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德文部落(tjukuvulj)位在三地門鄉,以屏31鄉道為社區主要聯外道路,位於海拔800公尺左右,倚著1245公尺高的德文山(觀景山),是排灣族與魯凱族的交會部落。孩子們知道原是不毛之地的山頭,因為日本人撒下很多種子、林務實驗,於是才有現在很豐富的木林風景,咖啡是其中之一。

部落口耳傳習著,這裡的咖啡是進貢日本天皇的御用咖啡;於是,這份榮耀帶點被殖民的哀愁,卻很懷念。

德文部落的咖啡豆

德文部落的咖啡豆

杵臼 製造咖啡的綜合機器

「部落耆老普遍不會對日本人帶有仇恨,也許是日治時期日本人在這裡設有三地門社教育所,教生活基本知識與技能,教會他們農耕技術,使得生活更穩定。」包金茂說,也有部落的人充軍當苦工,生活受到壓迫。又愛又恨的矛盾糾結,以及「農耕技術」與「咖啡」帶給德文的一種希望。

包金茂目前為地摩兒國小德文分校教授民族文化。耆老過去沒有喝咖啡習慣,畢竟黑黑苦苦的怎麼可以不加糖或奶粉?生活夠貧苦了。「日本人會喝,與他們要好的工人有機會喝,但都是少數。」

反而是講述當時用杵臼脫殼、脫膜、搗碎磨粉,包金茂的記憶很清楚,「杵臼根本是製造咖啡的綜合機器。」包金茂指著傳統器物,比劃著鐵鍋水煮咖啡後,用紗布濾渣的過程,「與我們現在煮咖啡的程序幾乎可以對應。」

大約2008年,國小校長想要將耆老記憶與部落產業有所傳習,學校本位課程進行社區產業、鄉土特色的整合,「咖啡文化課程」成了學生的生活知識:低年級認識樹與季節的變化、咖啡採收的判斷及實際參與;中年級的環境教育學習,有生態咖啡栽種的觀念,記錄生活圈的生物多樣性。

高年級邀請獵人進駐,引導學生認識各種動物的足跡、咬痕,以及與大自然互動的方式,也會談及自然科學的焦糖反應、虹吸現象等,開始操作各種沖煮咖啡的器具。並要學生能自己採摘、曬製、烘焙、研磨、手沖、品嘗。國小畢業後,學生可以完整瞭解咖啡從生產到製作,這便是部落文化的完整建構。

德文部落的咖啡農採摘咖啡豆

德文部落的咖啡農採摘咖啡豆

雲端販售 東洋風、部落味、旅人感受

談及咖啡與地方旅行的經驗,包金茂說,推行部落小旅行,都會有一套必須的行程,其中就是吃「風味餐」,希望來部落體驗後可以親自吃到自己製作的,以及地方限定的特色口味,「咖啡料理」就是在這樣的脈絡中激發出來的。

包金茂熟練的烹飪手法能快速出餐,將豬肉排、雞肉與翅洗淨汆燙,各自置入湯鍋、煎鍋與滷鍋內,手沖自種的淺焙咖啡豆,「帶有果酸味的咖啡能讓肉質更甜美,也能夠降低咖啡原有的苦澀,當然在熬湯時,添入蔬果也是為了讓苦澀被淡化,這也是在研發咖啡餐需要層層突破與改善的關鍵。」

「啡常好雞湯」以蔬菜甜味燉煮雞湯,添入手沖咖啡,能讓湯頭帶起咖啡焦糖氣息的後韻;「黑色奇雞」是將雞翅醃製後以咖啡豆與水悶滷,待冷後取食,或者隔夜冰鎮後更入味。「也許可以將醉雞的概念加入這道料理,出餐時塗抹咖啡酒,讓肉質內裏的咖啡香氣又因咖啡酒而釋放。」

「馬古都排骨」屬於預約餐點中不錯的一道菜,帶點糖醋與紅燒的手法。咖啡豆與肉排同時煎烤,最後加入一杯沖開的三合一咖啡,「收斂湯汁後,能讓肉排滿滿的咖啡甜香;如果相要勾芡也可,自然的湯汁也可。」

包老師外加做了一道涼拌菜「黑金瓜瓜脆」是地瓜泥與小黃瓜的結合,應用無糖、無奶精的即溶咖啡粉調味,在蔬果原有的甘甜中加入苦味,反而讓口感層次多了變化,「如果地瓜泥的甜度不夠,可加入沙拉醬、蘋果丁等!」

包金茂說,四年多前,接受部落大學或縣政府的邀請而研發特色風味餐,也出過食譜,需要在改變、保留、原始、新奇之前找到平衡,「如果來到德文,沒有預約是吃不到咖啡餐的。」不過,很歡迎來雲端上的德文喝曾是進貢日本天皇的咖啡,雲霧與林海輝映的自然景致,一定可以掃除煩憂。

