咖啡產區，形成「咖啡帶Bean Belt」。在熱帶、副熱帶氣候裡，需要無霜害環境，氣溫21度為宜，在複層林相中咖啡樹屬第二層，上有喬木遮蔭提供咖啡友善的成長。

最早記載台灣的咖啡文獻是1877年清朝福建巡撫丁日昌筆記「咖啡之屬，俾有餘利可圖」，後陸續有種植於台北三峽地區的資料可考。而亦可追溯1620年荷蘭人東行開拓經濟版圖時多有留下播種咖啡的遺跡，台灣或許也是其中之一。

台灣目前重要的咖啡產區有屏東三地門、台東達仁、花蓮舞鶴、宜蘭南澳、南投埔里、雲林古坑、台南東山等，海拔在300到1500公尺之間，多與日治時期於台灣林業實驗的栽種有關，部落耆老多有日本人收購咖啡的記憶。雖非原生於此地，然數百年的野放與培育過程，已成為重要發展區裡的地方產業文化。

黑金瓜瓜脆食譜

• 材料（1份）： 

小黃瓜1條、地瓜1個  即溶咖啡粉2克、（沙拉醬一大匙）

• 製作方式：

1. 1. 地瓜去皮、切塊蒸熟。（烤地瓜亦可）
   2. 小黃瓜放入冰水中冰鎮10分鐘後取出切成三段、剖半，用湯匙將籽取出，備用。
   3. 將步驟1撒上1克的即溶咖啡粉後，壓成泥狀，可視個人口味加入沙拉醬。
   4. 將步驟3塗在小黃瓜段中央。
   5. 最後撒上咖啡粉。

馬古都排骨食譜

• 材料（1份）：

排骨1斤、三合一即溶咖啡1包、咖啡豆6克、醬油1匙、料酒1匙、鹽1小匙、太白粉適量、熱水半杯

• 製作方式：

1. 1. 排骨在清水中浸泡，洗淨。
   2. 洗好後的排骨放入容器內，加入料酒，鹽拌勻，醃漬入味，約半小時。
   3. 將步驟2拌入少許太白粉。
   4. 鍋內加少許油，將排骨煎至兩面金黃。
   5. 加入咖啡豆拌炒，加少許水後蓋上鍋蓋。
   6. 取半杯熱水將即溶咖啡泡開。
   7. 將咖啡倒入鍋內，拌炒至湯汁收乾。

過完中秋節，立刻期待農曆新年到來，也就是說吃完月餅很快就有臘肉、臘腸可以吃。這是五十年前的想法。

當時年紀小，生活水準很低，小孩子都希望年節到，有一口好吃的東西，快樂的日子早點到，最好是天天過節。現在卻希望日子慢一點，能夠好好享受每一天，更懷念過往可以「嚼味」的日子。

中秋節，出生香港的我和台灣友人共同的愛好：吃月餅就是榮華。

父母原本在汕頭生活，為逃避共產黨的解放而移居香港，後來在香港的農村元朗靠養雞賺錢。我在元朗出生，是典型的香港「鄉下人」。但從我懂事時就知道榮華酒樓，也知道中秋月餅，因為這些都在元朗而且跟吃有關。

父親每逢出售雞隻，結帳回家時通常都會帶叉燒包、糯米雞等一兩樣酒樓點心，兄弟姐妹一人分一點，我最壞，常常先偷吃然後溜走。榮華就是我認識的第一家茶樓。茶樓的點心從凌晨三點就開始準備，清早在墟市買賣的商人、農夫，有賺到錢的會到茶樓吃點心，後來假日早上六點多就有人喝早茶聚會，七、八點就要排隊搶位子。

最早期的榮華酒樓共有四層，已經是非常大的食肆，也是元朗最老牌的酒樓，現在則靠著月餅聞名。

目前各地華人的中秋月餅，白蓮蓉廣受歡迎。白蓮蓉月餅是榮華在1963年首創並生產。現在在台北衡陽路及各大百貨都可以買到榮華月餅禮盒，但價格昂貴。月餅一直是貴的東西，小時候更是如此，所以小時媽媽就會用零存整付跟會的方式買月餅，叫做「月餅會」。現在榮華、恒香、奇華、大同等老店仍然保有這個傳統，不過參加月餅會的，只有少數老派的長輩。

月餅會，在五十年前出現，當時香港大多數居民還是窮人，中秋過節買月餅一次花幾十元甚至上百元，並不容易。首創月餅會的是位於香港島西營盤的中秋月茶座，月餅會推出後反應熱烈，各店家爭相仿效。

能經營月餅會的，是有規模的酒樓或公認品質上乘的老牌餅家；顧客先付款後取貨，卻不擔心店家「爛尾」。以月餅會買餅，客人大約可省兩成費用，店家生產也可以預先了解市場需求，做好原料進貨及月餅出貨預算，週轉營運更好掌控。

分期付款參加月餅會，可以一份計，也可以半份，一般一份數量為月餅十盒，半份是五盒。1970年代是月餅會的鼎盛時期，月餅供不應求，人人爭著參加月餅會，以取得優先取貨保障。

顧客每個月到店付款一次，店員在月餅會卡上蓋個印；付滿12期，就可以在中秋節前憑卡領取月餅。旺角彌敦道歷史悠久的茶樓瓊華（已結業）以前是餅王（月餅會之冠），有錢未必就能參加，通常要相熟的人介紹才能參加。一到中秋，瓊華酒樓燈影下人擠人，非常熱鬧。時光流逝，此情此景已不復見。

早期月餅會皆提供五款月餅，包括雙黃蓮蓉月、叉燒金腿月、蛋黃蓮蓉月、欖仁蓮蓉月、純正蓮蓉月；到了80年代，市民口味改變，雙黃蓮蓉月一枝獨秀，其他口味並不太受歡迎。

但好吃的滋味卻是老人家永遠的記憶，瓊華紅豆沙月最好味，榮華白蓮蓉、龍鳳叉燒月，奇華的椰絲月、金華火腿，還有雞油荳蓉更是香味四溢。伍仁火腿月餅，小時候最討厭，隨著年齡增長卻愈來愈喜歡，但現在會做的餅家已經不多了。

榮華的蓮蓉柔滑不膩，鹹蛋黃新鮮出油，深得我心。近年美心月餅聲勢浩大，品質也很好，但味道就是無法超越榮華，所以說，固執、偏好是存在的。由於榮華的臘腸品質也優，所以除了月餅會，還有「臘味會」，歲末拿臘肉、臘鴨、臘腸回家。

所以到中秋，心中必然想到榮華和兒時的點點提滴，現在仍然會買一盒雙黃蓮蓉月跟朋友分享。接著是買一點臘腸等待冬天做煲仔飯。美味，也就如此串連了豐富的人生。