德文部落一直有假日市集,前幾年颱風吹壞了建物,去年才整建好專區,比臨德萊公園、獵人學校、石板屋、觀景台、觀景山登山道,部落的朋友會帶來自栽蔬果及自製傳統米食,還會有應時產物,如紅肉李醬雙胞胎點心、鳳梨百香果愛玉。包金茂指出,部落生產的咖啡豆主要都是雲端銷售,網路行銷幫助部落很多,但也有很多人願意進入德文,產地直購,「也是另一種身在雲端的雲端銷售。」他侃侃這些年逐步有成的品牌,讓德文咖啡不只是一口舒暢,更是百年來山中小學傳承不已的黑金咖啡夢。

咖啡 小檔案

  • 咖啡(英語:Coffea)
  • 俗名:Arabian coffee、Coffee、Common coffee.
  • 學名:Coffea arabica L.
  • 科別:茜草科(Rubiaceae) 咖啡屬(Coffea L.)咖啡樹(Coffea arabica L.)
  • 族語:kuhi(排灣族語)、kapi(布農族語)、teofahea(鄒族語)

分布:南北迴歸線之間是世界主要咖啡產區,形成「咖啡帶Bean Belt」。在熱帶、副熱帶氣候裡,需要無霜害環境,氣溫21度為宜,在複層林相中咖啡樹屬第二層,上有喬木遮蔭提供咖啡友善的成長。

最早記載台灣的咖啡文獻是1877年清朝福建巡撫丁日昌筆記「咖啡之屬,俾有餘利可圖」,後陸續有種植於台北三峽地區的資料可考。而亦可追溯1620年荷蘭人東行開拓經濟版圖時多有留下播種咖啡的遺跡,台灣或許也是其中之一。

台灣目前重要的咖啡產區有屏東三地門、台東達仁、花蓮舞鶴、宜蘭南澳、南投埔里、雲林古坑、台南東山等,海拔在300到1500公尺之間,多與日治時期於台灣林業實驗的栽種有關,部落耆老多有日本人收購咖啡的記憶。雖非原生於此地,然數百年的野放與培育過程,已成為重要發展區裡的地方產業文化。

黑金瓜瓜脆食譜

  • 材料(1份): 

小黃瓜1條、地瓜1個  即溶咖啡粉2克、(沙拉醬一大匙)

  • 製作方式:
    1. 地瓜去皮、切塊蒸熟。(烤地瓜亦可)
    2. 小黃瓜放入冰水中冰鎮10分鐘後取出切成三段、剖半,用湯匙將籽取出,備用。
    3. 將步驟1撒上1克的即溶咖啡粉後,壓成泥狀,可視個人口味加入沙拉醬。
    4. 將步驟3塗在小黃瓜段中央。
    5. 最後撒上咖啡粉。

咖啡小黃瓜料理食譜,黑金瓜瓜脆

黑金瓜瓜脆

馬古都排骨食譜

  • 材料(1份):

排骨1斤、三合一即溶咖啡1包、咖啡豆6克、醬油1匙、料酒1匙、鹽1小匙、太白粉適量、熱水半杯

  • 製作方式:
    1. 排骨在清水中浸泡,洗淨。
    2. 洗好後的排骨放入容器內,加入料酒,鹽拌勻,醃漬入味,約半小時。
    3. 將步驟2拌入少許太白粉。
    4. 鍋內加少許油,將排骨煎至兩面金黃。
    5. 加入咖啡豆拌炒,加少許水後蓋上鍋蓋。
    6. 取半杯熱水將即溶咖啡泡開。
    7. 將咖啡倒入鍋內,拌炒至湯汁收乾。
咖啡料理食譜,咖啡排骨

馬古都排骨

啡常好雞湯食譜

  • 材料(1份):

雞肉半隻、袖珍菇1包、白蘿蔔半根、胡蘿蔔半根、現煮咖啡200C.C.、咖啡豆8克、鹽少許

  • 製作方式:
    1. 將雞肉洗淨汆燙,備用。
    2. 煮一鍋滾水,加入白蘿蔔、咖啡豆以中小火煮10分鐘。
    3. 加入現煮咖啡液、雞肉、胡蘿蔔、袖珍菇煮8分鐘。
    4. 加入適量的鹽後起鍋即完成。

咖啡料理食譜,咖啡雞湯

啡常好雞湯

黑色奇雞食譜

  • 材料(1份):

二節雞翅12根、咖啡豆8克、現煮咖啡液200 C.C.、糖少許、鹽少許、醬油少許

  • 製作方式:
    1. 將雞肉洗淨後汆燙,抹上糖、鹽、醬油,備用。
    2. 鍋內加入2碗水及咖啡豆煮滾約3分鐘。
    3. 加入雞翅續煮10-12分鐘。
    4. 加入咖啡液煮滾後關火,蓋鍋蓋靜置放涼。

咖啡料理食譜,咖啡滷雞翅

黑色奇雞

過完中秋節,立刻期待農曆新年到來,也就是說吃完月餅很快就有臘肉、臘腸可以吃。這是五十年前的想法。

當時年紀小,生活水準很低,小孩子都希望年節到,有一口好吃的東西,快樂的日子早點到,最好是天天過節。現在卻希望日子慢一點,能夠好好享受每一天,更懷念過往可以「嚼味」的日子。

中秋節,出生香港的我和台灣友人共同的愛好:吃月餅就是榮華。

雙黃白蓮蓉月餅

雙黃白蓮蓉月餅

父母原本在汕頭生活,為逃避共產黨的解放而移居香港,後來在香港的農村元朗靠養雞賺錢。我在元朗出生,是典型的香港「鄉下人」。但從我懂事時就知道榮華酒樓,也知道中秋月餅,因為這些都在元朗而且跟吃有關。

父親每逢出售雞隻,結帳回家時通常都會帶叉燒包、糯米雞等一兩樣酒樓點心,兄弟姐妹一人分一點,我最壞,常常先偷吃然後溜走。榮華就是我認識的第一家茶樓。茶樓的點心從凌晨三點就開始準備,清早在墟市買賣的商人、農夫,有賺到錢的會到茶樓吃點心,後來假日早上六點多就有人喝早茶聚會,七、八點就要排隊搶位子。

最早期的榮華酒樓共有四層,已經是非常大的食肆,也是元朗最老牌的酒樓,現在則靠著月餅聞名。

目前各地華人的中秋月餅,白蓮蓉廣受歡迎。白蓮蓉月餅是榮華在1963年首創並生產。現在在台北衡陽路及各大百貨都可以買到榮華月餅禮盒,但價格昂貴。月餅一直是貴的東西,小時候更是如此,所以小時媽媽就會用零存整付跟會的方式買月餅,叫做「月餅會」。現在榮華、恒香、奇華、大同等老店仍然保有這個傳統,不過參加月餅會的,只有少數老派的長輩。

月餅會,在五十年前出現,當時香港大多數居民還是窮人,中秋過節買月餅一次花幾十元甚至上百元,並不容易。首創月餅會的是位於香港島西營盤的中秋月茶座,月餅會推出後反應熱烈,各店家爭相仿效。

能經營月餅會的,是有規模的酒樓或公認品質上乘的老牌餅家;顧客先付款後取貨,卻不擔心店家「爛尾」。以月餅會買餅,客人大約可省兩成費用,店家生產也可以預先了解市場需求,做好原料進貨及月餅出貨預算,週轉營運更好掌控。

分期付款參加月餅會,可以一份計,也可以半份,一般一份數量為月餅十盒,半份是五盒。1970年代是月餅會的鼎盛時期,月餅供不應求,人人爭著參加月餅會,以取得優先取貨保障。

顧客每個月到店付款一次,店員在月餅會卡上蓋個印;付滿12期,就可以在中秋節前憑卡領取月餅。旺角彌敦道歷史悠久的茶樓瓊華(已結業)以前是餅王(月餅會之冠),有錢未必就能參加,通常要相熟的人介紹才能參加。一到中秋,瓊華酒樓燈影下人擠人,非常熱鬧。時光流逝,此情此景已不復見。

早期月餅會皆提供五款月餅,包括雙黃蓮蓉月、叉燒金腿月、蛋黃蓮蓉月、欖仁蓮蓉月、純正蓮蓉月;到了80年代,市民口味改變,雙黃蓮蓉月一枝獨秀,其他口味並不太受歡迎。

但好吃的滋味卻是老人家永遠的記憶,瓊華紅豆沙月最好味,榮華白蓮蓉、龍鳳叉燒月,奇華的椰絲月、金華火腿,還有雞油荳蓉更是香味四溢。伍仁火腿月餅,小時候最討厭,隨著年齡增長卻愈來愈喜歡,但現在會做的餅家已經不多了。

榮華的蓮蓉柔滑不膩,鹹蛋黃新鮮出油,深得我心。近年美心月餅聲勢浩大,品質也很好,但味道就是無法超越榮華,所以說,固執、偏好是存在的。由於榮華的臘腸品質也優,所以除了月餅會,還有「臘味會」,歲末拿臘肉、臘鴨、臘腸回家。

所以到中秋,心中必然想到榮華和兒時的點點提滴,現在仍然會買一盒雙黃蓮蓉月跟朋友分享。接著是買一點臘腸等待冬天做煲仔飯。美味,也就如此串連了豐富的人生。